Традиционные абхазские специи, приправы и пряности

Содержание

Кориандр, семена.

Семена кориандра известны всем кулинарам мира, они обладают чудесным ароматом, имеют широчайшее применение в кулинарии, являются прекрасным источником микроэлементов и антиоксидантов.

Что интересно, когда семена кориандра находятся в стадии созревания и окрас зерен ярко зеленый, то запах у будущих семян резкий и не совсем приятный, но после созревания и высушивания, семена кориандра приобретают изумительно благородный аромат, от анисового до лепестков белой розы.

В букете пряностей для аджики семена кориандра выступают на равных с уцхо-сунели, как правило их слегка прокаливают на сухой сковороде, а затем толкут в ступке или смалывают на мельничке для пряностей (за неимением таковой, семена можно смолоть в кофемолке).

Секреты и особенности приготовления кавказской жгучей аджики

У хозяек стран Кавказа припасено немало секретов и рецептов приготовления национального блюда.

Вот некоторые из них:

  1. Главным ингредиентом кавказского блюда является жгучий перец. Его кладут много. Но, если хочется сделать соус менее острым, перед его приготовлением следует удалить все семена из перца.
  2. Для жгучего блюда берут не только свежий перец, но и сушеный. Чтобы сделать его подходящим для готовки, вымачивают в кипящей воде и держат под прессом около 4 часов. После этих манипуляций перец вновь становится пригодным для приготовления.
  3. На Кавказе аджику по рецепту готовят только с добавлением соли крупного помола, мелкая для этого блюда не подходит.
  4. Главным секретным ингредиентом кавказского соуса является представитель семейства бобовых – пажитник. В блюдо кладут измельченные семена, плоды и соцветия этого растения.
  5. В Абхазии все ингредиенты аджики измельчают жерновами или камнями. В домашних условиях это лучше сделать в мраморной ступке, так процесс приготовления максимально приблизится к исходному.

Замечание! В оригинальном кавказском рецепте не используют томатов или яблок, это будет уже другой соус, более мягкий и нежный. Вкус кавказской аджики должен отличаться жгучей остротой и пряным ароматом.

Заготовка пряных трав

В зимнее время наш организм нуждается в витаминах и такие полезные растения, как пряные травы придут вам на выручку. Они помогут восполнить недостаток в микроэлементах, тем самым повысят ваш иммунитет ослабленный во время зимы.

Заготавливать душистые травы можно несколькими способами.

  • Сушка. Это самый простой способ, но не всегда у вас получится сохранить аромат пряных трав, многие из них быстро теряют свой запах, а некоторые и вовсе не пригодны к такому виду заготовки.
  • Замораживание. Для лучшего сохранения аромата советуем вам мелко нарезать свежую зелень, разложить порционно, для этого хорошо подойдут формочки для льда, залить водой и заморозить в морозилке.
  • Еще лучше сохранит свойства трав заморозка их в растопленном сливочном масле. Процедура такая же, как и при заморозке с водой, только залить травы в формочках следует растопленным сливочным маслом.
  • Некоторые виды трав, например, такие, как щавель, можно засолить и закатать в банки.
  • Растения, где ценность представляет корень, например, хрен, натирается на терке и хранится просто в холодильнике.
  • Травы, которые используются в приготовлении десертов, например, стебель ревеня, перетирается с сахаром и просто хранится в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.

Заготовка душистых специй на зиму — очень простой и нетрудоемкий процесс, но польза для вашего организма колоссальная.

Рецепт аджики кавказской на зиму

В настоящем блюде из стран Кавказа не используют болгарского перца, томатов, моркови, которые можно найти в различных рецептах на просторах интернета. Аджика – это смесь пряных трав со жгучим перцем в оригинальном рецепте.

Можно заготовить на зиму 2 варианта. Ведь в семье не все любят и могут есть острые блюда, в этом случае аджика с добавлением помидоров будет кстати.

Классический рецепт

Аджика кавказская жгучая: рецепт, ингредиенты:

  • 1 кг перца жгучего;
  • 2 головки чеснока;
  • 2 ст. л. семян кинзы (кориандра);
  • 100 г соли каменной крупного помола;
  • по 1 ст. л. пажитника, чабреца (тимьяна);
  • 0,5 стакана винного уксуса (можно больше, добавляется по вкусу);
  • орехи грецкие (ядра нового урожая).

