Состав жиров

Система расчета количества потребляемых жиров

Слишком много теории, но без нее никуда. Но на этом все, сейчас будет практика, а точнее – правила подсчета количества потребляемых жиров. Организм не сможет нормально функционировать без потребления жиров – именно такой остаток после всей вышеописанной теории.

Но во всем требуется норма, особенно в этом вопросе. Дневной рацион не должен содержать больше 30 процентов жиров от общего количества потребляемых калорий. При этом на насыщенные жиры приходится до 7-10 процентов, полиненасыщенные – 10 процентов, и мононенасыщенные – 15 процентов.

Что касается деталей, то в день норма:

  • линоленовой кислоты 1-1.6 грамм;
  • линолевой кислоты – 12-17 грамм (4-6 процентов от дневного числа калорий).

Для подсчетов требуемого количества жиров есть отдельная формула:

* 0.3 / 9 = граммы жира.

Для примера, норма калорий на день 2500. Значит, жиров нужно съесть 2500*0,3/9=83 грамма.

При этом доля насыщенныех жиров должна быть не более 15-20%.

Но в процессе создания собственного рациона отталкиваемся изначально от потребностей в углеводах/белках, и только потом оставшиеся калории «перекидываем» на жиры. Конечно, для этого придется изучать этикетки продуктов, где производители описывают все характеристики, включая количество жиров.

Но еще в помощь пригодится эта информация:

При соблюдении все описанных правил потребление жиров будет максимально сбалансированным и позволит эффективно использовать их возможности. А сейчас еще немного рекомендаций по жирам в рационе, ведь даже минимальный просчет способен привести к лишним килограммам.

Что такое жиры

Жиры или липиды – это органические вещества, которые являются основным компонентом мембраны и ядра клеток.

Это один из основных источников энергии в организме.

Надо запомнить, что жировая клетка самая энергоёмкая!

В 1 грамме жиров содержится аж 9 ккал, в то время как в 1 грамме белков или углеводов 4 ккал.

Жир (а если быть точнее, то жирные кислоты) – это крайне невыгодный источник энергии для организма, это драгоценные резервные запасы, которые припасены на «особый случай», когда энергия действительно понадобится для выживания, например.

Поэтому организм крайне неохотно расстаётся со своим резервным источников энергии, а предпочитает использовать более дешёвый источник – углеводы.

Это, как если бы вы топили печку в доме не дровами (углеводами), а дорогой фотобумагой или деньгами.

Для организма это то же самое, самый энергоёмкий источник энергии он откладывает, а самый дешёвый использует охотнее.

Итак, если подытожить вышесказанное, то жировые клетки служат для хранения энергетических запасов, а также для предотвращения потерь тепла организмом.

К жирам относятся:

  • триглицериды;
  • стерины;
  • фосфолипиды;

Все они выполняют в организме множество важных функций, о которых мы чуть дальше с вами поговорим.

В кишечнике липиды расщепляются на глицерин и жирные кислоты, которые принимают участие в обмене веществ и других биологических процессах.

Кстати, выше я уже упоминал жирные кислоты, именно эта часть жировой клетки циркулирует в крови, чтобы попасть в мышцы, где они будут использовать в качестве энергии во время вашей физической активности.

Среди жирных кислот есть незаменимые, которые не вырабатываются в организме, а поступают с пищей.

К ним относятся арахидоновая, линолевая, гамма-линоленовая, докозагексаеновая и другие жирные кислоты.

Они очень нужны всем нам для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы и головного мозга, участвуют в выработке тестостерона и других гормонов, улучшают усвоение жирорастворимых витаминов.

Кстати, я как-то уже писал статью про витамины для спорта. Почитайте обязательно.

