Как выбрать мясо?

Подберите часть

Советы о том, как правильно выбирать мясо, касаются не только сорта: выбор отруба той или иной части туши также имеет значение. В каждой стране есть свои стандарты разделки и названия отрубов. Наиболее популярна Южно-американская схема, в которой каждому присваивается свой номер (всего 19). Кроме этой системы существуют еще итальянская, голландская, немецкая, датская, австралийская.

Запомнить все названия сложно, да и не нужно: просто имейте в виду, что наиболее нежное мясо располагается в той части, которая при жизни работала меньше всего. Например, корейка и карбонад у свинины и баранины, шейная часть свиной туши, говяжья вырезка (филе), толстый край (спинная часть говядины, часто с ребрами), грудка птицы.

Из нежных частей получается хорошее жаркое, стейки, шашлыки. Если вы собираетесь готовить фарш, можно купить более жесткое мясо (ножку, грудинку, лопатку), оно стоит дешевле. Для холодца подойдут низкосортные части, в костях которых много желатина.

Вкусовые качества даже самого жесткого мяса можно улучшить, если подвергнуть его длительной обработке, например, варить 4-5 часов. Более быстрый способ — замариновать в лимонном соке, красном сухом вине, уксусе или отбить специальным молотком. Инструмент повредит мясные волокна, и кусок получится нежным.

Определитесь с сортом

На прилавках магазинов и рынков чаще всего можно увидеть телятину, свинину, говядину, баранину, птицу. Общие рекомендации по тому, как выбрать мясо, следующие:

  • жир должен быть белым, допускается слегка желтоватый оттенок. Чем темнее прожилки, тем старше животное;
  • чтобы приготовить вкусное блюдо, выбирайте куски с равномерно распределенным жиром;
  • срез качественного мяса свежий и влажный, но не мокрый. Под лежащим куском не должна образовываться лужа;
  • отрубы с костями и кожей получаются более сочными, чем без них;
  • не должно быть обильных следов крови;
  • поверхность свежего мяса быстро выравнивается после надавливания, на ощупь не липкая.

Телятина

Нежирный сорт, который обеспечит организм полноценным белком и будет «стоить» совсем немного калорий. Однако из-за того, что жира мало, жареная телятина получается суховатой. Чтобы избежать этого, повара советуют шпиговать мясо кусочками сала (несоленого) или панировать мясные медальоны в яйце или сухарях.

Молочная телятина отличается нежным запахом, бледно-розовым цветом с кремовым оттенком. Если телят кормили зерном, мясо приобретает красноватый тон, стоит дешевле молочного.

Свинина

Хорошо приспособлена к жарке и варке из-за большого количества жира. Если не знаете, как выбрать мясо для шашлыка, чтобы он получился мягким и сочным, поищите универсальный вариант ― свинину с небольшими прожилками. Филейная часть должна быть розовой, в районе суставов может быть темнее. Запах должен отсутствовать.

Говядина

Один из самых постных видов

При выборе в первую очередь обращайте внимание на цвет: он может варьироваться от светлого до темного красного. Самое молодое — ярко-красное мясо молодых бычков до 2-х лет

Чем старше животное, тем темнее цвет. Говяжий фарш должен быть красным, без серого оттенка.

Баранина

Светло-красное мясо взрослых баранов плотнее мяса ягнят, обладает резким ароматом. Некоторые породы, например, Калмыцкая, стараниями селекционеров лишены характерного запаха. Мясо с желтоватым, плотным по консистенции курдючным жиром используют для настоящего плова и других традиционных восточных блюд. Избегайте продукта с красно-коричневым оттенком и темно-желтыми прожилками ― это признаки старого животного.

Птица

Кожа птицы должна быть гладкой, без перьев и пуха, без видимых повреждений. У молодой птицы шкурка белая и нежная, тушка упругая и сухая, а срез слегка влажный. Куры жирнее, чем петухи, кожа у которых чуть синеватая. Мясо индейки бледно-розовое, уток и гусей — красное.

Подложили свинью: есть или не есть?

Если с курятиной все оказалось достаточно печально, то исследования российской свинины дают надежду на качество товара российского производителя. Последние проверки показали, что свинина на прилавках магазинов качественная.

Эксперты отмечают, что опасные бактерии в свинине сейчас находят крайне редко. Единственным слабым местом остается несоответствие заявленной массе жира. Причем есть производители, которые ее завышают, указывая на упаковке бóльшую жирность, чем есть на самом деле, а есть и те, кто, наоборот, старается сделать мясо диетическим, сильно занижая процент жирности свинины.

Не стоит забывать, что свинина не всегда была таким безопасным продуктом. Пару лет назад практически каждая проверка выявляла в мясе трихинеллез — опасное заболевание, которое вызывают круглые черви трихинеллы.

Когда человек съедает мясо зараженного зверя, личинка червя попадает в организм и начинает проникать в слизистую оболочку желудка, в соединительные ткани и кровеносную систему. Если вовремя не оказать человеку медицинскую помощь, возможен летальный исход.

В среднем на московских прилавках обнаруживают в год по две-три свиньи, зараженных трихинеллезом. Но сейчас таких случаев становится меньше, считают в «Росконтроле».

На качество мяса также во многом влияют условия содержания скота и его пища. Но из-за роста цен на комбикорма владеть даже небольшой фермой становится непросто, что уж говорить о крупных фабриках.

Накрутили: безопасен ли готовый фарш из магазина?

Большинство современных хозяек предпочитает покупать готовый мясной фарш, а не делать его самостоятельно. Это экономит силы и время, но не всегда положительно сказывается на здоровье, уверены эксперты.

Последние исследования готового фарша показывают, что большинство из представленных в супермаркетах марок не соответствуют установленным нормам. Эксперты отмечают, что большинство российских производителей практически ежегодно попадают в черный список.