Приготовление:

Перец необходимо немного подсушить, для этого плоды разрезают вдоль на 2 части и оставляют в тени на открытом воздухе на несколько дней. По истечении указанного срока с перца счищают кожицу и удаляют семена. Любителям более острых блюд семена вычищать не советуют. Все подготовленные ингредиенты перетирают в каменной ступке или при помощи блендера

Пропорции соблюдать неважно, все готовится по вкусу. Главное, взять жгучего перца не меньше половины объема

Получается густая паста с острым вкусом, которая хранится в холодильнике долгое время. Чтобы сделать аджику более жидкой, на это количество ингредиентов добавляют полстакана винного уксуса или гранатового сока. Жидкость подливают понемногу до получения желаемой консистенции. Затем в полученный соус добавляют измельченные до состояния кашицы ядра грецких орехов. По желанию можно добавить перетертые в ступке травы: укроп, петрушку, сельдерей. Если блюдо получилось слишком острое, можно добавить измельченный в блендере сладкий болгарский перец.

Рецепт классической абхазской аджики

Считается, что родиной кавказской аджики является именно Абхазия. Этот рецепт лишь немного отличается от классического кавказского. Каждый выбирает состав и количество ингредиентов по своему вкусу.

Продукты:

  • среднего размера острый перец – 20 штук;
  • зубки чеснока – 10 штук;
  • перетертые семена кориандра – половина чайной ложки;
  • кумин или пажитник – чайная ложка;
  • перетертые укропа семена – 2 чайные ложки.

Приготовление:

Чтобы пряности начали отдавать свой аромат, по абхазскому рецепту их семена необходимо насыпать на минуту на хорошо разогретую сковороду. Главное, чтобы смесь не пригорела. Затем смесь семян пересыпают в ступу и начинают растирать до однородного состояния. В блендере измельчают очищенные зубки чеснока и к этой кашице добавляют ароматическую смесь из семян, хорошо перемешивают. В это время перец очищают от шкурки и семян, добавляют к чесночно-пряной смеси, все хорошо перетирают с помощью блендера

Важно! Если в семье предпочитают более острый соус, семена из перца доставать не стоит. В конце добавляют соль

Смесь раскладывают по чистым банкам и отправляют в холодильник.

Абхазскую аджику можно хранить около года без стерилизации. Чтобы соус не портился, на его поверхность в банке можно налить небольшим слоем растительное масло.

В покупной или домашней менее острой смеси используют для приготовления томаты и овощные пюре.

Рецепт аджики с помидорами на зиму

Для этого рецепта необходимо взять продукты:

  • помидоры – 3 кг;
  • перец сладкий – 1 кг;
  • чеснок – 200 г;
  • соль (можно мелкую) – 2 ст. л.

Готовка:

  1. Овощи, кроме чеснока, вымыть, срезать плодоножки, пропустить через мясорубку.
  2. Добавить соль и поставить на огонь на четверть часа.
  3. За 5 минут до окончания варки необходимо добавить измельченный чеснок.
  4. Дать смеси закипеть и варить 2 минуты.
  5. Банки под аджику стерилизуют 10 минут над паром.
  6. В подготовленную тару накладывают аджику и закатывают стерилизованными в кипящей воде 10 минут крышками.
  7. Банки переворачивают и укрывают теплой тканью на ночь.

Этот кавказский рецепт полюбился хозяйкам за простоту и быстроту приготовления. К любому домашнему блюду подойдет соус с томатами.

Сушеная мята.

Всем известная и повсеместно любимая пряная мята ведет свое происхождение с берегов Средиземного моря и среднеазиатских степей, самая популярная мята – перечная, была выведена в Англии.

Кавказская мята местных разновидностей Нане и Омбало имеет незначительное отличие от перечной, а именно, более нежный и деликатный аромат.

Именно эту мяту добавляют в Аджику.

Благодаря мятной компоненте, аджика получает дополнительные нюансы свежести во вкусе и аромате. Конечно, за неимением мяты с Кавказа её, в принципе, можно заменить обычной садовой перечной мятой.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.

