Колбаса краковская

Содержание

3 Классификация

Полукопченые колбасы вырабатывают следующих наименований:

«Детская»;

«Детская-вита»;

«Школьная»;

«Г имназическая»;

4

ГОСТ 31779-2012

«Классная»;

«Гулливер»;

«Лицейская».

4.1    Характеристики

4.1.1    Полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции (технологическому регламенту), регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2    Полукопченые колбасы по органолептическим и физикохимическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1,2.

Т аблица 1

Наимено

вание

показателя

Характеристика и значение показателя для полукопченых колбас

«Дет

ской»

«Детской

«Школьной»

«Гимна-

зиче-

«Класс-

«Гулливер»

«Лицейской»

вига»

ской»

ной»

Внеш-    Батоны    с    чистой    сухой    поверхностью,    без    повреждения    оболочки,    наплывов

ний вид фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консис

тенция

Плотная

Цвет и вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до красного, однородной структуры. Фарш без наличия хрящей и сухожилий, без серых пятен и пустот

Содержит кусочки шпика или грудинки белого или розового цвета с размером сторон не более 4 мм

Запах и Вкус слабосоленый, не острый, со слабовыраженным ароматом копчения и вкус    нежгучих    пряностей,    без    посторонних    привкуса    и    запаха

Окончание таблицы 1

Наиме-

Характеристика и значение показателя для полукопченых колбас

нование

показателя

«Дет

ской»

«Детской

вита»

«Школьной»

«Гимна

зиче

ской»

«Класс

ной»

«Гулливер»

«Лицейской»

Форма,

Батоны прямые или изогнутые:

размер и

в черевах — открученные длиной не более 20 см или в виде колец с внутренним

товарная

диаметром не более 20 см;

отметка

в искусственных белковых оболочках — диаметром не более 55 мм, длиной

от 10 до 50 см

от 25 до 50 см;

в маркированной оболочке, закрепленные металлическими скрепками, или в

немаркированной оболочке

с одной

с од-

с двумя

С од-

с тремя

с одной

с двумя

перевяз-

ной пе-

перевязка-

ной пе-

перевяз-

перевяз-

перевязка-

кой по-

ревяз-

ми посере-

ревязкой

ками по-

кой посе-

ми посере-

середине

кой на

дине бато-

на верх-

середине

редине

дине бато-

батона

нижнем

на

нем

батона

батона

на

конце

конце

батона

батона

и с отрезком шпагата

внизу

с наложением петли или без нее

6

Таблица2

Наименование показателя

Значение показателя для полукопченых колбас

«Детс

кой»

«Дет-

ской-

вита»

«Школь

ной»

«Г им-нази-ческой»

«Клас

сной»

«Гулли

вер»

«Лицей

ской»

Массовая доля жира, %, не более

22,0

Массовая доля белка, %, не менее

14,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

1,8

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,003

Массовая доля влаги, %, не более

59,0

Минеральные вещества, мг/100 г: Са (кальций), не менее

250,0

_

_

_

_

_

I (йод), не менее

0,03

Массовая доля общего фосфора, %, не более

0,25

4.1.3    По микробиологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать нормам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.4    Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов в полукопченых колбасах должно соответствовать нормам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.5    Содержание бенз(а)пирена в полукопченых колбасах не должно превышать 0,001 мг/кг.

