Лучшие марки тушенки

Немного истории

Консервное дело возникло во Франции в конце 18 — начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. В 1795 г. Директория установила премию размером в 12 тысяч франков для того, кто предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении. Малоизвестный французский гражданин Николь Аппер, в прошлом повар, занимавшийся пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810 г., получил установленную премию. Даже сам Наполеон наградил находчивого француза почётным титулом «Благодетель человечества». Англичане очень быстро поняли, что изготовление тушёнки очень перспективное направление в пищевой промышленности, и приобрели патент на её производство. В 1810 г. англичанин П.Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов. Теперь мясо стали упаковывать в жестяные банки. Этот метод консервации вскоре распространился по всей Европе. Стоит отметить, что в те времена тушёнка считалась чуть ли не элитным продуктом и стоила довольно дорого.

Первый консервный завод в России был открыт в 1870 году в Петербурге. Ассортимент выпускаемой продукции состоял из: жареной говядины, каши с мясом, рагу, гороховой похлёбки, мяса с горохом. Главным заказчиком этого консервного завода была, конечно, армия. Тушёнка очень быстро стала самой распространенной солдатской едой.

В царской армии суточной нормой мяса для низших чинов был один фунт (409,5 г). Банка тушёнки, выпускаемая в то время, весила именно столько.

На рубеже веков Евгений Фёдоров, создатель проекта самолета-пятиплана с разрезным крылом, придумал, как разогреть тушёнку, если нет возможности разжечь костёр. Он изобрел жестяную банку с двойным дном — вторым дном была герметичная ёмкость, заполненная негашеной известью и водой. Нужно было лишь повернуть банку, чтобы вода и оксид кальция вступили в химическую реакцию и тушёнка нагрелась. В 1915 году новинка стала поступать на фронт, и Фёдорова не раз вспоминали добрым словом солдаты и офицеры за то, что даже зимой можно было поесть горячего мяса, не разводя огонь и не нарушая маскировки.

Банки с Американской тушОнкой по ленд-лизу. Источник https://ok.ru/group/53714856313042/topic/68893183566034

Фронтовики очень тепло вспоминали американскую тушОнку по ленд-лизу. Однако, свиную «американскую тушёнку» вполне можно было бы именовать «русской». Способ приготовления свиной тушёнки – кусочки мяса, сало, лавровый лист – американцы позаимствовали от российских технологов. До этого американские мясные консервы представляли собой консервированный колбасный фарш.

Сейчас в Российской армии «Тушёная говядина» весом 250 граммов есть в двух вариантах сухпайков, в остальных ее заменяют консервированные фрикадельки, гуляш и тефтели.

ГОСТ

Сейчас, к сожалению, аббревиатура ГОСТ в России используется преимущественно в качестве эффективного рекламного хода. А совсем ещё недавно ГОСТ всегда воспринимался в качестве оплота надёжности, т.к. в СССР стандарты были гарантированно защищены от пожеланий выгодоприобретателя / производителя.

Доверчивые покупатели, увидев на этикетке банки № ГОСТа, надеются на качество продукта, не вникая в его сущность. Да и кто же помнит наизусть эти ГОСТы?! Этим пользуются мошенники, играя на чувствах тех, кто верит надписи о стандартизации – «Наша продукция сделана по ГОСТу» — и печатают не соответствующие ГОСТы, например: ГОСТ Р ИСО 9001-2015 (Системы менеджмента качества.), ГОСТ Р 51705.1-2001 (Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.) и другие, а также вообще не существующие ГОСТы.

Название продукта по ГОСТУ должно состоять из двух слов: Говядина (свинина, конина, оленина) тушёная. Все что не «**** тушёная» — не тушёнка!

Тушёнка по ГОСТу была предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

ГОСТ 5284-84, был принят в 85 году взамен 5284-56. Документ предписывал делать тушёнку всего из 7 ингредиентов:

  1. Говядины жилованной (срезают лишнее с кусков мяса — это называется жиловка).
  2. Жир сырец говяжий
  3. Жир топленый с мяса и костей
  4. Лук свежий или сушеный
  5. Соль.
  6. Перец
  7. Лавровый лист

Подробно прописывались все аспекты готового блюда: запах натуральный, без посторонних ароматов. Кусочки мяса должны весить минимум 30 грамм и не распадаться при извлечении или разогревании. Никаких посторонних включений.

Затем был принят ГОСТ Р 54033-2010. Он стал распространяться, кроме говядины и свинины, также на тушёную баранину, конину и оленину.

Новый ГОСТ 32125-2013 для стран Таможенного союза, принятый взамен ГОСТ Р 54033- 2010, используется с 2014 года. Фактически, никаких изменений, если не считать, что, минимальный вес каждого ломтика должен составлять 20 граммов (≤20%). По старому стандарту минимум был 30 граммов.