Специи и пряности в кавказской кухне

Аджика — приправа, используемая чаще всего с мясными блюдами. В зависимости от состава может иметь кисло-сладкий вкус или же жгучий острый.

Соус аджика

Аджика в сухом виде

Барбарис — специя кисловато-сладкого вкуса, используется при приготовлении плова (в виде зерен), десертов и соусов (в измельченном виде);

Сушеный барбарис

Хмели-сунели — всемирно известный многокомпонентный травяной состав, в который традиционно входят петрушка, мята, сельдерей, лавровый лист, красный перец, майоран, базилик и шафран.

Ингредиенты хмели-сунели

Приправа хмели-сунели

Шафран — специя ярко-оранжевого цвета, наиболее активно применяющаяся в грузинской кухне. Придает блюдам красивый оттенок, от насыщенного оранжевого до красноватого, и специфический яркий аромат. Шафран используется в приготовлении самых разнообразных блюд из многих сортов рыбы, курицы и риса.

Рыльца шафрана в ступке

Имбирь — специя, придающая блюду тонкий терпкий аромат. Корень имбиря используется в соусах, выпечке.

Сушеный корень имбиря

Корица — в кавказской кухне она применяется в составе приправ для супов и мясных блюд, активно используется в сочетании с баклажанами и кабачками, и, конечно, встречается в рецептах десертов.

Коричные палочки посыпанные измельченной корицей

Уцхо — сунели.

Основную ноту задает голубой пажитник, еще его именуют уцхо-сунели, кстати этот вид пажитника произрастает не только на Кавказе, его культивируют и в Европе и в РФ.

В аджике уцхо-сунели незаменимая пряность, именно её можно назвать основой в смеси пряностей и для абхазской и для грузинской приправы.

Голубой пажитник в свежем виде не имеет ярко выраженного запаха, а вот его высушенные семена (бобы) обладают сильным пряным ароматом и придают аппетитную ореховую ноту готовым блюдам. Он способен преобразить даже самое скромное вегетарианское блюдо, например простому овощному бульону придает аромат куриного.

Голубой пажитник часто путают с сенным пажитником, так называемой приправой шамбалой или фенугреком.

Голубой и сенной пажитники — абсолютно разные специи, каждая со свойственным ей вкусом и ароматом. Хотя семейство у них одно — бобовые.

Пажитник сенной, фенугрек или шамбала обладает ярко выраженным ароматом сухих грибов и горьковатым вкусом, используется в индийской, азиатской, арабской и средиземноморской кухне, основная составляющая многих пряных смесей типа «масала».

Состав кавказской аджики

Жители Кавказа не спешат раскрывать рецепт приготовления местного соуса. Обитатели этих мест говорят, что все ингредиенты для кавказского соуса они перетирают до кашеобразного состояния камнями.

  • Секретный ингредиент в рецепте – пажитник. Это популярная на востоке пряность. В наших широтах ее можно и не найти. Этот вид бобовых можно заменить кавказской пряностью уцхо-сунели. В крайнем случае подойдет приправа хмели-сунели.
  • В состав соуса также входят грецкие орехи нового урожая. Сухие и залежавшиеся брать не советуют, так как в них мало необходимого орехового масла.
  • Основа блюда – красный жгучий перец. Он задает вкус и цвет. Его кладут много, не жалея.
  • Чеснок – следующий компонент кавказского рецепта. Эфирные масла, содержащиеся в нем, насыщают соус вкусом и ароматом.
  • Трава кинзы – любимая приправа жителей Кавказа. Другое название – кориандр. Добавляется практически во все кавказские блюда, и аджика не исключение.
  • Тимьян в сухом виде. В народе эта трава более известна как чабрец. В России его мало используют в качестве приправы. На Кавказе кладут практически во все мясные и рыбные блюда. В данном случае добавляют в аджику.

Виды специй

Существует большое количество разнообразных специй. Это острые и сладкие специи, пряные травы и овощи. Разобраться в том, какая пряность и куда больше всего подходит, зачастую бывает крайне сложно.

