Сухое вино из винограда в домашних условиях

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Технология приготовления

Перед тем как приступить к приготовлению вина из винограда в домашних условиях, следует изучить технологию данного процесса. Это поможет избежать ошибок.

Сырье

Для изготовления сухого вина рекомендуется выбирать ягоды, сахаристость которых составляет от 15 до 22%. При данном уровне ягоды считаются достигшими технической зрелости, то есть пригодными для изготовления напитка. Точно определить показатель можно с помощью химического анализа.

Визуальные признаки спелости:

  • Тонкая, иногда просвечивающая кожица ягод.
  • Липкий сок.
  • Одревесневший гребень.
  • Легкое отделение ягод от ножек и косточек.

При сборе урожая следует придерживаться следующих правил:

  1. Не собирать влажные ягоды.
  2. Приступать к сбору в прохладное время суток.
  3. Отделять недозрелые и перезрелые плоды.

После завершения процесса ягоды необходимо перебрать и сразу отправить в переработку. Лучше если к этому времени температура виноградин будет комнатной. Мыть плоды не нужно ― их кожица покрыта естественными дрожжами, которые запускают брожение.

Посуда

Для приготовления, выдержки и хранения вина недопустимо использовать металлические емкости ― они вступают в химическую реакцию с напитком, в результате чего образуются вещества, ухудшающие его вкус и вредящие здоровью человека.

Поэтому лучше отдать предпочтение стеклу, керамике, древесине или глине. Можно также использовать эмалированную посуду. Все емкости нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать либо окатить крутым кипятком.

Сусло

Первым делом необходимо подготовить виноградный сок ― наполнить емкость ягодами на ¾ и подавить их. Лучше отказаться от использования пресса и немного помять их руками, а затем, прикрыв марлей, оставить стекать естественным образом.

Справка! В процессе выдавливания сока, желательно сохранить косточки.

Затем следует накрыть тару марлей и оставить на 3-4 дня. В это время необходимо регулярно убирать всплывающую мезгу. По готовности ― процедить и разлить по бутылям так, чтобы жидкость занимала в них по 70-75%.

Далее нужно перекрыть доступ кислорода в тару: установить гидрозатвор либо натянуть медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. После ― убрать сусло в темное теплое место.

Брожение

Вскоре жидкость начнет пениться и бурлить ― это сигнал о начале брожения. Постепенно реакция сойдет на нет, узнать о ее завершении можно будет по сдувшейся перчатке или исчезновению пузырьков в гидрозатворе.


Брожение вина

В течении всего процесса брожения следует поддерживать температуру 20-25°С. Процедура обычно занимает около 2-х месяцев.

Выдержка

Когда брожение прекращается, вино светлеет и становится прозрачным. Тогда наступает время выдержки. Вино нужно отфильтровать и перелить в чистые емкости, заполняя их до краев. Затем бутылки следует плотно закрыть и убрать в прохладное место (10-12°С).

Напиток нужно оставить на 2-3 года. В процессе оно будет слегка усыхать, поэтому придется доливать жидкость, чтобы поддерживать тару полной (контакт с воздухом на данном этапе губителен для вина).

Очищение

Перед тем, как разливать напиток по бутылкам, его нужно отфильтровать либо осветлить. Процедура заключается в добавлении к вину веществ, которые провоцируют оседание мути. Для белых вин используется желатин (10-15 г на 100 л), для красных ― яичный белок (2-3 шт. на 100л). Процесс длится 2-3 недели, после чего вино снимается с осадка и разливается по бутылкам.

Справка! Фильтрацию можно провести с помощью специальной бумаги. Однако существует более простой метод ― осветление.

Хранение

Хранить вина следует в прохладном сухом месте, располагая бутылки горизонтально. Оптимальная температура для белых вин ― 6-8°С, красных ― 8-10°С.

