Лучшее оливковое масло: исследование «контрольной закупки» и «росконтроль»

Содержание

Мнение эксперта

Анна Авалиани

практикующий косметолог

Не получится колоссально омолодить кожу, убрать морщины, используя одно масло. Необходим комплексный подход. Но в качестве дополнения можно делать домашние маски. Но готовьте их из качественных свежих продуктов.

Шейла Назарян

пластический хирург

Перед применением делайте тест на аллергию. Соблюдайте рецепты приготовления домашних масок. Не забывайте посещать косметолога. В некоторых случаях и он бессилен, тогда поможет только пластика.

Отзывы об оливковом масле для лица от морщин указывают на эффективность средств для домашнего ухода за кожей. Отклики с фото до и после применения оливкового масла для лица представлены на многих авторитетных форумах и ресурсах. При правильном применении удается достичь заявленных результатов.

Лучшее греческое жидкое золото

Жители Греции были первыми людьми, которые еще в древние времена оценили вкус, качество и благотворное влияние на здоровье, а также красоту плодов маслинового дерева. Греческую ароматную продукцию с удовольствием приобретают многие страны мира, ведь ее считают очень ценной, содержащей максимальное количество полезных веществ, обладающую неповторимым вкусом и своеобразными ароматами.

CRETEL P.D.O. estate Messara

Уникальный греческий продукт изготовлен в районе Мессара на острове Крит. Плоды выращены и переработаны в одном районе. Процесс изготовления производится на месте сбора олив. Вещество чистое, приготовлено из одного сорта маслин. Главный показатель – кислотность, она не превышает 0,6%.

Присутствие легкой горчинки говорит о высоком качестве и отсутствии в его приготовлении каких-либо химических веществ. Это масло считают лучшим продуктом Греции, имеющим богатый вкус и медово-фруктовый оттенок.

Особенности:

  • калорийность: 828 ккал;
  • жиры: 92 гр;
  • состав: оливковое вещество Extra Virgin;
  • срок годности: 18 месяцев;
  • Объем: 500 мл;
  • материал упаковки: жесть.

Стоимость: 524 рубля.

CRETEL P.D.O. estate Messara

Достоинства:

  • нерафинированное;
  • холодный отжим;
  • высокое качество;
  • очень вкусное;
  • экологически чистое.

Недостатки:

не обнаружено.

Информация о кулинарном назначении

Как на бутылке хорошего вина, на этикетке с оливковым маслом есть также информация о его вкусе и кулинарном назначении. С помощью нее вы можете определить, какое оливковое масло лучше для салата, а какое для рыбы или мяса. Интенсивность вкуса продукта зависит от времени сбора маслин. Полученный из молодых оливок, он имеет более горьковатый и пряный вкус, также будучи богаче и насыщеннее ценными полифенолами. С другой стороны, масла, полученные из оливок, собранных позже, более мягкие. И по вкусовому весу различают:

  • Delicato — имеет умеренный вкус.
  • Classicico — среднеинтенсивный вкус.
  • GranFruttato — обладает пряным и выразительным вкусом.

Все они являются натуральными, однако изготовлены из маслин разной степени зрелости.

Как купить настоящее оливковое масло

Найдите на этикетке бутылки дату сбора урожая или дату розлива масла в бутылку

Секрет оливкового масла – чем свежее оно будет, тем больший полезный эффект вы сможете получить для здоровья. Забудьте о дате ”использовать до..” или “годно до..”. Посмотрите специально на дату сбора урожая на этикетке, или розлива в бутылку. Будьте подозрительны к бутылкам, которые не включают эту информацию. Многие производители не публикуют такую информацию. В отличие от вина, оливковое масло с возрастом не улучшается.

Время сбора урожая зеленых оливок, из которых будет готовиться самое полезное оливковое масло Extra Virgin (EVOO) – осень, с сентября по октябрь. Поэтому, если на бутылке с маслом указана дата сбора урожая или розлива в осенние месяцы, то это масло является наиболее свежим.

Покупайте только Extra Virgin

Всегда покупайте оливковое масло, которое сертифицировано как Extra Virgin. Такие термины, как “чистое масло” или “легкое масло“, указывают на то, что это масло не соответствует международным стандартам Extra Virgin и было химически очищено для маскировки своих дефектов.