Рекомендации по потреблению жира

  • Включайте в рацион морскую рыбу, или замените ее рыбьим жиром (аналог – льняное масло) в качестве добавок, ведь это будет источником Омега-3.
  • Не превышайте соотношение 1/3 количества жиров по общему объему калорий на день.
  • Соотношение животных и растительных жиров: 2:1.
  • Жарьте пищу на оливковом масле, а в салаты добавляйте льняное или горчичное масла.
  • Уменьшите объем потребления кондитерских изделий, сливочного масла и других продуктов с насыщенными жирами.
  • Полностью исключите с рациона маргарин, шоколадное масло и другие продукты с трансгенными жирами.
  • Ешьте яйца, для мужчин нормально 3-6 штук за день.
  • Пейте достаточное количество чистой воды (до 3.5 литров за день).

Остается только следовать перечисленным рекомендациям и обязательно получится в краткие сроки достигнуть поставленной цели и добиться большего результата.

Итог

Жиры – противоречивый компонент в структуре питания атлетов. Если посмотреть с одной стороны, то получится отличный источник энергии для длительной физической нагрузки. Но стоит только немного отклониться от нормы, как появляется лишний вес. Поэтому контролируем потребление жирных кислот и наслаждаемся полученным результатом.

Растительные масла

Питательная ценность растительных масел обусловливается содержанием в них ненасыщенных жирных кислот и других веществ, способствующих улучшению обмена. Растительные масла не содержат влаги и практически считаются 100%-ными жирами. Получают их из семян различных растений путем экстрагирования, прессования и другими способами. В предприятия общественного питания поступают подсолнечное, соевое, горчичное, хлопковое, кукурузное и оливковое масла Наибольшей биологической ценностью обладает кукурузное и оливковое масло.

Растительные масла, подвергнутые тщательной очистке, называются рафинированными. Они более стойки в хранении, но по сравнению с нерафинированными менее питательны.

Длительное нагревание растительных масел приводит к окислению ненасыщенных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение. Кроме того, нагревание их до высоких температур (выше 180°) вызывает образование канцерогенных веществ, способствующих возникновению злокачественных опухолей. В связи с этим употреблять одно и то же масло для жарения большого количества порций какого-либо изделия, а также нерафинированное масло для жарения во фритюре не следует.

Растительное масло используют для приготовления салатов, винегретов, холодных закусок из овощей и грибов, заправок, майонезов и маринадов. На нем жарят рыбу, пирожки, пончики, картофель и овощи. Оно является составной частью фритюрной смеси.

Доброкачественное растительное масло должно обладать натуральным вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный данному виду. Рафинированное масло должно быть прозрачным и не давать отстоя в течение суток при температуре 20°.

Обмен ненасыщенных жирных кислот

Получены убедительные доказательства, что в печени животных стеариновая к-та может превращаться в олеиновую, а пальмитиновая — в пальмитоолеиновую к-ту. Эти превращения, протекающие в микросомах клетки, требуют наличия молекулярного кислорода, восстановленной системы пиридиновых нуклеотидов и цитохрома b5. В микросомах может также осуществляться превращение мононенасыщенных к-т в диненасыщенные, напр, олеиновой к-ты в 6,9-октадекадиеновую к-ту. Наряду с десатурацией Ж. к. в микросомах протекает и их элонгация, причем оба эти процесса могут сочетаться и повторяться. Таким путем, напр., из олеиновой к-ты образуются нервоновая и 5, 8, 11-эйкозатетраеновая к-ты.

Вместе с тем ткани человека и ряда животных потеряли способность синтезировать некоторые полиненасыщенные к-ты. К ним относятся линолевая (9,12-октадекадиеновая), линоленовая (6,9,12-октадекатриеновая) и арахидоновая (5, 8, 11, 14-эйкозатетраеновая) к-ты. Эти к-ты относят к категории незаменимых Ж. к. При длительном их отсутствии в пище у животных наблюдается отставание в росте, развиваются характерные поражения со стороны кожи и волосяного покрова. Описаны случаи недостаточности незаменимых Ж. к. и у человека. Линолевая и линоленовая к-ты, содержащие соответственно две и три двойные связи, а также родственные им полиненасыщенные Ж. к. (арахидоновая и др.) условно объединены в группу под названием «витамин F».