Но мы поможем вам! В таблице мы опишем для вас вкусовые характеристики самых известных специй и блюд, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Специя Вкус Куда добавляют
Базилик Островато-пряный вкус и приятный запах Добавляют в блюда из мяса, супы, соусы, салаты, пасту и пиццу
Гвоздика Жгучий вкус и своеобразный яркий аромат, содержит эфирное масло Используют для приготовления маринадов, добавляют в блюда из рыбы и мяса, кондитерские изделия, варенье и компоты
Душистый перец Жгучий и пряный вкус, напоминающий смесь мускатного ореха, корицы и гвоздики Добавляют в мясные первые и вторые блюда, соусы, маринады и консервы. Отлично сочетается с дичью и жареным мясом. Обычно применяют для засолки огурцов
Душица Пряный вкус и аромат Применяют для рыбы и курицы, добавляют в начинку для пирогов и пиццы, маринады и соусы
Зира Горьковатый ореховый вкус и аромат Обычно применяют для плова и других блюд из риса, добавляют в маринады и мясные блюда
Имбирь Острый жгучий вкус, ароматный характерный запах Чаще всего имбирь добавляют в выпечку, спиртные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам
Кайенский перец Сильно жгучий и острый Добавляют в бобовые и мясные блюда, соусы. Для придания жгучего вкуса добавляют в шоколад и шоколадную выпечку
Кардамон Очень сладковато-острый пряный вкус и запах, содержит эфирное масло Применяют при изготовлении выпечки, кондитерских изделий и напитков, заваривают со специей чай, кофе, а также готовят горячие спиртные напитки
Корица Обладает сладковатым, теплым, жгучим и терпко-вяжущим вкусом Используют для приготовления ароматных десертов, выпечки, шоколада, горячих алкогольных и безалкогольных напитков, например, глинтвейна. Отлично сочетается корица с яблоками
Куркума В малых количествах — слабый пряный и приятный вкус, в больших количествах — острый и жгучий Добавляют в овощные рагу, блюда из мяса и рыбы, супы, кондитерские изделия и соусы
Мускатный орех Своеобразный запах и жгучий пряный вкус Универсальная приправа, которую добавляют в блюда из мяса и рыбы, соленые и сладкие соусы, блюда из овощей и риса. Чаще всего применяют для приготовления выпечки, кондитерских изделий, варенья, компота и джема
Розмарин Яркий сладковатый и камфорный запах, схожий с ароматом сосны. Вкус — островатый и пряный Чаще всего добавляют в овощные и рыбные блюда, к жареной птице и мясу. На основе специи готовят сиропы, которые добавляют в напитки и выпечку
Тимьян Остро-пряный вкус и яркий приятный запах Тимьян можно использовать практически во всех блюдах. Отлично сочетается с рыбой, мясом, овощами. Веточки растения используют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам
Черный перец Жгучий и острый Применяют для приготовления супов, овощных, рыбных и мясных блюд, соусов и салатов. Добавляют в соленья, консервы и маринады
Шафран Горький и пряный, напоминающий мед с металлическим оттенком Шафраном ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, сыры и колбасы. Добавляют в плов, бульоны из баранины и молодых ягнят.

Шашлычные специи

Пришло время уточнить по каждой приправе.

Перец

Чёрные жгуче-пряные или белые пряные горошины – наверное, базовая шашлычная специя. Ценится грубый помол, перед самым приготовлением. В полевых условиях можно раздавить горошины перца лезвием ножа (лучше всего это выходит широким кухонным ножом).

Кинза или кориандр

Мы привыкли называть кинзой зелень, а кориандром зёрна. Хотя это одно и то же растение. Для шашлыка используются и зелень, и семена.

Кориандр слабоострый и больше душистый. Хорош в смеси ч чёрным перцем. Его так же нужно молоть для шашлыка. Обычно берётся половина от чёрного перца, но ориентируйтесь на свой вкус в первую очередь.
Зелень, то что мы зовём кинзою, обладает специфическим вкусом. Многим она не нравится, как зелень, а вот в маринады особенно для баранины она может быть использована без каких-либо протестов.