Кроме того, игнорируйте такие термины, как “масло холодного отжима” или “масло первого отжима“. Они совершенно бессмысленны в сегодняшнем лексиконе производства оливкового масла.

Найдите название сорта оливок и имя производителя 

Название сорта оливковых деревьев на этикетке является хорошим знаком. Небольшие производители оливкового масла по всему миру гордятся продуктами, которые носят их имя или название предприятия. Некоторые производители будут перечислять сорта оливок, из которых было создано масло – Arbequina, Picual, Frantoio, Hojiblanca и другие.

Хорошие производители указывают на этикетке аббревиатуру PDO (Protected designation of origin), что должно гарантировать весь процесс от выращивания и производства масла был на одной территории. Для качества масло очень важны почва, влажность, наличие минералов. Однако сегодня обозначение PDO не имеет решающего значения в качестве масла, ведь во время производства часто используются сорта оливок, собранных в других регионах

Так, что не стоит особо обращать внимание на знак POD на этикетке

Обязательно найдите сайт производителя масла и почитайте о нем, обращая внимание на культуру производства, участия в выставках, ассоциациях и лечебных эффектах этого масла. Бутылка с оливковым маслом должна быть очень темной

Бутылка с оливковым маслом должна быть очень темной

Масло должно быть в бутылке с очень темным стеклом

Покупайте оливковое масло только в очень темных стеклянных бутылках. Прозрачные стеклянные бутылки могут быть эстетически приятными, но они не защищают масла от естественного или искусственного света. Дело в том, что кислород в бутылке, попавший туда при розливе, приводит к сильному окислению масла, а длительное воздействие света ускоряет этот процесс окисления и ухудшает качества масла. В домашних условиях храните оливковое масло только в прохладном, темном месте, не рядом с кухонной плитой.

Найдите страну произрастания оливок и производства масла

Ищите страну происхождения на этикетке. Испания, Италия и Греция могут быть крупнейшими в мире производителями, но высококачественные оливковые масла также производятся в Чили, Австралии, США, Аргентине, Южной Африке, Новой Зеландии и даже Хорватии.

Вы можете увеличить свежесть оливкового масла в вашей кухне, если будете чередовать ваши покупки между странами в Северном и Южном полушариях Земли.

В сентябре, например, масла из Южного полушария являются самыми свежими в мире. В октябре-январе самые свежие масла будут из Северного полушария (Европа).

Почувствуйте горечь оливкового масла

Оливковое масло создает острое першение в горле или даже может вызывать кашель.  Эта реакция является обычной, когда масло свежее и уровни полифенолов  (природных антиоксидантов) высокие. Если вы не испытываете некоторое жжение и горечь, то вполне вероятно, что ваше масло старое, прогорклое или просто подделка.

Найдите на этикетке награды за качество

Победители международных конкурсов оливкового масла почти всегда будут отмечать эти награды на своих этикетках. Золотые и серебряные медали особенно престижны, поскольку они означают, что производители масел были выбраны обученными гурманами и специалистами.

Если вы видите Extra Virgin масло из Австралии или Чили – купите его

Австралия и Чили имеют самые строгие стандарты и высокоразвитую систему тестирования при производстве оливкового масла, и ни в одной из этих стран не смешивают свежее масло с предыдущим урожаем.

Лучшие производители

Среди производителей оливкового масла выделяются итальянские и испанские фирмы.

Итальянские

Monini

Семейная фирма основана в 1920 году Дзеферино Монини, который сделал ставку на производстве высококачественного оливкового масла первого отжима. В начале 2000-х фирма приобрела оливковые плантации в США и Австралии, наладив производство на месте. В настоящее время компания производит более 18 млн литров продукции, которое экспортируется в 50 стран.

Filippo Berio

Итальянская фирма основана в 1867 году Филиппо Берио, который славился умением смешивать масла, получая отменно вкусный и ароматный продукт. Фирменный знак – личная подпись Берио на этикетке бутылки. В наше время, используя современные технологии, лучшее сырье из Италии, Испании и Греции, компания выпускает продукт, являющийся эталоном качества в мире. Продукция импортируется в несколько десятков стран. В США, Великобритании, Японии – самый популярный бренд на рынке.

Borges

Испанский производитель, созданный семьей Понт Креус, производит продукцию методом прямого отжима. К настоящему времени Borges известна в 120 странах как поставщик высококачественных продуктов переработки оливок. Производит также напитки, муку, макароны, уксусы, соусы, ореховые пасты и т. п.

