Содержание
Кальвадос
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди). Получают бренди кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.
Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).
Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.
Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос— по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» – в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.
Кулинария
Многие виды алкоголя используют в приготовлении пищи. Не стал исключением и кальвадос. Что это такое в кулинарии, могут рассказать не только французские повара. Популярность напитка как добавочного ароматного ингредиента вышла далеко за пределы Франции и даже Европы.
Его широко применяют для приготовления закусок, соусов и десертов, в том числе пирожных и суфле. Им фламбируют мясо, он отлично подходит для приготовления сырного фондю и карамбера (добавляют в растопленный сыр и поджигают – получается эффектное и пикантное блюдо).
Кальвадос великолепно сочетается с несладкими фруктовыми соками и сиропами. С ним придумано множество коктейлей, которые с удовольствие пьют представительницы слабого пола. Его употребляют с джином, ромом, виски, ликерами.
Для таких целей используют не очень дорогой кальвадос со слабой выдержкой.
Как пить кальвадос и в каком количестве, каждый решает сам. Крепкий напиток на протяжении нескольких столетий радует гурманов изысканным вкусом и ароматом.
Как правильно пить Calvados
Несмотря на то, что алкоголь отличается большой крепостью, его не пьют залпом, как водку и другие подобные напитки Calvados – это «долгоиграющее» бренди, которое можно неспешно потягивать, смаковать каждый глоток.
Один из популярных вопросов, которые задают те, кто еще не употреблял яблочное бренди: «Как пьют Кальвадос – холодным или теплым?». Специально напиток не охлаждают. Он подается в широких бокалах или небольших стаканчиках из-под виски. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней. Бокал заполняется ровно наполовину. Напиток должен быть комнатной температуры – только так раскроется его вкус и аромат. Поскольку Calvados относится к дижестивам, он может улучшать аппетит и пищеварение.
Чем закусывать крепкий сидр? Кальвадос гармонирует с терпкими и пряными кушаньями – например, нежирными сортами сыра или зелеными оливками. Кальвадос может быть подан к кофе или десерту. Уместно также подавать Кальвадос во время послеобеденного отдыха гостей.
Стоимость спиртного зависит от времени его выдержки в дубовых бочках. Как и у коньяка, у Кальвадоса есть своя система рейтинга в виде звездочек. Так, три звездочки на бутылке Calvados означают, что напиток выдержан в течение не менее двух лет.
Замороженный микс
Алкогольный напиток обладает сладко-кислым вкусом и продолжительным фруктовым послевкусием. Крепость спиртного практически полностью нивелируется за счет наличия в коктейле сбалансированных доз свежего сока и сахара. Это горячительное – прекрасная возможность остудить свой пыл и при этом сохранить трезвый разум довольно длительное время.
Требующиеся ингредиенты
| компоненты | количество |
| кальвадос | 67-70 мл |
| лайм | 1 шт. |
| куриное яйцо | 1 шт. |
| мелкозернистый сахарный песок | 12-15 г |
| измельченный лед | 135-145 г |
Пошаговое приготовление
- Свежий лайм тщательно моем, протираем бумажным полотенцем и разрезаем пополам.
- От каждой половинки отрезаем тонкое колечко фрукта и откладываем в сторону.
- Из оставшихся частей максимально выжимаем сок.
- Куриное яйцо разбиваем и аккуратно отделяем желток от белка. Желток нам не понадобится.
- Белок отправляем в миксер и взбиваем его до получения густой пены.
- Сахарный песок измельчаем в кофемолке до состояния пудры.
- В чашу блендера выкладываем измельченный сахар, алкоголь, сок лайма и взбиваем ингредиенты.
- Процеживаем полученную смесь через мелкое сито и аккуратно вмешиваем в нее белковую массу.
- Бокал заполняем колотым льдом и поверх него заливаем приготовленную смесь.
- На край бокала укрепляем ранее отрезанные дольки лайма.
- Подаем спиртное с тонкой трубочкой.