Тимьян или чабрец

Острый и сильно пряный аромат этой травки даёт азиатскую нотку любому мясному блюду. Подходит и для шашлыка. Много не кладите, достаточно на кончике ножа на 1 кг мяса.

Базилик

Великолепная приправа к мясу особенно для свинины. Похож на кориандр, но слабее. Подойдёт и свежий, и сушёный. Особых ограничений к применению нет.

Кумин или зира

Зира – привет из средней Азии. Очень сильный и яркий пряный вкус. Зёрна нужно молоть или перетереть в руке

Добавляйте осторожно: если переложить, не всем понравится

Хмели-сунели

Это собственно не специя, а смесь:

  • Базилик;
  • Кинза;
  • Майоран;
  • Укроп;
  • Красный перец;
  • Бархатцы.

Причём, то что продаётся в магазине, часто не совпадает с классическими рецептами хмели-сунели.

Эта смесь специй родом из Грузии и великолепно подходит к любым мясным блюдам. Сделает шашлык сразу грузинским.

Куркума

Жёлтый порошок молотого корня с легко-острым вкусом. Используется для подчёркивания сильно острой специи и симпатичного цвета (окрасит блюдо в золотистые тона).

Лучше всего подходит для шашлыка из свинины и мяса птицы.

Паприка

Молотый сушёный болгарский перец (красный). Легко-пряный вкус паприки быстро улетучивается. Ценится эта специя за способность придать «румяный» вид и сочетание с перцами.

Карри

Пряный привет из Индии. Эта пряная смесь сочетается с рыбой, креветками, птицей и свининой. Хотя и нет противопоказаний использовать с другим мясом.

Чеснок

Удивительно, но свежий и сушёный чеснок совершенно отличаются, можно даже сказать, что это 2 разные специи.

Свежий чеснок – сильный, острый, пряный. Его стоит использовать аккуратно, чтобы не переложить и не испортить вкус. Сушёный – мягко-пряный, даёт лёгкий вкус и почти не даёт аромата.

Лучше всего чеснок подходит для свинины и баранины.

Лук

Этот пряный овощ применяется для шашлыка в больших количествах, до половины веса мяса. В основном в маринад.

Наиболее отзывчивое для лука мясо – это свинина.

Лавровый лист

Без его лёгкого пряного вкуса не обходится ни один маринад. Подходит в основном к красному мясу (свинина, говядина баранина).

Это основные пряности для шашлыка. Для лучшего результата используйте наборы специй. Самый простой способ – купить в магазине. С опытом и при желании, можно будет создавать приправы по своей рецептуре.

Специи для шашлыка

Хороший шашлык – это мягкое, прожаренное мясо со вкусом специй и ароматом дымка. Конечно, есть и те, что считают специи в шашлыке лишними. Вроде как, маринованное мясо на углях прекрасно и без специй. Но мы не такие. Считаем, что приправы при мариновании не только улучшают вкус шашлыка, но и раскрывают вкус мяса и при желании могут доминировать в блюде (что позволяет делать, вроде как из одного и того же мяса, шашлык по-разному).

Есть общие специи, а есть особенно подходящие к какому-то типу мяса, подчёркивающие нужное и маскирующие ненужное. Ведь цель – вызывать аппетит, дарить радость вкуса.

Возможно вы слышали много обещаний, что именно эта приправа даст шашлыку невиданные сочность или мягкость? Не верьте. Специи только про вкус и аромат.

До того, как перейти непосредственно к приправам, обратите внимания на общие советы по приобретению, сочетанию специй.

Наиболее популярные и известные блюда кавказской кухни

Можно быть поклонником этой кухни, ни разу не побывав на Кавказе, так как отведать кавказские блюда сейчас можно практически в любой стране. Итак, наиболее популярные и колоритные шедевры кухни данного региона:

  • плов — традиционно готовится из мяса баранины и круглого риса, при этом оба компонента готовятся отдельно;
  • шашлык — обязательно готовится на открытом огне, мясо маринуется в большом количестве специй и трав;
  • суп-харчо — традиционное блюдо в Грузии, где его варят из говядины и риса с добавлением грецких орехов;
  • сациви — всемирно известный соус для мяса (наиболее часто его подают с индейкой, курятиной, уткой) основой соуса являются грецкие орехи;
  • хинкали и манты — аналог русских пельменей;
  • лобио — блюдо из фасоли;
  • хачапури — лепешка с сыром.

