Лучшие ферментированные продукты и их польза

Содержание

Ферментированные продукты. Рыбный соус

Фото: elinerfood.com

Рыбный соус (гарум) – представитель тайской кухни. Обладает специфическим ярко выраженным запахом. Однако родиной этой ароматной приправы является Греция.

Рецептура с древних времен не претерпела особых изменений. В основе соуса лежит использование мелких пород рыб (в основном анчоуса), которые после обработки засыпают солью и пряными травами. Рыбку в таком маринаде отправляют в глиняные емкости и выдерживают до двух месяцев. Как вы понимаете, без процесса ферментации здесь не обходится. Главной особенностью являются условия, в которых происходит все приготовление. Лишь прямые солнечные лучи способны довести заготовку до выделения необходимого сока, который и необходим в конечном итоге.

В большинстве азиатских стран гарум используется как заменитель соли. Он также является основой любой трапезы, причем социальный статус хозяина не играет роли, соус может позволить себе как богатый, так и бедный житель Юго-Восточной Азии.

Рыбный соус для Азии — как вино для Франции. Любой производитель учитывает вид рыбы, насыщенность цвета, прозрачность, аромат и выдержку. Считается элитным светлый продукт и, конечно, срок настаивания вносит свою изысканность букету вкуса. Производство качественного гарума занимает от 18 месяцев до трех лет.

ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Удивительно, но ферментированные продукты легче усваиваются организмом, поскольку в процессе изготовления частично распадаются и меняют свою пищевую ценность. Зачастую они оказываются даже полезнее свежих. Связано это с тем, что в процессе ферментации некоторые продукты обогащаются новыми питательными веществами и в итоге содержат органические кислоты, витамины K и B, пробиотики и ферменты. Поэтому ферментация превосходит многие другие способы приготовления и хранения овощей, прежде всего, консервацию или заморозку, когда продукты подвергаются температурному воздействию.

Ферментированные продукты укрепляют иммунитет, заметно улучшают состояние кишечника, помогают нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки, способствуют выведению токсинов из организма. В период респираторных эпидемий для поддержания иммунитета рекомендуется употреблять различные ферментированные продукты 2-3 раза в день. 

История и предыстория

Конусные буханки хлеба остались , как инвентарь , точно как указана в Великих Могилах в Gebelein , Египет , 2435-2305 до н.

Естественное брожение предшествует истории человечества. С древних времен люди использовали процесс ферментации. Самое раннее археологическое свидетельство ферментации — это остатки пива 13000-летней давности с консистенцией кашицы, найденные в пещере недалеко от Хайфы в Израиле. Другой ранний алкогольный напиток, сделанный из фруктов, риса и меда, датируется 7000–6600 гг. До н.э. в китайской деревне Цзяху эпохи неолита , а виноделие датируется ок. 6000 г. до н.э., в Грузии , на Кавказе . Семитысячелетние кувшины с остатками вина, которые сейчас выставлены в Пенсильванском университете, были раскопаны в горах Загрос в Иране . Есть веские доказательства того, что люди в Вавилоне производили брожение спиртных напитков ок. 3000 г. до н.э., Древний Египет ок. 3150 г. до н.э., доиспанская Мексика ок. 2000 г. до н.э., Судан ок. 1500 г. до н.э.

Французский химик Луи Пастер основал зимологию , когда в 1856 году подключил дрожжи к брожению. При изучении ферментации сахара в спирт с помощью дрожжей , Пастер пришел к выводу о том , что брожение катализируется жизненная сила, называемая « закваски », в клетках дрожжей. Считалось, что «ферменты» действуют только внутри живых организмов. «Алкогольное брожение — это действие, связанное с жизнью и организацией дрожжевых клеток, а не со смертью или гниением клеток», — написал он.

Тем не менее было известно, что дрожжевые экстракты могут сбраживать сахар даже в отсутствие живых дрожжевых клеток. Изучая этот процесс в 1897 году, немецкий химик и зимолог Эдуард Бухнер из Берлинского университета имени Гумбольдта , Германия , обнаружил, что сахар ферментировался, даже когда в смеси не было живых дрожжевых клеток, ферментным комплексом, секретируемым дрожжами, который он назвал зимазой. . В 1907 году он получил Нобелевскую премию по химии за свои исследования и открытие «бесклеточной ферментации».