История
История зарождения предпосылок к созданию кальвадоса началась тогда, когда на французской земле впервые начали производить 4–6-градусный сидр. Было это еще в XI веке – в эпоху захвата севера государства викингами. На богатой урожаями фруктовых плодов земле викинги стали варить брагу, а позже начали перегонять ее в яблочный бренди.
Методика дистилляции сидра впервые была упомянута в 1553 году мелким помещиком Жилем де Губервилем. А спустя почти полвека была основана первая корпорация по массовому перегону сидра в крепкий яблочный бренди.
Свое название алкогольный напиток получил от местности, на которой расположились заводы по производству кальвадоса. Сама территория фруктовых садов стала именоваться подобным образом в честь одного из испанских кораблей Филиппа II, которое потерпело крушение у нормандских берегов в далеком 1588 году. Однако термин «кальвадос» стал применяться к напитку лишь в XIX веке, во времена Великой революции во Франции.
Прочитай перед стартом
Ради удобства изложения, предлагаемые вашему вниманию напитки все же будут проходить под общепринятым названием «домашний кальвадос». Начнем же мы с нескольких предостережений, которые помогут вам избежать откровенной профанации и максимально приблизить ваш самодельный кальвадос к французским стандартам.
Перво-наперво, сразу же откажитесь от заманчивой идеи настаивания водки, спирта либо самогона на измельченных яблоках. Как не крути, а кальвадос – это, все-таки, бренди, соответственно он требует обязательной перегонки исходного фруктового сырья.
Если же вашему сердцу близок вариант с настаиванием – рекомендуем эти ссылки: ликеры, наливки и настойки.
Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара.
Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств).
Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок.
Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.
И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.
Место производства
Фрукты для производства кальвадоса выращивают только три области-апелласьона в Нормандии, в которых законодательно разрешено изготовление этого напитка. Каждая из них имеет свои особенности и репутацию. Calvados Pays d’Auge AOC — самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь кальвадосы проходят двойную перегонку и выдерживаются очень долго. В самом большом регионе — Calvados AOC — производят три четверти всего кальвадоса. Но требования к отбору яблок и дистилляции здесь не очень строгие, производство получается менее дорогим, но вполне качественным. А в третьем и самом молодом регионе — Calvados Domfrontais АОС — производят меньше всего кальвадоса. Отличительная черта — использование груш, так как они растут в этом апелласьоне гораздо лучше, чем яблоки. За пределами этих областей перегнанный и выдержанный яблочный сидр становится просто яблочным бренди.
Апелласьон — это область с уникальной экосистемой, где выращиваются строго определенные сорта винограда или яблок и груш, как в нашем случае. Это понятие неразрывно связано с французской системой контроля производства алкогольных напитков. Вино или бренди, прошедшее этот контроль и производящееся по строгим правилам, классифицируется как Appellacion superour controlee — АОС (наименование, контролируемое по происхождению). Такой напиток считается наиболее ценным. Отметка АОС обязательно есть на этикетке кальвадоса, вина или коньяка.
Свои правила есть у коньяка, арманьяка, у каждого из сортов вин. Неудивительно, что есть свой регламент и у кальвадоса. Кстати, правила производства для каждого из трех регионов несколько отличаются.
Яблоки. Как мы уже говорили, для сидра используются только нормандские яблоки и только определенных сортов. Но сидр никогда не делают из одного сорта яблок — смешивают сладкие, горькие и немного кислых сортов.
Часто в сидр добавляются еще и груши, их должно быть не более 30 процентов от общего сырья. Но это необязательно, и используют их далеко не все производители.
Кстати, для производства нормандского сидра, того самого, что пьют, а не перегоняют в бренди, существует свой свод правил. И для него используются совсем другие сорта яблок.
Брожение. Яблоки дробят, потом из кашицы отжимают сок, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Сусло бродит минимум 21 день, максимум — 35. В результате получается яблочная брага для перегонки крепостью до 6%.
Дистилляция. В зависимости от региона брагу перегоняют либо единожды, методом непрерывной дистилляции и получают яблочный спирт крепостью около 70%, либо используют двойную дистилляцию, и после нее получается спирт крепостью чуть более 70%. Метод перегонки зависит от региона.