Биол, роль незаменимых Ж. к. прояснилась в связи с открытием нового класса физиологически активных соединений — простагландинов (см.). Установлено, что арахидоновая к-та и в меньшей степени линолевая являются предшественниками этих соединений.

Ж. к. входят в состав разнообразных липидов: глицеридов, фосфатидов (см.), эфиров холестерина (см.), сфинголипидов (см.) и восков (см.).

Основная пластическая функция Ж. к. сводится к их участию в составе липидов в построении биол, мембран, составляющих скелет животных и растительных клеток. В биол, мембранах обнаружены гл. обр. эфиры следующих Ж. к.: стеариновой, пальмитиновой, олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой и докозагексаеновой. Ненасыщенные Ж. к. липидов биол, мембран могут окисляться с образованием липидных перекисей и гидроперекисей — так наз. перекисное окисление ненасыщенных Ж. к.

В организме животных и человека легко образуются лишь ненасыщенные Ж. к. с одной двойной связью (напр., олеиновая к-та). Гораздо медленнее образуются полиненасыщенные Ж. к., большая часть которых поставляется в организм с пищей (эссенциальные Ж. к.). Существуют специальные жировые депо, из которых после гидролиза (липолиза) жиров Ж. к. могут быть мобилизованы на удовлетворение нужд организма.

Экспериментально показано, что питание жирами, содержащими большие количества насыщенных Ж. к., способствует развитию гиперхолестеринемии; применение же с пищей растительных масел, содержащих большие количества ненасыщенных Ж. к., способствует снижению содержания холестерина в крови (см. Жировой обмен).

Наибольшее внимание медицина уделяет ненасыщенным Ж. к

Установлено, что избыточное окисление их по перекисному механизму может играть существенную роль при развитии различных патол, состояний, напр, при радиационных повреждениях, злокачественных новообразованиях, авитаминозе Е, гипероксии, отравлении четыреххлористым углеродом. Один из продуктов перекисного окисления ненасыщенных Ж. к.— липофусцин — накапливается в тканях при старении. Смесь этиловых эфиров ненасыщенных Ж. к., состоящая из олеиновой к-ты (ок. 15%), линолевой к-ты (ок. 15%) и линоленовой к-ты (ок. 57%), так наз. линетол (см.), используется в профилактике и лечении атеросклероза (см.) и наружно — при ожогах и лучевых поражениях кожи.

В клинике наиболее широко применяются методы количественного определения свободных (неэтерифицированных) и эфирносвязанных Ж. к. Методы количественного определения эфирносвязанных Ж. к. основаны на превращении их в соответствующие гидроксамовые к-ты, которые, взаимодействуя с ионами Fe3+, образуют цветные комплексные соли.

В норме в плазме крови содержится от 200 до 450 мг% этерифицированных Ж. к. и от 8 до 20 мг% неэтерифицированных Ж. к. Повышение содержания последних отмечается при диабете, нефрозах, после введения адреналина, при голодании, а также при эмоциональном стрессе. Понижение содержания неэтерифицированных Ж. к. наблюдается при гипотиреозах, при лечении глюкокортикоидами, а также после инъекции инсулина.

Отдельные Ж. к.— см. статьи по их названию (напр., Арахидоновая кислота, Арахиновая кислота, Капроновая кислота, Стеариновая кислота и др.). См. также Жировой обмен, Липиды, Холестериновый обмен.

Классификация жиров

Различают 2 вида жиров, содержащих насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Первые относятся к категории полезных, а вторые – неполезных для человека элементов. Кислоты отличаются по своему химическому строению. В одних между атомами углерода – одинарные связи, а в других — двойные.

Основной функцией кислот насыщенной конфигурации является поставка тканям энергии, выработанной самостоятельно или при расщеплении потребленных продуктов.

Продукты с жирами

Предельные жирные кислоты могут синтезироваться из углеводов и белков, содержащихся в организме.