Выход

Ягоды винограда содержат большое количество сока. Поэтому и выход вина будет хорошим ― 75%. Исходя из этого с 1 кг виноградин можно получить 1 стандартную бутылку напитка.


Красное сухое вино

Сухие вина ценятся выше, чем полусладкие и полусухие. Связано это с их вкусовыми характеристиками: отсутствие сахара позволяет лучше ощутить аромат вина и прочувствовать даже самые тонкие нотки букета. Поэтому стоит попробовать изготовить напиток самостоятельно, тем более это не так сложно, как кажется.

Что это такое и из чего его готовят?

«Сухим» называется вино, в котором мало сахара. Это связано с тем, что во время процесса брожения дрожжи преобразуют почти все его кристаллы в спирт. В результате этого танины (полифенолы естественного происхождения), содержащиеся в напитке, создают во рту вяжущее ощущение сходное с послевкусием незрелой хурмы.

Они содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в древесине бочек, в которых настаивают вино. Однако сегодня сухость напитка определяет не танинность, а отсутствие сладости. Поэтому к данной категории относят вина с содержанием сахара менее 4 г/л.

Сухое вино изготавливают из сортов винограда, сладость которых изначально находится на невысоком уровне. Самые популярные из них:

Сорт винограда Отличительные особенности вина
Неббиоло цветочные, ягодные и пряные ноты
Совиньон Блан аромат схожий с крыжовником
Каберне Совиньон цветочно-дымный аромат, фруктовый вкус, танинное послевкусие, особенность ― акцент черной смородины
Шардоне цитрусовый аромат с оттенками ореха и древесины
Грюнер Вельтлинер пряность, перечность, нотки белых косточковых фруктов
Рислинг высокая кислотность, аромат цитрусовых, цветов и трав
Гевюрцтраминер маслянистая текстура, легкая горчинка и цветочный аромат
Мерло аромат ягод, дикой сливы, фиалки, кофе и шоколада
Альянико сочетает оттенки пряностей, вишни, смородины, табака, корицы и розмарина
Вернача аромат вишни, черешни и фиалки
Шираз фруктово-ягодные оттенки, нотки земли, копченостей и пряных трав
Пино Нуар нотки клубники, черешни и вишни

Рецепт вина из замороженного винограда

Самые ароматные домашние напитки получаются из собранного в срок сырья. Но не стоит выбрасывать «забытые» на лозе плоды: из них можно сделать так называемое «ледяное вино».

Традиционно его готовят из ягод, прихваченных первыми заморозками, причем прессуют мякоть вместе с веточками. Вино из подмороженного винограда будет более сладким и густым, поэтому не придется добавлять много сахара. Но и выход продукта получится меньшим, чем обычно.

Лучше всего удается ледяное вино из винограда Рислинг, подойдут и другие сладкие сорта, например Лидия. Если используются плоды из морозилки, для активации брожения обязательны дрожжи, для свежих ягод они могут и не понадобиться.

Ингредиенты

  • Виноград замороженный – 10 кг
  • Дрожжи винные – 1 упаковка
  • Сахар – 1 кг

Метод приготовления

Мерзлые ягоды передавить вместе с гребнями в прохладном месте.
Отжать сок, перелить его в сосуд для брожения, жмых выбросить.
Растворить в виноградной жидкости дрожжи, накрыть емкость многослойной марлевой тканью.
Оставить сусло в темном помещении с комнатной температурой на 2-3 дня.
После появления пены и шипения добавить в массу сахар, тщательно перемешать.
Установить гидрозатвор, оставить сосуд теплом затемненном месте до окончания брожения.
Спустя 1-2 месяца после осветления сусла и выпадения осадка осторожно сцедить молодое вино через трубочку.
Разлить напиток в небольшие бутылки, перенести в погреб/подвал на 3 месяца.
Повторно профильтровать вино, распределить в стеклянные сосуды, держать в холоде.