В «домашнем» фарше, который мы покупаем в супермаркетах, нередко находят бактерии группы кишечной палочки (колиформы), что говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его заражении патогенными микроорганизмами.

Почти у всех популярных брендов фарша данные на упаковке не соответствуют действительности. И речь не только о соотношении БЖУ, но и проценте мяса, которое пошло на фарш.

Вкус настоящего парного мяса многие уже забыли — кто сейчас готовит без специй, соли и соусов? Добавить немного кулинарной магии, и самая водянистая курица превращается в сочное пикантное блюдо. А если убрать все добавки, то разница между натуральным и фабричным ощутима, но мы уже привыкли к вкусовым добавкам.

Сальмонеллы и антибиотики: из чего состоит наша курятина

Каждая хозяйка старается покупать только качественные и натуральные продукты, но сейчас найти доступный и при этом экологичный товар крайне сложно. Наверняка многие из вас слышали, что в мясо частенько добавляют различные гормоны и антибиотики, которые сказываются на качестве продукта.

Слово «антибиотики» само по себе носит скорее негативную окраску, поэтому сторонники ЗОЖ стараются найти мясо без использования этих препаратов. Но сейчас такого мяса практически не осталось, так как антибиотики широко используются для профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний у животных и птиц.

Существует допустимая норма антибиотиков, которую производители могут использовать для улучшения качества продукции, но очень часто и этим правилом пренебрегают.

Фермер рассказал, что крупные бренды делают упор на безопасность своей продукции, но ежегодные проверки постоянно находят в мясе опасные бактерии. Получается, что, покупая курятину в супермаркете, мы все равно рискуем заразиться сальмонеллезом, причем от абсолютно безвкусного мяса.

Напомним, что листерии и сальмонеллы — это бактерии, которые вызывают тяжелые инфекционные заболевания — листериоз и сальмонеллез. Листериоз может проявляться по-разному и иметь симптомы как ангины, так и поражения нервной системы. Сальмонеллез чаще всего представляет собой острое пищевое отравление, способное привести даже к летальному исходу.

Как выбрать мясо на рынке?

Если вы боитесь приобретать мясные продукты на рынке, предпочитая супермаркет, вам следует знать, что перед тем как попасть на прилавок рынка,туша животного разделывается по госстандартам, очищается, моется и отправляется на проверку ветеринарно-санитарной службе. Если туша проходит контроль качества, на нее ставят клеймо, а продавец получает сертификаты о соответствии, все необходимые справки.

Обращайте внимание на клеймо или требуйте сертификаты, если сомневаетесь. У самого же продавца должна быть светлая чистая одежда, убраны волосы, коротко подстрижены ногти

Он должен пользоваться перчатками или пластиковым пакетом, чтобы брать мясо в руки. Если эти элементарные правила гигиены не соблюдаются, обойдите прилавок стороной.

Не покупайте продукты с рук или на стихийных рынках. Бытует мнение, что мясо с ферм, которое приобретается напрямую у хозяина скота, экологически чистое и свежее. Фермеры действительно могут не кормить животных гормонами и не накачивать полифосфатами. Однако никто не может дать гарантию, что продукция не заражена паразитами, ведь она не проверяется.

Как выбрать мясо, которое не только будет вкусным, но и не навредит здоровью? Приобретайте только проверенные продукты, а если опасаетесь гормонов, избегайте отрубов с ненатурально ярким красным цветом и рыхлой структурой. Если поджечь маленький кусочек мяса, выращенного на гормонах, появится неприятный резиновый запах.

Post Views:
1 194

  • Полезные свойства картофеля

  • Полезные свойства чечевицы

  • Как выбрать оливковое масло

  • Как хранить зелень в холодильнике

Замороженное или свежее?

Вы разобрались, как выбрать свежее мясо, но на прилавках представлены также замороженные продукты. Если два этих вида хранились в соответствующих условиях, они одинаково полезны, но различаются некоторыми особенностями. В чем преимущество замороженного мяса перед свежим?

  • его можно найти практически в любом магазине, тогда как за охлажденным придется ехать в супермаркет или на рынок;
  • хранится гораздо дольше (охлажденное — не более 48 часов, замороженное — до 6 месяцев);
  • дешевле свежего;
  • при правильной разморозке (в холодильнике, при 0-2 °С) по вкусу и содержанию полезных веществ не отличается от охлажденного.

У такого вида есть и недостатки:

  • дольше готовится;
  • неправильная разморозка сделает мясо сухим и жестким;
  • может пережить не одну заморозку в процессе транспортировки и хранения. Это способствует повреждению волокон, потере полезных свойств;
  • полностью проверить свойства можно только после размораживания.

Чтобы определить качество свежезамороженного мяса, постучите по куску. Звук должен быть четким, если он глухой, продукт несвежий или был заморожен повторно. Выбирайте куски без кровавых наплывов, снега. Проверить запах удастся только дома.

Фермерское vs магазинное

Прочитав эти печальные данные о качестве российского мяса, вы наверняка решили, что больше мясо из супермаркета вы покупать не станете и перейдете на «экологически чистые» фермерские продукты. Но где гарантия, что в них нет тех же нарушений?

Эксперт пояснил, что если вы на 100% уверены в фермере и видели своими глазами, что у него действительно существует некое поголовье скота, вы доверяете ему, то, конечно, есть вероятность, что фермерская продукция окажется более свежей и натуральной, чем продаваемая в сетевых магазинах.

Но не стоит забывать о безопасности, так как даже у самого порядочного фермера скот может подхватить инфекцию. Крупные сети могут позволить себе необходимый контроль качества, у большинства из них есть собственные лаборатории, поэтому гарантий безопасности такой продукции больше, чем у фермера.