Сладкие блюда и напитки

Содержание

Рыба тушеная по-крестьянски

Мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, истолченный с солью, сложить в кастрюлю, добавить растительного масла, немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока лук не станет мягким. После этого добавить томат и еще потушить в течение 3—5 минут, добавить рыбный бульон, посолить, заправить лавровым листом, перцем. В жаровню в один ряд уложить обработанную и нарезанную на порционные куски рыбу, слегка залить соусом, на каждый кусочек рыбы положить кружочек помидора и поставить в жарочный шкаф запекать. Готовую рыбу подавать с отварным картофелем и с соусом, сохранив на каждом кусочке рыбы кружочки помидора, посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.

На 1 порцию — 178 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 167 г (97 г, 75 г) сома, 48 г (40 г, 40 г) репчатого лука, 2,4 г (2 г, 2 г) чеснока, 6 г томата-пюре, 10 г растительного масла, 56 г (52 г, 30 г) свежих помидоров, соль, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) укропа или петрушки.

Домашние колбаски по-чувашски (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Удивительно, но для их приготовления совершенно не требуется мясо.

Состав продуктов:

  • крупа пшеничная — 250 грамм;
  • сало баранье или свиное — 200 грамм;
  • кишки — 350 грамм;
  • вода — 300 миллилитров;
  • лук репчатый — 1 луковица большого размера;
  • соль поваренная — 1/2 столовой ложки.

Процесс приготовления

Сало и луковицу мелко нарезать. Вскипятить воду, добавить сало, лук и пшеничную крупу (можно заменить рисом) и посолить. Отварить всё до полуготовности, а затем полученной массой заполнить предварительно очищенные и промытые кишки, концы перевязать плотной нитью. Колбаски довести до полной готовности в кипящей воде. На стол подавать горячими.

Таблица 14 — Необходимое сырье

Наименование сырья

Вес брутто, г.

Вес нетто, г.

Мука

250

250

Яйца

53

53

Капуста

670

480

Соль

15

15

Сахар

15

15

Вода

100

100

Выход

1000

4. Описание технологического процесса

Замесить крутое тесто. Све-жую капусту мелко нарубить ножом, уложить на противень с растопленным маслом слоем не толще З см и жарить в жарочном шкафу. Готовую капусту охладить и смешать с нарубленными яйцами, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто рас-катать толщиной до 2 мм на столе, посыпанном мукой, нарезать лепешки круглой металлической выемкой или тонким стаканом. На середину лепешек положить фарш из капусты, края соединить, придать форму пирожка, защипать и сварить в подсоленной воде. Как только вареники всплы-вут на поверхность, вынуть их шумовкой.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: изделия из теста, сформованные в виде полумесяцев с картофельным фаршем внутри, сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом.

Вкус и запах: характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 15 — Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г. содержится

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал

кДж

3,97

5,53

28,17

177

741

13. Меню на 20 персон праздничного ужина

Меню было разработано с учетом особенностей питания и предпочтения заказчика.

Таблица 16 -Ассортимент блюд для проведения банкета с полным обслуживанием официантами

№ п/п

Наименование блюда

Выход (г)

Количество порций

Холодные закуски

1

Шыртан

60

20

2

Салат из свежей капусты и картофеля

160

20

3

Яйцо рубленое с маслом и луком

90

20

Первые горячие блюда

4

Какай шурпи

350

20

Вторые горячие блюда

5

Шарку

300

20

6

Рулетики по-чувашски.

250

20

7

Запеканка картофельная с овощами

250

20

Десерты

8

Творожники с морковью

230

20

Холодные напитки

курсовая работа «Чувашская кухня» скачать

Подобные документы

  • Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.курсовая работа , добавлен 18.09.2016

  • Пищевая ценность блюд народов Калмыкии. Товароведная характеристика сырья, используемого в кухне. Характеристика первых, вторых и сладких блюд, напитков и мучных кулинарных изделий. Основные особенности технологических приемов кухни народов Калмыкии.курсовая работа , добавлен 07.12.2012

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.курсовая работа , добавлен 05.06.2011

  • Особенности становления старинной национальной кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов при приготовлении блюд. Составление ассортимента и технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни.реферат , добавлен 23.12.2014

  • Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.курсовая работа , добавлен 02.10.2008

  • Характеристика предприятия общественного питания (ресторан «Усадьба»). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации.курсовая работа , добавлен 24.11.2014

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.курсовая работа , добавлен 13.02.2016

Другие документы, подобные «Чувашская кухня»

  • главная
  • рубрики
  • по алфавиту

Окрошка по-чувашски

В жаркий день нет ничего лучше окрошки. Попробуйте её приготовить по чувашскому рецепту.