Как видно из приведенного перечня основных ингредиентов названных блюд, это простые и доступные продукты, а особый и неповторимый вкус им придают именно тщательно подобранные смеси специй, трав и пряностей.

Традиционные травы в кавказской кухне

Кинза — применяется как в свежем (наиболее часто), так и в измельченном сушеном виде. Добавляется в супы, соусы, обязательно подается в большом количестве к мясным блюдам.

Пряная трава кинза

Базилик — иногда его также называют «рейгáн» подается с первыми и вторыми блюдами, а семена этого растения используют для ароматизации салатов.

Базилик тёмный бордовый

Базилик светлый зеленый

Мята — в кавказской кухне, в отличие от множества других, листья мяты используют не столько в качестве украшения готовых блюд, а в составе основных ингредиентов. Применяется для изготовления соусов, супов, сыров, чая, желе, щербетов разнообразных многокомпонентных приправ. В данном регионе применяются такие виды мяты как «нáне» и «óмбало».

Сочная мята

Петрушка — популярная добавка для овощных салатов и в качестве неотъемлемого атрибута шашлыка и других мясных деликатесов. В кавказской кухне часто подается в смеси с эстрагоном или укропом.

Петрушка

Черемша — растение с чесночным запахом, применяется в кухне данного региона чаще всего в виде засоленной приправы и используется в качестве закуски. В свежем виде листья черемши также принято использовать в летних холодных легких супах.

Черемша — лук с чесночным вкусом

Национальная приправа

Аджика – это неотъемлемая часть абхазской кухни. Жгучая и пряная смесь выступает в качестве добавки почти к любому блюду и даже стимулирует аппетит. Вместо соли на столах обычно стоит именно она.

Сочетается она со множеством продуктов, ей приправляют мясные и овощные блюда, используют в качестве соуса и маринада. В некоторых семьях есть традиция намазывать свежий лаваш острой аджикой, добавлять ломтики помидора и козьего сыра. И как же это вкусно!/p>

Абхазская приправа аджика бывает нескольких видов:

  • красная;
  • зеленая;
  • смесь сухих пряных трав.

Острая красная

Нам понадобится:

  • сушеный острый перец — 0,5 кг;
  • чесночные дольки – 8 шт;
  • кориандр – 15 гр;
  • соль – по вкусу.

Во время работы со стручковым перцем не забудьте надеть перчатки, это важное правило необходимо соблюдать

  1. Очистите перцы от семечек и отрежьте ножки.
  2. Сложите все в большую миску и добавьте немного теплой воды.
  3. Придавите перцы грузом и оставьте на несколько часов. Периодически нужно проверять осталась ли в перцах влага, при необходимости подливайте.
  4. Раньше после слива лишней воды перцы растирали в кашицу на специальном плоском камне. Сейчас же будет удобнее воспользоваться мясорубкой.
  5. После измельчения добавьте остальные ингредиенты и пропустите массу еще раз через мясорубку. В зависимости от желаемой консистенции, можно повторить процедуру с более мелкими насадками.

Иногда для получения более густой и плотной смеси добавляют грецкие орехи. Это положительно сказывается на вкусе готовой абхазской специи, но не является обязательным.

Обратите внимание, что традиционная аджика должна содержать минимум влаги и рассыпаться на мелкие крошки. Готовый продукт разложите по стерилизованным баночкам

Прежде чем закрыть крышкой, на утрамбованную массу налейте немного растительного масла. Хранится она три месяца в темном месте.

Зеленая приправа

Нам понадобится:

  • свежая зелень – 0.5 кг;
  • зеленый перец – 2-3 шт;
  • соль – по вкусу.

Этот тип используется для придания пикантности кисломолочным продуктам. В качестве зелени используют комбинации из чабреца, мяты, кинзы, укропа и т.п. Принцип приготовления точно повторяет предыдущий. Зеленая аджика – это одна из лучших абхазских специй, которые подают к молодому сыру.

Смесь сухих пряных трав

Нам понадобится:

  • кориандр, семена базилика, пажитника, укропа – горсть;
  • острый красный перец – 1,5 стол. ложки;
  • соль – по вкусу.

Самый простой рецепт из распространенных сейчас: разотрите все цельные абхазские специи в ступке, добавьте жгучий перец и соль. Абсолютно уникальная смесь, которая одинаково удачно используется и как шашлычная приправа, и как добавка для тушеных овощей.

Сочетание специй с разным мясом для шашлыка

Большинство пряностей подходят для всех вариантов шашлыка, но пропорции разные и есть особенности в применении.

Для говядины и телятины

У говядины яркий собственный вкус. Не все специи будут хороши. Лучшим вариантом будет пряный и лёгко-острый состав специй. Например, таких:

  • имбирь;
  • эстрагон (тархун);
  • смесь перцев;
  • лавровый лист;
  • хмели-сунели;
  • мята;
  • кориандр.

Для свинины

Свинина более универсальна и позволяет сочетать больше вкусов. Используйте приправы, как для говядины и добавить вот эти:

  • майоран;
  • шалфей;
  • куркума.

Для курицы и мяса птицы

Тут важно не переложить. Шашлык из птицы проще испортить специями

Попробуйте для птичьего мяса эти приправы, должно получится вкусно и ароматно:

  • паприку;
  • смесь перцев;
  • куркуму;
  • укроп;
  • кинзу;
  • чеснок;
  • базилик.

Для баранины

Для приготовления шашлыка из баранины важно, чтобы специи маскировали присущей ей запах. Используйте:

  • гвоздику;
  • розмарин;
  • имбирь;
  • чабрец;
  • душицу;
  • мяту;
  • смесь перцев;
  • паприку.

Для креветок и рыбы

Приправы для рыбы должны полностью раскрыть её вкус. Мы рекомендуем использовать:

  • душистый перец;
  • молотый красный перец;
  • душистый перец горошком;
  • имбирь;
  • кориандр;
  • чеснок;
  • прованские травы.

Для усиления аромата шашлыка используйте специальную щепу для копчения.

Для овощей

Шашлык для овощей частый гарнир для шашлыка из мяса. Хотя можно употреблять и как отдельное блюдо. Лучше всего сочетаются с овощами:

  • хмели-сунели;
  • паприка;
  • карри;
  • тмин.

Чабер.

Чабер известен еще с древнеримских времен как пряность и лекарственное растение.

Родина чабера – скалистые берега и предгорья Кавказа, Крыма и Средиземноморья. Очень часто чабер путают с чабрецом, но это совершенно разные растения, правда из одного семейства Яснотковых.

Чабер обладает выраженным перечным ароматом, вкус горько-острый. Пряность очень яркая, поэтому употребляют её в аджике в меньшем количестве, чем все остальные пряные травы, но без нее букет не букет, она важна и ароматическими и даже лечебными функциями.

Приправа с добавленным в нее чабером обладает противовоспалительными свойствами, снижает холестерин, благотворно влияет на деятельность мозга.

АДЖИКА АБХАЗСКАЯ ПРЯНАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Перец красный жгучий 3000 г
  • Чеснок 400 г
  • Соль крупная каменная 200 г
  • Уцхо – сунели (голубой пажитник) 80 г
  • Семена кориандра 60 г
  • Имеретинскмй шафран (бархатцы) 50 г
  • Черный тмин (горный тмин) 30 г
  • Семена укропа 30 г
  • Мята сушеная 30 г
  • Чабер сушеный 20 г
  • Кинза свежая (кориандр) 100 г
  • Базилик свежий фиолетовый (реган) 80 г
  • Эстрагон свежий (тархун) 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АДЖИКИ

Правильно подготовленный (уже подвяленный) жгучий перец моем и обсушиваем, удаляем плодоножку, если Вам хочется снизить жгучесть перца, удалите и семена с перегородками, кстати самая жгучая часть в перце не семенах, а именно в перегородках. Пропускаем перец через мясорубку или измельчаем в мощном блендере, учтите, подвяленный перец сложно перемолоть блендеру с низкой мощностью. После перемалывания перца должна получиться пастообразная масса, вязкая, с небольшими включениями кусочков шкурки и семян. Если все же перец подвялен недостаточно и образовалось некоторое излишнее количество перечного сока, откиньте перечную пасту на сито и дайте соку стечь.

