Саке: как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты Количество
круглый рис 800 г
семена коджи-кин 10 г

Процесс приготовления

  1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
  2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
  3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
  4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
  5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
  6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
  7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты Количество
пропаренный рис 180 г
закваска кодзи 75 г
кипяченая вода 270 мл
сухие пекарские дрожжи 5 г

Процесс приготовления

  1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
  2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
  3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
  4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
  5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
  6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
  7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Ингредиенты Количество
пропаренный рис 3 кг
закваска кодзи 700 г
закваска мото 500 мл
вода 4 л

Процесс приготовления

  1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
  2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
  3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
  4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
  5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
  6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
  7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
  8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
  9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.

Полезные свойства саке

Саке в разумных количествах способен оказывать положительное воздействие на организм человека. Исследования, которые проводили ученые в Японии, доказали следующие свойства полезные свойства саке:

  1. Напиток может улучшить память и ускорить мыслительные процессы.
  2. Саке помогает в нормализации артериального давления.
  3. Саке стимулирует кровообращение.
  4. Саке способно улучшить работу сердечной мышцы, уберечь потребителя от заболеваний сердечно-сосудистой системы и сердечных приступов.
  5. Саке замедляет процесс развития злокачественных образований и служит хорошей профилактикой онкологических заболеваний.
  6. Японцы утверждают, что саке может продлить молодость и замедлить процессы старения.
  7. Саке, как и любой алкоголь, является хорошим антисептиком.
  8. Компрессы на основе саке применяют в случаях, когда необходимо избавиться от синяков.
  9. Саке может помочь при хронической усталости, тревожности и бессоннице.
  10. В напитке содержится в 7 раз больше аминокислот, чем в классическом красном вине. Они благотворно воздействуют на иммунитет человека.
  11. Саке способно повысить уровень содержания хорошего холестерина.
  12. Саке активно применяется в косметологии: он способствует сужению пор, а также незначительно осветляет кожу. Для волос из саке готовят специальный ополаскиватель, в состав которого в том числе входят уксус и минеральная вода. Он делает волосы послушными, блестящими и шелковистыми.

Правда технологии и названия

Считать японский алкогольный продукт «рисовой водкой» — кощунство. Это не пиво и не вино. Человек, знающий как сделать саке никогда не отнесёт его к какому-нибудь виду спиртосодержащих напитков. Знаменитый дальневосточный алкоголь самобытен, он не вписывается ни в европейскую классификацию вин, ни в любую другую.

Имя по ошибке

На языке страны «цветущей сакуры» алкоголь, изготавливаемый из риса, звучит как «нихонсю». Понятие «саке» («о-саке») означает любой алкоголь. Ошибка переводчиков сделала последнюю позицию общеизвестным брендом.

Особо о производстве

Технологически производственный цикл делят на несколько этапов, имеющих некоторую схожесть с изготовлением пива (плесневая ферментация) и дистиллятов (под перегонкой нужно понимать не более чем пастеризацию!). Окончательная консистенция получается на уровне ликёров.

  1. Предварительно из 1/4 рисового зерна готовят специальную закваску. Рис, с добавкой «коджи», помещают в комнату (камеру) с повышенной влажностью (35 часов).
  2. Оставшуюся часть риса пропаривают и смешивают с полученной смесью сусла и дрожжей.
  3. Ферментация (сбраживание) длится в течение 90 дней.

Он такой разный

Уровень спиртовой крепости получается 18–20°. У японцев принято разбавлять свою «визитную карточку» до 14-16°. Цветовая гамма варьируется в светлых зелёно-жёлтых тонах. Вкусовое разнообразие чрезвычайно широко. Встречаются виды с оттенками яблока, виноградных ягод, сыра, банана и даже грибов. Иногда напиток может быть очень острым, как соус чили. Откуда берется такой разброс достоверно неизвестно.

Аркадий Новиков: «Саке надо пить, а не дегустировать»

Аркадий Новиков дегустирует саке. Кампай!

1. Hakuro Hanabi Sparkling sake Префектура Ниигата, 8%, 300 мл

Игристое саке, сделанное по классическому методу с вторичной ферментацией в бутылке. Hanabi – по-японски «фейерверк». Отличный, чуть сладковатый вариант для тех, кто любит пузырьки.

АН: В этом саке мне очень нравится яркий фруктовый аромат. Оно даже напоминает игристое сладковатое вино. Помимо фруктов в аромате чувствуется отчетливый дрожжевой тон. К этому саке напрашивается десерт. Я бы его попробовал с мороженым или сливочным муссом.

2. Hakushika Junmai Taruzake (Simple, до 1000 ₽)

Префектура Хёго,13%, 300 мл

Саке выдерживается в кедровых бочках. В аромате превалируют сухофрукты, сушеные бананы и хлебная корочка.

АН: Активный аромат и вкус, сразу видно, что саке не обычное, а какое-то фантазийное. Я все же склоняюсь к более легким, спокойным, несладким вариантам.

3. Hakushika Snow Beauty Nigori

Префектура Хёго, 14%, 300 мл

Саке грубой, частичной фильтрации из премиального риса ямаданисики и воды «Миямидзу». Отлично справится с мясными блюдами и жареной рыбой.

АН: Тяжеловатое мощное саке, продолжение истории предыдущего образца. Но этот стиль мне даже ближе. Интересная мутноватость, оно нефильтрованное? Мне кажется, оно должно идти с едой, причем с чем-то серьезным и насыщенным.

4. Iwata Shuzo Shichihonyari Sherry Cask Ageing 2015

Префектура Сига, 15%, 360 мл

Винтажное сухое саке, выдержанное 3 года в бочках из-под хереса олоросо. Остаток риса после шлифовки – 60%. Рисовые ноты дополнены тонами сухофруктов.

АН: Сразу видно высокое качество и усложненность напитка. Тут есть интересный тон, который выделяет образец из всего ряда. Мне кажется, это саке не под еду: его надо пить отдельно, смаковать. Но, честно говоря, такое творческое направление в саке меня немного пугает. Я по природе традиционалист.

5. Heaven Sake Junmai Daiginjo

Префектура Ямагути, 16%, 720 мл

Это премиальное саке с рисом, отшлифованным более чем на 50%, родилось стараниями шефа погреба Rare Champagne Режиса Камю и японских мастеров из Dassai (Junmai Daiginjo).

АН: Вот это мне нравится! Прекрасная тонкая фруктовая ароматика, почти нет сахара во вкусе, приятная маслянистая текстура. Это саке с удовольствием можно пить и пить. Похожие по стилистике саке я часто пил Японии. У нас был микроавтобус, и я на заднем сиденье прикладывался к маленькой бутылочке.

6. Tsuchida Shuzo, Test Brewing 2019

Префектура Гумма, 16%, 720 мл

Маленький производитель, который использует дикие дрожжи и почти не шлифованный рис. Саке отличается высокой кислотностью и цитрусовым ароматом.

АН: Очень насыщенное саке с высокой кислотностью, я даже уловил какую-то терпкость. Чувствуется высокий алкоголь. Мне кажется, его надо пить с серьезной едой, с жареной (а не сырой!) рыбой.

7. Imayo Tsukasa IMA Oysters (Simple, до 2000 ₽)

Префектура Ниигата, 12%, 300 мл

Саке в полусухом стиле с высокой кислотностью, которая достигается благодаря особым видам дрожжей. Идеальная пара к устрицам. Производится из премиального риса гохякумангоку на основе родниковой воды. Мостик в мир саке из мира вина.

АН: Это нечто среднее между вином и саке. Во вкусе плотное тело, яркая кислинка и небольшая горечь. Не совсем то, что я люблю. Оно прекрасно подойдет к устрицам, но я их не ем.

8. Tsuchida Shuzo, Test Brewing 2019

(подается теплым)

АН: Давно не пил теплого саке. Может быть, я перепил в свое время его, и теперь пошла обратная реакция. Наверное, даже в холодную пору я бы предпочел его холодным.

9. Aladdin Yuzu (Simple, до 2000 ₽)

Префектура Фукусима, 10%, 300 мл

Премиальное саке с добавлением сока юдзу.

АН: Это саке называется «ловушка». Знаете почему? Потому что оно легко пьется, почти как лимонад. Алкоголь не чувствуется, так что не успеешь оглянуться, как срубит наповал.

Можно ли приготовить саке в домашних условиях?

Все желающие могут попробовать сделать саке. Надо лишь следовать рецепту, а также обзавестись необходимыми ингредиентами и оборудованием. Так, вам в обязательно порядке придется купить (или сделать самостоятельно) две закваски: кодзи и мото.

Список ингредиентов для саке весьма незамысловат:

  • 15 стаканов пропаренного риса,
  • 4 литра чистой воды,
  • 700 грамм закваски кодзи,
  • 0,5 литра закваски мото.

