Маласянь

Содержание

Соевый соус в китайской кухне

Важнейшей приправой в китайской кухне является соевый соус. Он представляет собой продукт ферментации соевых бобов под действием определенных грибков. Хотя за первенство в изобретении соевого соуса соперничают Япония и Китай, где они появились практически одновременно, скорее всего, впервые его действительно приготовили в Поднебесной.

В Китае соевый соус традиционно производят с добавлением небольшого количества зерна. При этом различают множество разновидностей этого продукта, которые можно разделить на две большие группы. Это сваренные соусы (шэнчоу, тоучоу, шуанхуан, инью), а также смешанные соусы, в которых имеются вкусовые добавки — например, в лаочоу присутствуют меласса или карамель, в цзянъюгао есть крахмал и другие китайские специи, в него отдельно добавляют глутамат натрия.

Сваренные соусы в основном являются светлыми, а смешанные – темными. На самом деле такое деление является несколько условным, поскольку с точки зрения неспециалиста оба соуса имеют темный оттенок. Но их можно визуально отличить друг от друга, если немного встряхнуть бутылку. Темный соус является более насыщенным, он обладает достаточно густой консистенцией, и поэтому он дольше стекает по стенкам бутылки.

Считается, что соевый соус нужен исключительно для вкуса, его используют как дип, в который обмакивают кусочки блюда. В то время как темный соус нужен для аромата и цвета. Многие темные смешанные соусы добавляются в блюда непосредственно в процессе готовки, поскольку только при термической обработке раскрывается их вкус. Исключение составляет соус цзянъюгао, который используется как дип.

Часто глянцевые журналы рекомендуют добавлять в блюда какую-либо разновидность соуса для того, чтобы корректировать соленость блюда. На практике это не очень полезный совет. Если блюдо кажется пресным, с помощью обычной соли регулировать его вкус проще, поскольку соевый соус при увеличении его количества может перебивать другие вкусы и ароматы. Кроме того, если его будет слишком много, блюдо получить выраженный горьковатый привкус.

Китайская приправа шисаньсян

Эту приправу называют еще «13 специй». Ароматная смесь, чуть жгучая, с ощутимым запахом бадьяна. Знатоки утверждают, что рецептуре более 300 лет, а составил его аптекарь. За основу были взяты лечебные свойства трав, но сбор вошел в кулинарию.

Состав букета из специй не утаивается, а вот пропорции держатся под семью замками. Рецепт знаменитого «лекарства» таков:

  • анис звездчатый, сычуаньский перец;
  • белый перец, фенхель, корица;
  • альпиния галанга (калган), соцветия гвоздики;
  • мускатный орех, черный кардамон;
  • цедра апельсина, корень девясила;
  • плоды амомума, корневище кемпферии.

Китайская приправа под названием шисаньсян добавляется к тем видам мяса, аромат которых желательно приглушить: баранине, говядине. Супы, маринады, закуски при добавлении снадобий приобретают запах дымка. Блюдо начинает преображаться, теряет свой привычный вкус, манит попробовать еще и еще.

Бананы в кляре

vsedeserti.ru

Замечали, что в китайских ресторанах отсутствует понятие десерта как дополнения к обеду? И если в меню есть сладкие блюда, их подают как самостоятельные.

Ингредиенты:

Бананы 2 шт, не переспелые

Рисовая мука (можно приготовить самим) 1 стакан (в крайнем случае – пшеничной)

Минеральная вода с газом175 мл 

Растительное масло 0.5 стакана (арахисового или подсолнечного без запаха)

Сахарная пудра 1 ч.л.

Мед

Карамель

Приготовление:

  1. Рисовую муку можно приготовить самостоятельно, промыв и обсушив рис и смолов его в кофемолке
  2. Для кляра смешать муку и сахарную пудру с газированной водой до консистенции жидкой сметаны. Бананы очистить, разрезать каждый пополам, а затем еще каждый кусочек вдоль не две части.
  3. Налить в глубокую сковороду масло на два пальца, хорошо разогреть. Накалывать каждый кусочек банана на вилку или деревянную шпажку и, обмакнув в кляр, жарить в масле до золотистой корочки. Готовые бананы промокнуть салфеткой, чтобы убрать лишнее масло.
  4. Подавать с карамелью, медом и – очень вкусно – с шариком мороженого

Приятного аппетита! Рассказывайте, что у вас получилось и делитесь своими любимыми рецептами.