7

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 Для выработки полукопченых колбас применяют следующее сырье и материалы:

—    говядина первой и второй категории упитанности по ГОСТ 779 и ГОСТ 31798 и полученная при ее разделке:

говядина жилованная первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;

говядина жилованная второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

—    свинина по ГОСТ 31476 и полученная при ее разделке:

свинина жилованная полужирная с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;

свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60 %;

свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани от 50 % до 60 %;

—    говядина, свинина в полутушах, четвертинах, блоках, отрубах импортного производства в охлажденном (от 0 °С до 4 °С) и замороженном (не выше минус 18 °С) состоянии по ветеринарному сертификату, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождающиеся документами в соответствии с законодательством государства, принявшего стандарт;

—    блоки замороженные из жилованной говядины, свинины со сроком годности не более 6 мес;

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийностьсостава: 323 ккал
Белков: 13 гр
Жиров: 29 гр
Углеводов: 1 гр
Б/Ж/У: 30 / 68 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр

Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой

Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Вкуснейшие колбаски с зеленью и чесноком

Проще рецепт наверно не придумаешь. Для него понадобится:

  • 2 кг полужирной свинины;
  • 200 мл ледяной воды;
  • по пучку укропа и петрушки;
  • 2 ст л порошка чеснока;
  • 10 г соли;
  • 1 ч л черного молотого перца.

Как приготовить быстро и вкусно:

  1. Мясо режем полосками и пропускаем через мясорубку.
  2. Зелень петрушки и укропа мелко нарезаем и высыпаем в мясную массу.
  3. Фарш солим и перчим, добавляем чеснок и ледяную воду. Массу вымешиваем руками до однородного состояния.
  4. Кишку начиняем, используя насадку на мясорубке.
  5. Перевязанные колбаски укладываем в форму для запекания. Возможные пузырьки воздуха удаляем проколом зубочистки.
  6. Форму отправляем в духовку, разогретую до 180° на 50 минут.

Куриная колбаса в стакане

Предложенный ниже рецепт домашней колбасы из курицы оригинальный, но в, то, же время довольно простой. Даже у новичка на кухне не должно возникнуть проблем с его приготовлением.

Понадобится:

  • тушка курицы весом 1 кг для получения 500 г мясной мякоти;
  • сливки 10% примерно 100 г;
  • белок 1 яйца;
  • 1 ст л крахмала;
  • 1 ч л соли;
  • щепотка мускатного ореха и розового перца.

Как приготовить:

  1. Курочку разделываем бескостным способом, который заключается в снятии кусочков мяса с костей.
  2. Мясные кусочки отправляем в чашу блендера небольшими порциями, чтобы измельчить до пастообразной консистенции.
  3. В мясную массу добавляем сливки, яичный белок, крахмал, подготовленные специи и смешиваем все до однородности.
  4. Колбасный фарш раскладываем по стаканам из жаропрочного стекла, наполняя на 3\4 объема. Стаканы предварительно смазываем растительным маслом.
  5. На дно кастрюли укладываем тканевую салфетку. Наполненные стаканы закупориваем пищевой пленкой и ставим в кастрюлю.
  6. Холодную воду наливаем в кастрюлю, чтобы она доходила до 2\3 стаканов.
  7. Кастрюлю ставим на огонь и доводим воду до кипения. Через 40 минут выключаем плиту и даем заготовкам остыть.
  8. С теплых стаканов убираем пищевую пленку и вынимаем готовое колбасное изделие.

Этот диетический продукт прекрасно дополнит ваш завтрак.

Рецепт домашней краковской колбасы 1938 г.

Рецепт приготовления продукта в домашних условиях взят из книги А. Конникова, изданной в 1938 году. В ней собраны уникальные рецепты колбас и копченостей, широко известные в СССР и странах бывшего СНГ.

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях вам понадобятся:

  • нежирная свинина (спинка) — 1 кг;
  • свежая говядина — 750 г;
  • жирная свиная грудинка — 750 г.

Специи на 1 кг сырья:

  • молотый душистый перец и черный перец — по 0,5 г;
  • измельченный чеснок — 2 г;
  • сахар — 1 г.

Раньше сырье было солить, в рецепте 1938 года для этой цели использовали пищевую селитру, можно взять смесь натрия хлорида и нитрата натрия (10 г на 1 кг мяса).

Нитритную отвердевшую смесь можно приобрести в торговой сети.