Как выбрать оливковое масло по цвету?

Существует мнение, что хорошее оливковое масло не может быть желтым. Это неправда. Оно может принимать оттенки от зеленого до желтого, а его цвет зависит от вида оливок, степени их зрелости и метода прессования. Продукт, полученный из молодых маслин, будет иметь более зеленый цвет, а из спелых черных получится более желтым. Профессиональные дегустаторы не оценивают цвет продукта

Они используют специальные синие бокалы для дегустации, которые маскируют цвет и не отвлекают внимание от более важных аспектов, таких как запах и вкус. Однако обратите внимание, не видны ли в масле оранжево-красные отражения

Они означают, что продукт испортился под воздействием света, к которому он очень чувствителен. Вот почему следует покупать его только в темных стеклянных бутылках или банках.

Virgin olive oil

  • Extra virgin olive oil
    — с этим обозначением выпускаются лучшие марки оливкового масла Extra Virgin, полученные методом холодного первого отжима. Кислотность таких масел не превышает 0,8/100 грамм.
  • Virgin olive oil
    — это маркировка для масла первого отжима, кислотность которого не более 2/100 грамм. Такой продукт получается из оливок, которые подвергались механическим или физическим воздействиям, в том числе температурным. Такие масла подвергались очистке только натуральными компонентами и определенными технологиями — водой, фильтрованием, декантированием, центрифугированием.
  • Ordinary virgin olive oil
    — это также масло первого отжима, кислотность которого не превышает показатель в 3,3/100 грамм. При его изготовлении использовались только натуральные (virgin) способы.

Чье масло лучше: краткий обзор стран и производителей

Чтобы не ошибиться с выбором качественного продукта, представим вам импровизированный рейтинг производителей и их продукции. Все эти торговые марки нашли свое место на полочках отечественных магазинов, так что проблем с покупкой точно не возникнет. Среди стран, которые по всему миру совершают поставки масла, лидируют Италия, Испания, а также Греция.

Frantoi Cutrera Extra Vergine

Рейтинг 4.9 из 5

Это нерафинированный продукт первого отжима, родом из Сицилии. Для его производства отбираются только качественные оливки, снятые с дерева в октябре. Сразу же после обработки и выжимки масла, его тут же разливают в темно-зеленые высокие бутылки и отправляют на хранение в темные, прохладные погреба.

В 2017 году именно масло из оливок Frantoi Cutrera Extra Vergine заслужено получило титул лучшего и золотую медаль на международном конкурсе. Оно имеет характерный запах, а также слегка сладковатый, богатый, насыщенный вкус. Оно обладает высокими органолептическими данными и кислотностью не выше допустимых 0,8%.

Стоимость 0.25 литра такого продукта составляет 1100-1300 рублей, что довольно дорого.

Suerte Alta “Пикуаль” Extra Virgin

Рейтинг 4.8 из 5

Этот продукт тоже относится к премиум классу, а также нерафинированному маслу первого отжима. Согласно испанской внутренней классификации этот продукт принято причислять к лечебным. Компания Suerte Alt, ставшая надежным поставщиком продукта еще в двадцатых годах прошлого века, и сегодня предлагает насладиться высоким качеством, легкой благородной горчинкой и целебными свойствами.

Кислотность этого масла крайне низкая, всего 0.2%, что очень хорошо. Именно эту марку можно чаще всего встретить в дорогих ресторанах. Применяют его для готовки всех видов блюд, выпечки, можно его применять для легкого обжаривания.

Цена 0.25 масла вполне приемлема, всего 650-750 рублей.

BORGES EXTRA VIRGIN

Рейтинг 4.7 из 5

Продукция этой испанской торговой марки занимает более половины всего российского рынка. При этом известна она в мире тоже с самого начала двадцатого века. За это время она успела наработать высокую репутацию, а также широко распространенную клиентурную сеть сбыта. Это опять же нерафинированное масло первого холодного отжима.

Вкус самого масла может слегка меняться, в зависимости от использованного сырья, а также региона и периода его сбора. Но чаще всего он совершенно нейтрален или имеет легкую горчинку. Это скорее можно назвать достоинством или даже характерной чертой.

Стоимость 0.25 литра масла от этой компании обойдется всего в 520-580 рублей.