Фото: shutterstock

Немного истории: Китайские повара еще около двух тысяч лет назад стали использовать сочетание сахара и уксуса при приготовлении карпов из реки Хуанхэ для маскировки привкуса тины, присущего им. Со временем кисло-сладкий вкус стали придавать блюдам из баранины, а еще позже – свиным ребрышкам или блюдам из креветок. Ну а кисло-сладкая свинина с добавлением кетчупа, ананаса и сладкого перца (или моркови и лука), столь популярная сегодня во всем мире, – уже модификация, привнесенная в китайскую кулинарию с запада.

Куда добавляют китайскую приправу маласянь?

Специя имеет практически универсальное применение, и может быть применена в следующих случаях:

  • Для маринования мяса (любого — птица, говядина, свинина); процесс маринования идет быстрее, а мясо в итоге получится с красивым золотистым оттенком;
  • Добавить в любой бульон — овощной, мясной, рыбный — и его вкус станет оригинальнее;
  • Для любого блюда китайской кухни, чтобы оно действительно стало максимально «китайским» — фунчоза, язык, ребрышки, сочные овощи и проч.;
  • Для гурманов — попробуйте добавить маласянь в томатный сок! Вкус станет более интересным и запоминающимся;
  • Для холодных закусок;
  • Для несдобной выпечки.

Обратите внимание на нашу статью про тмин в кулинарии и, возможно, вам захочется включить в рацион и этот полезный продукт. Китайская приправа маласянь имеет следующий состав:

Китайская приправа маласянь имеет следующий состав:

  • соль;
  • вкусовая специя вей-цзин;
  • белый перец;
  • душистый перец;
  • экстракт говяжьего бульона;
  • сушеные овощи;
  • виноградный сахар;
  • пряности и т.д.

На самом деле, вариации бывают разные (зависит от производителя), но они дают несущественную вкусовую разницу.

Также вам может быть полезен наш материал о применении в кулинарии бадьяна. Экспериментируйте и удивляйте своих родных!

Давайте теперь приведем несколько рецептов для иллюстрации использования приправы маласянь.

Мясной рулет в сетке — Прекрасный вариант праздничного блюда

Нам понадобится:

  • 800 грамм фарша (говядина и индейка)
  • 1 яйцо;
  • маласянь;
  • жировая сетка;

Для начинки:

  • 500 гр белых грибов;
  • одна луковица;
  • 200 грамм шпината;
  • 2 соленых огурца.

В фарш добавим яйцо, приправу (по вкусу) и хорошо перемешиваем. Грибы предварительно мы обжарили вместе с луком и огурцами. На сетку аккуратно кладем фарш (не до самых краев). Затем на него укладываем слой шпината, потом смесь со сковороды. Рулет завернули и поставили в духовку на час. Блюдо можно есть как горячим, так и холодным.

Чи Сан Чи — оригинальный китайский рецепт

Нам потребуется:

  • 1 кг баклажанов
  • 2 болгарских перца
  • две луковицы
  • 4 картофелины
  • 5 зубчиков чеснока
  • 250 мл воды
  • 1,5 столовые ложки крахмала
  • 3 столовые ложки соевого соуса
  • соль по вкусу
  • две щепотки орегано (что такое орегано и чем его можно заменить — узнаете из нашей статьи)
  • 1 щепотка маласянь
  • зелень.