Годом ранее, в 1906 году, исследования ферментации этанола привели к раннему открытию НАД + .

Какие выбрать ферментированные продукты? Список доступных и экзотических вариантов

Для удобства восприятия предлагаем не просто перечень блюд, улучшающих пищеварение, а небольшой классифицированный гастрономический путеводитель.

Распространённые и наиболее доступные ферментированные продукты:

  1. Домашний хлеб. Подразумевается выпечка на натуральной закваске, полученной путём естественного брожения. Такой хлеб часто называют бездрожжевым. Это неверно. Дрожжи в нём есть, просто их намного меньше, чем молочнокислых бактерий. В сравнении с промышленной выпечкой, продукт быстрее и лучше усваивается нашими измученными фастфудом желудками.
  2. Хлебный квас. Речь идёт не о крашенной и обильно приправленной усилителями вкуса магазинной газировке, а о домашнем напитке. Чудодейственное зелье готовят из ферментированного ржаного солода и дрожжей. Добавки, которые усиливают полезное воздействие: мёд, травы, хвоя, изюм.
  3. Квашеная капуста. В первую очередь это источник витаминов и минеральных солей. Для кишечника полезна и сама капуста, и её сок (не путайте с рассолом). Чтобы максимально сохранить целебные свойства овоща, цельные или разрезанные пополам кочаны сквашивают в деревянных бочках.
  4. Чайный гриб. Напиток, незаслуженно утративший популярность. Помните, раньше банки с ним стояли чуть ли не на каждой кухне. Нынешние хозяйки разленились. Основа – гриб из ферментированного чая, на Востоке считается эликсиром долгой жизни. Напиток улучшает пищеварение, стимулирует работу желудка и селезёнки, помогает избавиться от камней в почках.
  5. Оливки. С недавнего времени эти плоды также стали традиционной составляющей рациона наших соотечественников. Пастеризованные ягоды с обилием консервантов, которые нам предлагают в супермаркетах, не богаты полезными веществами. Другое дело – ферментированные оливки, как их готовят на родине, в странах Средиземноморья. Плоды обрабатывают рассолом или специальными маринадами.

Продолжая список, остановимся на кисломолочной группе, которая включает 5 компонентов:

  1. Кефир
  2. Йогурт
  3. Сыворотка
  4. Творог
  5. Сыр

Всё вышеперечисленное рекомендуем не покупать, а готовить самостоятельно. Заметьте, использовать можно не только коровье, но и соевое молоко. Ферментировать естественным путём или добавлять пробиотические закваски.

Теперь об экзотике, доступной в специализированных точках продаж.

  1. Кимчи – корейский гастрономический изыск, как правило, приготовленный из квашеной пекинской капусты. Существуют вариации рецепта с редькой, арбузом, огурцами, корнем женьшеня. Кимчи – блюдо, символизирующее философию национальной кухни. Кореянки готовят его на любой фруктово-овощной основе, экспериментируют со вкусом и цветом.
  2. Ласси – сладкий или солёный индийский аналог йогурта, приправленный фруктовыми или овощными добавками. Освежает и улучшает пищеварение, поскольку содержит молочнокислые бактерии.
  3. Комбуча – версия чайного гриба, невероятно популярная в США и Австралии. У нас в продаже представлен напиток с экзотическими добавками: гибискусом, спирулиной, ягодами асаи, куркумой. Последние не столько полезны, сколько рекламный ход, направленный на то, чтобы обосновать высокую цену и заинтриговать потребителей.
  4. Темпе – популярное индонезийское блюдо из ферментированной сои. Рекомендовано вегетарианцам, как заменитель мяса. Укрепляет кости и сердце, потому как содержит большое количество белка и изофлавоноидов.
  5. Мисо – японская густая паста, которую готовят из забродившего риса, сои или пшеницы, грибковой культуры кодзи и цельной морской соли. Блюдо регулирует работу кишечника, укрепляет иммунитет. В национальной кухне его используют в качестве заправки или добавки в суп с аналогичным названием и свойствами.

Всё упомянутое – пища полезная. Но учтите, приготовление ферментированных продуктов из списка (и любых других) требует чёткого соблюдения технологии. Бактерии – материя капризная, эксперименты с ними чреваты преобразованием дружественной микрофлоры в патогенную, которая не улучшает пищеварение, а провоцирует проблемы с кишечником.