Белое сухое вино в домашних условиях

Технология изготовления белого сухого вина аналогична той, по которой получается сладкое. Если есть желание приготовить более легкое вино, без характерного сортового вкуса, но легкое и освежающее, его лучше готовить из чистого сока.

Виноград надо помять до тех пор, пока он обильно не пустит сок. Залить эту смесь в кастрюлю или пластиковое ведро и оставить на 4-5 дней. Емкость необходимо накрыть крышкой.

По истечении срока жмых надо удалить, а чистую жидкость перелить в бутыль. На крышку ставится гидрозатвор. В теплом месте бутыль должен простоять 2-3 недели.

За это время значительная часть сахара будет переработана в спирт. На дне появится однородный, довольно плотный осадок.

Напиток надо снять с осадка и поставить на «тихое» брожение, то есть в прохладу, еще на месяц. Вино можно снять с осадка еще раз и оставить в прохладе уже под обычной крышкой еще на неделю «отдохнуть».

После этого вино разливается по бутылкам и закупоривается. В закупоренном виде оно будет созревать в прохладе еще месяц.

Вино по этому рецепту получается светлое, прозрачное, с хорошим, чистым вкусом

Чтобы все получилось, важно соблюдать не столько сроки, их опытные виноделы варьируют в зависимости от «поведения» вина, сколько чистоту и аккуратность на всех этапах

Белое сухое вино

Приготовить в домашних условиях стабильное белое сухое вино без добавления винных дрожжей и пиросульфита, возможно, но очень сложно. Белые вина излишне восприимчивы к заболеваниям и окислению. Если же вы являетесь ярым сторонником терруарных напитков и категорически не приемлете никакой химии, старайтесь в процессе изготовления домашнего вина:

  • пользоваться только стерильной посудой;
  • начинать переработку винограда сразу же после сбора;
  • тщательнейшим образом перебирать сырьё;
  • минимизировать соприкосновения сусла и молодого вина с кислородом;
  • соблюдать температурный режим.

Способ приготовления:

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Внесите пиросульфит из расчета 1 г на 10 кг сырья. Для этого приготовьте раствор, наберите его в одноразовый шприц и равномерно разбрызгайте по всему винограду.

Разомните ягоды. Если в наличие имеется дробилка, то данный процесс не отнимет много времени и сил, в остальных случаях придется давить руками, ну или как Челентано ногами. Все зависит от объемов исходного сырья.

В специализированных магазинах помимо винных дрожжей и разнообразных приспособлений, облегчающих работу мастеров, можно приобрести специальные биологические ферменты для улучшения сокоотделения и стабилизации ароматики. Эти компоненты не являются обязательными ингредиентами при приготовлении вина в домашних условиях, но если вы хотите готовить напитки с отличными вкусовыми характеристиками, поэкспериментируйте с их добавлением.

Поместите сусло в емкость и накройте и оставьте на 6 – 12 часов. Идеально если удастся поддерживать температуру в помещении, где протекает мецерация, в районе 12 – 16 градусов.

Выдавите сок из сусла. Качество готового напитка во многом зависит от метода давления. Наиболее легкие и свежие получаются из сока «самотека», а вот из того, что давился при серьезных нагрузках, вина выходят намного грубее. Обычно в виноделии по «белому» используют не более 75 % от всего объема сока, последние 25% или не выжимают, или применяют для иных целей. Если условия и количество исходного сырья позволяют, то ставьте несколько емкостей – одну с «самотеком», а вторую с соком, выдавленным через пресс.

Оставьте подготовленный сок на 6 – 12 часов для осветления.

Снимите с осадка. (Перелейте через трубочку в другую емкость).

Перелейте в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, добавьте винные дрожжи и установите гидрозатвор. Не экспериментируйте с медицинскими перчатками, забудьте про этот способ. О том, как правильно разводить и добавлять дрожжи читайте ЗДЕСЬ.