Шаги:

  1. Баклажаны очищаем от шкурок и нарезаем брусочками. Крупно нарезаем лук и перец. Очищенный картофель режется на пластинки толщиной полсантиметра.
  2. На сильном огне жарим картофель до золотистой корочки, на масле, но не солим.
  3. Картошку кладем в посудину, а на том же масле жарим перец, лук и тоже не солим. Затем кладем к картофелю.
  4. На большом огне обжариваются баклажаны до полной готовности (без соли), добавляем к ним остальные обжаренные овощи плюс чеснок, орегано, соль, соевый соус и маласянь. Всё тушим на среднем огне всего минутку.
  5. Воду соединяем с крахмалом, добавляем это в овощи, смешиваем и продолжаем тушить. Через полминуты крахмал станет гуще, а это значит, что блюдо готово.
  6. Украсим зеленью на свой вкус и подаем на стол горячим или теплым!

Поверьте, рецептов с приправой маласянь огромное множество! Добавьте в свою кухню немного восточной пряности, пробуйте и фантазируйте!

23 февраля, 2019 — life-sup

Острая бобовая паста: обманчивый аромат

Как уже было отмечено выше, в сычуаньской кухне приветствуются острые приправы. Одной из наиболее распространенных считается доубаньцзян. Так называется острая бобовая паста. Ее получают из бобов, прошедших процесс ферментации, к которым добавляют перец чили. Получается контрастное сочетание – жгучий вкус и обманчиво легкий аромат. Готовую пасту перед употреблением рекомендуется как следует прогреть.

В отечественных условиях эту пасту не всегда можно найти, поэтому ее можно заменить небольшим количеством измельченных соленых перцев чили. В качестве альтернативы может использоваться другая острая паста – они вообще характерны для азиатской кухни.

Кратко о свойствах специй

Специи — различное сочетание вкусовых добавок к продуктам. Они имеют растительное происхождение: листья, завязи цветка и соцветия, стебли, плоды, семена, коренья и кора, кожица фруктов. Довольно часто люди воевали друг с другом, стремясь заиметь диковинные ароматы.

Специи помогают готовому кушанью приобрести насыщенные цвета, они участвуют в переваривании и усвоении пищи, а также увеличивают время ее хранения. Еще с давних времен при помощи приправ маскировали запах испортившихся продуктов.

Многие специи обладают противомикробными свойствами и сейчас их добавляют в блюда, чтобы те быстро не портились. В нашем мире роль пряностей состоит в том, чтобы подчеркнуть все наилучшие достоинства продуктов и раскрыть их максимально.

Приправа с арахисом и соль «Вейсу»

Такой продукт сейчас популярен в мире. В состав смеси входят:

  • арахис, кунжут;
  • крупно измельченный перец чили;
  • смесь специй.

Поскольку основной компонент это арахис, то особая острота слегка сглажена. Пикантный, вкус и пряный аромат делают содержимое банки востребованным в качестве закуски и для заправки салатов, добавления к мясным блюдам.

На вид это похоже на небольшие снеки. Первоначальный аромат непонятен, но попробовав, редко кто отказывается от потребления пряной добавки.

Вкусовая добавка популярная в Китае под названием «Вейсу» не что иное, как глутамат натрия. Более 100 лет назад ее извлек из водорослей профессор токийского университета. Китайцы взяли «Вейсу» на вооружение и используют в своей кухне.

Приобрести добавку можно в виде белых кристаллов. Она усиливает вкус, делает его более выраженным. Хватит щепотки чтобы блюдо заиграло новым оттенком.

О том, вреден ли глутамат натрия, спорит весь мир. Однако доказательств токсичности столь малых доз для человека пока нет. Добавляют китайскую соль во все готовые блюда. Следует учесть, что при нагревании она быстро разлагается.

Сычуаньский перец и его использование в кулинарии

Строго говоря, сычуаньский перец ничем не похож на чили или паприку, и с точки зрения ботаники к этому семейству даже и не относится. Это высушенные пряные плоды колючего ясеня (растение рода зантоксилум, семейства рутовых), точнее – их оболочки, обладающие особым вкусом и ароматом. Вообще, кухня китайской провинции Сычуань тяготеет к острой пище. Неудивительно, что здесь и начали использовать эти плоды.

Их жгучесть непохожа на чили или паприку. Она дает не столько согревающий, сколько освежающий эффект, небо от нее как будто немного немеет.