Интересны примечания:

  1. Не допускается применение мяса быков, хряков, некастрированных жеребцов и тощего.
  2. Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.
  3. Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.

Примечательно, что тушёнка первого сорта должна отличаться от тушёнки высшего сорта только тем, что в неё закладываются другие части коровьей туши. В реальности тушёнка первого сорта просто копирует худшие образцы сорта высшего.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы “Говядина тушеная” выпускают высшего и первого сортов. Коды ОКП в полной номенклатуре приведены в приложении.

1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;говядину жилованную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%;говядину жилованную с содержанием жировой и соединительной ткани от 6 до 14%;жир-сырец говяжий;жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292;лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830* выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта;

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.перец черный;лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.5. Консервы “Говядина тушеная” должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1.

Таблица 1

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %, по сортам

высшему

первому

Говядина I категории жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, измельченная

87,0

Говядина II категории жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, измельченная

87,0

Жир-сырец говяжий

10,5

10,5

Лук репчатый очищенный измельченный

1,33

1,33

Соль поваренная

1,14

1,14

Перец черный молотый

0,01

0,01

Лист лавровый

0,02

0,02

Примечания:

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.

2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.

3. Допускается при производстве консервов вместо 87,0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать97,5% жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани от 6% до 14%.

1.6. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя
Характеристика и норма по сортам

высшему
первому
Запах и вкус
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов

При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются
При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков
Внешний вид мясного сока
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока
Массовая доля мяса и жира, %, не менее
56,5
54,0
Массовая доля жира, %, не более
17,0
Массовая доля поваренной соли, %
1,0-1,5
Посторонние примеси
Не допускается
Массовая доля белка, %, не менее
15. 1.5, 1.6

(Измененная редакция, Изм. N 2)

1.5, 1.6. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.6а. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.(Введен дополнительно, Изм. N 2).

1.7. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Консервы транспортируют по ГОСТ 13534.

8.2 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от 0 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

8.3 Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт, при температуре от 0 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.

8.4 Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

8.5 Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта при условии соблюдения правил транспортирования и хранения.Рекомендуемые сроки годности консервов «Говядина тушеная высший сорт», «Говядина тушеная первый сорт», «Свинина тушеная высший сорт», «Свинина тушеная первый сорт», «Баранина тушеная высший сорт», «Баранина тушеная первый сорт» указаны в таблице 4 в зависимости от вида тары.Таблица 4

Вид тары, в которой выработаны консервы

Срок годности, год

Банки из жести горячего лужения I и II класса со сварным швом

Не более 5

Банки из жести горячего лужения I и II класса с паяным швом

Не более 4

Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со сварным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью

Не более 5

Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с паяным швом, с двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью

Не более 4

Банки из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса со сварным и паяным швом с лаковым покрытием внутренней поверхности

Не более 3

Банки цельные из жести электролитического лужения II, III и ДIII класса с лаковым покрытием или двухслойным покрытием внутренней поверхности белковоустойчивой эмалью

Не более 3

Банки из алюминия

Не более 5

Банки из стекла

Не более 3

Банки из ламистера

Не более 3

Рекомендуемый срок годности консервов «Конина тушеная высший сорт», «Конина тушеная первый сорт», «Оленина тушеная высший сорт» и «Оленина тушеная первый сорт» во всех видах тары — не более трех лет со дня изготовления.

8.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, — по ГОСТ 15846.

Откуда в тушёнке мясо вестимо?

Лидерами по, условно говоря «левой» тушёнке были и остаются Калининградская область и весь Северо-Западный регион, где большинство консервов производится из субпродуктов и дешёвого перемороженного импортного мяса. Это логично, собственное животноводство под Калининградом и на Северо-Западе успешно ликвидировано, а портовые терминалы с огромными возможностями для импорта расположены поблизости. Западные регионы и Подмосковье тоже работают на импортном сырье.

В относительно благополучной сельскохозяйственной Мордовии новые хозяева мясокомбинатов из Москвы устанавливают свою НЭП, например, на Торбеевский мясокомбинат стало проблемой сдать свою домашнюю коровку (за 5 копеек, конечно, возьмут), т.к. им поставляют дешёвое импортное мясо уже в брикетах и не надо заморачиваться разделкой с местными рогатыми.

Удивляет среднее и низкое качество тушёнки в более южных регионах России, где по идее остатки животноводства должны были сохраниться, но видимо только по идее, а в действительности сырьём тамошним мясокомбинатам тоже служат импортные субпродукты и модифицированная соя.