Minerva Kalamata Extra Virgin

Рейтинг 4.6 из 5

Это масло тоже относят к нерафинированным сортам первого отжима холодным методом. Сама компания известна на мировом рынке с начала двадцатого века. Продается продукция с острова Пелопоннес (Греция) практически во всех странах мира. Считается, что именно этот вариант сочетает в себе инновационные технологии в производстве с древними традициями греческой классической кухни.

Масло имеет весьма приятный, ни капли не горьковатый вкус. Среди многих гурманов это считается особым достоинством именно для этого сорта. Подойдет оно для добавления в салаты, для вторых блюд, выпечки, гарниров и жарения. Особо высоко оценивают его сторонники здорового питания и вообще поклонники ЗОЖ.

Цена стандартного объема в 0.25 литра составляет 870-1020 рублей, в зависимости от торговой точки.

Iberica Extra Virgin

Рейтинг 4.4 из 5

Заключительное место в нашем рейтинге занимает итальянское масло первого холодного отжима. Выращенное на холмах Средиземноморья, оно обладает невероятно приятным ореховым привкусом и характерным оливковым ароматом. Согласно отзывам потребителей, оно не перебивает вкус приготавливаемых продуктов, а подчеркивает и дополняет их. Даже при жарке блюд не возникает никаких посторонних привкусов или ароматов.

Оливки, использованные для изготовления этого сорта, выращиваются на специальных плантациях без применения каких-либо химикатов. Не используются на полях также пестициды. В самом продукте очень большой процент жирных омега-кислот. Масло довольное густое по консистенции, а фасуют его не только в стеклянную тару, но и в жестяные банки.

Цена за 0.25 литра такого масла вполне доступна и составляет всего 290-35о рублей.

Как выбрать оливковое масло

Каждый покупатель сам решает, какое оливковое масло ему купить. Однако есть определенные критерии, которые важны в первую очередь. Наши эксперты отобрали 8 основных параметров для выбора качественного продукта:

  1. Цена. Достойный товар не может стоить слишком дешево. Низкая стоимость должна насторожить покупателя.

  2. Срок годности. Настоящее оливковое масло не теряет полезных свойств максимум 2 года. Чем моложе выжимка – тем она полезнее.

  3. Упаковка. Продукт должен реализовываться в жестяной или стеклянной емкости. Необходимо проверить герметичность упаковки и ее свойство, позволяющее не пропускать свет солнца.

  4. Соотношение олеиновой кислоты. Для каждого вида масла есть свои пределы. Показатель не должен превышать 0,8 %. Если процент кислотности не отображен, значит, он варьируется в зависимости от условий хранения. Пометки PGI и PDO свидетельствую о том, что кислотность не превышает 0,2-0,3%.

  5. Производитель. Показателем отменного качества товара являются награды с межнациональных конкурсов на этикетке. Иностранный текст на бутылке не подтверждает того, что продукт был изготовлен в том или ином государстве. Обязательно наличие на упаковке наименования страны производителя, адреса официального представителя и изготовителя.

  6. Вид оливкового масла. На прилавках представлены два типа продукта: полученное после измельчения и прессования при низкой температуре (нерафинированный) и рафинированный. Extra Virgin соответствует первому виду и говорит о том, что продукт оптимально подходит для использования в качестве заправки. Рафинированное масло идеально для жарки пищи, так как не боится высоких температур.

  7. Оттенок. Цвет сока, выжатого из оливок, зависит от количества зеленых и спелых плодов. Главное – отсутствие в масле осадка. Сам же оттенок увидеть не получится из-за темной упаковки продукта. Он может быть как ярко-зеленым, так и бледно желтым, золотистым.

  8. Вкус. Качественное оливковое масло характеризуется фруктовостью, легкой остротой и еле заметной горечью. В этом вопросе покупатели ориентируются на собственное предпочтение. Хороший товар содержит на этикетке описание вкуса и аромата.

Остается познакомиться с самыми лучшими марками оливкового масла.

Качественные оливковые масла Испании

Испания уже давно поставляет в Россию лучшие оливковые масла, поэтому рассмотрим рейтинг самых вкусных из них. ТОП основан на отзывах потребителей и особенностях масла. Продукция от испанских брендов отличается неизменным качеством благодаря тому, что технология производства строго контролируется.