Плоды сычуаньского перца обладают выраженным пряным ароматом с легкими нотками цитрусовых и гвоздики. Хотя в основном в кулинарии используются высушенные оболочки, иногда специя продается с примесью семян и черенков, это говорит о недостаточно высоком качестве, поскольку черные блестящие семечки имеют неприятный привкус. В любом случае перед употреблением их нужно удалить, а саму специю следует нужно слегка прогреть на сухой сковороде буквально в течение несколько минут, а затем растолочь в ступке, поскольку так лучше раскроется ее вкус и аромат.

Сычуаньский перец добавляют в готовящееся блюдо буквально в последний момент. Он используется:

  • для рыбных и мясных блюд,
  • для хлебобулочных изделий,
  • для лапши и овощей, поджаренных на имбирном масле с добавлением рисового уксуса,
  • для приготовления пряного соуса мала.

Хотя сегодня сычуаньский перец можно купить и в России, теоретически его можно заменить смесью более привычных для западной кулинарной традиции черного и белого перцев.

Научные исследования доказали, что этот перец является достаточно сильным антиоксидантом. В небольших количествах он полезен для пищеварения.

Интересно, что в Китае произрастает и другой вид этого дерева. Его плоды называются зеленым цветочным перцем и используются в кухне провинции Хэбей.

Рецептов с ингредиентом Приправа маласянь: 14

фарш ( говядина+индюшатина)- 800 гр

приправа «маласянь» -13 специй.

грибы белые- 0,5 кг.

23 мая 2012, 14:35

баклажаны — 1 кг.

перец болгарский — 2 шт.

картофель — 4 шт.

чеснок — 5 зубчиков.

06 ноября 2015, 14:12

куриные крылышки — 1 кг

сушеный чеснок — 0,5 ч.л.

картофель — 0,5 кг

07 июля 2017, 12:52

для острых говяжьих колбасок:

говядина средней жирности — 900 гр.

фарш говяжий — 500 гр.

острый чесночный чили соус- 4 ст.л.

приправа маласянь — 2 ст.л.

23 мая 2017, 17:06

томатный кетчуп тм слобода — 175 гр

масло растительное — 7 ст.л.

мука (я взяла смесь ржаной и пшеничной) — 11-12 ст.л.

разрыхлитель — 0,5 ч.л.

приправа малосянь (или же просто острый перчик) — 0,25 ч.л.

29 ноября 2015, 15:56

филе трески — 600 гр

орехи (у меня смесь миндаля и арахиса) — 300 мл.

лимонный сок — 3 ч.л.

соль и приправа малосянь —

мука рисовая для панировки

20 декабря 2015, 22:41

картофель — 4 шт(крупные)

сыр (натёртый) — 3 ст.л.

18 ноября 2015, 22:31

перец болгарский(красный) — 1 шт

мятный сироп — 1 ст.л.

12 декабря 2015, 23:17

филе лосося (не тонко нарезанное) — 400 гр

сок лимона — 1,5 ст.л.

соевый соус — 2 ст.л.

соль морская- 1,5 ч.л.

ягоды можжевельника — 1 ст.л.

03 января 2016, 16:00

сыр разных сортов — 500 гр( у меня 300 гр. брынзы и 200 костромской)

растительное рафинированное масло — 300 мл.

лимонный сок — сок от одного лимона

мёд (жидкий) — 1 ст.л.

16 декабря 2015, 22:43

куриные крылья- 8 шт

сладкий перец( у меня жёлтый)- 2 шт

помидоры — 2 шт( крупные)

лук — 1 крупная репка

чеснок- 3 зубчика

сырокопченая ветчина- 100 гр

03 февраля 2015, 16:08

кофе натуральный (в зёрнах) — 1 ст.л.

мятный сироп — 1 ст.л.

приправа малосянь(можно заменить на острый молотый перец) — 1 ч.л.