Говядину пропускают через мелкую решетку, нежирную свинину перерабатывают на мясорубке с большой сеткой, а жирное сырье нарезают небольшими кусочками.

В соль добавляется сахар, заготовка помещается в емкость и присыпается полученной смесью, хорошо перемешивается и три дня ставится в холодильник для посола.

Технология, которая поможет приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

  1. Вынуть соленую заготовку из холодильника, отделить, удалить из общей массы жирную грудинку.
  2. На электрическую мясорубку устанавливают мелкую решетку 3 мм и пропускают через нее говядину.
  3. Нежирная свинина перерабатывается на более крупные фракции.
  4. Грудку нарезают тонкими полосками примерно 1,5 см.
  5. Затем все сырье объединяют в одной емкости, добавляют специи и хорошо перемешивают. В домашних условиях это можно сделать вручную или с помощью миксера.
  6. Оболочку для начинки можно взять с натуральной кишечной свинины или баранины или заменить коллагеном для кольцевых колбас.
  7. В качестве оборудования для приготовления продукта в домашних условиях понадобится специальный шприц для фарша. В него кладут начинку, надевают скорлупу и приступают к процессу.
  8. Все сырье перерабатывается, оболочку можно заранее разрезать на необходимые части и надеть по одной на насадку шприца или отрезать в процессе работы.
  9. Концы завязаны.
  10. Осмотрите изделия, если есть участки с воздухом, проткните мембрану иглой.
  11. Поместите в холодильник на сутки.
  12. На следующий день достают, оставляют на 2 часа при комнатной температуре, духовку разогревают до +90 и выдержать колбасу 30 минут.
  13. Снижают температуру до +80 С, на дно поставить противень с водой, обработка паром проводится 35 мин.
  14. Их вынимают из духовки, дают остыть, за это время поверхность высохнет.
  15. Для копчения колбасы в домашних условиях ее необходимо разместить на подвесных крючках.

Подвешивается и помещается в коптильню

В данном случае краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, однородна с отдельными фрагментами жира.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С. Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов

Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Приготовление в духовке

Приготовить краковскую колбасу можно, исключив процесс копчения. От традиционной “гостовской” она будет отличаться, пропорции мясного сырья в рецепте несколько изменены.

Состав ингредиентов

В рецепте приготовления используют сухое молоко для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты:

  • постная говядина (вырезка) — 1,5 кг;
  • жилованная мякоть свиного окорока — 0,5 кг;
  • грудинка свиная без костей — 0,5 кг;
  • молоко сухое — 1 ст. л.;
  • сахар — 1 ч. л.;
  • чеснок сушеный молотый — 1 ч. л.;
  • перец черный и душистый молотый — по ½ ч. л.;
  • нитритная соль — 40 г;
  • кардамон молотый — ½ ч. л. Кардамон сделает вкус ярче, внесет чуть сладковатую жгучую нотку. Заменить можно молотым мускатным орехом, который также способен придать особый аромат и вкус;
  • сильно охлажденная вода с кубиками льда — 250 мл;
  • свиная или баранья черева — около 4 метров.

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность этапов приготовления краковской колбасы в духовке:

  1. Сначала нужно отделить жир от мяса. Срезав с грудинки жир и удалив прожилки, необходимо отправить ингредиенты в морозильную камеру, поместив их в контейнер или пленку.
  2. Примерно через 40 мин. охлажденное мясо и срезанный жир нужно нарезать кусочками, и измельчить с помощью мясорубки с крупной решеткой.
  3. Затем понадобится смешать сухое молоко с солью и специями в отдельной посуде, и всыпать этот состав в холодный мясной фарш. После этого обязательно добавить к мясному фаршу ледяную воду, и хорошенько вымесить в течение 10 мин.
  4. Миску с хорошо вымешанным фаршем закрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.
  5. Перед тем, как начать набивку колбас следует подготовить череву. Ее нужно промыть холодной водой и оставить для замачивания на 1 – 1,5 часа.
  6. Когда черева будет готова к использованию, фарш нужно достать из холодильника. Затем на конусную насадку мясорубки надеть череву, и заполнить ее фаршем достаточно плотно. После заполнения кишки, шпагатом перевязать колбаски, соединив концы. После этого нужно осмотреть колечки. Если под оболочкой есть пустоты, эти места нужно проколоть иглой, чтобы выпустить воздух.
  7. Подготовленные к жарению колечки краковской колбасы следует разложить на столе, чтоб они слегка подсохли. В это время духовку разогреть до температуры +80°С. Решетку нужно смазать маслом, и выложить на нее колечки колбасы, воткнув в одно из них щуп термометра. Кулинарным термометром потребуется измерять температуру внутри колбасок. Необходимо, чтоб она достигла отметки 70 градусов. На это понадобится примерно 1 час времени.
  8. Когда мясной фарш прогреется при 70 градусов внутри колбаски, под решетку следует поместить емкость с горячей водой. Затем запекание продолжить еще 40 мин, чтобы мясо хорошо пропеклось.
  9. По истечению времени нужно вынуть колбасу из духовки, сразу же опустить в ледяную воду на 5 мин. Через указанное время вынув колечки колбасы из воды, обсушить продукт с помощью салфеток или бумажных полотенец. Затем колечки колбасы развесить для сушки в помещении на 24 – 36 часов. Когда время сушки истечет — краковская колбаса в домашних условиях из духовки готова к подаче на стол и хранению.

Что можно добавить

Разнообразить вкус можно с помощью введения ароматных приправ. В жирные колбасные изделия в европейских странах принято добавлять вместе с сушеным чесноком молотые тмин, кумин, зиру. Они прекрасно дополнят вкусовой букет. Помимо пряностей можно добавить шпик, который в охлажденном виде нужно нарезать мелкими кусочками.

Как подать блюдо на стол

Подавать домашнюю колбаску принято в качестве закусочного блюда в виде бутербродов и как самостоятельное кушанье с гарниром. Существуют немало рецептов блюд, где применяют колбасу: салаты, супы, солянка. Употреблять сделанную в домашних условиях колбасу как самостоятельное блюдо, или готовить с ней другие угощения — дело вкуса.

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

  • нежирная свинина 1-го сорта – 3 кг 250 г;
  • свинина нежирная 2-го сорта – 750 г;
  • нежирная говядина 2-го сорта – 500 г;
  • свиное хребтовое сало – 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

  • для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
  • в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

  1. Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
  2. Горячее копчение колбасных изделий.
  3. Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски – на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

  • варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения – от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Краковская полукопченая

Ингредиенты: Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (30%) Свиная лопатка – 600 гр (30%) Свиная грудинка – 800 гр (40%) Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр) Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг) Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию) Колбасный шпагат – 2 м.

Свиная черева 38/40 – 2 м. Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42, также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.

Технология:

Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм. Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см. Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм. Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье. Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.

Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…400С). Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности. Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности. Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется. Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.\

Термообработка.

1 вариант (классический): Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град

Это важно! Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин

при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе. Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

2 вариант (упрощенный): Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут. Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.

Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.

Краковская колбаса в домашних условиях. Рецепт

Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Ингредиенты:

  • говядина — 1200 г
  • свинина — 1600 г
  • грудинка (свиная) — 1200 г
  • соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
  • глюкоза — 6 г
  • перец черный (молотый) — 4 г
  • перец душистый (горошком) — 4 г
  • чеснок (свежий) — 8 г

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

От свинины отрежьте жирную часть.

Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

Условия и срок хранения краковской колбасы

При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

Белки – не менее 15,0 г

Жиры — не более 45,0 г

Энергетическая ценность — 465,0 ккалПредыдущая статья: Стартовые культуры для сырокопченых колбас Следующая статья: Ливерная колбаса по-домашнему

Качество сырья

Основным сырьём для полукопчёной по старинному рецепту служит свинина и говядина первого сорта, полученные от здоровых животных. Чтобы добиться хорошего качества колбасы, в неё добавляют жир. Оптимальным вариантом для этого служит свиная грудинка. Её структура отлично подходит, так как она плавится не сразу и образует необходимый рисунок на срезе. Главное условие- 25% мясной ткани. В колбасу её добавляют в свежем несолёном виде.

Говядину используют в парном, охлаждённом и мороженом состоянии. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённом или замороженном. Повторно мороженное мясо запрещено к использованию в этом рецепте.

Контроль качества

Годность «Краковской» колбасы проверяют бракеры в отделах качества. Там с помощью органолептического анализа и лабораторных исследований подтверждается высший сорт изделия и его пригодность к употреблению. Все процедуры проверки должны чётко соответствовать правилам ГОСТа.


Высококачественная колбаса всегда:

  • вкусно пахнет пряностями;
  • не имеет запаха затхлости и окисления;
  • её поверхность чистая, сухая, без дефектов;
  • консистенция фарша внутри упругая;
  • на срезе нет никаких сероватых пятен;
  • оболочка колбасы плотно прилегает к ней (без пустот и вздутий);
  • плесень и слизь на оболочке и внутри отсутствует;
  • вкус всегда в меру солёный.

Забракованные изделия в реализацию не допускают.

Колбаса “краковская”

Ингредиенты

  • свинина 2 кг.500 гр. (задняя часть).
  • свинина 2 кг.500 гр. (вырезка с спины,не-жирная).
  • соль 5 ст.л.
  • insta cure 2 ч.л. (сохраняет цвет мяса).
  • крахмал картофельный 2 ст.л.
  • чеснок сухой 2 ст.л.
  • белый перец 1 ч.л.
  • кинза сухая 1 ч.л.
  • горчица порошковая 2 ст.л.
  • майоран 1/2 ч.л.
  • пиво светлое 200 мл.
  • белковые оболочки светлые диаметром 80мм.длиной 50см.5 шт. (коллагеновые).

Пошаговый рецепт приготовления

Берём мясо,промываем и удаляем плеву и лишний жир!

Обсушиваем бумажными полотенцами и нарезаем на куски под отверстие мясорубки!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 10мм.!

Пропускаем свиную заднюю часть на фарш!

Свиную вырезку с спины режем в ручную на куски 3х3см.!

Соединяем фарш с нарезанным в ручную мясом!

Смешиваем в сухой посуде: Соль,Insta Cure,Крахмал,Чеснок,Перец,Кинзу,Горчицу,Майоран!

Высыпаем специи в фарш и хорошо перемешиваем!

Добавляем в фарш холодное пиво и ещё раз тщательно вымешиваем!

Ставим на мясорубку трубку для набивки оболочек фаршем!

Набиваем оболочки плотно фаршем,так-чтобы не-было воздуха в колбасах!

Набитую фаршем колбасу сразу перевязываем,или обжимаем алюминевым кольцом при помощи специальных плоскогубцев!

После набивки фаршем,колбасу помещаем в холодильник на 24 часа!

После 24 часов колбасу подвешиваем в коптильной камере!

В нутрь одной из колбас втыкаем датчик термометра,для того чтобы часто не открывать дверь коптильной камеры!

Температура в коптильной камере 72 – 75 градусов!

Коптиь до тех-пор пока температура в нутри колбасы не подымится до 67 градусов.Ориентировочно это 5 – 6 часов!

Очень важно не передержать и следить за температурой!

Поэтому очень удобно когда коптилка с цифровым термометром,и вторым термометром позволяющим постоянно наблюдать за повышением температуры в нутри колбасы!

Готовую голбасу вывешиваем в прохладном помещении на 24 часа,для проветривания!

Ну вот и всё,колбаса готова! Удачи и приятного аппетита ! ! !