Перечень ингредиентов:

  • простокваша или кефир — 200 миллилитров;
  • говядина отварная — 50 грамм;
  • огурцы свежие — 100 грамм;
  • вода — 1 стакан;
  • зелёный лук — 1 пучок;
  • укроп — 2 веточки;
  • соль поваренная — 2 чайные ложки;
  • сахар-песок — 1 чайная ложка.

Приготовление

Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук – маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа – и можно подавать на стол.

Гороховый суп

1 вариант. Горох перебрать, хорошо промыть, замочить на ночь в теплой воде, сварить до готовности. В кипящий мясной бульон добавить мелко нарезанный репчатый лук, дольки свежих помидоров, нарезанную мелкими кубиками морковь и варить 25—30 минут. Затем добавить сваренный предварительно горох, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить до готовности. Готовый суп подают с отварным мясом и мелко нарубленной зеленью.

На 1 порцию — 97 г (96 г, 200 г) гороха, 36 (30 г, 25 г) репчатого лука, 47 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 77 г (57 г, 35 г) говядины или 68 (58 г, 35 г) свинины, соль, специи, зелень укропа или петрушки.

2 вариант. Горох перебрать, промыть, замочить на 5—6 часов, сварить до готовности. В мясной процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, положить вареный горох, спассерованные овощи и продолжать варить 10—15 минут. Перед концом варки добавить специи, посолить. Подавать с вареной бараниной или свининой, посыпав мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 54 г (39 г, 25 г) баранины, 100 г пищевых костей, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 54 г (54 г, 50 г) гороха, 25 г (20 г, 10 г) моркови, 21 г (20 г, 10 г) репчатого лука, 5 г жира, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука или другой зелени, соль, специи.

Кагай шюрби (какай шурпи) — суп из субпродуктов

Кагай шюрби (какай шурпи) — суп из субпродуктов

1 вариант. Обработанные нарубленные свиные ноги, сердце, печень, легкие, рубец, мясо (говядина) положить в посуду, залить холодной водой и варить почти до готовности. Готовые субпродукты нарезать кубиками. Бульон, в котором они варились, процедить, довести до кипения и, положив в него нарезанные субпродукты, перебранное и промытое пшено, мелко нарезанный репчатый лук, сварить до готовности. За 5 минут до конца варки ввести специи.

На 1 порцию — 56 г (56 г, 25 г) свиных ног, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 22 г (18 г, 12 г) свиной или 20 г (18 г, 12 г) говяжьей печени, 113 г (104 г, 75 г) легких, 47 г (45 г, 25 г) рубца, 21 г (16 г, 10 г) говядины, 119 г (100 г, 100 г) лука репчатого, 5 г (5 г, 7 г) пшена, специи.

2 вариант. Обработанные сырые субпродукты нарезать, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полу готовности. Затем добавить картофель, мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности. При подаче можно посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 56 г (56 г, 25 г) свиных ног, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 128 г (110 г, 75 г) печени свиной или говяжьей, 38 г (35 г, 25 г) легких, 47 г (45 г, 25 г) рубца, 21 г (16 г, 10 г) говядины, 60 г (50 г, 50 г) репчатого лука, 86 г (52 г, 50 г) картофеля, специи.

3 вариант. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить с томатом. Сердце и почки отварить отдельно (бульон от сердца можно процедить и использовать для супа, от почек бульон не используется). Лук, морковь, нарезанные дольками, перемешать с жиром, слегка потушить. Поджаренное мясо и тушеные овощи соединить вместе, залить процеженным мясным бульоном, положить картофель, дать закипеть, затем положить нарезанные дольками отварные сердце и почки и варить до готовности. Перед окончанием варки суп заправить специями. При подаче в тарелку можно положить мелко нарезанную зелень.

На 1 порцию — 52 г (39 г, 25 г) баранины или 48 г (42 г, 25 г) свинины, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 48 г (42 г, 20 г) почек, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 10 г томата- пюре, 12,5 г (10 г) зелени, специи, соль.