Оптимальная температура для брожения белых вин 16 – 20 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для сбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для белого сухого вина.

После окончания брожения, когда из-под гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, снимите еще раз с осадка. Как и в первый раз, переливайте через гибкий шланг, чтобы минимизировать риски окисления.

Закройте емкость с вином пробкой с гидрозатвором и оставьте для выдержки на тонком осадке на 1- 5 – 2 месяца.

Снимите с осадка и уберите в помещение с постоянной температурой от 0 до + 6 на 3 недели. За это время выпадет винный камень. Потом останется лишь перелить в чистую емкость и отправить на выдержку (температура 10 – 16 градусов).

При переливании из одной емкости в другую всегда существует риск того, что вино окислится. Чтобы избежать этого, добавляйте пиросульфит из расчета 0.3 г на 10 л.

После выдержки разлейте по бутылкам и герметично закупорьте. 

Рецепт белого вина

Начинающие виноделы полагают, что светлые напитки получают исключительно из слабоокрашенных сортов винограда. Но это мнение ошибочно. На вопрос «из какого винограда делают белое вино?» следует отвечать: из любого. Объясняется это удивительный факт тем, что сок у большинства темных и светлых плодов практически бесцветен.

Красную и фиолетовую окраску напиткам придает кожица, поэтому в белом алкоголе ее не используют.

С помощью данного рецепта можно приготовить превосходное сухое вино из винограда Шардоне. Стоит опробовать его и на менее привередливых сортах, например мускатных. Получится превосходное вино из винограда Цитронный.

Ингредиенты

Виноград – 20-25 кг

Метод приготовления

  1. Раздавить плоды, не повреждая косточки.
  2. Поместить сусло в бродильный сосуд, дать настояться в течение 24 часов при t= 20-25 °C.
  3. Отделить сок, отжав массу через марлю, жмых выбросить.
  4. Перелить виноградную жидкость в емкость с узкой горловиной, оставив место для выделяемого при брожении газа.
  5. Закрепить гидрозатвор, оставить сусло в помещении со стабильной комнатной температурой.
  6. Выждать от 25 до 50 суток, отслеживая интенсивность брожения.
  7. По окончании выделения пузырьков аккуратно слить напиток с осадка, распределить по чистым емкостям малого объема.
  8. Дать вину дозреть, выдержав его не менее 1 месяца в холоде.

Как приготовить безалкогольное вино

Технология изготовления безалкогольного вина повторяет процесс обычного виноделия, за исключением одного момента ? выпаривание спирта. Химическое испарение спиртовых соединений выполняется методом двойной пастеризации.

Виноград дробят, прессуют, отделяют сок от мезги. Чтобы виноградный сок не начал бродить, в него добавляют сернистый ангидрит (50 мг на 1 л жидкости). Отстаивают в течение 24 часов в прохладном помещении. Виноградный сок для получения безалкогольного вина сливают с осадка. Разливают сразу же по простерилизованным бутылкам.


На дно большой кастрюли устанавливают деревянную решетку или настилают тонкий слой соломы. Помещают туда бутылки, заливают водой по шейку горлышка. Нагревают воду до 80-85 градусов, выдерживают такой температурный режим 5-6 минут. Можно проводить пастеризацию безалкогольного вина при температуре 75°C, но в этом случае напиток необходимо прогревать в течение получаса.

Бутылки в горячем состоянии закрывают пробками, остужают. Переносят в погреб и оставляют на 2 месяца. Когда раствор станет светлым, а винный камень осядет на дно, бутылки вскрывают, сливают напиток с осадка. Проводят повторную пастеризацию при температуре 65°C. Длительность тепловой обработки ? 30-40 минут.

Приготовленное по такой технологии безалкогольное вино обладает характерным алкогольным ароматом. По вкусу напиток практически идентичен натуральному виноградному соку.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (универсальная технология)

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;

• 50-100 г сахара на 1 литр сока.