Противопоказания и побочные действия

Продукты питания, подвергшиеся ферментации, считаются полностью безопасными для большинства людей. Лишь в единичных случаях они могут нанести вред.

Можно выделить следующие побочные реакции:

  1. Диспепсические расстройства. Возможно развитие вздутия живота из-за повышения содержания углекислого газа в просвете кишечника, а также ощущение общего дискомфорта ввиду значительного объёма клетчатки. Данные эффекты наиболее характерны для квашеной капусты и кимчи. Обычно диспепсические нарушения появляются при «первой встрече» человека с пробиотиками.
  2. Аллергические реакции. Обусловлены повышенной чувствительностью организма человека к отдельным продуктам питания. Аллергия может проявиться разнообразно: от крапивницы или изолированного кожного зуда до анафилактического шока, приводящего к смерти в течение нескольких минут. Следовательно, при наличии индивидуальной повышенной чувствительности, от употребления «опасных» блюд стоит отказаться.
  3. Непереносимость лактозы. Синдром характерен для лиц с выраженной недостаточностью секреции лактазы при употреблении кисломолочных продуктов (кефир, йогурт и т.п.). Клиническая картина может быть любой: длительная диарея, метеоризм, сильные боли в животе, развитие обезвоживания. Объём съеденного вещества прямо пропорционален выраженности симптоматики. Для таких людей подойдут продукты-пробиотики без лактозы.

Ферментированные продукты считаются безопасными, но в отдельных ситуациях могут вызывать ряд побочных реакций, обусловленных, в большей степени, индивидуальными особенностями человека.

Вас обвели вокруг пальца ферментированные продукты из магазина?

  • Ферментированные продукты — это не только овощи. Рассмотрим кратко некоторые идеальные варианты:
  • Всевозможные квашенные овощи (капуста, морковь, капуста кале, листовая капуста, сельдерей с пряностями, например, имбирем и чесноком)
  • Ласси (индийский йогуртовый напиток, который традиционно пьют перед обедом)
  • Темпе
  • Ферментированное сырое молоко, например, кефир или йогурт, но НЕ коммерческие версии, в которых нет живых культур, зато много сахара, который питает патогенные бактерии

Только очень важно, чтобы вы знали о БОЛЬШОЙ разнице между здоровыми ферментированными продуктами и коммерческими обработанными. Ферментация — это непоследовательный процесс, и это больше искусство, чем наука

Коммерческие предприятия пищевой промышленности разработали методы стандартизации, помогающие получить больше продукции. К ним относится пастеризация, которая, фактически, разрушает натуральные пробиотики

Ферментация — это непоследовательный процесс, и это больше искусство, чем наука. Коммерческие предприятия пищевой промышленности разработали методы стандартизации, помогающие получить больше продукции. К ним относится пастеризация, которая, фактически, разрушает натуральные пробиотики.

Некоторые оливки, между прочим, тоже не ферментируют — их просто обрабатывают щелочью, чтобы удалить горечь, упаковывают в соль и консервируют.

В наши дни производители оливок научились хранить их в бессолевом растворе, используя кислотный раствор молочной кислоты, уксусной кислоты, бензоата натрия и сорбата калия – а это совершенно не то, что старая, проверенная временем, натуральная ферментация с помощью одной лишь молочной кислоты и соли.

Проще говоря, некоторые солёные огурцы просто засыпают солью и уксусом и пастеризуют.

Остерегайтесь и некоторых «пробиотических» йогуртов. Большинство из тех, что продаются в магазине, НЕ рекомендуются по многим причинам: они пастеризованные (и связаны с типичными для пастеризованных молочных продуктов проблемами), содержат, как правило,  добавленные сахара, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, красители и/или искусственные подсластители, которые вредят здоровью.

Главные условия лактоферментации

Как мы уже говорили, лактоферментация на удивление проста. Но все же есть несколько условий, необходимых для ее успеха.

Удаление воздуха.LAB лучше всего работают в бескислородной среде. При многих традиционных способах лактоферментации для удовлетворения потребностей LAB используется вытеснение жидкости. Возьмем, к примеру, квашеную капусту. Когда мы шинкуем капусту, клетки растения повреждаются и начинают пускать сок. Соль вытягивает из растения еще больше влаги в результате осмоса, а груз погружает капусту в собственный сок, позволяя LAB делать свое дело.