Суп холодный из свежей рыбы

Очищенные морковь, репчатый лук нарезать небольшими кубиками и тушить с растительным маслом и небольшим количеством воды. Готовые овощи протереть через сито или протирочную машину. Обработанную свежую рыбу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Бульон процедить, соединить с овощным пюре, поставить на плиту, заправить взбитым яйцом, уксусом, перцем, посолить по вкусу, дать закипеть. Готовый суп снять с плиты, положить отварную рыбу и поставить в холодное место. Суп подается холодным с мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 192 г (125 г, 100 г) свежей рыбы, имеющей мало костей, 66 г (40 г, 40 г) свежей моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 36 г (30 г, 30 г) зеленого лука, 1/8 яйца, 5 г трехпроцентного уксуса, 5 г растительного масла, 6 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль.

Шурпе, рецепт по-чувашски из субпродуктов свинины

Опубликовано 05.12.2017 Разместил: Drug Калорийность:Не указана Время приготовления:Не указано Этот изумительно вкусный суп является украшением национальной чувашской кухни. Его можно готовить как в праздники, так и просто для домашнего семейного обеда. Причем, несмотря на простоту готовки, блюдо получается очень сытным и, весьма вкусным. А весь секрет состоит именно в наборе ингредиентов. Дело в том, что для наваристого аппетитного супчика необходимо взять говяжье мясо и субпродукты (свиные или говяжьи) – сердце, лёгкие, печень. В качестве заправки традиционно используют рис, но некоторые хозяйки варят шурпе по-чувашски из субпродуктов свинины с добавлением таких круп, как пшено, перловая или ячневая крупы. Кстати, допускается даже добавление картофеля и моркови, а вот лук – обязательный ингредиент, причем, только в сыром мелкоизмельчённом виде. Именно так он отдаёт бульону свой пикантный аромат и остроту. Подробный рецепт я описала для вас, дорогие мои читательницы

Обратите внимание и на этот рецепт очень вкусного салата из свиного сердца

Ингредиенты:— субпродукты (сердце, лёгкие, печень) – 1,5 кг., — мясо говядина (мякоть) – 200 гр., — рис (круглозернистый) – 150 гр., — лук-репка – 3 шт., — соль мелкого помола – по вкусу, — специи по вкусу, — свежая зелень укропа или петрушки.

Промываем субпродукты в прохладной воде, затем готовим их для варки – срезаем остатки жира или плёнок, а затем режем их более мелкими кусками. Мясо также нарезаем некрупно и хорошенько промываем.

Заливаем мясо и субпродукты горячей водой (если шурпе варится с добавлением голяшки, то мясо закладываем уже в бульон). Варим мясо, пока оно не станет мягким на умеренном нагреве. После закипания легкие всплывают.

И начинает, появляться пена. Ее обязательно нужно снять.

Очищенный лук меленько шинкуем и закладываем в кастрюлю с шурпе к готовому мясу.

Промываем рис (желательно несколько раз, чтобы вымыть весь крахмал) и добавляем в кастрюлю.

Варим суп до полной готовности, не забываем добавить соль и специи по своему вкусу. Также хочу вам рассказать как приготовить печень чтобы была мягкая и сочная.

Даём супчику настояться в течение получаса, а затем подаём к столу и посыпаем мелкорубленой зеленью.Приятного аппетита! namenu.ru

Таблица 5 — Необходимое сырье

Наименование сырья

Вес брутто, г.

Вес нетто, г.

Баранина

108

61,6

Лук репчатый

322

200

Картофель

414

302

Томат

186

100

Бульон

700

700

Выход

1000

4. Описание технологического процесса

Нарезанную кусочками баранину залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить нашинкованный сырой лук, нарезанный кубиками картофель, красные свежие помидоры и варить до готов-ности.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: в жидкой части — овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки). На поверхности — жир.

Консистенция: бульона — жидкая, овощей — мягкая.

Цвет: бульона — сероватый, насыщенный.