Неконтролируемое потребление продуктов, содержащих рассматриваемые компоненты, может привести:

  • к нарушению функции липидного обмена;
  • к повышению уровня содержания холестерина в крови.

Жиросодержащие продукты могут состоять из нескольких вариаций жирных кислот. Количество составляющих элементов влияет на показатель значения температуры плавления конечного продукта. Чем ниже значение этого показателя, тем проще процесс переработки продукта в результате обменных процессов.

Полиненасыщенные кислоты входят в состав клеточных мембран и строительных элементов тканей. Они выполняют функции, связанные:

  1. С нормальным развитием ребенка.
  2. С обменными процессами.
  3. С регулированием выработки тромбоцитов.
  4. С синтезом органических соединений, необходимых для жизнеобеспечения человека.

Кислоты ненасыщенной модификации неспособны образовываться в организме самостоятельно, по этой причине они попадают в него только с продуктами питания или пищевыми добавками.

Недостаток полиненасыщенных жиров приводит к заболеваниям:

  • желудочно-кишечной системы;
  • дерматологическим;
  • иммунной системы;
  • бесплодию.

Избыточное содержание этих элементов в организме приводит к возникновению онкологических заболеваний по причине токсического воздействия в дозах, превышающих нормативные значения.

Применение

Где используются полученные в результате переработки исходного сырья жиры? Они находят свое применение в таких сферах:

— пищевой промышленности; — фармацевтике; — изготовлении косметических изделий и мыла; — производстве смазочных материалов.

Основное применение жиров животного происхождения происходит в кулинарной сфере. Здесь они используются как продукты питания. В их числе бараний, свиной и говяжий. А вот из тканей рыб и морских млекопитающих производят не только пищевые жиры, но и ветеринарные (кормовые), медицинские и технические. Каково применение жиров этого вида? Что касается ветеринарного продукта, то его основное предназначение – подкормка сельскохозяйственных птиц и животных. Какова область использования технических жиров? Они находят применение в парфюмерной и химической промышленности, а также в других сферах народного хозяйства с целью выработки пеногасительных и моющих средств, обработки кож, изготовления помад и кремов.

Состав жиров[править | править код]

Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Состав жиров отвечает общей формуле

где R¹, R² и R³ — радикалы (одинаковых или различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечётных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты:Насыщенные:Алкановые кислоты:

  • стеариновая (C17H35COOH)
  • маргариновая (C16H33COOH)
  • пальмитиновая (C15H31COOH)
  • капроновая (C5H11COOH)
  • масляная (C3H7COOH)

Ненасыщенные:Алкеновые кислоты:

  • пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
  • олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)

Алкадиеновые кислоты:

линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)

Алкатриеновые кислоты:

  • линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)
  • арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

В состав некоторых природных жиров входят остатки и насыщенных, и ненасыщенных карбоновых кислот.

Виды углеводов

Углеводы — это полиатомные альдегидо- или кетоспирты, которые подразделяются в зависимости от количества мономеров на моно-, олиго- и полисахариды. Основные представители углеводов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные представители углеводов

Углеводы Основные представители
Моносахариды Гексозы (глюкоза, манноза, галактоза, фруктоза), триозы, тетрозы, пентозы
Производные моносахаридов Сахарные кислоты, дезоксисахара, аминосахара, сиаловые кислоты
Дисахариды Мальтоза, лактоза, сахароза
Олигосахариды Мальтодекстрин

Полисахариды:

  • гомополисахариды
  • гетерополисахариды
Крахмал, гликоген, целлюлоза Гликозаминогликаны

Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и перевариваемые полисахариды (крахмал, гликоген) являются основными источниками энергии, а также выполняют пластическую функцию.

Неперевариваемые полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), или пищевые волокна, играют в питании важнейшую роль, участвуя в формировании каловых масс, регулируя моторную функцию кишечника, выступая в качестве сорбентов (см. табл. 2). Пектины (коллоидные полисахариды) и пропектины (комплексы пектинов с целлюлозой), камеди, слизи используются в диетотерапии в связи с их детоксицирующим эффектом. К пищевым волокнам относят и не являющийся углеводом лигнин.