Приготовление

1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.

2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня

За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной

3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.

4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.

5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.

6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.

7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.

8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.

9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.

10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.

11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Классический рецепт

Классическая технология получения домашнего вина включает несколько этапов. При их соблюдении получают вкусный напиток. Приведенный рецепт позволяет приготовить полусухое красное вино, обладающее определенной сладостью за счет добавления сахара. Как сделать домашнее вино, рассказывает следующий порядок действий:

Получение мезги

Мезгой называют передавленный виноград

В процессе важно не повредить косточки, за счет которых вино становится терпким

Плоды нужно передавить и поместить полученную массу в эмалированную посуду. Виноград должен заполнить емкость на ¾ объема. Будущее вино накрывают куском ткани, чтобы уберечь ее от насекомых, и ставят в теплое и темное место с постоянно температурой от 18 до 27°С.

Брожение винограда происходит в течение 8-20 часов, что приводит к образованию корки на поверхности массы. Чтобы устранить ее, вино нужно ежедневно мешать с помощью деревянной палки или вручную.

Выделение сока

В течение следующих трех дней происходит брожение мезги, которая становится более светлой. При появлении шипящих звуков и кисловатого аромата необходимо отжать виноградный сок.

Мезгу собирают в отдельную емкость, после чего отжимают. Процедура проводится вручную или с применением пресса. Сок, полученный из осадка и путем отжимания виноградной мезги, несколько раз пропускают через марлю.

Переливание виноградного сока позволит устранить инородные частицы и насытить его кислородом для дальнейшего брожения.

Обычно воду добавляют в случаях, когда применяется виноград, выращенный в северных регионах. На 1 л сока достаточно 0,5 л воды. Такой способ не рекомендуется использовать, поскольку в результате снижается качество готового вина.

Если виноградный сок является кисловатым на вкус, то лучше оставить все без изменений. При дальнейшем брожении содержание кислот в вине снизится.

Будущее вино наливают в стеклянные бутылки, которые заполняют на 70% от объема.

Установка гидрозатвора

При постоянном контакте с кислородом вино прокисает. В то же время нужно избавиться от углекислого газа, который выделяется при брожении. Решить эту проблему помогает установка гидрозатвора.

Его конструкция включает крышку с отверстием, куда вставляется шланг. Гидрозатвор устанавливается на емкость с будущим вином. Устройство можно приобрести в специализированных магазинах или изготовить самостоятельно.

После установки гидрозатвора емкость помещают в помещение с температурой от 22 до 28°С. При понижении температуры, брожение вина останавливается, поэтому нужно следить за поддержанием необходимого микроклимата.

Добавление сахара

Каждые 2% сахара в виноградном соке обеспечивают 1% спирта в готовом продукте. При выращивании винограда в регионах его сахаристость составляет порядка 20%. Если не добавить сахар, то получится несладкое вино крепостью 10%.

Если содержание спирта превысит 12%, то активность винных дрожжей прекратится. В домашних условиях определить содержание сахара в вине можно с помощью ареометра. Это прибор, позволяющий установить плотность жидкости.

Еще одним вариантом является использование средних показателей по сорту винограда. Однако нужно учитывать, что эти данные меняются в зависимости от региона. Такая статистика ведется далеко не в каждом регионе.

Поэтому основным ориентиром является вкус вина, который должен оставаться сладким, но без приторности. Внесение сахара осуществляется частями. Первую пробу с вина снимают спустя 2 дня после начала процесса брожения. При наличии кисловатого привкуса начинают добавлять сахар.

Сначала нужно слить несколько литров вина, затем добавить необходимое количество сахара. Полученную смесь наливают обратно в емкость.

Такую последовательность действий повторяют до 4 раз в течение 25 дней. Если процесс снижения сахаристости замедлился, это свидетельствует о достаточной концентрации сахара.