Maestro de Oliva Extra Virgin

Масло получают путём холодного отжима без примеси химических веществ. Особую популярность продукт завоевал из-за отсутствия постороннего запаха и средних по интенсивности вкусовых качеств. В производстве задействовано несколько масел различных сортов. Состав имеет множество наград, собранных на всевозможных конкурсах. Товар можно приобрести в таре из стекла или металла. Maestro de Oliva продается повсеместно, начиная от обычных продуктовых магазинов, заканчивая интернет-площадками.

  • необыкновенный аромат;
  • отлично подходит для салатов;
  • имеет множество различных наград;
  • нормальное содержание жирных кислот.

Deortegas Пикуаль Extra Virgin

Нерафинированное оливковое масло из нашего ТОПа можно смело отнести к премиум-сегменту. В основе продукта – оливки раннего урожая. Плоды собирают с деревьев, которые произрастают на высоте более 500 метров в горах. В оливках этого сорта присутствует много естественных антиоксидантов. Продукт обладает зелёно-золотым оттенком с ярко-выраженным ароматом зелёных томатов, свежей травы, фруктов и миндаля. Отлично сочетается с овощными салатами.

  • красивый оттенок;
  • доступность;
  • полезный состав;
  • неповторимый лёгкий вкус.

Iberica Olive Pomace Oil

Рафинированное оливковое масло Iberica производят из жмыха, но пусть вас это не пугает, продукт обладает довольно высоким качеством. При изготовлении состав, полученный из жмыха, смешивается с маслом холодного отжима. Iberica Pomace рекомендуется покупать для жарки и томления блюд в духовке. Потребители отмечают несомненное преимущество – при готовке не наблюдается неприятного послевкусия, не искажается вкус и аромат блюда.

  • подходит для фритюра;
  • доступная стоимость;
  • изготовлено из лучших сортов оливок;
  • пряный вкус;
  • изысканный, но в то же время лёгкий аромат.
  • разливается по пластиковым бутылкам;
  • ощущается лёгкое жжение.

Borges Extra Virgin

При изготовлении оливкового масла Extra Virgin соблюдаются многолетние традиции марки Borges. В производстве используются исключительно отборные оливки высшего сорта. Бренд поставляет на рынок продукцию без добавок, богатую множеством полезных элементов. Благодаря технологии холодного отжима, состав может похвастаться насыщенным ароматом и безупречным вкусом. Масло подходит практически для любых целей.

  • удобная упаковка;
  • классика вкуса от известного бренда;
  • мягкая и холодная выжимка;
  • состав насыщен полезными веществами.

Как проверить качество масла дома

Стопроцентной гарантии эти методы не дают, но все же рассказывают многое. Проверьте масло, чтобы удостовериться, что вы купили полезный продукт. Обратно его уже не вернуть, но урок на будущее вынести можно. Проведите следующие тесты.

  1. Налейте масло в прозрачный стакан, оцените цвет. Если оно светлое или бледное, перед вами рафинированный продукт. Оливковое масло трудно загнать в цветовые рамки, однако продукт холодного отжима всегда отличается легким зеленоватым оттенком. Жидкость может быть солнечно- или мутно-желтой, светло-зеленой – ищите «тот самый» легкий оттенок оливы.
  2. Аромат. Оливковое масло «экстра вирджин» всегда пахнет оливками или свежими травами. Правда, некоторые недобросовестные производители используют это знание и добавляют в жидкость соответствующие ароматизаторы.
  3. Оцените вкус. Налейте масло в винный бокал, согрейте его в руках, сделайте глоток. Если вы купили хорошее оливковое масло, оно будет горчить. Подержите масло во рту – почувствуете легкое першение в горле.
  4. Лучший тест в домашних условиях – охлаждение. Налейте оливковое масло в прозрачную емкость с крышкой. Поставьте в холодильник. Если через сутки жидкость застынет, перед вами настоящее оливковое масло холодного отжима. Оставьте емкость на столе – хороший продукт вернется в первозданный вид.

Посмотрите видео, в котором итальянский шеф-повар Марко Черветти дает экспертные комментарии и советы по выбору оливкового масла.