Вкус и запах: соответственный бульону, с ароматом бульона и овощей.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 6 — Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г. содержится

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал

кДж

6,22

4,39

25,614

78,89

330

10.Составление ТТК на вторые блюда чувашской кухни

Шарку

Таблица 7 — Расчет технологических потерь и выхода готовой продукции по рецепту на 300 г.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Механическая обработка

Масса нетто (г)

Тепловая обработка

Выход

%

г

%

г

Свинина

129

15

20

109

32

35

74

Картофель

266

25

66

199

3

6

193

Репчатый лук

48

16

8

40

26

10

30

Жир

7

7

Свинина : 129Ч15/100=20; 129-20=109 — при механической обработке

109Ч32/100=35; 109-35=74 — при тепловой обработке

Картофель : 266Ч25/100=25; 266-66=199- при механической обработке

199Ч3/100=6; 199 — 6=193- при тепловой обработке

Лук : 48Ч16/100=8 ; 48-8=40 — при механической обработке

40Ч26/100=10; 40-10=30 — при тепловой обработке

Таблица 8 — Необходимое сырье

Наименование сырья

Вес брутто, г.

Вес нетто, г.

Свинина

129

74

Картофель

266

193

Лук репчатый

48

30

Жир

7

7

Выход

300

4. Описание технологического процесса

Свинину нарезают кусочками по 25-30 г, жир — мелкими кусочками, картофель и лук — кубиками. В глиняные порционные горшочки укладывают слоями картофель, лук, свинину, добавляют соль, перец, жир, мясной бульон. Тушат в духовке.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подают в горшочках.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид: куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе — сероватый.

Вкус и запах: соответствуют виду мяса, овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция:  мяса — мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 9 — Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г. содержится

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал

кДж

16,2

13,8

15,7

248

1038

11. Составление ТТК на сладкие блюда чувашской кухни

Кисель из вишни

Таблица 10 — Расчет технологических потерь и выхода готовой продукции по рецепту на 200 г.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Механическая обработка

Масса нетто (г)

Тепловая обработка

Выход

%

г

%

г

Вишня

42

15

6,5

35,5

3

1

35

Сахар

30

30

Крахмал

10

10

Вишня : 42Ч15/100=20; 42-6 =36 — при механической обработке

36Ч3/100=1; 36-1=35 — при тепловой обработке

Расчет массы брутто сырья на выход продукции 1000г, г:

Вишня : 42Ч1000/200=210

Сахар : 30Ч1000/200=150

Крахмал : 10Ч1000/200=50

Пошаговый фото-рецепт: Хуплу

Чувашская кухня была достаточно разнообразна, но не богата. Потребление мяса крестьяне рассматривали как признак роскоши, и готовилось оно только по праздникам. Питались чуваши крупами, а с 19 века и картофелем. Хуплу – большой круглый пирог с мясо-крупяной начинкой, но впоследствии крупу заменили на картофель. Я хочу Вам предствить рецепт этого праздничного пирога. Нам понадобится дрожжевое тесто. Чуваши готовили его на ночь, а рано утром (часов в 5 утра) приступали к изготовлению хлеба и пирогов. У каждой хозяйки был свой рецепт. Ну а мы используем уже готовое тесто. Для начинки нам понадобится картофель, лук и свинина.
Сырой картофель нарезаем маленьким кубиком, также как и мясо с луком. Свинину перемешаем с луком. Обе начинки посолим и поперчим.
Тесто поделить на 2 части: примерно на 2/3 и 1/3. Большую часть раскатать. Уложить начинку: сначала слой картофеля, а затем слой мяса с луком.
Затем раскатаем оставшееся тесто, уложим его на начинку и защипаем края. Посередине сделать небольшую дырочку.
Раньше выпекали пирожок в печке, чтобы разбудить детишек горячим ароматом пирогов. Сегодня же мы используем духовую печь, за неимением печей в наших домах. Печь в духовке при температуре 160 гр. около 30-40 мин. до зарумянивания.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю положить квашеную капусту, добавить нашинкованный репчатый лук, половину порции томата, жир с бульона, накрыть крышкой и поставить тушить. Нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь, томат-пюре спассеровать отдельно. В процеженный мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, затем — тушеную капусту, спассерованные овощи. За 5 минут до конца варки положить специи. Щи подавать со сметаной и зеленью.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 49 г (40 г, 25 г) свинины, 167 г (118 г, 100 г) квашеной капусты, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 27 г (23 г, 17 г) репчатого лука, 20 г томата-пюре, 3 г пшеничной муки, 5 г жира, 5 г зелени, 10 г сметаны, соль, специи.