04 февраля 2016, 23:46

язык телячий — 1 шт

огурец свежий длинноплодный — 1 шт

перец красный сладкий — 1 шт

лук репчатый-лучше красный — 1 шт. небольшая

петрушка или кинза — полпучка

чеснок- у меня свежий уже — 2 зубка

02 мая 2013, 13:50

1. филе куриное- 2 шт. (1 целая грудка)

2. фарш говяжий мелкорубленый на паштетной решетке-200 г

3. фарш свиной-рубленный крупнее-на средней решетке-200 г

4. лук зеленый-пучок

5. имбирь свежий- куочек с крупный грецкий орех

Китайская приправа маласянь: состав и рецепты

Приправа маласянь пришла к нам из Китая, где она является горячо любимой всеми местными жителями. Поскольку в ней очень много специй, то она довольно пикантная, с насыщенным вкусом и ароматом, который передается всем блюдам, делая их похожими на традиционные блюда китайской кухни. Некоторые хозяйки, используя маласянь, даже не кладут в еду соль.

Маласянь — пикантная приправа из Китая

Основная задача специи Маласянь – придать готовым продуктам изысканность. С помощью этой приправы можно получить жгучий и острый вкус, а можно ограничиться пряным и легким послевкусием.

Маласянь превосходная смесь, подходящая для таких блюд, как:

  • супы, мясные, овощные и рыбные бульоны;
  • салаты и холодные закуски;
  • маринованное мясо — птица, говядина, свинина (приобретет в процессе готовки красивый золотистый вид);
  • лапша и несдобная выпечка;
  • блюда национальной китайской кухни: рисовая лапша, язык, ребрышки, разнообразные овощи.

Приправа Маласянь, добавленная практически к любым несладким продуктам придаст им насыщенный и запоминающийся вкус.

Популярные китайские специи и приправы

Составляя ароматные композиции, преследуются цели улучшения вкуса. В результате одни продукты и блюда совершенно теряют смак, другие начинают играть новыми оттенками. Нужно пробовать, экспериментировать. Не факт, что понравится сразу, но правильно подобрав специи к блюду можно получить истинное удовольствие.

В кухне Поднебесной используются как моно приправы, так и композиции из специй. Многие из составляющих известны всем. Их любят и применяют в других национальных кухнях. Наиболее популярны специи в китайских приправах:

  1. Имбирь Высушенный и измельченный корень растения тропиков добавляется в соусы. Его используют в салатах и закусках, блюдах из мяса и рыбы, десертах.
  2. Семена кунжута Из того продукта делают масло и пасту. Применимо также цельное семя как белое, так и черное.
  3. Рисовое вино Его пикантный вкус добавляет блюду индивидуальности и неповторимости.
  4. Соевый уксус Китайский уксус, как и соевый соус и перец, добавляется в мясные и рыбные блюда, а так же десерты.

Какие еще приправы используют в Китае

В китайской кухне семена кунжута используются редко. Зато распространенной добавкой является кунжутное масло. Жарить на нем нельзя, но его добавляют в блюда в небольшом количестве, когда все уже почти готово.

Во многих рецептах для маринования мяса или других продуктов рекомендуют использовать рисовое вино. Его также называют поварским. Основное его преимущество – оно отбивает неприятный запах, который часто возникает при варке мяса и тем более субпродуктов. Его европейской альтернативой можно считать сухой херес.

В китайской кухне из приправ также широко используется рисовый уксус. От обычного столового он отличается более мягким вкусом со сладковатыми нотами и приятным запахом.

Интересен еще один китайский соус – хойсин. Он обладает приятным пряным вкусом, который можно охарактеризовать как теплый и с легкими нотами сладости, иногда его сравнивают с соусом барбекю.

В отличие от популярного (но весьма специфичного на европейский взгляд) устричного соуса, в нем нет морепродуктов, его готовят на основе ферментированных соевых бобов, а используют для маринования.

Администратор
Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Состав Маласянь

Маласянь – пряность, содержащая в себе большое количество приправ, которые имеют разнообразные ароматы и вкусы, поэтому ваше кушанье можно не подсаливать.