Выдержка. Будущий кальвадос выдерживается в бочках из нормандского дуба. Сначала выдержка происходит в новых бочках объемом от 200 до 600 литров. Спирты активно насыщаются дубильными веществами. Через некоторое время их переливают в старые бочки, которые не настолько активно отдают дубильные вещества, зато сообщают напитку аромат более насыщенный и глубокий. Выдержка длится не менее 2 лет.
Купажирование. Мастера купажа на производстве смешивают спирты разного возраста из разных бочек, чтобы получить наиболее ароматный и благородный напиток. И это уже то, что мы называем кальвадосом.
Самый «молодой» спирт в купаже — не менее чем двухлетний. А часто — куда более «взрослый».
Культура употребления
Долгие годы Calvados употребляли лишь в качестве дополнения к черному кофе или как аперитив между сменами блюд. Сейчас сфера его применения существенно расширилась.
- Это основной ингредиент для яблочного мохито или знаменитого коктейля Green Heart.
- Его можно пить с кубиками льда или в чистом виде.
- Холодный Calvados идеальное дополнение к маринованной рыбе, а также к нормандским сырам типа камамбер и ливарот.
- Он замечательно подходит к яблочным десертам, черному шоколаду.
- Применяют его и в кулинарии для фламбирования блюд.
Состарившийся кальвадос с выдержкой более 4 лет идеальный вариант для активизации пищеварения. Его пьют небольшими порциями между сменой блюд, состоящих из тяжелых ингредиентов с большим содержанием жира.
Пьют кальвадос из небольших тюльпановидных стаканов с толстым дном. Перед тем как сделать первый глоток, принято оценивать качество и прелесть напитка по его букету. Первый вдох делают, не разбалтывая напиток, а затем слегка закручивают его в стакане, чтобы смешавшись с кислородом аромат полностью раскрылся.
Пьют кальвадос маленькими глотками, стараясь, чтобы обжигающие спирты обволокли весь рот. Только так можно почувствовать баланс сладости и кислоты, почувствовать глубокий вкус и тонкое послевкусие.
Удивительный вкус и аромат кальвадоса никого не оставляет равнодушным. Кому-то он нравится, кому-то наоборот – нет. Невозможно угодить всем. Но настоящий нормандский Calvados стоит того, чтобы его попробовать.
8 коктейлей с кальвадосом
Как только ты подружишься с кальвадосом, тебя может потянуть на эксперименты. Специально для этого случая мы собрали коллекцию лучших и несложных коктейлей, которые ты можешь приготовить в домашних условиях, чтобы открыть для себя кальвадос с новых сторон и по достоинству оценить его «компанейские» свойства.
1. Calvados Special
Элементарный коктейль, который идеально подходит для особенных случаев.
Ингредиенты:
-
40 мл кальвадоса;
-
20 мл шампанского;
-
клубника.
Добавь кальвадос в бокал для шампанского и долей искристое вино. Укрась клубникой.
2. Serendipity
Название этого коктейля переводится как «счастливая способность делать неожиданные открытия», так что не исключено, что после того как ты выпьешь бокал, к тебе придет озарение.
Ингредиенты:
-
20 мл кальвадоса;
-
6 листьев мяты;
-
100 г шампанского.
Засыпь листья мяты в стакан олд фэшн и заполни его кубиками льда. Добавь свежевыжатый яблочный сок и кальвадос, а затем долей шампанское. Перемешай.
3. Deauville
«Довиль» — это небольшой и элитный курорт в Нижней Нормандии, который расположился на побережье Ла-Манша. Не обещаем, что, выпив этот коктейль, ты перенесешься туда, но насладиться отдыхом с привкусом роскоши с его помощью точно можно.
Ингредиенты:
-
100 мл коньяка;
-
100 мл кальвадоса;
-
100 мл лимонного сока;
-
100 мл трипл-сека.
Заполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Встряхни и процеди в коктейльный бокал.
4. Apple Car
Ты наверняка слышал про коктейль «Сайдкар», который идеально подходит к любому времени суток. Давай заменим в этом напитке коньяк на кальвадос и получим весьма интригующую альтернативу, название которой переводится как «Яблочная машина».