Свежую зелень тщательно промываем от песка и земли, удаляем жесткие стебли и оставляем листики и нежные побеги. Теперь зелень сушим в центрифуге для зеленого салата или раскладываем на полотенцах и салфетках – главная задача хорошенько подсушить зелень не оставив даже капелек воды, иначе этот фактор может негативно повлиять на срок хранения аджики, частенько аджика даже закисает из-за плохо просушенной пряной зелени. Иногда зелень после промывки оставляют сушиться на ночь, чтобы наверняка быть уверенными в полном ее просушивании, в этом случае зелень на выходе мы получаем подвядшей, но не потерявшей своих качеств, а даже усилившей ароматическую составляющую. Просушенную зелень рубим очень мелко или пропускаем через мясорубку, можно порубить ее в блендере.

Чистим чеснок и пропускаем его через пресс или через мясорубку или блендер.

В отдельной емкости смешиваем перечную пасту и рубленную зелень с чесноком и все тщательно перемешиваем.

Разогреваем сковороду и высыпаем на нее все специи кроме имеретинского шафрана и сушеной мяты, обжариваем специи на среднем огне до появления едва заметного дымка, главное специи не пережечь, а именно прокалить. Снимаем сковороду с огня и всыпаем в горячие специи имеретинский шафран и сухую мяту, перемешиваем специи и ссыпаем в отдельную емкость, даем специям остыть а затем перемалываем в кофемолке или толчем в ступке до порошкообразного состояния с небольшими включениями кусочков не перемолотых специй. Если Вы купили уже смолотые специи, то их не нужно прокаливать на сковороде, но можно их слегка прогреть.

Всыпаем специи в аджичную массу и перемешиваем около пяти минут, гомогенизируя аджику, добиваясь бархатистой однородности массы. В последнюю очередь добавляем соль и растираем массу до полного растворения соли. Раскладываем аджику в баночки небольшой емкости, плотно прикрываем баночки крышками и убираем в прохладное место, погреб или холодильник.

Подготовка перца.

Правильно приготовленная аджика имеет вязкую консистенцию, что позволяет ей при правильном хранении приобрести даже более интересное вкусовое и ароматическое звучание.

В горных селах Абхазии перец часто подвешивают рядом с открытым очагом, а иногда прямо над ним, в итоге, в процессе подсушивания перец получается еще и подкопченным, что прибавляет бонусы ко вкусу аджики. Если Вы желаете использовать копченые перчики, но не имеете возможности подвесить их над очагом, можно подкоптить их на решетке над мангалом.

Берется щепа, желательно фруктовых деревьев или низкосмолистой древесины, из щепы готовятся угли, затем на решетку, установленную над углями выкладывается перец и коптиться от 20 до 30 минут, периодически перец необходимо переворачивать, чтобы равномерно прокоптить, решетку нужно устанавливать довольно высоко над углями, чтобы не запечь перец, а именно закоптить. Затем копченый перец подвяливают нанизав на нитку или выкладывают его на пергаментную бумагу и несколько дней сушат в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Порой, в зимний период например, аджику готовят и из сушеного острого перца, только перед приготовлением перец помещают в емкость с холодной водой на пару часов.

Перец необходимо тщательно осмотреть, удалить подпорченные стручки, нанизать перцы на прочную нить и подвесить подсушиться на 10 – 14 дней, если у Вас есть возможность подвялить стручки перца на открытом воздухе, то так же, в подвешенном состоянии, подвяливайте перец в защищенном от прямых солнечных лучей и дождя месте.

Это важный момент в приготовлении аджики, просто если Вы будете готовить ее из свежесобранного перца, он даст много перечного сока, который придется слить, а вместе с соком потеряется большое количество полезных веществ. К сожалению, лишний сок всегда сливают, так как аджика с большим количеством перечного сока может храниться лишь 7 – 10 дней, да и в любом случае такая жидкая по консистенции приправа не сможет сохранить необходимые качества и вкус при длительном хранении.