Рецепт сухого вина

Этот рецепт подойдёт для белых и красных вин. Стоит отметить, что белое вино можно делать и из тёмных сортов винограда, в то время как для красных вин необходим виноград с тёмными ягодами. Изготовление напитка хлопотное, но несложное. Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, понадобится один продукт:

Чтобы сделать качественное сухое вино, используют виноград одного из технических сортов (например, Алиготе, Совиньон, Шардоне). Спелый виноград для виноделия желательно собрать в сухую, тёплую погоду.

Виноградинки отделяют от веточек кисти, тщательно перебирают. В винную заготовку не должны попасть недозревшие, порченные, гнилые плоды. Подготовка сырья — ответственный этап, некачественные ягодки и гребни придадут напитку неприятный горький привкус и тяжёлый кисловатый запах. Улучшить качество продукта, приготовленного из плохого винного материала, практически невозможно.

Рецепт розового вина

Из нежных плодов светло-малиновой окраски можно сделать спиртное любым из приведенных способов: подойдет как красная, так и белая технология. Легкий розоватый напиток проще всего получить из свежевыжатого сока.

Таким же путем можно изготовить вино из магазинного винограда. Его в любом случае придется мыть, а значит без включения дрожжей не обойтись.

Ингредиенты

  • Сок винограда – 3 л
  • Сахар – 0,8 кг
  • Дрожжи сухие – 2 ч. л.
  • Вода питьевая – 4 ст.

Метод приготовления

  1. Залить воду в кастрюлю, вскипятить, снять с огня.
  2. Засыпать сахар, мешать до полного растворения кристаллов.
  3. В подогретой до теплого состояния воде размочить дрожжи.
  4. В сахарный сироп ввести виноградный сок.
  5. В полученную смесь добавить растворенные дрожжи.
  6. Перелить фруктовое сусло в бродильную емкость, поставить затвор.
  7. После окончания брожения, отделить вино от осадка, разлить его в бутылки.

Домашнее сухое вино из винограда Лидия

Виноград Лидия очень сочный. Его плоды имеют цвет от розово-зеленого до темно-красного. В процессе выбраживания вино постепенно приобретает красно-винный, благородный цвет. Вкус вина сортовой, достаточно нежный и легкий.

Собранный виноград надо перебрать. Удалить кисти и веточки, если есть подпорченные ягодки – их тоже удалить. В данном случае веточки лучше убрать для того, чтобы вкус вина не получит характерную терпкость от них.

Виноград помять, чтобы он пустил сок, и оставить в подходящей емкости на неделю. После аккуратно снять гущу, сок пропустить через марлю. Чистую жидкость перелить в банки и поставить на них гидрозатров, например перчатку.

Если хочется получить более прозрачное, зрелое вино, снимать с осадка надо дважды. Для молодого, невыдержанного достаточно одного раза. Снимать с осадка надо в тот момент, когда брожение завершается и перчатка опадает. Обычно на это уходит от 2-хнедель до месяца.

Готовое вино разлить по бутылкам и хранить в темном прохладном месте. Для созревания его надо оставить в покое в таких условиях на 2-3 месяца.

Сбраживание

Период активного брожения домашнего вина составляет от 25 до 45 дней. В редких случаях этот срок увеличивается до 65.

В некоторых регионах, где особенно сильны влияние церкви и приверженность традициям, считается, что вино должно бродить ровно 40 дней. Ровно столько, сколько требуется душе умершего, чтобы предстать перед Всевышним.

Мы же в этом вопросе ориентируемся на пузырьки газа в баночке или на внешний вид перчатки.

Отдельно стоит отметить температурный режим. В помещении, где бродит сусло температура не должна опускаться ниже 15 градусов. В противном случае дрожжи «уснут», так и не переработав весь сахар в спирт. Оптимальный диапазон температур – 20-250C.

Если по истечении 50 дней вино не перестало бродить, то нужно слить его с осадка, чтобы оно не набрало горечи. Далее процесс должен идти при тех же условиях.

