Молочная кислота: история и влияние на организм человека

Молочная кислота в организме. Что такое молочная кислота и откуда берется

В организм эта кислота может поступать с пищей: ею богаты продукты из молока, капуста квашеная, сыры, есть она в вине, пиве, квасе, «бородинском» хлебе и др. В пищевой промышленности это нетоксичное соединение – лактат, Е-270, применяется, как консервант, и считается неопасной пищевой добавкой: её добавляют даже в питание для детей.

Фото: молочная кислота

В норме организм сам формирует молочную кислоту. Происходит это при распаде глюкозы, но сказать, какое кол-во молочной кислоты считается нормой, сложно: учёные пока не пришли к определенному выводу, и точные данные не указываются.

Известно, что лактат нужен для нормального вещественного обмена, а изъян физ. Активности его производство замедляет: человек может ощущать слабость, мозг работает вяло, а пищеварение ухудшается. При нехватке молочной кислоты сложнее становится работать сердцу и нервной системе, легче появляются воспаления и бактериальные инфекции: нужная микрофлора кишечника страдает, и иммунитет уменьшается.

Подобные заболевания, как диабет и рак, тоже развиваются быстрее в случае дефицита лактата, но излишек тоже угрожает серьёзными проблемами: к примеру, возникают судороги или поражается печень. В большинстве случаев это происходит, если человек уже имеет тяжёлые заболевания: кол-во молочной кислоты становится больше в несколько раз, и в пожилом возрасте она тоже может скапливаться: к примеру, в тканях мозга.

Тут мы, однако, упомянем о проблемах поклонников спорта и нагрузок физического плана.

Бактериальное брожение

Существует два основных типа бактериальной ферментации, производящей молочную кислоту: в вине и молочных продуктах.

  • В вине это яблочно-молочное брожение  : яблочная кислота, естественным образом содержащаяся в вине, под действием бактерий расщепляется на молочную кислоту.
  • В молоке и молочных продуктах молочная кислота образуется в результате расщепления лактозы бактериями. Чем свежее молоко, тем меньше в нем молочной кислоты. Концентрация молочной кислоты в молоке выражается в степени Дорника (° D): 1  ° D соответствует 0,1  г молочной кислоты на литр молока. Свежее молоко содержит от 15 до 18  & deg ; D , это перепела до 60 — 70  ° D .

Организмы, ответственные за появление молочной кислоты, — это лактобациллы . Когда они действуют во рту, вырабатываемая молочная кислота может вызвать кариес .

Этот метод молочной ферментации также применяется к некоторым овощам ( капуста = квашеная капуста и другие так называемые «молочно-ферментированные» овощи). Молочная кислота, используемая в качестве AHA в косметике, извлекается не из молока, а, например, из сахара из свеклы , черники и  т. Д.

Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки классифицируются зависимо от выполняемых функций, разделяют их по порядковым номерам, а именно по сотням:

  • E100-E199 — красители;
  • E200-E299 — консерванты;
  • E300-E399 — антиокислители;
  • E400-E499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы;
  • E500-E599 — регуляторы кислотности и вещества, препятствующие слёживанию;
  • E600-E699 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы;
  • E700-E799 — антибиотики;
  • E800-E899 — резерв;
  • E900-E999 — прочее (воски, глазирователи, улучшающие мучные изделия вещества, газы для упаковки, подсластители, пенообразователи);
  • E1000-E1999 — дополнительные вещества (стабилизатор, эмульгатор, загуститель, связующее, влагоудерживающий агент), в т.ч. антифламинги.

Те же добавки можно сгруппировать в четыре категории:

  • регулирующие вкус продукта — ароматизаторы, вкусовые добавки, подсластители, подкислители и регуляторы кислотности;
  • улучшающие внешний вид продукта — красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели;
  • определяющие консистенцию и текстуру продукта — загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы;
  • улучшающие сохранность продукта — консерваторы, антиоксиданты.

Каждой категории пищевых добавок свойственны определенные характеристики, которые можно изложить следующим образом:

  • кислоты — повышают кислотность и/или придают продукту кислый вкус;
  • регуляторы кислотности — изменяют или регулируют кислотность, щелочность продукта;
  • вещества, препятствующие слеживанию — снижают способность отдельных составляющих пищевого продукта к соединению, слипанию друг с другом;
  • пеногасители — предупреждают или снижают образование пены;
  • антиокислители — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета;
  • наполнители — увеличивают объем продукта, но существенно не влияют на его энергетическую ценность;
  • красители — усиливают или восстанавливают цвет продукта;
  • вещества, способствующие сохранению окраски — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;
  • эмульгаторы — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах;
  • эмульгирующие соли — взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;
  • уплотнители — делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования геля или укрепления геля;
  • усилители вкуса и запаха – модифицируют или усугубляют вкус продукта и его аромат;
  • вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета;
  • пенообразователи — создают условия для равномерной диффузии газообразной субстанции в жидкие и твердые пищевые продукты;
  • гелеобразователи — создают гелевую текстуру продукта№
  • глазирователи — при нанесении на наружную поверхность продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой;
  • влагоудерживающие агенты — предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью;
  • консерванты — повышают срок хранения продуктов, защищают от порчи и воздействия микроорганизмов;
  • пропелленты — газы, по своим свойствам отличающиеся от воздуха и способные выталкивать продукт из контейнеров;
  • разрыхлители — освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста;
  • стабилизаторы — позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в одном продукте;
  • подсластители — вещества несахарной природы, которые придают продуктам сладкий вкус;
  • загустители — повышают вязкость пищевых продуктов.

Пищевая добавка Е270: общие характеристики

За индексом «Е270» скрывается молочная кислота – жидкое вещество, которое было выведено в Швеции еще в конце 18-ого столетия. В некоторых составах она упоминается как «лактат»: ионизированная форма. У пищевой добавки Е270 натуральное происхождение, поскольку её получают при совмещении молочной и лактилмолочной кислот, образующихся во время разложения глюкозы. Процесс возникает при работе с источниками углеводов: например, пахтой, молочной сывороткой, тростниковым сахаром. Правда, существует еще и синтетическое вещество аналогичного состава, которое образуется при взаимодействии окиси серебра с нагретой хлорпропионовой кислотой.

В природе молочная кислота встречается не только в продуктах питания: она также накапливается в мышцах во время физической нагрузки и именно её быстрее выведение помогает расслабить их после тренировки. Вещество, которое применяется в пищевой промышленности, обладает специфическим слабым запахом, легко растворяется в жидкостях, имеет кислый привкус и светло-желтый оттенок. Используется оно не только при изготовлении йогуртов, кефира и иных молочных продуктов, но и для:

  • алкогольных напитков;
  • детского питания;
  • сдобной выпечки;
  • соусов;
  • майонеза;
  • сыров;
  • безалкогольных напитков (преимущественно фруктовых соков);
  • кондитерских изделий;
  • овощной и фруктовой консервации.

Нашли применение добавке Е 270 производители и в рыбной отрасли, где с её помощью проводят дезинфекцию. Также существует распространенная методика вымачивания тушек птицы в растворе молочной кислоты, чтобы предотвратить сальмонеллез: специалисты утверждают, что эффективность как у обработки хлором, а вот безопасность намного выше.

И, конечно же, положительные качества молочной кислоты оценили компании, занятые в косметической промышленности: вещество стали использования для введения в составы, разглаживающие кожу, отбеливающие, питающие. Благодаря молочной кислоте улучшается выработка коллагена, контролируется уровень кислотно-щелочного баланса. А концентрированным веществом можно прижигать бородавки и устранять мозоли (вводится в кератолитические средства для педикюра).

Пищевая добавка Е270: опасна или нет

Пищевая добавка Е270 — молочная кислота. Может добываться естественным или синтетическим путём. В чистом виде представляет собой белое вещество, твёрдой консистенции, легко растворимое в воде.

В естественном виде молочная кислота является продуктом жизнедеятельности лактобактерий. Молочная кислота может вырабатываться даже в организме человека за счёт жизнедеятельности лактобактерий. В частности, это происходит во рту человека, и именно по этой причине человек вынужден чистить зубы — продукты жизнедеятельности лактобактерий в виде молочной кислоты пагубно воздействуют на зубы, разрушая их. То же самое можно сказать и о молочной кислоте, которая содержится в продуктах питания, — при регулярном употреблении она начинает разрушать зубы.

Особенно молочная кислота является вредной для детского организма. В силу «несформированности» пищеварительной системы, а именно — отсутствия соответствующих ферментов в печени — дети не могут её полноценно усваивать.

В промышленности молочная кислота используется в первую очередь в качестве консерванта. Особенно широко Е270 применяется в производстве молочных продуктов, повышая срок их годности. Наиболее популярна молочная кислота при производстве скоропортящихся продуктов: йогурт, кефир, кумыс и так далее. Кстати, утверждения о наличии неких полезных бактерий в различных йогуртах с маркировкой «диетического» и «здорового» питания являются уловкой, не только потому что в продукте с длительным сроком годности их просто быть не может, а ещё и потому, что даже если бы они там были, в агрессивной среде желудка они все погибают в процессе пищеварения и на микрофлору кишечника такие лактобактерии никак не влияют — они просто не могут туда попасть.

Помимо молочных продуктов, молочная кислота активно применяется в качестве консерванта и при производстве других продуктов питания. Е270 используется для дезинфекции мясных продуктов, чтобы продлить их срок годности. С помощью молочной кислоты происходит сгущение казеина, что ещё больше усложняет процесс его переработки. Стоит отметить, что казеин — молочный белок, который не переварится в организме человека, вызывая нарушения со стороны ЖКТ, и его сгущение с помощью молочной кислоты только усугубляет процесс. В качестве консерванта молочная кислота применяется также в кондитерской промышленности, увеличивая срок годности продукта. Различные продукты, которые, так или иначе, предусматривают в процессе изготовления процесс брожения, также содержат молочную кислоту. Это закваска для хлеба, пиво, квас, кефир, йогурт. Е270 используется для мясных, овощных и фруктовых консервов в качестве регулятора кислотности.

Пищевая добавка Е270 разрешена практически во всех странах мира, так как является одним из самых безвредных консервантов. Однако это не отменяет того факта, что она является вредной для детей в силу сложностей, которые испытывает детский организм в процессе её усвоения. Поэтому следует исключать из их рациона ненатуральные молочные продукты и различные десерты на молочной основе, которые как раз таки ориентированы большей частью на употребление детьми. Консервы и кондитерские изделия также могут содержать Е270, и их также рекомендуется исключить из детского рациона. Также регулярное употребление продуктов с содержанием молочной кислоты может негативно сказаться на состоянии зубов. Избежать этого можно с помощью полоскания рта водой или раствором соды после употребления продуктов, содержащих молочную кислоту.

Еда

Молочная кислота находится в основном в кислых молочных продуктах, такие как кумыс , лабан , йогурт , кефир , а также некоторые коттеджных сыры . Казеин в ферментированном молоке коагулирует (простокваша) с помощью молочной кислоты. Молочная кислота также отвечает за кислый вкус хлеба на закваске .

В списках информации о питании молочная кислота может быть включена в термин «углевод» (или «углевод по разнице»), потому что он часто включает все, кроме воды, белков, жиров, золы и этанола. Если это так, то при расчетах пищевой энергии можно использовать стандартные 4 килокалории (17 кДж) на грамм, которые часто используются для всех углеводов. Но в некоторых случаях молочная кислота в расчетах не учитывается. Плотность энергии молочной кислоты составляет 362 килокалории (1510 кДж) на 100 г.

Некоторые сорта пива ( кислое пиво ) специально содержат молочную кислоту, одним из таких сортов является бельгийский ламбик . Чаще всего это естественным образом вырабатывается различными штаммами бактерий. Эти бактерии сбраживают сахар в кислоты, в отличие от дрожжей, которые сбраживают сахар в этанол. После охлаждения сусла дрожжам и бактериям позволяют «упасть» в открытые ферментеры. Пивовары более распространенных сортов пива позаботятся о том, чтобы такие бактерии не попадали в ферментер. К другим сортам кислого пива относятся Берлинер вайс , Фландрия красное и американский дикий эль .

В виноделии часто используется бактериальный процесс, естественный или контролируемый, для преобразования присутствующей в природе яблочной кислоты в молочную кислоту, для уменьшения остроты вкуса и по другим причинам, связанным с ароматом. Эта яблочно-молочная ферментация осуществляется молочнокислыми бактериями .

Хотя молочная кислота обычно не содержится во фруктах в значительных количествах, она является основной органической кислотой в фруктах акебии , составляя 2,12% сока.

В качестве пищевой добавки одобрен для использования в ЕС, США, Австралии и Новой Зеландии; он указан под номером INS 270 или номером E E270. Молочная кислота используется в качестве пищевого консерванта, отвердителя и ароматизатора. Он входит в состав обработанных пищевых продуктов и используется в качестве дезинфицирующего средства при переработке мяса. Молочная кислота производится коммерчески путем ферментации углеводов, таких как глюкоза, сахароза или лактоза, или путем химического синтеза. Источники углеводов включают кукурузу, свеклу и тростниковый сахар.

Влияние на организм человека: опасна или нет?

Пищевая добавка Е270 относится к IV классу опасности и считается одной из самых безвредных для организма человека.

Молочная кислота не представляет опасности даже для потребителей, страдающих непереносимостью лактозы и аллергическими реакциями на молочный белок.

Есть ли польза?

Молочная кислота — натуральный продукт, обогащенный лактобактериями. Она способствует нормализации метаболических процессов. Поэтому добавка полезна людям, имеющим проблемы с ЖКТ. Являясь эффективным внутриклеточным антиоксидантом, вещество способствует повышению иммунитета и сопротивляемости организма воздействию различных инфекций.

Справка! Е270 считается безопасным диетическим продуктом и используется даже при производстве детского питания.

Возможный вред и меры предосторожности

Противопоказания к употреблению молочной кислоты отсутствуют. Данное вещество не способно нанести вред человеческому организму. Тем не менее, существуют ограничительные рекомендации.

Не смотря на то, что пищевая добавка в небольших количествах используется в производстве питания для детей, данный продукт не следует употреблять малышам до 3 лет. Печень в этом возрасте не вырабатывает ферменты, необходимые для усвоения молочной кислоты.

Допустимое суточное потребление (ДСП)

Суточное употребление Е270 не ограничено. При избыточном содержании в организме вещество выводится через почки без негативных последствий для здоровья человека.

Зачем спортсмену измеряют лактат?

В профессиональном спорте лактат используют как индикатор интенсивности нагрузки. Уровень лактата повышается с увеличением интенсивности, поэтому по количеству лактата в крови определяют тип тренировки и вычисляют зоны интенсивности. Концентрация лактата в крови в разных зонах интенсивности:

  • в аэробной зоне — 2 ммоль/л
  • в транзитной зоне — 4-10 ммоль/л
  • в анаэробной зоне — более 10 ммоль/л

Проведя лактатный тест, можно наиболее точно определить ПАНО спортсмена или лактатный порог. Уровень лактата 4 ммоль/л считается примерным уровнем ПАНО — моментом, когда организм переключается с преимущественно аэробного режима на анаэробный. Многие спортсмены-любители занимаются до изнеможения, ошибочно полагая, что чем интенсивнее тренировка — тем выше результат. Усталость и сбитая координация, как правило, признак высокого уровня лактата в крови. Частые тренировки на высокой интенсивности не только не приносят результата, но и ухудшают физическую форму и приводят к перетренированности.

Зная свой лактатный порог, можно построить эффективный тренировочный план и тренироваться с нужной интенсивностью. Например: тренировки на уровне лактатного порога (то есть при концентрации лактата в крови около 4 ммоль/л) развивают пороговую скорость спортсмена и повышают ПАНО. Тренировки на уровне лактата 0,5-1,5 ммоль/л считаются восстановительными, а при концентрации лактата 2-4 ммоль/л выполняются аэробные тренировки, которые составляют основную часть тренировочного плана спортсмена на выносливость.

Во время тренировочного цикла по уровню лактата следят за эффективностью подготовки спортсмена. Если со временем уровень лактата при одних и тех же нагрузках снижается — это говорит о росте спортивной формы, если повышается — о спаде формы. В последнем случае корректируют тренировочный план.

Разрешительные документы

В отличие от многочисленных пищевых составляющих представленное средство разрешается применять в неограниченных количествах на законодательном уровне. Объясняется это тем, что готовая жидкая масса (раствор) была многократно проверена на предмет негативного влияния на организм. В ходе исследования научные сотрудники постановили, что серьезного вреда она человеку не принесет. Подтверждают эту истину многочисленные отзывы потребителей, которые ежедневно едят молочные продукты с добавлением Е270. Поддерживают их и те, кто уже далеко не раз пробовал приготовить самостоятельно маску для омоложения на ее основе.

Используют кислоту не только в странах бывшего Советского Союза, но и на территории государств, входящих в зону Европейского Союза. Там очень строго относятся к угрожающим здоровью эмульгаторам и прочим канцерогенам, поэтому разрешенный для использования раствор в Европе часто успокаивает украинцев и россиян.

Главной особенностью средства называют способность сохранять продукты питания более длительный срок. Причина пролонгации кроется к блокировке процесса размножении с последующим развитием болезнетворных микроорганизмов или вредоносных грибков.

Молочная кислота в ветеринарии. Применяем молочную кислоту в ветеринарии

Применение молочной кислоты в ветеринарии чаще всего ассоциируется с кроликами и их продуктивностью. Но на самом деле использование этого средства  в животноводстве намного шире. Молочную кислоту применяют и для кур, и для поросят, и для лошадей… Но – обо всем по порядку.

Молочная кислота в ветеринарии: что в ней хорошего?

Оксипропионовая кислота, С3Н3О3, Acidium lactium, – все это названия молочной кислоты. Для ветеринарных целей выпускается молочная кислота 40% концентрации. Это вещество в любых соотношениях смешивается со спиртом, водой, глицерином и эфиром.

При внешнем применении в ветеринарии молочная кислота оказывает антисептические, антибродильные, а также слабые раздражающие свойства. Единственным противопоказанием применения молочной кислоты является ацидоз.

Молочная кислота тормозит развитие ряда видов патогенной и условно-патогенной микрофлоры и грибов, поэтому позволяет дольше хранить корма для животных.

Молочная кислота при проблемах с желудком у животных

Молочная кислота 40%-й концентрации помогает справиться с пониженной секреторной деятельностью, острым расширением желудка у лошадей, энтеритами, метеоризме кишечного канала, тимпании у жвачных. Ее применяют внутренне в следующих дозах:

– Мелкий рогатый скот – от 2,5 мл до 7,5 мл

– Крупный рогатый скот – от 12 мл до 40 мл

– Лошади – от 8 мл до 35 мл

– Свиньи – от 1,5 мл до 7,5 мл (для поросят можно давать от 0,5 мл до 1 мл при остром протекании диареи, при хронической форме эффекта не будет)

– Собаки – от 0,2 мл до 2,5 мл

Перед применением молочную кислоту обязательно разводят до 2%, то есть 10 мл кислоты 40%-й разводят в 200 мл воды.

Молочная кислота: применение в птицеводстве

40%-ю молочную кислоту добавляют в корм для курей из расчета 0,5 мл на 1000 г корма. Это позволит повысить яйценоскость кур-несушек и выводимость цыплят при инкубации, прочность скорлупы, а также среднесуточные приросты бройлеров.

Также препарат молочной кислоты используют для аэрозольной дезинфекции в курятнике в присутствии птицы при инфекционном ларинготрахеите, пулорозе, респираторном микоплазмозе. Для профилактики проблем с дыхательными путями у телят и птицы используют молочную кислоту в сочетании с йодтриэтиленгликолем.

Для текущей дезинфекции инкубаторов раствор молочной кислоты распыляют из расчета 20 мл на 1 м3 при экспозиции 35-45 минут.

Молочная кислота для КРС

Применение молочной кислоты в ветеринарии дает возможность побороть трихомоноз крупного рогатого скота. Для этого спринцуют во влагалище 1%-й водный раствор молочной кислоты.

Применяют 10-40% растворы молочной кислоты и внешне: для обработки язв слизистых оболочек и кожи, для прижигания ороговевших наростов, мозолей, бородавок, новообразований.

Молочная кислота в кролиководстве

Молочная кислота для кроликов применяется как эффективный корректор продуктивности. Чаще всего препарат в виде водного раствора или как добавку к корму начинают давать кроликам в возрасте 40-45 дней из расчета 0,5 мл кислоты на 1 килограмм корма.

Заболевания желудочно-кишечного такта у   кроликов также лечатся молочной кислотой. Для этого кислоту разводят с водой (чтобы на 1 голову пришлось 4-5 мл кислоты) и выпаивают пять дней подряд. В случае метеоризма или воспалительных процессов молочная кислота для кроликов должна быть в постоянном доступе – в поилке, разведенная с водой, вплоть до полного выздоровления.

Для дезинфекции крольчатников применяют молочную кислоту из расчета 2 столовые ложки на ведро воды. После обработки помещение необходимо проветрить и посадить кроликов в клетки не раньше, чем через полчаса после обработки. Проводить дезинфекцию рекомендуется раз в год и за 10 дней до рождения крольчат.

Вывод

Органические кислоты – группа соединений, которая ощелачивает организм, участвует в энергетическом обмене и содержится в растительных продуктах (корнеплодах, зелени, ягодах, фруктах, овощах). Недостаток данных веществ приводит к серьезным заболеваниям. Повышается кислотность, снижается усвоение жизненно необходимых минералов (кальция, натрия, калия, магния). Возникают болезненные ощущения в мышцах, суставах; развиваются остеопороз, болезни мочевого пузыря, сердечно-сосудистой системы, падает иммунитет, нарушается обмен веществ.

При повышенной кислотности (ацидозе) в мышечной ткани накапливается молочная кислота, возрастает риск наступления сахарного диабета, образования злокачественной опухоли. Избыток фруктовых соединений приводит к появлению проблем с суставами, пищеварением, нарушает работу почек.

Органические кислоты нормализуют кислотно-щелочное равновесие организма, сохраняют здоровье и красоту человека, оказывая благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, внутренние органы. Поэтому в природном виде они должны ежедневно присутствовать в вашем рационе.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Дружикина Виктория Юрьевна

Специальность: терапевт, невролог.

Общий стаж: 5 лет.

Место работы: БУЗ ОО «Корсаковская ЦРБ».

Образование: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева.

2011 – диплом по специальности “Лечебное дело”, Орловский государственный университет

2014 – сертификат по специальности “Терапия”, Орловский государственный университет

2016 – диплом по специальности “Неврология”, Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева

Заместитель главврача по оргметодработе в БУЗ ОО «Корсаковская ЦРБ»