Ингредиенты:
-
40 мл кальвадоса;
-
40 мл трипл-сека;
-
30 мл лимонного сока.
Заполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Встряхни и процеди в бокал для коктейля.
5. Norman Conqueror
Хочется чего-то покрепче и посерьезнее? Тогда советуем попробовать «Нормандского завоевателя» — коктейль с кальвадосом и водкой. Не будем давать рекомендаций относительно конкретного бренда, но настоятельно советуем использовать для приготовления водку премиум-класса.
Ингредиенты:
-
40 мл водки;
-
40 мл свежевыжатого яблочного сока;
-
20 мл кальвадоса;
-
2 капли биттера;
-
яблоко.
Заполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Встряхни и процеди в бокал для коктейля. В завершение укрась яблоком.
6. Ambrosia
Хотя по факту амброзия — это сорняк, но когда-то ее называли «пищей богов». Давай именно так и будем смотреть на этот изысканный и утонченный коктейль.
Ингредиенты:
-
20 мл коньяка;
-
20 мл кальвадоса;
-
30 мл трипл-сека;
-
10 мл лимонного сока;
-
20 мл шампанского.
Заполни шейкер кубиками льда. Добавь коньяк, кальвадос, лимонный сок и трижды взбей, а затем процеди в бокал для шампанского. Долей сверху немного шампанского.
7. Corpse Reviver
«Оживитель трупов» — это название целой группы коктейлей, которые, как правило, пьют с похмелья (ну, ты понял аналогию). Некоторые старинные рецепты коктейлей «Corpse Reviver» были со временем утеряны, но несколько вариантов, обычно считающихся связанными с американским баром в отеле «Savoy», остаются популярными до сих пор.
Существует много вариаций «reviver», и это название иногда используется в качестве общего прозвища для любого утреннего коктейля. Как ты, наверное, догадался, сейчас мы предложим тебе приготовить версию с кальвадосом.
Ингредиенты:
-
50 мл коньяка;
-
30 мл кальвадоса;
-
30 мл сладкого вермута;
-
1 долька апельсина.
Наполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Перемешай и процеди в коктейльный бокал. Укрась апельсином и приступай к «воскрешению».
8. A.J.
И завершит нашу подборку легкий и освежающий коктейль на тот случай, если этой осенью и зимой ты отправишься в теплые страны, или отопление в твоей квартире будет работать слишком активно.
Ингредиенты:
-
50 мл кальвадоса;
-
50 мл грейпфрутового сока;
-
40 мл простого сиропа (1:1 вода и сахар).
Заполни шейкер кубиками льда. Добавь все ингредиенты. Встряхни и процеди в бокал для коктейля. При желании укрась коктейльным зонтиком.
Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)
Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.
1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.
Брожение сусла под водяным затвором
2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.
Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.
3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.
Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.
Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.
Наполнение бутылок яблочным спиртом
4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.
На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.
Кальвадос — что это такое
По сути кальвадос – это яблочная водка. История появления напитка уходит в далекое прошлое в 11 век, когда норманны захватили плодородные земли Франции и яблоневые сады. Здесь они стали делать сидр из яблочного сока. Напиток был слабоалкогольным всего 5%. Однако им видимо этого хватало. Кстати, и сейчас в Европе даже вино предпочитают разводить водой. Чуть позже из сидра стали готовить яблочную водку, однако носила она тогда довольно длинное название «Eau de vie des pommes», что означает «Вода жизни из яблок».
Только в 1600 году кальвадос начал производиться в промышленных масштабах, в результате стал национальным напитком. Центром производства кальвадоса был северо-запад Франции.
А свое нынешнее название кальвадос эта водка получила уже в 19 веке. «El Calvador» («Кальвадос») — это флагман «Непобедимой армады», севший на мель у берегов Нормандии.
Любой алкогольный напиток имеет свои дегустационные качества. К ним относятся цвет, аромат и вкус.