Рыба, тушенная со щавелем

Обработанную рыбу нарезать по одному куску на порцию, посолить, запанировать в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон до появления румяной корочки, сложить бочком в сотейник или жаровню, залить соусом. Он готовится следующим образом: нашинкованный репчатый лук сложить в кастрюлю, добавить масла, налить рыбного бульона и поставить варить. Щавель перебрать, оборвать корешки, промыть и мелко нарубить, положить в кастрюлю, в которой тушится лук, добавить томат, толченый чеснок, жареную муку, соль по вкусу, перец и продолжать тушить 15—20 минут. Залить рыбу приготовленным соусом и тушить до готовности. Готовую рыбу можно подавать с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом или с пюре.

На 1 порцию — 178 г (94 г, 75 г) судака, щуки или 114 г (91 г, 75 г) трески, хека без головы, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 104 г (60 г, 40 г) щавеля, 1,3 (1 г, 1 г) чеснока, 8 г топленого масла, 6 г (5 г, 5 г) томата-пюре; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) петрушки или укропа.

Существуют два подхода к приготовлению шурпе

  • Шурпе вареный. Целый кусок мяса и овощи долго варят на медленном огне.
  • Жареный шурпе. Мясо и овощи разрезают и обжаривают, а потом заливают водой и доваривают со специями. Суп получается очень жирным, но вкус его будет насыщенным.

Шурпе по-чувашски варят из баранины или свиных субпродуктов (печени, сердца, почек, легких) и красного мяса. Мы предлагаем рассмотреть рецепт шурпе из баранины, мясо это непростое, поэтому сначала научимся его выбирать.

Как выбрать хорошую баранину

Из баранины можно приготовит вкуснейшие блюда, во многих национальных кухнях есть изумительный мясной рецепт. Секреты запеченной бараньей лопатки с ароматными травами, каре ягненка в соусе из горчицы, французского жаркого или ребрышек с имбирем не только в сложных ингредиентах или тайнах компоновки и обработки продуктов, но и в умении выбрать подходящее мясо. Отправляемся на рынок и ищем баранину, пригодную для приготовления супа по-чувашски.

Сложно назвать баранину диетическим продуктом – жир, курдючный или внутренний, в этом мясе всегда присутствует. Вряд ли есть хоть один рецепт настоящего плова без курдючного жира, который срезается из жирового мешка под бараньим хвостом. На Востоке люди уверены, что этот жир проясняет сознание и обеспечивает долголетие. Самые толстые бараны красуются жировым мешком килограмм в двадцать, овечки обычно не разъедаются до такой степени, но в восточных блюдах используют именно жир самцов. Курдючное сало от некастрированного барана может испортить блюдо – амбре сделает все несъедобным, и исправить положение не помогут никакие специи.

Очень вкусные бараньи ребрышки при условии, что вам попадется молодой барашек — тогда косточки будут тонкими, покрытыми нежным мясом.

Бессовестные торговцы под видом баранины сбывают козлятину, для приготовления которой потребуется гора специй, море времени для вымачивания и туманные перспективы в итоге. Старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов.

Мясо не должно быть перемороженным. Нажмите пальцем на мясо, запомните «протестированный» кусок и вернитесь к нему минут через 10. Ямка должна расправиться без следа, если в ней скопилась кровь, тушу переморозили, или животное было забито неправильно. Свежее мясо не липкое, не склизкое и пахнет только мясом.

Сейчас в супемаркетах продается новозеландская и австралийская баранина. Если у вас есть возможность купить такое мясо, считайте, что вам повезло – эта баранина нежная, нежирная, и в ней отсутствует привкус и запах, характерный для отечественного продукта. Нейтральный вкус не нравится любителям азиатской и кавказской кухни, но для европейцев этот вариант баранины – оптимальный.

Характерные черты и предназначение баранины

  • Молодая баранина светлая, с упругим белым жиром. Старое мясо с жесткими жилами и желтым салом после термической обработки мягким не станет.
  • Ягнятина или молодая баранина приятно пахнут. Никогда не покупайте мясо некастрированного барана.
  • Для супа подходят шея, лопатка или грудинка.
  • Жарить лучше заднюю ногу.
  • Хорошие котлеты получатся из шеи и лопатки.
  • Запекают баранью ногу и почечную часть.
  • Грудинка и лопатка — для плова и рагу.
  • Отбивные делают из корейки и филе.
  • С баранины нужно срезать сухожилия, пленку и избыток жира с поверхности. Часть жира все-таки оставьте, чтобы мясо было сочным.
  • Мясо можно замораживать только один раз.