Добавление сахара

В России обычно виноград не успевает набрать сахара. Это связано с относительно небольшим количеством солнечных дней в году. Если верить на слово экспертам, то максимум, что может получиться без дополнительного внесения сахара – это домашнее вино 10 % крепости, но совершенно сухое.

Вкус у него будет, мягко говоря, так себе. Поэтому в наших широтах рекомендуется дополнительно добавлять сахар.

Делать это нужно аккуратно и пошагово, поскольку большое количество глюкозы приводит к эффекту, противоположному тому, которого мы добиваемся. А именно: останавливает брожение.

Измерить сахаристость в домашних условиях можно специальным прибором – ареометром. Если же его нет, то стоит попробовать сусло на вкус на третий день от начала брожения. Если оно кислое, то стоит внести сахар в количестве до 50 г на каждый литр.

Эту манипуляцию нужно проводить каждые 3-4 дня – отливать немного сусла из бутыли, растворять в ней необходимый объем сахара и сливать все обратно.

Если при очередном отборе проб сок домашний сок перестанет кислить, значит, сахара в нем достаточно.

Снятие с осадка

Как только домашнее вино перестало бродить, его нужно слить с осадка

Делать это нужно осторожно, поскольку от этого зависит вкус и цвет напитка. Действовать лучше по следующей схеме:

  1. Как только брожение прекратилось, нужно поднять бутыль на некоторое возвышение над уровнем пола. Это может стол или высокий табурет. В таком виде нужно оставить баллон дня на два, чтобы осадок, который мы подняли, снова опустился на дно.
  2. Переливаем жидкость из рабочей емкости в чистую для длительного хранения при помощи резинового шланга (например, от капельницы). Крайне нежелательно опускать конец шланга ниже, чем на 2 см от уровня осадка. Так домашнее вино не наберет горечи.

Если не экономить, то готовое домашнее вино будет в меру прозрачным и умеренно терпким.

Созревание и выдержка

На этом этапе вино сличается молодым. Пить его в принципе можно, но не рационально. Вкус у него еще не сбалансирован, а степень опьянения может быть непредсказуемой.

Однако попробовать домашнее вино все-таки придется, поскольку на этом этапе нужно определиться со сладостью и крепостью. Если хотим сухое, то оставляем все как есть. Если же нужно послаще, то поэтапно вносим дополнительный сахар в объемах не более 250 г на литр (это максимум!), а лучше меньше.

Сейчас же самое время укрепить все это спиртом, если есть желание. Из плюсов – увеличивается крепость и срок хранения. Из минусов – вкус и аромат приобретают выраженные спиртовые ноты. Спирта или водки можно вносить не более 15 % от объема вина, снятого с осадка.

Теперь подошло время созревания, которое может длиться от 40 дней до года.

Первая переливка и тихое брожение

Если вы дополнительно вносили сахар, то теперь бутыль снова ставится под гидрозатвор. Если же домашнее вино не подслащивалось, то достаточно просто плотно закрытой крышки.

Тихое брожение должно протекать в темном прохладном месте при температуре +16-220C. Суточные и сезонные колебания температуры тоже желательно исключить.

Вино стоит сливать с осадка на дне по мере необходимости, так, оно будет становиться прозрачнее раз от разу. Хотя для домашнего натурального вина естественная мутность вполне допустима.

Розлив по бутылкам

Минимум через 40 дней после укрепления можно разливать по бутылкам. Лучше использовать стеклянную тару темного цвета, не пропускающую солнечные лучи.

Хранить домашнее вино можно до 5 лет при температуре не выше 220. Хотя в большинстве случаев речь идет о 2-3 годах максимум.

Видеорецепт

В сети сейчас очень много видеорецептов и пошаговых руководств приготовления домашнего вина. Хорошо показан процесс тут:

и вот тут: