Гост 33673-2015 изделия колбасные вареные. общие технические условия

Ключевые слова: изделия колбасные вареные, колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы. консистенция, вид на разрезе, потребительская упаковка, транспортная упаковка

БЗ 2—2019/46

Редактор Л.В. Коретникова

Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Р. Ароян Компьютерная верстка Ю.В. Поповой

Сдано в набор 21.02 2019. Подписано • печать 19.03.2019. Формат 60 * Гарнитура Ариал

Усл. печ. л. 4.19. Уч.-им-л. 3.62.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ИД «Юриспруденция», 116419. Москва, ул. Орджоникидзе. 11. www.juristzdal.ru y-book@mailnj

Создано в единичном исполнении . 11Т416 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2. www.postinlo.ru

1

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766—2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбци

2

’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354—2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа».

3

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791—2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

4

В Российской Федерации действует ГОСТ 34033—2016 «Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».

5

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».

6

а* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120—2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина 8 тушах, лолутушах и четвертинах. Технические условия».

7

онный метод определения мышьяка».

8

’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 687-2—2013 «Микробиология пищевых продуктов и кор

9

мов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических

10

исследований. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов».

11

В Российской Федерации в качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

12

* Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказиком.

13

Изготавливается и применяется в процессе производства; колбас «Отдельная». «Отдельная баранья». «Молочная». «Свиная». «Столовая». «Обыкновенная». «Московская». «Закусочная». «Чайная». «Заказная»: сарделек «Свиные». «Обыкновенные». «Говяжьи»; колбасных хлебов «Ветчинный» и «Чайный».

2> Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства погъзовэтелей настоящего стандарта.

14

Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

4> Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

15

В маркировке допускается указывать показатели пищевой ценности, полученные аналитическим или расчетным методом в соответствии с (5). с учетом используемого сырья и выхода готовой продукции.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

Примечание — Колбасный фарш имеет однородную структуру (без включений ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты) или неоднородную структуру (с включением ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты).

3.2    вареная колбаса : Вареное колбасное изделие различной формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

Примечания

1    Допускается при идентификации вареных колбас отклонение диаметра или поперечного размера в меньшую сторону не более чем на 4 мм .

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать вареную колбасу кратковременному копчению.

3.3    сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    Допускается при идентификации сосисок отклонение диаметра или поперечного размера в большую сторону не более чем на 4 мм.

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать сосиски кратковременному копчению.

3.4    сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    Допускается при идентификации сарделек отклонение диаметра или поперечного размера не более чем на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать сардельки кратковременному копчению.

3.5    шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    В качестве ингредиента с более крупным измельчением преимущественно используют шпик.

2    Допускается при идентификации шпикачек отклонение диаметра или поперечного размера на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

3    Допускается в процессе термической обработки подвергать шпикачки кратковременному копчению.

3.6    колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

Примечание — Допускается для изготовления колбасного хлеба применять запекание.

3.7    категория: Подразделение вареных колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, без учета воды, потерянной при термической обработке.

з

Примечания

1    Вода, добавленная сверх потерь при термической обработке, учитывается при определении массовой доли мышечной ткани в рецептуре.

2    Для колбасных изделий, изготовленных в паронепроницаемых оболочках, потери при термической обработке равны нулю.

3.8    вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0 %.

3.9    вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 % включительно.

3.10    вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 % до 40,0 % включительно.

3.11    вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0 % до 20,0 % включительно.

Улыбнемся и вспомним как должно это быть по ГОСТу

Общим названием «вареные колбасные изделия» объединены такие разнообразные продукты как:

  • Фаршированные колбасы,
  • Вареные колбасы,
  • мясные хлебы,
  • сардельки,
  • сосиски,
  • зельцы,
  • ливерные колбасы,
  • паштеты,
  • кровяные колбасные изделия,
  • заливные и студни из мясопродуктов.

Промышленность вырабатывает их из сырого мяса, которое подвергают тонкому измельчению, обжарке и варке, или только варке (фаршированные колбасы), или запеканка (мясные хлебы).

Вареные колбасные изделия — самый распространенный вид колбасных изделий. Они предназначены в основном для потребления в местах производства и не подлежат длительному хранению. Их отличает высокая калорийность, присущая продуктам, из которых они выработаны, специфический вкус и аромат.

Для бутербродов и холодной закуски все колбасы освобождают от оболочки и нарезают кружочками или ломтиками.При нарезании тонких батонов нож держат наискосок, чтобы кружочки были пошире. Чем плотнее фарш колбасы, тем тоньше должны быть ломтики. Потолще можно нарезать фаршированные колбасы и зельцы, так как тонкие кусочки могут потерять форму.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки в домашних условиях можно хранить практически столько же, сколько обычно хранят вареное мясо.

В день покупки рекомендуется использовать ливерные и кровяные колбасы, зельцы, студни.

Колбасы варено-копченые. Технические условия

Обозначение: ГОСТ 16290-86
Статус: действующий
Название рус.: Колбасы варено-копченые. Технические условия
Название англ.: Cooked and smoked sausages. Specifications
Дата актуализации текста: 07.11.2012
Дата актуализации описания: 07.11.2012
Дата введения в действие: 01.01.1988
Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на варено-копченые колбасы следующих сортов и наименований: высший сорт — деликатесная, московская, сервелат; первый сорт — любительская, баранья
Взамен: ГОСТ 16290-70
Список изменений: №1 от 01.03.1988 (рег. 29.10.1987) «Срок действия продлен» №2 от 01.07.1991 (рег. 29.12.1990) «Срок действия продлен» №3 от 01.10.1991 (рег. 06.06.1991) «Срок действия продлен»
Расположен в:
  • ОКС Общероссийский классификатор стандартов
    • 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      • 67.120 Мясо, мясные продукты и другие животные продукты *Включая замороженные продукты

        67.120.10 Мясо и мясные продукты

  • КГС Классификатор государственных стандартов
    • Н Пищевые и вкусовые продукты
      • Н1 Мясные и молочные продукты

        Н11 Мясо, мясопродукты и кулинарные изделия

  • Декларация о соответствии (система ГОСТ Р)
    • 9213 Изделия колбасные
      • Изделия колбасные, мясопродукты с использованием субпродуктов:
        — Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные
        — Колбасы вареные фаршированные
        — Колбасы полукопченые
        — Колбасы жареные
        — Колбасы сырокопченые
        — Колбасы варенокопченые
        — Продукты из свинины сырокопченые
        — Продукты из свинины копчено-запеченые
        — Продукты из свинины вареные
        — Продукты из свинины копчено-вареные
        — Продукты из свинины запеченные и жареные

        — Колбасы варенокопченые

  • ОКП
    • 920000 ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ, РЫБНОЙ, МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНОЙ, КОМБИКОРМОВОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
      • 921000 Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты)

        921300 Изделия колбасные

Глазированные колбасы

(«шахматная», «елочка», «дорожка», прессованная) изготавливают из:

  • мяса говяжьего высшего сорта (20%),
  • свиного нежирного (20%),
  • шпика хребтового свиного (10%),
  • шпика бокового свиного (15%),
  • крови пищевой (15%),
  • шкурки свиной (20%),
  • специй (соль, сахар, перец, мускатный орех, гвоздика).

Измельченное говяжье и свиное мясо после посола и вторичного измельчения поступает на смесительную машину, где перемешивается со специями и кубиками хренового шпика. Свиную шкурку варят, измельчают, смешивают с пищевой кровью, охлаждают в формах и режут застывшую массу на бруски и пластинки.

Батоны глазированной колбасы формуют, укладывая компоненты в соответствии с рисунком, помещают в оболочку, варят и охлаждают.

Срок хранения этих колбас при температуре не ниже 0ºС и не выше 8ºС — 3 суток.

Наши события

28 сентября 2021, 13:08
Премьера спецвыпуска RusCable Review: Сарансккабель. Павел Цветков. Новое поколение кабельщиков. Шлангокабель

27 сентября 2021, 12:58
RusCable Insider #240 — Цифровой Москабельмет. Интервью с Павлом Цветковым, Сарансккабель. «АЧП-терроризм» побежден?

27 сентября 2021, 12:40
Какой он, кабельный завод будущего?

23 сентября 2021, 11:47
“АЧП-терроризм” побежден? Счет 3:0 в пользу кабельщиков. СЗМТУ Росстандарта может дорого заплатить за действия “псевдорегулятора”

21 сентября 2021, 10:20
Цветлит: трансформация рынка неизбежна. Премьера спецвыпуска RusCable Review

20 сентября 2021, 10:53
RusCable Insider #239 — Интервью с КЗ «Цветлит». Итоги 78 Собрания АЭК. 10 лет заводу «Электропровод» в Подольске

Библиография

(2]

[4J

|5]

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

О безопасности мяса и мясной продукции

О безопасности пищевой продукции

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

О безопасности молока и молочной продукции

Пищевая продукция в части ее маркировки

О безопасности упаковки