Однако для нас в Noma ферментация овощей под грузом — не всегда вариант, так как мы стремимся сохранить продукты целыми для красивой подачи. Так что мы используем пластиковые пакеты и вакуумный упаковщик, чтобы наши LAB не соприкасались с кислородом.

Каким бы способом вы ни убирали кислород, тем самым вы не только помогаете бактериям заниматься ферментацией, но и исключаете присутствие потенциальных патогенов. Отсутствие кислорода не дает развиваться нежелательным плесневым грибам, так как им нужен воздух для клеточного дыхания.

Достаточное количество соли.Для процветания LAB соль не нужна, однако они хорошо ее переносят, так что мы можем использовать соль как дополнительную защиту от нежеланных гостей. Например, клостридиум колбасный — анаэробная бактерия (то есть активно размножается в бескислородной среде), но этот микроб не выносит соль и кислоту, и это отличная новость, ведь он вызываетботулизм.

Разные виды LAB толерантны к соли в разной степени. Некоторые способны ферментировать при концентрации соли до 8% от веса продукта. В Noma мы начинаем лактоферментацию при содержании соли 2%. Этого достаточно, чтобы отпугнуть нежелательных захватчиков, и не слишком много, чтобы продукт стал невыносимо соленым.

Вариант: в рассоле.Также вы можете создать бескислородную и достаточно соленую среду, ферментируя в рассоле. Многие традиционные ферментированные продукты, например соленые овощи, веками готовились именно так. Мягкие плоды начинают растворяться в рассоле уже через несколько дней, а вот более хрустящие овощи небольшого размера (молодая свекла и морковь, редис) ферментируются великолепно.

Чтобы ферментировать продукты в рассоле, для начала поставьте пустой горшок или банку на весы и обнулите тару. Затем плотно уложите овощи внутрь, следя за тем, чтобы не раздавить их. Влейте столько воды, чтобы полностью покрыть их, и запишите общий вес содержимого. Вычислите 2% от этого веса и отвесьте нужное количество соли в миске. Вылейте воду из емкости с овощами в миску с солью и перемешайте до полного ее растворения, а потом перелейте рассол обратно.

Имейте в виду, что при этом способе ферментации содержание соли всегда будет выше, чем при нашем обычном способе. Например: допустим, для 1 кг соцветий цветной капусты требуется 1 л воды, значит, вы добавите 40 г соли, чтобы получить 4%-й рассол. Постепенно соль проникнет в овощи, вытягивая из них влагу. При таком соотношении рассола к ферментируемому продукту 4% соли постепенно распределятся, и к моменту завершения ферментации содержание соли в продукте составит как раз около 2%, что обеспечит великолепный результат.

Если вы ферментируете в банке с сужающимся горлом, этого, как правило, достаточно, чтобы овощи не всплывали при ферментации; в противном случае можно притопить овощи в рассоле с помощью какого-нибудь груза. Оставьте сверху пару сантиметров свободного места и закрутите крышку не слишком плотно, чтобы газ мог легко выходить наружу, но чтобы при этом ничего не попадало внутрь.

Базовый рецепт ферментированных овощей

Выход – примерно банка вместимостью 1 л

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

Ингредиенты:

  • 2 -3 стакана нарезанных овощей
  • Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
  • Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию

Приготовление:

  1. Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
  2. В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
  3. Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
  4. Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
  5. Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.

Другая потенциальная польза

Исследования показали, что ферментированные продукты также могут способствовать следующему:

  • Психическое здоровье: Несколько исследований связывают пробиотические штаммы Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum с уменьшением симптомов тревоги и депрессии. Оба пробиотика содержатся в ферментированных продуктах (, ).
  • Похудение: Хотя необходимы дополнительные исследования, в некоторых исследованиях были обнаружены связи между некоторыми пробиотическими штаммами, включая Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus gasseri, и снижением массы тела и уменьшением жира на животе (, ).
  • Здоровье сердца: Ферментированные продукты связаны с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Пробиотики также могут незначительно снижать артериальное давление и способствовать снижению общего уровня холестерина и уровня «плохого» холестерина ЛПНП (, , , ).