Китайская приправа включает:

  • глутамат натрия или мононатриевая соль (пищевая добавка к продуктам для создания ярко выраженных ощущений вкуса за счет усиления чувствительности рецепторов языка);
  • сухой экстракт говядины (пищевой концентрат водорастворимых компонентов сырого мяса);
  • корень имбиря (обладает противовоспалительными, противорвотнымии стимулирующими иммунитет свойствами, положительно влияет на систему пищеварения);
  • гвоздика (улучшает самочувствие, помогает справиться с болезнями пищеварительной системы);
  • анис (используется для придания аромата выпечке, десертам, мясным и постным продуктам, алкогольным и безалкогольным напиткам, салатам, входит в состав лекарственных средств);
  • бадьян или звездчатый анис (налаживает работу ЖКТ, выводит из организма токсины и нормализует стул);
  • семена кардамона (надёжный спутник во время снижения веса);
  • шажень сушеный или плод растения амомуа, из семейства имбирных (лечит расстройства желудка);
  • цао-го, черного кардамона плод (не путайте с зеленым кардамоном) (благодаря аромату дыма используются для перебивания запаха баранины и говядины, придает мясным деликатесам более приятный запах);

Кроме того состав Маласянь включает шаннай, разнообразные измельченные сушеные овощи, растительный белок (растворимый), сушеную мандариновую цедру, а также жгучий красный перец, молотый черный, белый и душистый перец.

Приправа Маласянь

Кухня азиатских стран всегда славилась большим количеством специй и пряностей. Если вы хотите готовить у себя дома блюда азиатской кухни или просто любите экспериментировать со специями, то приправа маласянь придет вам на помощь! Это китайская приправа с выраженным пряным, в меру острым вкусом и сложным ароматом. Приправа представляет из себя разные специи, смолотые в порошок. Как правило, цвет порошка варьируется от оранжевого до жёлтого. Эта приправа подходит к большинству европейских блюд и широко распространена в странах СНГ, купить её можно в любом крупном супермаркете или специализированных магазинах.

Состав приправы маласянь

В составе приправы маласянь следующие ингредиенты: поваренная соль, примесь продуктов (глутаминокислый натрий двузамещенный, янтарнокислый натрий, disodium nucleotide, пищевая эссенция), перец, солодовый декстрин, сахарный песок, душистый перец, лук, белый перец, гидролизованный растительный белок, корица.

Польза и вред приправы маласянь

В составе приправы присутствуют острые специи, которые возбуждают аппетит и помогают пищеварению, но именно из-за них такую приправу надо с осторожностью включать в свой рацион людям с язвенными болезнями, гастритом и другими заболеваниями ЖКТ. Кроме того, не рекомендуется добавлять её в пищу детям (калоризатор)

А тем, кто на снижении веса, стоит помнить о том, что добавляя приправу в блюдо, вы немного увеличиваете калорийность. Кроме того, в ней достаточно много соли, которая может задерживать воду в организме.

Китайская приправа маласянь: как использовать и куда добавить пряность

В азиатской кухне широко применяется смесь сухих пряностей маласянь. Она продается и в странах СНГ. Приправа универсального применения, поэтому подходит к большинству европейских блюд.

Чисанчи (закуска из баклажанов с картофелем и перцем, по-китайски)

Предлагаю сытную закуску или горячий салат из баклажанов, картофеля и перца, в кисло-сладком соусе по-китайски — чисанчи. Готовится просто и быстро.

На аутентичность блюда я не претендую, очень трудно найти оригинальный истинный рецепт. К тому же у меня нет специфических приправ, вкус которых как раз и определяет национальную кухню. Поэтому все национальные рецепты адаптированы к нашей реальности и району проживания.

Ингредиенты

  • Баклажан — 1 шт.
  • Картофель — примерно вес баклажана (4 шт.)
  • Перец сладкий — 1 шт.
  • Перец острый свежий — 0,5 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Кориандр — 1/3 ч. ложки
  • Петрушка свежая — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Масло растительное — для жарки

Для соуса:

  • Соус соевый — 100-120 мл (если концентрированный — 60 мл соуса и 60 мл воды)
  • Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
  • или крахмал картофельный — 0,5 ст. ложки
  • Сахар — 2 ч. ложки
  • Уксус яблочный или рисовый — 2 ч. ложки

Как приготовить

Очистить картофель, подготовить необходимые продукты для соуса.