Цвет напитка
Цвет зависит как от сорта яблок, так и от степени выдержки, которая влияет на цвет даже в большей степени. Различают следующие оттенки кальвадоса:
- желтый золотистый
- светло-золотистый
- карамельный
- насыщенно-медовый
- цвет темного янтаря
Аромат напитка
Если цвет зависит от выдержки, то аромат целиком от той основы, на которой кальвадос был сделан. Помимо яблок, могут использоваться и другие фрукты:
- Яблоки
- Груши
- Чернослив
- Бананы
- Дерево
- Специи и пряности
Вкусовые разновидности
И, наконец вкус. Преобладающим фактором является сорт яблок, из которого готовится напиток. Но главными по вкусовым качествам присутствуют такие нотки, как яблочно-грушевые или яблочно-цветочные. Причем, в отличие от коньяка (который по сути является родственником кальвадоса), послевкусие у этой водки сильнее и более стойкое. Видимо поэтому французы, производя коньяк и кальвадос, предпочитают экспортировать именно коньяк.
Из-за этого послевкусия кажется, что кальвадос очень крепок. Однако, все дело в том, как его правильно пить. В этом они с коньяком как раз и схожи. Считается, что прежде чем выпить, налитый в бокал кальвадос, необходимо подержать его там минут 20, т.е., как говорят виноделы — «подышать». В результате напиток станет и мягче, и ароматнее.
В конечном итоге, на выходе, напиток по крепости должен достигать 40% об. Иногда эта крепость может быть и 60% об.
Для приготовления кальвадоса используются технические сорта яблок. Это мелкие и ароматные сорта. По вкусу выделяют горькие, кислые, горько-сладкие (или кисло-сладкие) и сладкие. При необходимости, если это предусмотрено соответствующим рецептом, добавляются еще и сорта груш, так же технические. Для переработки отбирают яблоки, вкусовые характеристики которых подбираются в следующих пропорциях — к горько-сладким яблокам добавляется 70% сладких, к кислым – 20% и к горьким – 10% сладких яблок.
Кислые груши, которые могут входить в состав напитка, составляют от 30 до 50%.
После того, как фруктовый набор собран, готовится сидр. Срок его производства составляет около 5 недель и на выходе напиток имеет 5 градусов крепости.
Далее сидр подвергают дистилляции в специальных перегонных аппаратах. После этого готовый дистиллят разливают по дубовым бочкам, что называется «доходить».
Особенность этих бочек состоит в том, что толщина стенок их равна трем сантиметрам, текстура древесины пористая. Изготавливаются такие бочки из нормандского или же «коньячного» дуба, а внутри они обжигаются.
Готовы для продажи напиток получают при смешивании спиртов различного возраста, причем, самый «молодой» из спиртов, который входит в напиток, составляет не менее двух лет.
Почему не получается напиток
Приготовить кальвадос в домашних условиях можно, но следует соблюдать ряд правил, игнорирование которых может стать причиной неудачи:
- Перегонять спирт нужно два раза или же использовать вертикальный дистиллятор.
- Правильно рассчитывать соотношение сортов яблок.
- Соблюдать меру при добавлении в напиток специй, меда, ванили.
- Использовать калькулятор при расчете воды при разбавлении.
- Выбирать только спелые фрукты, следить, чтобы на них не было коричневых пятен или гнили.
- Добавлять воду в спирт нельзя, нужно смешивать обе жидкости в отдельной емкости, встряхивая ее, чтобы спирт насытился кислородом.
- Водопроводную воду можно использовать только после кипячения и отстаивания, лучший вариант — минеральная вода без газа.
- Перед добавлением воды, нужно протестировать продукт на небольшом количестве спирта. Если жидкость станет мутной, ее нужно перегнать еще раз.
- Семечки яблок придадут напитку изысканный и пикантный вкус, поэтому есть смысл их оставлять нетронутыми.
- Качество бытового дистиллятора и условия перегонки имеют не последнее значение в процессе. Аппарат должен быть идеально чистым и продезинфицированным перед использованием.