Ожидать в будущем улучшения общего качества выпускаемой говяжьей тушёнки не приходится. Ещё в мае 2009 года по одному из центральных телеканалов была продемонстрирована весьма показательная передача «Мясо — история всероссийского обмана». Многие думающие люди могли посчитать, что передача была выпущена по заказу минсельхоза США, а ее продюсером выступил очередной еврокомиссар. Понятны были откровения о преимуществе импортной продукции, сделанные полушёпотом некими экспертами, смахивающими на актеров провинциального ТЮЗа — идёт жестокая борьба за рынки сбыта и произошло ужасное для супостатов — отечественное мясо птицы практически полностью вытеснило импортное, тоже самое могло произойти и со свининой, но, к счастью для американцев и европейцев, Россию впихнули в ВТО.

В настоящее время, относительно, наиболее развито животноводство в Оренбургской области, в республиках Поволжья, Удмуртии, Хакассии, Бурятии и там же производят ещё кое- где достойную тушёнку. Чем дальше от центра, тем совестливее люди! Но жить в обществе и быть свободным от общества невозможно, поэтому, вероятно, или скупят эти предприятия столичные барыги или… Гарантировать развитие или какую-то стабильность в ближайшем будущем — это к гадалке.

Тестирование

Глава Росстандарта Абрамов Алексей Владимирович (17.05.2017): «В СССР мы привыкли, что государство брало ответственность за качество продукции на себя, а сейчас надпись ГОСТ на этикетке не всегда гарантирует качество».

Специалисты Красноярского центра стандартизации и метрологии Росстандарта проводили регулярные комплексные исследования говядины тушёной, реализуемой в популярных торговых сетях Красноярска. Не соответствовали ГОСТу по физико-химическим и органолептическим показателям и является фальсификатом:

2006 г. — 40 %

2014 г. — 60%

2018 г. — 89%

А по данным организации «Общественный контроль»:

«Фальсификат тушёнки составил в 2018 г. – до 90%, в мае 2019 года масштаб «сенсации» только вырос. Особую тревогу вызывает то, что 8 из 11 производителей мясных консервов, уличенных в обмане потребителей в этом году, в прошлом также беззастенчиво нарушали ГОСТ и были включены в чёрный список как изготовители некачественной продукции. Это значит, что за год ни органы государственного надзора не предприняли действенных мер по пресечению противоправных действий мясопереработчиков, ни сами изготовители не посчитали необходимым отказаться от выпуска поддельных мясных консервов».

Это лишний раз подтверждает полную импотенцию нынешней системы государственного контроля и надзора. Собственно, ответственность у завода минимальна — конфискация партии продукта и 40 тысяч штрафа. Прибыль огромная – ответственности и наказания, фактически, нет.

По всему периметру в итоге информационные, количественные и качественные фальсификаты тушёнки. А назовите сейчас хоть один продукт в магазинах, не изуродованный алчными производителями? Ничего личного — просто бизнес… Главное, что всё бесконтрольно и безнаказанно.

Критерии выбора хороших консервов

Отдавайте предпочтение продукции, изготовленной в соответствии с ГОСТ

Требования стандарта исключают добавление различных пищевых соединений, даже воды;
Выбирая категорию продукции, помните, что консервы высшего и первого сорта имеют одинаковый состав, но отличаются рецептурой приготовления;
Обращайте внимание на цвет продукта. Хорошие натуральные говяжьи консервы имеют бледно-серый цвет с легким розоватым оттенком (неестественно яркие оттенки исключены и свидетельствуют о недопустимых добавках);
Лучший состав: крупные мясные куски с волокнистой структурой, не распадающиеся во время извлечения из банки

Если основная масса разваливается на округлобесформенные кусочки, вероятнее всего в тушенку добавлены соевые белки;
ГОСТ не допускает наличие в банке тушеной говядины более 10 процентов мелких кусков (массой менее 30 гр. каждый);

Выбор тары зависит от назначения приобретаемой продукции. Консервы, изготовленные в закатанной металлической банке, имеют повышенный срок годности до 3- 4 лет. Упаковка, оснащенная ключом-открывашкой, снижает допустимый период хранения до 2 лет. Преимущество стеклянной банки в возможности визуального осмотра содержимого консервов перед покупкой.