Приготовили все это? Тогда самое время приступить к активным действиям:

  1. Отварите рис.
  2. Смешайте 400 грамм риса (предварительно охладив его) с закваской мото, 450 миллилитрами воды и стаканом закваски кодзи. Смесь поместите в трехлитровую банку и оставьте в теплом месте, время от времени встряхивая.
  3. На третьи сутки добавьте еще 750 грамм риса, 250 грамм закваски кодзи и 6 стаканов воды.
  4. На четвертые сутки следует добавить оставшиеся ингредиенты, предварительно сменив тару на что-то большее по объему.
  5. Выдерживайте саке от 10 до 20 дней (чем больше времени пройдет – тем крепче он будет).
  6. Отфильтруйте напиток и разлейте его по бутылкам.
  7. Храните саке в холодильнике – срок годности 30 дней.

При желании, можете воспользоваться рецептами в видеоформате, где все описано и показано максимально подробно. Но факт в том, что в приготовлении домашнего саке нет ничего сложного.

<�Настоящие суши в Японии Польза японской кухни>

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Производители саке

Самый популярный и самый качественный саке производят в префектуре Кобэ в Японии. Хорошим напитком считается саке, изготавливаемое в районах Киото, Осака, Хего и Хиросима. Продукт, производимый в других районах называют «джисаке». Его качество не всегда уступает более именитым видам, но стоит оно дешевле, поскольку редко выходит за пределы местности, в которой его делают. Достаточно большое количество саке выпускается в Китае.

Известные производители саке:

  • Хакусика Тацуума-Хонкэ Сюдзо. Основанная в 62 году XVII века, компания по праву считается одной из самых старых. Название торгового бренда переводится на русский язык как: «Белый олень». Секретом своего успеха владельцы производства считают использование в рецептуре воды из родника Миямидзу. Торговая марка занимается производством исключительно классического саке. Их деятельность сосредоточена на изготовлении продукции премиум класса.
  • Даймонд Сюдзо. Производство берет свое начало в 1826 году. Компания, в отличие от своего предшественника, славится своим авторским нихонсю. В процессе производства мастера не используют фильтрацию с применением древесного угля, вследствие чего жидкости удается сохранить свой насыщенный цвет. Визитной карточкой Даймонд сюдзо является саке с фруктовым ароматом и нотками меда во вкусовом букете.
  • Каюн Дои Сюдзодзе. Компания начала свою работу в 1874 году. Название торговой марки в русской адаптации звучит как «поворот судьбы к лучшему». На производстве осуществляется приготовление авторского нихонсю.

Другие известные производители саке:

  • Sakura Masamune;
  • Sho Chiku Bai;
  • Yamato Shizuku;
  • FuKi Karakuchi;
  • Midorikawa Shuzo;
  • Dzin Dao и другие.

Полезная информация

  • Также предлагаю проверенный бесчисленное количество раз рецепт , который специально разработан для реализации в домашних условиях.
  • Желающих повысить свой уровень познаний в самогоноварении наверняка заинтересует надежный и любопытный рецепт , который также просто воплотить в жизнь в домашних условиях.
  • Не могу не предложить семейный рецепт , который передается из уст в уста уже многими поколениями.
  • Напоследок предлагаю незамысловатые, но интересные рецепты , следуя которым, можно изготовить отменный домашний алкоголь.

Вот так просто и легко можно сделать японский напиток и устроить необыкновенное для нашего народа занимательное распитие вкусного спиртного

Спасибо за ваше внимание, и успехов в японском виноделии!. Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели

Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка

Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.

Оставьте рис вымачиваться на ночь — это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.

Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом — в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.

Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.

Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку, где будет бродить сусло для «сакэ». Старайтесь сделать это настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления — от чистоты бутыли или банки зависит качество напитка.

Добавьте все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все содержимое полностью перемешалось. Держать банки с рисовой водкой «сакэ» нужно в прохладном темном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. Лучше всего для этой цели использовать гидрозатвор или обычную резиновую перчатку.

Через несколько дней вы заметите, что сусло забродило — маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе и тогда будет заметен осадок на дне банки, а также пузырьки перестанут появляться.

Теперь нужно процедить напиток при помощи марли, разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Используя этот рецепт рисовой водки, у вас получиться одна бутылочка хорошего японского напитка.

Поэтому, если в следующий раз вы захотите приготовить большее количество «сакэ» , увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Вкусовые качества спиртного

В продаже представлен ассортимент алкогольной продукции, изготовленной с использованием рисовых культур. Они отличаются друг от друга некоторыми нюансами приготовления, а также крепостью, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов.

Что касается вкусовых качеств, здесь все зависит от крепости алкоголя. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.

Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Вообще, вкусовые качества зависят от качества компонентов – риса и воды. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.

Сегодня не только японцы пьют саке. Алкоголь, разлитый в Стране восходящего солнца, поставляется в десятки других стран. Наши соотечественники распробовали его вкус пару десятилетий назад, отметив, что он очень похож на некрепкий самогон. Не все ценители напитка осведомлены о том, как пить саке в домашних условиях.

Как делать брагу из сырья

Обещанный выход в 0,6 литра спирта или 1,5 литров самогона из риса — это утопия. Но теоретические основы позволят нам максимально приблизиться к этому значению.

Важно: для самогона лучше брать шлифованный рис. Он легче отдает крахмал, то есть, хорошо клейстеризуется. И в нем значительно меньше белков, чем в нешлифованном

И в нем значительно меньше белков, чем в нешлифованном.

Возьмем:

  • рис шлифованный — 3 кг;
  • вода — 15 литров;
  • зеленый солод — 0,5 кг;
  • дрожжи сухие активные — 15 гр.

Важно: во многих рецептах указано, что рис нужно промыть, однако этого делать не стоит — вместе с водой уйдет часть ценного крахмала. Фасованный продукт и так прошел достаточно степеней очистки

Домашнее изготовление самогона из рисового сырья начинается с установки затора. Заливаем рис водой, и

ставим варить жидковатую клейкую кашу. Если консистенция становится очень густой, в процессе варки можно доливать воду. Варим до полной готовности, следим, чтобы сырье не подгорело.

Когда затор будет готов, прекращаем нагрев, закрываем крышку, закрываем утеплителем и оставляем отстаиваться еще на 2–3 часа. Температура не должна падать ниже +63°C.

Теперь нужно осахарить крахмал — освободить сахар, для чего мы будем использовать солод. В нем содержится ценный фермент — диастаза, который поможет нам в процессе осахаривания.

Наши пол-литра зеленого солода мы слегка увлажняем, перемалываем на мясорубке, разводим теплой (+50°C) водой и вносим в сусло. Включаем нагрев и доводим затор до температуры около +63°C. Так ферментация будет идти максимально быстро. Оставляем утепленный бак минимум на 5 часов для завершения процесса.

Чтобы получить рисовый самогон с хорошим выходом и не ждать по полгода, как это делают японцы, мы добавляем в будущую брагу дрожжи. Их нужно предварительно развести теплой (+28°C) водой, оставить на 15 минут, чтобы началось пенообразование. Дрожжевой раствор нужно аккуратно залить в сусло, которое должно иметь температуру около +30°C (не выше!) — это оптимальный режим для жизнедеятельности грибка. Брожение будет длиться приблизительно 4–5 дней.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

  1. Пропаренный рис – 180 г
  2. Закваска кодзи – 75 г
  3. Вода – 270 мл
  4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

  1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
  2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
  3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
  4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Рецепт самодельного саке

В приготовлении сакэ нет ничего сложного. Рис промывается в воде до тех пор, пока она не станет абсолютно чистой. После этого обработанный рис подвергается варке на пару, получившийся бульон сливают, и последующие сорок минут рис должен сохнуть.

Дальше нужно смешать рис с закваской коджи, теплой водой и сухими дрожжами. Дрожжи для напитков и выпечки — наиболее подходящий вариант. Смесь, получившуюся в итоге, следует поместить в стеклянную банку, перемешать, закрыть крышку и положить в прохладное место — холодильник, например. Так получается закваска мото.

Готовая закваска мото напоминает крем-суп, но для этого необходимо ее ежедневное встряхивание в течение десяти суток. И только после таких нехитрых операций мы можем перейти к приготовлению сакэ.

Приготовление сакэ занимает ни много ни мало тридцать дней, но оно того стоит, и каждый последующий раз справляться с этой задачей будет все легче и легче.

Перед началом требуется сварить рис, остудить 375 г до комнатной температуры, смешать с 450 мл воды и закваской в любой стеклянной посуде. Трехлитровая бутылка — идеальный выбор для наблюдения за процессом.

За сутки в тепле рис впитает в себя всю жидкость. Не стоит забывать его помешивать несколько раз на протяжении дня, и только на третьи сутки следует добавить к смеси 750 г пропаренного риса, 225 г закваски и 6 стаканов воды. Тщательно размешать, 12 часов в тепле, взбалтывать каждые 10-12 часов, а на следующий день можно добавить оставшийся рис и воду. Затем необходимо снова смешать и вернуть результат в теплое место.