Мнение эксперта
Виталий Збруев
Владелец популярного бара, эксперт в области алкогольных напитков
Яблочный спирт стал обретать свою популярность благодаря Э. М. Ремарку. После того, как писатель начал в своих произведениях упоминать кальвадос, он стал интересен не только среднему, но и высшему обществу. До этого момента наслаждались кальвадосом только бедняки.
Кальвадос — что это такое
По сути кальвадос – это яблочная водка. История появления напитка уходит в далекое прошлое в 11 век, когда норманны захватили плодородные земли Франции и яблоневые сады. Здесь они стали делать сидр из яблочного сока. Напиток был слабоалкогольным всего 5%. Однако им видимо этого хватало. Кстати, и сейчас в Европе даже вино предпочитают разводить водой. Чуть позже из сидра стали готовить яблочную водку, однако носила она тогда довольно длинное название «Eau de vie des pommes», что означает «Вода жизни из яблок».
Только в 1600 году кальвадос начал производиться в промышленных масштабах, в результате стал национальным напитком. Центром производства кальвадоса был северо-запад Франции.
А свое нынешнее название кальвадос эта водка получила уже в 19 веке. «El Calvador» («Кальвадос») — это флагман «Непобедимой армады», севший на мель у берегов Нормандии.
Любой алкогольный напиток имеет свои дегустационные качества. К ним относятся цвет, аромат и вкус.
Цвет напитка
Цвет зависит как от сорта яблок, так и от степени выдержки, которая влияет на цвет даже в большей степени. Различают следующие оттенки кальвадоса:
- желтый золотистый
- светло-золотистый
- карамельный
- насыщенно-медовый
- цвет темного янтаря
Аромат напитка
Если цвет зависит от выдержки, то аромат целиком от той основы, на которой кальвадос был сделан. Помимо яблок, могут использоваться и другие фрукты:
- Яблоки
- Груши
- Чернослив
- Бананы
- Дерево
- Специи и пряности
Вкусовые разновидности
И, наконец вкус. Преобладающим фактором является сорт яблок, из которого готовится напиток. Но главными по вкусовым качествам присутствуют такие нотки, как яблочно-грушевые или яблочно-цветочные. Причем, в отличие от коньяка (который по сути является родственником кальвадоса), послевкусие у этой водки сильнее и более стойкое. Видимо поэтому французы, производя коньяк и кальвадос, предпочитают экспортировать именно коньяк.
Из-за этого послевкусия кажется, что кальвадос очень крепок. Однако, все дело в том, как его правильно пить. В этом они с коньяком как раз и схожи. Считается, что прежде чем выпить, налитый в бокал кальвадос, необходимо подержать его там минут 20, т.е., как говорят виноделы — «подышать». В результате напиток станет и мягче, и ароматнее.
В конечном итоге, на выходе, напиток по крепости должен достигать 40% об. Иногда эта крепость может быть и 60% об.
Для приготовления кальвадоса используются технические сорта яблок. Это мелкие и ароматные сорта. По вкусу выделяют горькие, кислые, горько-сладкие (или кисло-сладкие) и сладкие. При необходимости, если это предусмотрено соответствующим рецептом, добавляются еще и сорта груш, так же технические. Для переработки отбирают яблоки, вкусовые характеристики которых подбираются в следующих пропорциях — к горько-сладким яблокам добавляется 70% сладких, к кислым – 20% и к горьким – 10% сладких яблок.
Кислые груши, которые могут входить в состав напитка, составляют от 30 до 50%.
После того, как фруктовый набор собран, готовится сидр. Срок его производства составляет около 5 недель и на выходе напиток имеет 5 градусов крепости.
Далее сидр подвергают дистилляции в специальных перегонных аппаратах. После этого готовый дистиллят разливают по дубовым бочкам, что называется «доходить».
Особенность этих бочек состоит в том, что толщина стенок их равна трем сантиметрам, текстура древесины пористая. Изготавливаются такие бочки из нормандского или же «коньячного» дуба, а внутри они обжигаются.
Готовы для продажи напиток получают при смешивании спиртов различного возраста, причем, самый «молодой» из спиртов, который входит в напиток, составляет не менее двух лет.