Как ферментируют чай

Многообразие сортов чая – это итог ферментирования и разных вариантов скручивания листа. Различают продукты полной и неполной ферментации, есть чаи вовсе не ферментированные. Именно поэтому мы знаем такие известные миру чайные продукты, как улуны, бирюзовые сорта, зеленые, красные и черные. Что это – ферментация чая и как она происходит?

В упрощенном варианте лист камелии ферментируют следующим образом:

  • подвергают естественному подвяливанию (раскладывают на ровной поверхности на несколько часов или дней, чтобы ушла часть влаги и лист стал более мягким и податливым);
  • скручивают присущим каждому сорту способом (в результате лист выделяет часть сока);
  • брожение под воздействием собственных ферментов, выделенных из сока.

Для успешного брожения необходимы особые условия. Это температура воздуха в районе 15 градусов, высокая влажность и затенение. Должно осуществляться проветривание помещения, а лист не должен контактировать с другими поверхностями, кроме дерева и алюминия. В зависимости от сорта, который желает получить производитель, брожение продолжается от 45 минут до 5-6 часов.

Когда, по мнению эксперта, лист претерпел нужные превращения, его готовят к сушке, которая происходит при обязательно высокой температуре. Для белого чая сушка заменяется обработкой паром. Это этап остановки окислительных процессов. В сушилке температура воздуха может достигать 90 и выше градусов. Время сушки варьирует от 15 минут до получаса. Если лист не досушить, он может быстро сплесневеть уже после фасовки, а если пересушить, он раскрошится и превратится в пепел.

Без соблюдения температурного и светового режима чай испортится

Сушка – это не только необходимое условие сохранности чая. Это способ заставить лист выделить максимальное количество эфирного масла, которое остается на поверхности листа и обеспечивает характерный только ему аромат. Экстрагирование масла происходит сразу же после контакта его с горячей водой при заваривании. После сушки ферментированный чай быстро остужают и фасуют.

Если говорить о ферментации с точки зрения химии, то это процесс сложных превращений. Лист богат полифенолами, которые под воздействием содержащихся в нем энзимов (ферментов) окисляются с выделением пигментов, которые обеспечивают готовому продукту характерный цвет. Это основной биоактивный компонент черного чая.

Ферментированные продукты. Соевый соус

Фото: gunterwilhelm.com

Соевый соус – традиционная и неотъемлемая составляющая рациона любого японца. Однако есть упоминания о том, что исторической родиной пищевой добавки является Китай. Что ж, сколько людей – столько и мнений. Однако и Япония, и Китай обладают своими особенностями приготовления известного во всем мире соуса.

Несмотря на различие рецептур соевый соус является продуктом ферментации, то есть брожения. Этот процесс связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, которые, перерабатывая тот или иной продукт, расщепляют его.

В Японии традиционно для приготовления используют рыбу хата-хата, которую после поимки оставляют бродить в деревянных чанах с солью из водорослей под воздействием грибов рода аспергилл. Позже рыба была заменена на бобы, а драгоценная соль, добываемая ручным способом — на импортную.

Фото: resimli-yemek.com

Китайцы же вываривали бобы сои в воде до размягчения, после добавлялись обжаренные зерна пшеницы, риса или ячменя. Данная смесь подвергалась ферментации. После чего соус выдерживался долгое время: от двух месяцев до двух лет. Китайский способ приготовления соевого соуса считается эталоном и лежит в основе промышленного производства.

Помимо различий в способах изготовления, выделяют также несколько сортов соуса. Некоторые виды предназначены для конкретных блюд и неприемлемы в других.

Темный соевый соус лучше использовать для маринада мяса или рыбы, а светлые можно добавлять во время приготовления. Обусловлены эти особенности содержанием производных глутаминовой кислоты, ярко подчеркивающей вкус.

Как ферментировать продукты

Если вы заинтересованы в приготовлении собственных ферментированых продуктов в домашних условиях, это на удивление простой (и недорогой) процесс. Два самых простых и самых вкусных варианта – это квашеная капуста домашнего приготовления и кимчи.

Квашеная капуста и кимчи очень похожи, поскольку оба по сути являются молочно-ферментированной капустой. В квашеной капусте используется белокочанная капуста (самый распространенный вид капусты) и часто приправляется тмином. Кимчи начинается с пекинской капусты и обычно приправляется перцем чили или пастой чили и чесноком. Хотя и к квашеной капусте, и к кимчи можно добавлять различные приправы и специи, но кимчи обычно более острый.

Квашеная капуста

Вот основные шаги по ферментации квашеной капусты (или кимчи) ​​в домашних условиях.

  • Стерилизуйте все свое оборудование, включая банку (хорошо подойдут банки с завинчивающейся крышкой). Если вы стерилизуете оборудование в кипящей воде или в посудомоечной машине, дайте ему остыть до комнатной температуры.
  • Мелко нарежьте капусту (или пекинскую капусту) и добавьте ее в большую миску вместе с солью (хорошее соотношение – около 1 ½ чайной ложки соли на каждые 8 ​​чашек тертой капусты).
  • Чистыми руками промните их вместе, пока капуста не станет мягче и не даст сок.
  • Добавьте в капустную смесь другие ингредиенты (например, измельченную свеклу и морковь, приправы, такие как чеснок, перец чили или имбирь) и снова промните их руками.
  • Поместите смесь квашеной капусты в стерилизованную банку, плотно прижав ее. Жидкость должна подняться вверх, но если она не покрывает верх, добавьте немного фильтрованной воды.
  • Закрутите крышку, оставив 1-2 сантиметра между крышкой и верхом квашеной капусты, чтобы у нее было место для расширения во время брожения.
  • Для достижения наилучших результатов храните квашеную капусту при комнатной температуре, около 20°C. Брожение может длиться от 24 часов до 2 недель.
  • Раз в день открывайте крышку кувшина, чтобы выпустить накопившийся углекислый газ. С помощью чистой ложки прижмите квашеную капусту обратно под жидкость, если она поднялась.
  • Когда квашеная капуста или кимчи достигнут желаемого уровня брожения и вкуса, их можно хранить в холодильнике в течение 3-6 месяцев.

Что такое процесс ферментации чайного растения

Подготовка листьев к ферментированию

Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.

После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.

Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья

Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.

В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Самый простой рецепт — это хрустящие соленые огурчики, которые понравятся даже детям.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВУХЛИТРОВУЮ БАНКУ

  • Свежие огурцы — 1 кг
  • Вода — 1 л
  • Соль — 50 мг
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Укроп — по вкусу
  • Капуста — 2 листа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовьте рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, хорошо перемешайте и дайте рассолу полностью остыть. 
Пока рассол остывает, промойте огурцы и замочите их на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок и укроп выложите на дно банки. Заполните банку огурцами так, чтобы сверху оставалось 2–3 см пространства. Можно оставить огурцы целыми, а можно порезать брусками или колечками. Залейте соляным рассолом. 
Уложите капустные листы поверх так, чтобы они полностью покрывали огурцы. Плотно закройте банку

Важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал огурцы. 

Оставьте банку в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 2–4 дня. О том, что огурцы готовы, вы поймете по их изменившемуся цвету и пузырькам, которые начнут активно вырабатываться в соляном растворе. Храните огурчики в холодильнике и хрустите ими на здоровье.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

Готовится квашеная свекла так же просто, как и огурцы. Правда, процесс ее ферментации чуть более продолжительный.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ

  • Свекла — 500 г (4-5 шт. среднего размера)
  • Семена кумина — 1 ч.л.
  • Крупная соль — 1 ч.л.
  • Остывшая кипяченая вода — 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  • Нарежьте очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм). Поместите на дно чистой банки для заквашивания семена кумина, а на них — нарезанные ломтики свеклы.
  • Приготовьте рассол. Для этого положите в воду соль и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. Залейте рассол в банку со свеклой. Обязательно проконтролируйте, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу. Сверху положите груз и прикройте чистым полотенцем.

Оставьте свеклу ферментироваться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре (18 — 25°С) на 7-14 дней. Когда будет достигнут желаемый вкус, уберите гнет и закройте банку. Храните свеклу в холодильнике до трех месяцев. 

О том, как квасить капусту, мы уже писали ранее. Там же вы найдете интересные рецепты.

Ферментированный и обычный: для кого? когда?

Разные виды заварки из кипрея по-разному действуют на людей. И употреблять напиток стоит не всем и не всегда.