Баклажан нарезать четвертинками кружочков толщиной 1 см, посолить и дать им полчаса постоять. Потом промыть холодной водой и отжать.

Картофель нарезать такими же кусочками (немного тоньше) и промыть холодной водой.

Нарезать сладкий перец кусочками.

Нарезать половину острого перца. (Чтобы блюдо было менее острым, можно убрать семена.)

—>

Китайская приправа пять специй

Эта добавка призвана поддержать гармонию в блюде. Созданная на пяти основных вкусах – соленом, сладком, горьком, кислом и остром она олицетворяет пять стихий. Основные ингредиенты приправы:

  1. Кассия Вечнозеленое дерево, очень похожее на корицу, дарует миру кору. Измельченная в порошок, она обладает насыщенным и резким вкусом.
  2. Фенхель Сырые семена горьковаты, а при обжаривании приобретают приятную сладость и необыкновенный аромат.
  3. Гвоздика Бутоны гвоздичного растения при высушивании и помоле издают достаточно сильный, пряный аромат. Целые соцветия используют в бульонах и маринадах. Порошок гвоздики добавляют в соус и салат.
  4. Бадьян За сходство с анисом по запаху еще называют звездчатым анисом. Пряный аромат и чуть жгучий вкус добавляет блюдам привлекательную нотку. Используется в мясных блюдах, соусах, закусках и при приготовлении маринадов и напитков.
  5. Сычуаньский перец Плоды колючего ясеня принадлежащего к семейству рутовые не имеет отношение к традиционным перцам. У них удаляют семена, а оболочки используют. Измолотые в порошок они добавляются в приправу.

Именно этот ингредиент делает китайскую приправу пять специй узнаваемой. Имея все составляющие можно самостоятельно приготовить порошок. Его рецепт таков:

  • кассия – 1 шт., звездочка бадьяна – 2 шт.;
  • сычуаньский перец – 2 ч. л.;
  • гвоздика и фенхель по 1 ч. л.

Ингредиенты прогревают на теплой сковороде. Как только появится легкий аромат, нагрев прекращают. Специи измельчают и хранят в герметично закрытой посудине.

Куда добавляют китайскую приправу

В смесь входят универсальные специи. В Китае с маласянь делают рисовую лапшу, салаты из субпродуктов, ребрышки, овощи.

Европейцы ее используют в приготовлении мясных, рыбных, овощных, грибных блюд. Подходит для маринадов, бульонов, супов, несладкой выпечки, холодных закусок, улучшения вкуса соевого соуса.

Жгучесть пищи будет зависеть от концентрации в маласянь острых перцев. Поэтому берут дозу приправы по усмотрению и ожидаемому вкусу.

Приготовление гарнира «Ти-Сан-Чи» в соусе:

  1. Нарезают крупными ломтями по 150 г картофеля (подойдет некрахмалистый сорт для жарки), сладкого болгарского перца, баклажана.
  2. В сковороде вок разогревают рафинированное масло и 15 минут обжаривают картофель.
  3. Добавляют баклажаны, поджаривают до полуготовности.
  4. Соединяют с болгарским перцем, жарят до готовности.
  5. Для заправки гарнира разбавляют 1,5 ч. л. крахмала с водой до консистенции сметаны. Соединяют с 1 ст. л. рафинированного масла, 60 мл воды, 40 мл соевого соуса, 1 ч. л. сахара, измельченным чесноком. Добавляют по вкусу маласянь, и все взбивают.
  6. Жареные овощи смешивают с соусом. Блюдо подают горячим.

В смесь включают основные пряности:

  • красный + душистый + черный + белый перцы;
  • соль + сахар;
  • сушеный лук/чеснок;
  • сухую зелень петрушки, укропа;
  • анис или фенхель;
  • бадьян.