Несколько секретов вкусной баранины

  • Нельзя пересушивать мясо долгой обжаркой.
  • Перед приготовлением замаринуйте мясо. Подойдет практически любой соус: кислые яблоки с чесноком нейтрализуют запах и смягчат мясо, оливковое масло и красное вино, йогурт и кардамон, лимон и пряности, соевый соус придадут баранине интересный вкус. Мариновать нужно не меньше часа, лучше около 12 часов.
  • Баранина любит специи. Прекрасно украшают и проявляют вкус кумин, чабрец, душица, майоран, розмарин, петрушка, имбирь, мята и шафран. В маринад рекомендуется добавлять можжевельник, карри, горчицу, барбарис, кинзу и тимьян. Любой рецепт блюда из баранины содержит множество специй.
  • При поджаривании кладите кусок баранины вниз жиром.
  • Баранина хороша только в горячем состоянии, не медлите – подавайте блюдо сразу после приготовления.

Окрошка по-чувашски

В жаркий день нет ничего лучше окрошки. Попробуйте её приготовить по чувашскому рецепту.

Перечень ингредиентов:

  • простокваша или кефир — 200 миллилитров;
  • говядина отварная — 50 грамм;
  • огурцы свежие — 100 грамм;
  • вода — 1 стакан;
  • зелёный лук — 1 пучок;
  • укроп — 2 веточки;
  • соль поваренная — 2 чайные ложки;
  • сахар-песок — 1 чайная ложка.

Приготовление

Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук — маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа — и можно подавать на стол.

Суп шурпе чувашский — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Для приготовления этого блюда нужно брать баранину на кости пожирнее. Лучше, если это будет домашняя баранина, но и на рынке или в супермаркете можно найти хорошую, свежую ногу. Блюдо достаточно оригинальное, им с легкостью можно удивить и порадовать гостей и близких, оно в меру пряное и жирное. Но основная его особенность в том, что оно насыщает буквально несколькими ложками, хотя его хочется есть и есть, настолько вкусно. Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Баранина / Морковь / Помидор Блюдо: Супы / Шурпа География кухни: Восточная 1. Баранью ногу моем и срезаем с ее поверхности жир, отправляем его в казан с толстым дном и вытапливаем. Моем и закидываем бараньи кости в казан, обжариваем их до коричневого цвета, затем вынимаем.

2. Мясо срезаем с кости и нарезаем кусочками примерно по 40 грамм каждый. Закидываем их в казан с растопленным жиром, обильно солим и перемешиваем. Лук чистим, моем и нарезаем полукольцами, забрасываем их к мясу. Все жарим на большом огне.

3. Морковь моем и чистим, нарезаем кусками средней толщины и отправляем их в казан к другим ингредиентам. Обжариваем морковь до мягкости.

4. 3 помидора моем и нарезаем дольками средней толщины, закидываем их в казан через 5-7 минут после моркови. Перец моем, нарезаем и закидываем следом за помидорами. Семечки вычищать не нужно. Обжариваем до мягкости овощей.

5. Уменьшаем огонь и все тушим 30-40 минут, после чего добавляем растертые зиру и кориандр, а также сладкий красный перец. Картошку чистим и моем, но не нарезаем, оставляем целой. Отправляем картошку в холодную воду и оставляем на пол часа.

6. После того, как потушили суп, добавляем картошку целиком, заливаем кипяток до верха и закидываем ранее обжаренные кости. Моем маленькие перцы и отправляем их в казан, а также моем 6 небольших помидоров, нарезаем их на половинки и также кладем в казан.

7. Варим все на небольшом огне 2 часа, не накрывая крышкой. За это время мясо и овощи станут настолько разваренными, что будут таять во рту. Готовое блюдо наливаем в тарелку и подаем к столу горячим.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Хуплу: рецепт приготовления

Это чувашское блюдо представляет собой дрожжевой пирог с начинкой из картофеля, свинины и лука.

Чтобы его испечь, нужно подготовить следующие ингредиенты:

  • мука пшеничная — 350 грамм;
  • мякоть свинины — 350 грамм;
  • лук репчатый — 250 грамм;
  • картофель — 450 грамм;
  • яйца куриные — 2 штуки;
  • дрожжи сухие — 1,5 десертные ложки;
  • сахарный песок — 1 десертная ложка;
  • соль поваренная — 2 десертные ложки;
  • перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Процесс приготовления

Для начала нужно замесить тесто: в небольшом количестве тёплой воды распустить дрожжи, добавить 1 десертную ложку соли, сахар, вбить яйца, всё тщательно перемешать и всыпать муку. Полученную массу хорошенько вымесить.

Подготовить начинку: свинину разделать на маленькие кусочки, лук измельчить, а картофель нарезать небольшими кубиками. Все эти ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить.

Из теста раскатать 2 круглых сочня, разместить на одном начинку, накрыть вторым и защипать. Полученный дрожжевой пирог нужно оставить на расстойку примерно на полчаса. Затем хуплу смазывается яичным желтком и запекается в духовке до появления румяной корочки.

Это блюдо можно также приготовить с начинкой из гусятины или утятины.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Баранья нога 1 Штука
  • Бараньи кости 200 Грамм
  • Подсолнечное масло По вкусу
  • Лук 3 Штуки
  • Морковь 3 Штуки
  • Помидор 9 Штук
  • Болгарский перец 2 Штуки
  • Зира 1 Щепотка
  • Кориандр 1 Щепотка
  • Сладкий перец красный 1/2 Чайных ложки
  • Картошка 7 Штук
  • Маленькие перцы 10 Штук
  • Соль По вкусу

1. Баранью ногу моем и срезаем с ее поверхности жир, отправляем его в казан с толстым дном и вытапливаем. Моем и закидываем бараньи кости в казан, обжариваем их до коричневого цвета, затем вынимаем.

2. Мясо срезаем с кости и нарезаем кусочками примерно по 40 грамм каждый. Закидываем их в казан с растопленным жиром, обильно солим и перемешиваем. Лук чистим, моем и нарезаем полукольцами, забрасываем их к мясу. Все жарим на большом огне.

3. Морковь моем и чистим, нарезаем кусками средней толщины и отправляем их в казан к другим ингредиентам. Обжариваем морковь до мягкости.

4. 3 помидора моем и нарезаем дольками средней толщины, закидываем их в казан через 5-7 минут после моркови. Перец моем, нарезаем и закидываем следом за помидорами. Семечки вычищать не нужно. Обжариваем до мягкости овощей.

5. Уменьшаем огонь и все тушим 30-40 минут, после чего добавляем растертые зиру и кориандр, а также сладкий красный перец. Картошку чистим и моем, но не нарезаем, оставляем целой. Отправляем картошку в холодную воду и оставляем на пол часа.

6. После того, как потушили суп, добавляем картошку целиком, заливаем кипяток до верха и закидываем ранее обжаренные кости. Моем маленькие перцы и отправляем их в казан, а также моем 6 небольших помидоров, нарезаем их на половинки и также кладем в казан.

7. Варим все на небольшом огне 2 часа, не накрывая крышкой. За это время мясо и овощи станут настолько разваренными, что будут таять во рту. Готовое блюдо наливаем в тарелку и подаем к столу горячим.

povar.ru

Чувашский рецепт супа шурпе

  • Время приготовления – от 2,5 часов.
  • Количество порций — 6.

Время приготовления зависит от возраста баранины. Рецепт шурпе несложный, по силам даже новичкам, но нужно придерживаться правил. Хорошо, если у вас есть казан – в нем шурпе приобретет настоящий вкус, овощи и мясо без спешки обменяются ароматами. Казан можно заменить толстостенной кастрюлей.

В Средней Азии особое отношение к этому блюду, свой рецепт есть в каждой семье, мамы рассказывают дочерям о секретах, которые свято сохраняются и передаются дальше. Упоминания о шурпе можно найти в средневековых рукописях, значит, в далеком прошлом люди не голодали и знали толк в еде. Когда в Чувашии хотят описать изобилие стола, говорят, что на нем были шурпе, плов и шашлык, то есть все самое вкусное.