Перевариваемые углеводы в тонкой кишке расщепляются до дисахаридов, а далее, путем пристеночного пищеварения, до моносахаридов.

Таблица 2. Роль неперевариваемых полисахаридов (пищевых волокон) в питании

  Основные эффекты
Прием пищи
  • увеличение объема пищи и периода ее приема;
  • снижение энергетической плотности пищи;
  • усиление чувства насыщения
Влияние на верхние отделы желудочно-кишечного тракта
  • торможение опорожнения желудка;
  • стимуляция процессов желчеотделения
Влияние на тонкую кишку
  • связывание нутриентов, торможение абсорбции глюкозы, аминокислот и холестерина, токсических веществ;
  • торможение гидролиза крахмала
Влияние на толстую кишку
  • нормализация состава кишечной микрофлоры;
  • формирование каловых масс и повышение скорости их транзита 

Метаболизм глюкозы

Всасывание моносахаров происходит путем облегченной диффузии и активного транспорта, что обеспечивает высокую их абсорбцию даже при низкой концентрации в кишечнике. Основным углеводным мономером является глюкоза, которая изначально по системе воротной вены доставляется в печень, а далее или метаболизируется в ней, или поступает в общий кровоток и доставляется в органы и ткани.

Метаболизм глюкозы в тканях начинается с образования глюкозо- 6-фосфата, который, в отличие от свободной глюкозы, не способен покидать клетку. Дальнейшие превращения этого соединения идут в следующих направлениях:

  • расщепление вновь до глюкозы в печени, почках и эпителии кишечника, что позволяет поддерживать постоянный уровень сахара в крови;
  • синтез депонируемой формы глюкозы — гликогена — в печени, мышцах и почках;
  • окисление по основному (аэробному) пути катаболизма;
  • окисление по пути гликолиза (анаэробного катаболизма), обеспечивающего энергией интенсивно работающие (мышечная ткань) или лишенные митохондрий (эритроциты) ткани и клетки;
  • по пентозофосфатному пути превращений, происходящему под действием коферментной формы витамина B1, в ходе которого генерируются продукты, используемые в синтезе биологически значимых молекул (НАДФ∙Н2, нуклеиновых кислот).

Таким образом, метаболизм глюкозы может происходить по различным направлениям, использующим ее энергетический потенциал, пластические возможности или способность депонироваться.

Таблица 1. НАЗВАНИЯ И ФОРМУЛЫ НЕКОТОРЫХ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Тривиальное название

Рациональное название

Формула

Неразветвленные насыщенные жирные кислоты (CnH2n+1COOH)

Муравьиная

Метановая

HCOOH

Уксусная

Этановая

CH3COOH

Пропионовая

Пропановая

CH3CH2COOH

Масляная

Бутановая

CH3(CH2)2COOH

Валериановая

Пентановая

CH3(CH2)3COOH

Капроновая

Гексановая

CH3(CH2)4COOH

Энантовая

Гептановая

CH3(CH2)5COOH

Каприловая

Октановая

CH3(CH2)6COOH

Пеларгоновая

Нонановая

CH3(CH2)7COOH

Каприновая

Декановая

CH3(CH2)8COOH

Ундекановая

CH3(CH2)9COOH

Лауриновая

Додекановая

CH3(CH2)10COOH

Тридекановая

CH3(CH2)11COOH

Миристиновая

Тетрадекановая

CH3(CH2)12COOH

Пентадекановая

CH3(CH2)13COOH

Пальмитиновая

Гексадекановая

CH3(CH2)14COOH

Маргариновая

Гептадекановая

CH3(CH2)15COOH

Стеариновая

Октадекановая

CH3(CH2)16COOH

Понадекановая

CH3(CH2)17COOH

Арахиновая

Эйкозановая

CH3(CH2)18COOH

Генэйкозановая

CH3(CH2)19COOH

Бегеновая

Докозановая

CH3(CH2)20COOH

Лигноцериновая

Тетракозановая

CH3(CH2)22COOH

Керотиновая

Гексакозановая

CH3(CH2)24COOH

Монтановая

Октакозановая

CH3(CH2)26COOH

Мелиссиновая

Триаконтановая

СН3(СН2)28СООН

Лацериновая

Дотриаконтановая

СН3(СН2)30СООН

Разветвленные насыщенные жирные кислоты (CnH2n-1COOH)