Дополнительные субъективные рекомендации

  1. Всё настоящее стоит денег, поэтому самый главный критерий выбора — цена. Во время приготовления из мяса выпаривается избыток влаги, отчего его становится значительно меньше — до 40% процентов. Так что если на банке написано, что внутри чуть больше трехсот граммов варёного мяса, то соответственно свежего ушло не меньше полкило. Поэтому цена банки тушенки должна быть выше стоимости 500 г мякоти мяса на ближайшем к городу рынке.
  2. Отличить мясо от соевого заменителя довольно просто — надо капнуть на продукт немного йода. Соя сразу посинеет. Также можно другим способом определить наличие сои в банке с тушёнкой — надо положить закрытую банку с тушёнкой на 15 минут в кастрюлю, довести воду до кипения. В результате мясо останется на дне, а соя всплывет.
  3. Согласно технологическим нормам, прежде чем мясные консервы пойдут в продажу, они должны быть выдержаны 11 дней на предприятии. Так что, когда на банке тушёнки указано, что произведена она пару дней назад, это означает, что перед вами подделка, на приличном предприятии такого быть не может.
  4. При охлаждении бульон тушёнки не должен превращаться в желе. Многие, выбирая тушёнку, трясут банку. И если там булькает, то ставят обратно на полку. Делать этого не надо! Ведь это и есть та самая натуральная тушёнка, в которой должен содержаться бульон. Наоборот, отсутствие бульканья говорит о том, что в банке спаянная загустителями масса.
  5. Не стоит покупать товар, на котором есть вмятины. Внутреннее покрытие банки с тушёнкой имеет в своем составе олово, никель и цинк. При деформации металла все эти вещества попадают в продукт и могут вызвать тяжелое пищевое отравление.
  6. Металлические «евробанки» (с кольцом) не предназначены для походов, как и стеклянные!!!
  7. Предпочтение следует отдавать тушёнке от известных и хорошо зарекомендовавших себя предприятий. Однако известны случаи, когда прежде превосходная продукция менялась не в лучшую сторону, поэтому, собираясь в поход и планируя купить ящик тушёнки, лучше сначала взять одну банку на пробу. Если качество устроит, потом можно приобрести нужное количество из этой же партии.

Для туриста любая дорога – скатертью!

С уважением к собратьям туристам, В.Колоярцев

P.S. Статья об СПК «Звениговский»: https://www.business-gazeta.ru/article/311527

P.P.S. Тестирование членами сообщества Travel Russia 30 банок тушёнки 27 ноября 2019 года

в Москве: https://govza.ru/2019/11/27/30-tushenok-iz-ashana-ili-luchshe-by-na-koshkax/

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка к испытаниям — по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ ISO 17604.(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.2 Общие правила микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.

7.3 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904.(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.4 Подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и ГОСТ ISO 6887-2.(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.5 Подготовка проб для лабораторных анализов — по ГОСТ 26671.

7.6 Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.7 Методика автоклавной пробоподготовки (определение содержания токсичных элементов) — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей, в том числе мяса и жира, — по ГОСТ 8756.1.

7.9 Определение посторонних примесей — визуально.

7.10 Определение внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической и стеклянной тары — по ГОСТ 8756.18.

7.11 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.12 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 26183.

7.13 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 26186, ГОСТ ISO 1841-2.(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.14 Определение содержания токсичных элементов:- ртути — по ГОСТ 26927;- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628;- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178;- олова — по ГОСТ 26935.

7.15 Определение радиоактивных веществ — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение микроколичеств пестицидов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.17 Методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

7.18 Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе, — по ГОСТ 10444.1.

7.19 Определение промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.

7.20 Определение ГМО (при необходимости) — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.21 Идентификация сырьевого состава консервов — по ГОСТ 31479.

7.22 Определение герметичности и прочности термошва банки из ламистера

7.22.1 Средства и периодичность контроляПрочность термошва банок с консервами проверяют через каждые два часа работы оборудования сжатием банок на специальном прессе.

7.22.2 Отбор пробМетодом случайного отбора отбирают с конвейера не менее пяти банок.

7.22.3 Порядок проведенияНа дно ванночки пресса помещают крышкой вниз укупоренную банку и наливают воду в количестве, необходимом для того, чтобы она покрывала термошов. Банку постепенно сжимают с помощью пресса с усилием, определяемым по его шкале, при этом контролируют момент появления пузырьков воздуха в местах термошва (нарушение герметичности банки).

7.22.4 Результаты контроляБанка должна выдерживать нагрузку 1872 Н (191 кгс) в течение 1 мин без нарушения герметичности, что соответствует прочности термошва 49 Н (5,0 кгс) на 1 см средней линии периметра шва. Термошов считают прочным, если по истечении 1 мин не появляются признаки течи.

ТОП-8 рецептов домашней тушенки

Банка тушенки зимой — настоящая палочка-выручалочка, ведь на ее основе можно приготовить обед, ужин или быстро перекусить, намазывая на хлеб, как паштет. Мясная заготовка хорошо подходит для приготовления наваристого супа, а диетические варианты — для детского питания. Кроме того, она намного вкуснее и полезнее магазинного аналога. Далее самые вкусные рецепты домашней тушенки из разного вида мяса.

Тушенка из курицы

Тушенка из курицы — это неотъемлемый стратегический запас каждый хозяйки. Такая незамысловатая заготовка выручит, когда нужно быстро приготовить обед. Удобно брать баночку на дачу, во время отдыха на природу. Кроме того, приготовление тушенки в духовке происходит очень быстро и не представляет ничего сложного.