Варим шурпе по-чувашски

  1. Хорошо промываем мясо и заливаем его 3 литрами холодной воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Солить мясо желательно в конце приготовления, чтобы не выделялся сок, но добавить щепотку соли в самом начале приготовления можно – быстрее образуется пена, вы ее снимете, бульон очистится.
  2. Снимаем пену и через 40 минут от начала кипения добавляем в кастрюлю острый лук, порезанный полукольцами. Варим еще полчаса.
  3. Мелко режем сало, отправляем в суп.
  4. Очищенную морковь наискосок разрезаем на крупные ломти и закладываем в кастрюлю.
  5. После закипания опускаем в суп острый перец целиком и сушеные специи. Варим еще час.
  6. Очищаем картошку и репу. Картофель режем крупно – на 2-3 части, репу мельче. Опускаем корнеплоды в кипящую шурпу.
  7. Когда суп снова закипит, добавляем очищенные от кожуры помидоры, разрезанные на 4 части.
  8. Болгарский перец разрезаем крупными полукольцами и отправляем в суп, когда он снова закипит.
  9. Добавляем зелень, разрезанную не слишком мелко.
  10. Солим, пробуем. Если суп кажется кислым, можно добавить ложечку сахара.
  11. Режем тонко сладкий лук, отправляем в кастрюлю.
  12. Проверяем готовность овощей, если они мягкие, суп готов.
  13. В тарелку выкладываем крупно нарезанные овощи, мясо, заливаем супом.

Суп из баранины нужно есть горячим, поэтому не будем вас задерживать. Приятной трапезы!

Пирожки сдобные с морковью

Приготовить дрожжевое опарное тесто, начинку; морковь нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю, влить немного воды, положить сливочного масла, накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую морковь посолить, заправить сахаром, смешать с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Тесто раскатать на круглые лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки положить начинку, края теста соединить и защипать, придав пирожку овальную форму с заостренными концами, положить швом вниз на смазанный жиром противень и дать расстояться в течение 40—45 минут. После этого смазать взбитым яйцом, сделать 3—4 прокола вилкой, поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.

На 10 пирожков — 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды, 550 г (440 г) моркови, 1,5 яйца, 5 г сахара, 40 г сливочного масла, 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.

Особенности чувашской кухни

Чувашская национальная кухня имеет много общего с башкирской и татарской, а также кое-что переняла из русской. Да и как иначе, ведь данные народы издревле соседствуют друг с другом. Блюда этой небольшой республики весьма разнообразны и отличаются высокой калорийностью.

В Чувашии предпочитают употреблять мясные блюда, преимущественно из баранины или свинины, которые готовят с овощами, а наибольшей популярностью пользуется картофель. Самое известное национальное чувашское блюдо из мяса — шартан. Часто в меню бывают и рыбные блюда, такие как рыбный пирог, пельмени. Пользуется спросом и рыба в молоке. Местные жители любят побаловать себя и мучными изделиями, в первую очередь это ватрушки с картофелем, пуремеч — разновидность ватрушки с творогом, хуллу — дрожжевой пирог с картофельно-мясной начинкой.

С древности чуваши варят своё национальное пиво, для изготовления которого используется ячменный или ржаной солод. Этот напиток бывает не только крепким, но и безалкогольным, последний употребляют женщины и даже дети. А под пиво неплохо пойдет рыбка. В Чебоксарах можно посетить музей чувашского пива. Помимо этого, к национальным хмельным напиткам относят медовое вино — симпыл, вино из берёзового сока — эрех.

Если вы придёте в гости к чувашам, они всегда накроют стол, уставив его лучшими национальными блюдами, и обязательно подадут ковш пива. Праздничным угощением считаются шартан, тавара (сырки), мёд, капартма (лепёшки из пресного теста).

Чтобы отведать национальные блюда этой гостеприимной республики, необязательно отправляться в гастрономический тур по Чувашии. Их несложно приготовить дома, тем более что в рецептуру входят общедоступные продукты.

Рыба отварная с картофелем

Рыбу очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, хорошо промыть холодной водой и удалить позвоночную кость. Филе рыбы разрезать на порционные куски, сложить в неглубокую посуду бочком, залить горячей водой до уровня рыбы и поставить на плиту, дать закипеть. Как только рыба закипит, снять пену шумовкой, положить морковь, лук, специи, посолить и варить при медленном кипении. Готовую рыбу вынуть из бульона шумовкой.

Очистить картофель, промыть, нарезать крупными кубиками, сварить в подсоленной воде. Мелкий картофель можно сварить целиком. Готовый картофель горкой выложить на тарелку, сбоку положить рыбу, полить растопленным маслом, посыпать зеленью или зеленым луком.

На 1 порцию — 145 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 132 г (91 г, 75 г) свежей трески без головы, 6 г (5 г, 5 г) моркови, 6 г (5 г, 5 г) репчатого лука, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 10 г топленого масла, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, петрушки или 12,5 (10 г, 10 г) зеленого лука.