Туберкулостеариновая

10-метилоктадекановая

Фтионовая

3, 13, 19-триметил-трикозановая

Неразветвленные мононенасыщенные жирные кислоты
(CnH2n-1COOH)

Кротоновая

CH3CH=CHCOOH

Капролеиновая

9-деценовая

CH2=CH(CH2)7COOH

Лауролеиновап

Дис-9-додеценовая

СН3СН2СН=СН(СН2)7СООН

Дис-5-додеценовая

СН3(СН2)5СН=СН(СН2)3СООН

Миристолеиновая

Дис-9-тетрадеценовая

СН3(СН2)3СН=СН(СН2)7СООН

Пальм олеиновая

Дис-9-гексадеценовая

СН3(СН2)5СН=СН(СН2)7СООН

Олеиновая

Дис-9-октадеценовая

СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН

Элаидиновая

Транс-9-октадеценовая

СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН

Петрозелиновая

Цис-6-октадеценовая

СН3(СН2)10СН=СН(СН2)4СООН

Петроселандовая

Транс-6-октадеценовая

СН3(СН2)10СН=СН(СН2)4СООН

Вакценовая

Цис-11-октадеценовая

СН3(СН2)5СН=СН(СН2)9СООН

Гадолеиновая

Дис-9-эйкозеновая

СН3(СН2)9СН=СН(СН2)7СООН

Цетолеиновая

Цис-11-докозеновая

СН3(СН2)9СН=СН(СН2)9СООН

Эруковая

Цис-13-докозеновая

СН3(СН2)7СН=СН(СН2)11СООН

Нервоновая

Цис-15-тетракозеновая

СН3(СН2)7СН=СН(СН2)13СООН

Ксименовая

17-гексакозеновая

СН3(СН2)7СН=СН(СН2)15СООН

Люмекеиновая

21-триаконтеновая

СН3(СН2)7СН=СН(СН2)19СООН

Неразветвленные полиненасыщенные жирные кислоты
(CnH2n-xCOOH)

Линолевая

Дис-9, 12-октадекадиеновая

СН3(СН2)4СН=СНСН2СН=СН(СН2)7СООН

Линэлаидиновая

Транс-9, 12-октадекадиеновая

СН3(СН2)4СН=СНСН2СН=СН(СН2)7СООН

Линоленовая

Цис-9,12,15-октадекатриеновая

СН3СН2СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)7СООН

Линоленэлаидиновая

Транс- 9, 12, 15-октадекатриеновая

СН3СН2СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)7СООН

альфа-Элеостеариновая

Дис-9, транс-11, 13-октадекатриеновая

СН3(СН2)3СН=СНСН=СНСН=СН(СН2)7СООН

бета-Элеостеариновая

Транс-9, 11, 13-октадекатрие-новая

СН3(СН2)3СН=СНСН=СНСН=СН(СН2)7СООН

гамма-Линоленовая

Дис-9, транс-11, цис-i3-октадекатриеновая

СН3(СН2)4СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)4СООН

Пуницивая

Цис-9, транс-11, цис-13-октадекатриеновая

СН3(СН2)3СН=СНСН=СНСН=СН(СН2)7СООН

Гомо-гамма-линоленовая

Цис- 8, 11, 14, 17-эйкозатриеновая

СН3(СН2)7СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)3СООН

Арахидоновая

Цис-5, 8, 11, 14-эйкозатетраеновая

СН3(СН2)4СН=СНСН2СН==СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)3СООН

Цис-8, 11, 14, 17-эйкозатетраеновая

СН3СН2СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)6СООН

Тимнодоновая

4, 8, 12, 15, 18-эйкозапен-таеновая

СН3СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)2СН=СН(СН2)2СН=СН(СН2)2СООН

Клупанодоновая

4, 8, 12, 15, 19-докозапентаеновая

СН3СН2СН=СН(СН2)2СН==СНСН2СН=СН(СН2)2СН=СН(СН2)2СН=СН(СН2)2СООН

Цис-4, 7, 10, 13, 16, 19-докозагексаеновая

СН3(СН2СН=СН)6(СН2)2СООН

Низиновая

4, 8, 12, 15, 18, 21-тетракозагексаеновая

СН3СН2СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)2СН=СН(СН2)2СН=СН(СН2)2СООН

Оксипроизводные жирных кислот

Диоксистеариновая

9, 10-Диоксиоктадекановая

СН3(СН2)7СНOHСНOH(СН2)7СООН

Цереброновая

2-Окситетракозановая

СН3(СН2)21СНOHСООН

Рицинолевая

12-Окси-9-октадеценовая

СН3(СН2)5СНOHСН2СН=СН(СН2)7СООН

Оксинервоновая

2-Окси-15-тетракозеновая

СН3(СН2)7СН=СН(СН2)12СНOHСООН

Алициклические жирные кислоты

Гиднокарповая

1 11-(2′- Циклопентенил) — ундекановая

Хаульмугровая

13-(2′-Циклопентенил)-тридекановая

Горликовая

13-(2′-Циклопентенил)-6-тридеценовая

Химические и физические свойства

Чаще всего используют тривиальные названия высших жирных кислот. По заместительной номенклатуре IUPAC названия кислот образуют из соответствующих названий углеводородов, добавляя суффикс-ова и слово кислота. В названиях ненасыщенных жирных кислот цифровые локанты указывают на положение кратных связей в углеродном цепи, а префиксы цис, транс — на соответствующую конфигурацию.

Насыщенные кислоты с С6 С9 — маслянистые жидкости с неприятным запахом кислоты с С10 и выше — твердые вещества.
Ненасыщенные высшие жирные кислоты при обычных условиях — бесцветные жидкости или кристаллические вещества.
Химические свойства жирных кислот обусловлены наличием в их структуре карбоксильной группы и кратных связей. С участием карбоксильной группы жирные кислоты могут образовывать различные функциональные производные (см. Карбоновые кислоты). Высшие жирные кислоты в условиях реакции этерификации реагируют с глицерином и образуют жиры (глицериды).

В состав триглицеридов входят остатки насыщенных и ненасыщенных жирные кислоты нормального строения, преимущественно с четным числом атомов углерода (от С8 до С24). Соли высших жирных кислот называют мылом. Получают их в результате омыления жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты с участием двойных кратных связей вступают в реакции электрофильного присоединения (см. олефины). Большое практическое значение имеет гидрогенизация ненасыщенных жирных кислот и жиров.

Гидрогенизации используют в пищевой промышленности для преобразования полиненасыщенных растительных масел в насыщенные твердые жиры. С участием двойной связи олеиновая кислота под действием оксидов азота, серы или УФ-излучения изомеризуется в транс-изомер — элаидиновую кислоту. Природные жиры получают гидролизом триглицеридов жиров и масел, индивидуальные высшие жирные кислоты выделяют из их смеси дробное дистилляцией в вакууме, дробное кристаллизацией, селективными растворителями и хроматографическими методами. Синтетические жирные кислоты получают в результате окисления парафинов и гидрокарбоксилювання олефинов.

Нечетные насыщенные жирные кислоты

Как правило, жирные кислоты с нечетным количеством атомов углерода содержатся в липидах растений и некоторых морских организмов. Многие жвачные животные образуют большое количество 3-углеродного пропионата во время ферментации углеводов в рубце. Длинноцепочечные жирные кислоты с нечетным числом атомов углерода встречаются, в частности, в жире и молоке жвачных животных.