Самые лучшие оливковые масла Италии

Разберём ТОП итальянских продуктов, которые славятся отменным качеством. В Италии масло оливы называют «зелёным золотом»

Особое внимание уделяется технологии производства и контролю на каждом этапе. Потребитель может быть уверен, что на прилавки поступит самое лучшее и стоящее своих денег оливковое масло

Casa Rinaldi Extra Vergine регион Апулия

Кислотность конечного состава не более 0,4%, масло нефильтрованное и высококачественное. Готовый продукт получают путём механического измельчения и последующего прессования оливок. Чаще всего его применяют как заправку для различных блюд. На упаковке можно обнаружить аббревиатуру DOP, которая свидетельствует о наличии строгого контроля над каждым этапом производства. Состав обладает максимально полезными веществами, пикантным вкусом и жёлтым цветом с золотым отливом. Всё это становится возможным благодаря отсутствию химического и термического воздействия. Потребители выделяют едва уловимый горьковатый привкус из-за наличия олеуропеина.

  • не используются вредные добавки;
  • аромат средней насыщенности, мягкий;
  • высочайшее качество;
  • непередаваемый вкус.

Bionaturae Organic Extra Virgin Olive Oil

Ещё одно лучшее оливковое масло из нашего рейтинга, которое изготавливают путём холодного отжима (плоды измельчают и прессуют). Продукт органический, сосредотачивает более 5 сортов оливок, которые выращиваются в Италии на семейных фермах с многолетней историей и хорошей репутацией. Весь процесс создания строго контролируется от начала до конца. Калорийность составляет 120 кКал. Состав запоминается комбинацией мягкого вкуса и фруктового аромата. Кислотность остаётся на уровне 0,3%.

  • контролируется каждый этап производства;
  • в составе 5 сортов оливок;
  • полностью органический состав;
  • невысокая кислотность;
  • без глютена.

Alce Nero Extra Vergine di Oliva DOP

Оливковое масло высочайшего качества входит во все ТОПы и рейтинги, выпускается под известным итальянским брендом Alce Nero. Основой продукта служат оливки, произрастающие в провинции Бари. Там же прессуются плоды, разливается конечный состав. Extra Vergine di Oliva DOP пахнет травами, но аромат нежный, не выбивается и не искажает вкус конечного блюда, имеется лёгкий горьковатый оттенок. Продукт славится своей натуральностью. В основном используется в качестве заправки.

  • пикантный и необычный вкус;
  • отсутствие вредных соединений;
  • содержит много ценных веществ;

Monini Extra Vergine Classico

Итальянский бренд с многолетней историей (с 1920 г.) не нуждается в дополнительной рекламе. Владелец компании периодически выбирает бутылку масла из текущей партии, проводит дегустацию, только после этого одобряет или отклоняет поставку на большой рынок. Производитель заботится о том, чтобы до потребителей дошло самое вкусное оливковое масло, и этот факт подкупает. В основу входят оливки, выращенные в особых условиях. Химические вещества никогда не используются в производстве. В состав добавляют измельчённые свежие травы, пряности. Для салатов это идеальный продукт, имеет лёгкую приятную горчинку и дополняет общую картину блюда. Соответствует всем стандартам Extra Virgin и заслуживает быть в ТОПе лучших оливковых масел.

  • пикантные вкусовые нотки;
  • натуральный и безопасный состав;
  • добавки натурального происхождения.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов)
Авокадо 270
Арахисовое нерафин./рафинир. 160/232
Горчичное 254
Грецкого ореха нерафин./рафинир. 160/204
Кокосовое девств./очищенное 177/204
Конопляное 165
Кукурузное нерафин./рафиниров. 178/232
Кунжутное 177
Льняное нерафин./полурафин. 107/232
Макадамии 210
Оливковое Экстра Вирджин 210
Оливковое очищенное 199-243
Оливковое из жмыха 238
Пальмовое дифракционированное 235
Пальмовое нерафинированное 107
Пальмовое полурафинированное 232
Подсолнечное нерафин./рафинир. 107/227
Подсолнечное дезодорированное 232
Рапсовое нерафин./рафинир. 107/204
Рапсовое (отжатое на экспеллере) 190-232
Рапсовое дезодорированное 246
Рисовое (рисовых отрубей) 254
Софлоровое нерафинир./рафинирован. 107/266
Соевое нерафиниров./рафинир. 177/238
Масло фундука 221
Хлопковое 216
Смесь растительных масел для жарки 180-182
Маргарин 182
Сливочное масло 150
Топленое масло 252
Свиной топленый жир 190
Говяжий жир 215
Сало 188

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.