Обзор приправы:

Кантонская соль

На Западе хорошо известна кантонская кухня, не в последнюю очередь в связи с тем, что в свое время эмигранты из провинции Гуандун расселились по всему миру. Специфической приправой этой кухни является кантонская соль, которую можно приготовить в домашних условиях. Эта специя на Востоке используется для жарки птицы во фритюре. Но ее можно использовать вместо обычной соли в любых других мясных блюдах, а также добавлять в салаты.

Для ее приготовления понадобятся 1 чашка соли, 1 ч. ложка корицы, столько же сахара, 1/4 ч. ложка усянмянь, то есть смеси пяти специй и столько же глутамата натрия. В российской кулинарной традиции последний ингредиент часто вызывает сомнения. В таком случае можно обойтись и без него, остальные компоненты и сами по себе создают неповторимый аромат.

Сковороду разогревают, высыпают на нее соль и прокаливают на среднем огне в течение 5 минут. За это время соль должна приобрести буроватый оттенок. Затем ее остужают, добавляют перечисленные выше компоненты и перемешивают.

Смесь «Усянмянь» или «Пять специй»

В китайской кухне, как и в индийской, существуют устойчивые комбинаций пряностей, своего рода наборы, в которые входит установленное традицией количество определенных специй. Самым популярным вариантом считается усянмянь, то есть китайская приправа из 5 специй. В России этот набор в готовом виде не продается. Но его можно сделать самостоятельно, поскольку как раз ингредиенты для него легко можно найти в любом супермаркете.

Основные компоненты смеси — бадьян, упомянутый выше сычуаньский перец (или его рекомендуемая замена), гвоздика, корица, семена фенхеля. В традиционном варианте все они смешиваются в равных пропорциях. Но при самостоятельном приготовлении всегда можно отрегулировать количество той или иной смеси и адаптировать ее под свои собственные вкусы.

Все перечисленные выше ингредиенты нужно либо перетереть в ступке, либо смолоть в кофемолке, а затем сложить в светонепроницаемый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. В любом случае эта ароматная смесь хранится недолго, поэтому лучше ее не готовить сразу в больших количествах, а просто делать понемногу по мере необходимости.

В Поднебесной усянмянь считается универсальной приправой. Она придает блюдам характерный сладковатый пряный вкус и тонкий аромат, который и ассоциируется с китайской кухней. Эта приправа идеально гармонирует с мясными и овощными блюдами, знатоки рекомендуют ее добавлять к курице. Особенно хорошо смесь сочетается с жирными сортами мяса, облегчая их переваривание. Однако добавлять ее в блюдо можно только в очень небольших количествах, поскольку она обладает очень сильным ароматом.

Глутамат натрия: употреблять или нет?

Глутамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты. Вопреки распространенному заблуждению, это не синтетический компонент, это вещество на самом деле встречается и в природе. В 1920-е годы оно впервые было выделено японскими биологами, они даже дали ему название «адзиномото», то есть в переводе – «корень вкуса».

Дело в том, что сам по себе глутамат натрия безвкусен, но у него есть полезное свойство – он усиливает вкус блюда. Интересно, что задолго до того, как вещество выделили японские биологи, в Китае готовили из соевых бобов приправу, содержавшую рекордное количество глутамата натрия, и называлась она «вэйцзин», то есть «вкусовой экстракт».

Сегодня ее производят промышленным способом, и по виду напоминает она кристаллики поваренной соли – так она и продается в азиатских супермаркетах. В китайской кухне ее добавляют во многие соусы (в том числе, во многие виды соевого) и приправы, а также в готовые блюда. И хотя в конце ЧЧ века было немало научных дискуссий на тему пользы и вреда глутамата натрия, в конце концов и в Европе, и в США ученые не смогли найти доказательств вредного воздействия этого вещества на организм.

Допустимым считается употребление 1/2 ч. ложки глутамата на 1 кг блюда. Использовать ли его в рецептах китайской кухни там, где того требует рецептура, – решать уже самой хозяйке.