Ферментированный иван-чай ещё называют «эликсир долголетия», а значит, он отлично подойдёт для пожилых людей. Поддержит иммунитет, вернёт здоровый вид коже, избавит от вредных веществ, которые с годами накапливаются в организме. Если возраст перевалил за 50, стоит попробовать кипрей.

Такой напиток очень полезен и мужчинам. Ферментированный чай поможет справиться с бесплодием, простатитом, улучшить потенцию. Борется кипрей и с бесплодием у женщин. А также восстанавливает менструальный цикл, избавляет от молочницы и других воспалительных заболеваний мочеполовой системы.

Научно доказаны противораковые свойства кипрея. На основе цветка производят лекарства. Даже если этой болезни нет, иван-чай стоит пить для профилактики. Тут подойдёт любой вариант.

А вот кормящим мамам и беременным женщинам стоит воздержаться от ферментированного напитка. Если уж без любимого чая никак, стоит перейти на неферментированный. Такой напиток напротив поможет кормящей маме: успокоит ребёнка, избавит от коликов. Отвар поможет при кожных высыпаниях у малыша

Детям же, особенно до 6-ти лет, стоит с осторожностью пить чай. Не всегда детский организм способен усвоить компоненты растения.

Тем, у кого повышенная свёртываемость крови тоже нужно отказаться от ферментированного чая.

Любому человеку следует соблюдать сроки лечения ферментированным продуктом. Если с напитком переборщить, то вместо помощи ЖКТ он, наоборот, вызовет расстройство пищеварения.

Чтобы выбрать «свой» чай нужно обязательно попробовать оба варианта. Несомненно, польза ферментированного кипрея гораздо больше, но может напиток из обычного сушёного цветка больше придётся по вкусу.

Как самим ферментировать овощи

Можно оставить овощи для самоброжения, то есть дать всему, что есть на овощах или фруктах, созреть и культивировать их. Однако этот метод требует много времени.

Для ускорения процесса ферментации предлагаем использовать закваску.

Приводим краткое описание рецепта Кэролайн для приготовления ферментированных овощей:

  • Измельчите выбранные овощи.
  • Выдавите немного сока из сельдерея. Он будет служить рассолом, потому что  содержит природный натрий и не пропускает воздух к овощам. Таким образом, вам не понадобится морская соль, которая предотвращает рост патогенных бактерий.
  • Плотно уложите овощи вперемешку с соком сельдерея и закваской (например, кефирными грибками, молочной сывороткой или закваской в порошке из магазина — для овощей все сгодится) в банку объемом 1 л с широким горлом. Можете воспользоваться толкушкой, чтобы в банке не оставалось воздуха, когда будете укладывать овощи.
  • Сверху положите лист капусты, подоткнув по краям. Убедитесь, что овощи полностью покрыты соком сельдерея, и что сок доходит до краев банки — так в ней точно не останется воздуха.
  • Запечатайте банку и храните в теплом, слегка влажном месте в течение 24-96 часов, в зависимости от продуктов, которые вы культивируете. Идеальный диапазон температуры составляет 20-24 градусов Цельсия; максимум — 30 градусов. Помните: тепло убивает микробы!
  • Когда будет готово, храните в холодильнике, чтобы замедлить процесс ферментации.

Мода на ферментацию

Мода на ферментированные продукты получила новое рождение, когда ученые активно заговорили о кишечной микробиоте. По мере развития науки роль бактерий в нашем здоровье становится все более значимой, а значит и продукты брожения приобретают большую популярность. Приверженцы ферментации убеждены, что такая еда может избавлять от многих болезней и укреплять иммунитет. На этой почве появляются не только тематические объединения, но даже открываются специализированные магазины и пространства для проведения мастер-классов.

Еще одна причина популярности ферментированных продуктов в том, что приготовление еды с использованием силы бактерий – это интересный процесс, который помогает разнообразить рацион и попробовать новые вкусы. Многие кулинарные блогеры публикуют видео и рецепты совершенно неожиданных блюд, например ферментированных цитрусовых.

Итоги

Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.

Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.

Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.

Сохраните информацию и добавьте сайт в закладки — нажмите CTRL+D

Читайте далее:

Черный чай – полезные свойства

Имбирный чай для похудения

Какие бывают виды чая?

Отличия между шу пуэр и шен пуэр

Выбор заварки для чая

Вкусный ароматный чай из трав