Цепи с нечетным числом атомов углерода окисляются так же, как и цепи с четным номером, но конечными продуктами являются пропионил-КоА и ацетил-КоА.

Пропионил-КоА сначала карбоксилированный с использованием бикарбонатом иона в D-стереоизомер метилмалонил-КоА, в реакции , который включает в биотине кофактор , АТФ, и фермент пропионил-СоА — карбоксилазу . Углерод бикарбонатного иона добавляется к среднему углероду пропионил-КоА, образуя D-метилмалонил-КоА. Однако конформация D ферментативно преобразуется в конформацию L под действием метилмалонил-КоА-эпимеразы , затем она подвергается внутримолекулярной перегруппировке, которая катализируется мутазой метилмалонил-КоА (требующей B 12 в качестве кофермента) с образованием сукцинил-КоА. Образовавшийся сукцинил-КоА может затем войти в цикл лимонной кислоты .

Однако, в то время как ацетил-КоА входит в цикл лимонной кислоты путем конденсации с существующей молекулой оксалоацетата, сукцинил-КоА входит в цикл как самостоятельный основной компонент. Таким образом, сукцинат просто добавляет к популяции циркулирующих молекул в цикле и не подвергается чистому метаболизму, пока находится в нем. Когда это вливание промежуточных продуктов цикла лимонной кислоты превышает катаплеротическую потребность (например, для синтеза аспартата или глутамата ), некоторые из них могут быть извлечены по пути глюконеогенеза в печени и почках через фосфоенолпируваткарбоксикиназу и преобразованы в свободную глюкозу.

Переваривание жиров

Так как липиды нерастворимы в воде, процесс их расщепления, переваривания в пищеварительном тракте происходит при участии специальных ферментов. Липаза продуцируется железами языка, клеточными структурами поджелудочной железы, которые вырабатывают панкреатическую липазу.

В переваривании, расщеплении, всасывании жиров также принимают участие желчь, желчные кислоты, сок поджелудочной железы.

Примерно 10-30% пищевых жиров гидролизуется в желудке, а остальные 70-90% расщепляется в двенадцатиперстной кишке и верхней части тонкой кишки.

Усвояемость липидов организмом, как и их пищевая ценность зависит от температуры их плавления. Жиры с низкой температурой плавления (35-37 градусов) более быстро и в полной степени эмульгируются в организме.

Роль жиров в питании человека

Жиры, по мнению ведущих диетологов должны присутствовать в питании человека. Липиды принимают участие в разных жизненно важных процессах в организме, помимо углеводов являются концентрированным источником энергии, входят в состав клеток, тканей. Жиры поставляют нам энергию в количестве, вдвое превышающем таковую от белков и углеводов.

Важно! При «сгорании», окислении до воды, углекислого газа (конечные продукты) один грамм жира отдает 9 килокалорий, а углеводы только 4 Ккал.

В процессе пищеварения липиды, поступающие из пищи, распадаются на жирные кислоты, частички глицерина. Далее образованные в кишечнике жиры поступают в кровеносное русло, к клеткам органов, тканям.

Биологическая роль липидов заключается также в улучшении вкусовых параметров пищи, повышении калорийности рациона. Пища без жиров имеет менее привлекательный вкус и не так ароматна.

Вместе с липидами из продуктов всасываются другие биологически активные вещества, такие как триглицериды, фосфолипиды, стерины, жирорастворимые витамины (А, Е, Д).

Животные, растительные жиры насыщают организм незаменимыми аминокислотами, лецитином, кефалином, полезными витаминами, токоферолами, фосфатидами.

Дефицит, недостаточное поступление липидов с пищей приведет к развитию патологий, заболеваний сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной системы. Нарушается функция почек, так как липиды защищают их от механических повреждений. Из-за нехватки липидов страдает кожа, волосы, ухудшаются метаболические процессы.

Клеточные структуры мозга состоят из жира более чем на 55-60%, поэтому дефицит липидов негативно скажется на его работе.