Стадия сильного брожения начнется на пятый день. Выдерживать сакэ нужно в течение 2-3 недель, зависимо от того, какой крепости вы хотите получить напиток. Здесь все просто: 20 дней — 19%, 10 дней — 15%. По окончании выдержки требуется профильтровать напиток через марлю, а хранить его — в стеклянной бутылке.

Посмотрите видео приготовления домашнего саке.

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.

Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи». Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.

Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины. Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.

Способы пить саке

Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.

Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.

Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

Особенности производства

Чаще всего саке связывают с Японией, но этот напиток производят и пьют с одинаковым успехом в Китае и Вьетнаме. Рассмотрим, как производят этот продукт в странах Азии.

В Японии

Щепетильные японцы свое рисовое вино возвели в высший ранг качества. Хотя рассказ, как раньше делали саке, может одновременно и рассмешить, и повергнуть в отвращение. Еще пару тысяч лет назад собиралось селение и каждый усердно жевал рисовые зерна, увлажняя слюной.

«Нажеванное» сплевывали в общий котел, где оно и превращалось со временем в легкий алкоголь. Затем был найден споровый грибок Кодзи и с тех пор о «естественной» ферментации способом пережевывания позабыли.

Сегодня саке делают так:

  1. Берут рис крупных сортов и шлифуют, при этом обтачивая от 30 до 65% зернышка. Дело в том, что верхний слой и шелуха не содержат крахмала, который затем превращается в сахар, и в результате – в алкоголь. Зато в избытке имеют жиры и белки, которые портят вкус нихонсю.
  2. Промывание, замачивание, обработка паром.
  3. Добавление грибка Кодзи. Его распыляют на пропаренный рис и оставляют массу в специальном помещении со стабильной влажностью и температурой на пару суток, каждые несколько часов проверяя заданные параметры. Это –важнейший момент!
  4. «Мото» — первичный затор. Смешивают обработанный рис с новой порцией пропаренного злака, дрожжами и водой. Идет превращение крахмала в алкоголь на протяжении 2- 4 недель.
  5. Снова добавляют пропаренный рис и воду. Называют это основным затором «Мороми». В этот раз созревание саке происходит 3-5 недель.
  6. Разделение на прозрачный саке и белый осадок. Прозрачный напиток сливают, белый осадок прессуют. Некоторые сорта саке бывают только прозрачными, в некоторые добавляют часть белой жидкости.
  7. Фильтрованный и нефильтрованный. Некоторые напитки (наверное, не слишком удачные) пропускают через угольный фильтр. Они становятся чище, но теряют толику аромата и вкуса. Традиционное рисовое вино не поддают угольной очистке.
  8. Пастеризация и выдержка. Пастеризация обязательна, чтобы саке сохранялось. Непастеризованное можно попробовать только в Японии, на экспорт его не отправляют. Кроме того, напиток перед фасовкой выдерживают в специальных емкостях до года.

Используют только ту, в составе которой нет железа и марганца, зато присутствуют некоторые другие элементы. Есть даже знаменитые родники, из которых берет воду для рисового вина. Производят его в восемь этапов.

В Китае

Наверное, в некоторых провинциях Китая сохранилась традиционная технология производства «домашнего» саке, однако эта продвинутая технологичная страна упрощает процесс. Для чего использует свой же популярный продукт – сухую смесь «Кодзи», включающую сразу и ферментированную грибковую культуру, и дрожжи, и подкормки.

Из риса, сахара и «Кодзи» делают брагу, которая зреет. Затем ее разводят водой, а до крепости в 16° доводят дистиллированным рисовым спиртом.

Во Вьетнаме

Саке есть и во Вьетнаме, некоторые говорят – даже неплохое. Но поскольку местный алкоголь там вообще стоит очень дешево. Поэтому говорить о долгом процессе выработки и созревания не приходится. Скорее это рисовый самогон, но разведенный до 15-16° и слегка ароматизированный.


Вкусовое разнообразие саке нашим людям не особенно понятно: одних заставляет становиться любителем этого напитка, по отзывам других – похоже на оставшуюся в кубе после перегона барду. Но во многом это зависит от качества напитка.

Хорошее японское саке имеет несильный, но чувствительный букет ароматов, включающий фруктовые, минеральные, грибные нотки.

Китайский и вьетнамский напитки некоторым напоминают херес из-за добавки карамели в готовый продукт и выдержки в деревянной бочке. Похожий напиток есть и в Японии.

Применение в кулинарии

Азиаты считают, что саке (75% производимых напитков называют столовым вином) справляется с устранением неприятных запахов и в то же время наполняет пищу новым ароматом.

Поэтому саке применяют в кулинарии точно так, как мы применяем столовое вино: в нем вымачивают рыбу, курицу перед готовкой. Приготовление ядовитой, но столь притягательной рыбы фугу немыслимо без саке.

Основные правила употребления саке

Сомелье восхищаются его универсальными качествами — напиток одинаково хорош в коктейлях и сам по себе — ледяным, теплым и горячим. А сами японцы уверены: даже самая малая его капля таит в себе секрет настоящей дружбы.

Выпить вместе саке — значит открыть друг другу сердце. Но при одном условии: пить нужно по правилам.

  • Саке подают к столу в специальных кувшинах, описанных выше. Пьют его из маленьких стаканчиков, объем которых составляет всего 2–3 глотка. Чаще всего они изготавливаются из фарфора или керамики, реже бывают деревянными или стеклянными. Форма их может быть разной. Чаще всего подаются чашечки без ручки, именуемые очоко (или чоко). Их могут заменить маленькие чашечки, по форме напоминающие глубокое блюдечко (саказуки) или стаканчики в форме коробочки (масу). Если не следовать японской традиции, а заботиться лишь о том, как лучше распробовать саке, то пить его можно из обычных винных бокалов.
  • Чашечки гостей чаще всего наполняет хозяин, ему же саке наливает один из рядом сидящих гостей. Наливать алкоголь самому себе в Японии считается неприличным. Допустим вариант, когда все участники застолья наливают саке рядом сидящему, двигаясь по кругу. Держать кувшин при наливании саке следует двумя руками или хотя бы касаться одной рукой другой руки, которая держит кувшин. Если вы будете разливать напиток одной рукой, окружающие могут подумать, что вы ставите себя выше их: одной рукой наливать саке, согласно японским традициям, имеет право только лицо, обладающее более высоким статусом, чем тот, чью чашку он наполняет. Чашку, в которую наливается саке, следует держать на весу. Если ваш статус ниже того, кто наполняет вашу чашку, подложите под нее ладонь второй руки.
  • После того как чашки наполнены, их поднимают на уровень глаз и произносят: «Канпай!». Затем можно соприкоснуться чашками, но и здесь статус участников застолья имеет значение: край чашки той персоны, чей статус ниже, тоже должен находиться ниже края сосуда чокающегося с ним высокопоставленного гостя.
  • Несмотря на то что «канпай» в переводе означает «до дна», опустошать чашку залпом в Японии не принято. Сделать следует лишь один небольшой глоток или, если очень хочется, пару глотков. Неудивительно, что благодаря этому процесс распития саке растягивается надолго.

Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.

Саке не рекомендуется подавать к обеду. Процесс его употребления – самостоятельный ритуал. Однако закуску к этому напитку предложить можно и даже нужно.

Набор для саке

Чтобы не испортить впечатление об этом алкоголе следует правильно подобрать и посуду для его подачи. Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья.

Непосредственно на стол саке подают в специальных кувшинах, которые в Японии называют Токкури. Наполняют такие чаши не более чем наполовину. При этом сам хозяин наливают всем гостям напиток кроме себя, за полнотой его бокала должен следить близ сидящий гость.

Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

Прогрессирование технологий

В 12-15 веках варку саке осуществляли в храмах буддистов и синтоистских святилищах. В этот период зародились технологии, которые и сейчас применяются для изготовления напитка. Технологи разработали способ ферментации молочной кислоты, благодаря чему смогли добыть начальное сусло из зерен. Присутствие молочной кислоты в нем, подавляющей размножение микробов, позволяет выращивать дрожжи. В сусло добавляли сваренный на пару до состояния каши рис, воду, кодзи. Полированное зерно пивовары используют для получения кодзи, неочищенный рис — для саке. В это же время было запущено массовое производство напитка. Толчком к развитию послужило усовершенствование деревообрабатывающих технологий, когда из дерева начали изготавливать резервуары объемом 1500 литров. В период сёгуната Муромати напиток смогли пить не только правители и священники, но и представители простого народа.

Самые вкусные суши

ироллы Вы можете заказать с доставкой по Туле в ресторане MaMa MiA! Заказ можно сделать как онлайн на сайте, так и позвонив в единую справочную службу по телефону +7 (4872) 555-888