Что попробовать в монголии: топ-10 национальных блюд

Сервировка и этикет

Во времена Монгольской империи существовали две разные группы продуктов питания: «красные продукты» и «белые продукты». К «белым продуктам» обычно относились молочные продукты и блюда, приготовленные из них. Они были основным источником пищи в течение лета.  «Красные продукты» были основным источником пищи в течение зимы и включали мясо, обычно сваренное и поданное с диким чесноком и луком. 

Этикет приема пищи соблюдался только во время больших собраний и церемоний. Еда, обычно мясная, нарезалась на мелкие куски и подавалась гостям на шпажках. При этом хозяин должен был определять порядок раздачи еды. Людям разных социальных классов раздавали разные части мяса. За это отвечал специальный человек, а должность называлась баурчи, аналог русского стольника. Баурчи должны были знать, все традиции церемонии, а также кто из гостей к какому социальному классу относился. Мясо ели пальцами, а жир вытирали об землю или об одежду. Кстати, едят в Монголии только правой рукой, так как левая считается рукой для личной гигиены.

В монгольской культуре не принято отказываться от предложенного угощения или напитка, это считается оскорбительным.

Функции

В кочевники из Монголии поддерживать жизнь непосредственно из продуктов одомашненных животных , таких как крупный рогатый скот , лошадей , верблюдов , яков , и коз , а также игры . Мясо готовят, используют как ингредиент для супов и пельменей ( бууз , хуушуур , банш   , манты ), или сушат на зиму ( борты ). Монгольская диета включает большую часть животного жира, который необходим монголам, чтобы выдерживать холодные зимы и их тяжелую работу. Зимние температуры опускаются до −40 ° C (−40 ° F), и для работы на открытом воздухе требуется достаточный запас энергии. Молоко и сливки используются для приготовления различных напитков, а также сыра и аналогичных продуктов.

Кочевники в сельской местности принципиально хозрасчетны. Путешественники найдут юрты, помеченные как гуанц через регулярные промежутки времени, у обочины дороги, которые работают как простые рестораны. В юрте, который представляет собой переносное жилище (юрта — это тюркское слово для обозначения подобного убежища, но на монгольском языке оно звучит как гер ), монголы обычно готовят пищу в чугунной или алюминиевой кастрюле на маленькой печке , используя дрова или сушку. топливо навоза животных ( аргал ).

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Растительной пищи в бурятской кухне не так много. В основном, это коренья и зелень (дикий лук, полевой лук, черемша, дикий чеснок, ревень, щавель). Также в пищу употребляли клубни красной лилии (саранка).

Помимо этого, в пищу часто употребляют ягоды: земляника, голубика, черемуха, брусника. Из брусники и шиповника заваривают чай.

Мясо и рыба

Использование различных видов мяса сильно зависело от времени года. В летнее время года в бурятской кухне традиционно использовалась баранина, в осеннее – конина, а говядина — зимой.

Также в бурятской кухне можно встретить рецепты с мясом диких животных. Особенно интересными выглядят блюда из тарбагана (небольшое млекопитающее рода сурков).

Очень много вариантов приготовления различных видов колбас. Обычно в них, помимо мяса, добавляют кровь.

Из рыбы отдельно стоит упомянуть рецепты с байкальским омулем. Дело в том, что байкальский омуль – эндемик, то есть рыба, не встречающаяся больше нигде, кроме озера Байкал. Рецептов и техник приготовления байкальского омуля в бурятской кухне множество. Его коптят, варят, жарят, запекают, делают из него пироги и другие блюда.

Молочные продукты

Молоко у бурятов считается священным продуктом, поэтому в бурятской кухне существует большое количество различных блюд с использованием молочных продуктов. Не только напитки и сыры. Молочные продукты служат здесь ингредиентами для супов, для вторых блюд и даже для хлеба.

Хурууд – традиционный бурятский сыр .

Айрхан – национальный бурятский творог.

Урмэ – блюдо из молочной пенки. В процессе кипячения и последующего остывания на молоке образуется пена. Ее аккуратно снимают, высушивают, режут и подают как отдельное блюдо.

Уураг – блюдо, готовящееся исключительно из молозива (молоко, получаемое в течение нескольких недель после отела) . Молозиво смешивается с мукой и готовится в печи.

Тараг – бурятская простокваша.

Ааруул – высушенный на солнце тараг.

Специи

Бурятская кухня довольно консервативна в плане специй. В основном, используют черный перец, а также лук, чеснок и разную зелень.

Монгольская выпечка и десерты

К чаю в Монголии можно заказать хушур — это пирожки, напоминающие чебуреки. В качестве начинки используют баранину, нарезанную мелко. Но иногда берут целый кусочек мяса, добавляют к нему чеснок и специи. Интересно, что процесс поедания хушура — целый ритуал. Издавна монголы ели эти пирожки только горячими, считая, что таким образом можно улучшить кровообращение в пальцах.

Что касается сладостей, то в монгольской кухне их изготавливают чаще всего из молока. Например, традиционный крем из черники, взбитых сливок и ванили. Изобилия фруктов здесь нет, и этот факт объясняет, почему десертов в Монголии так мало. Можно попробовать вкусный и простой пирог «Яблочная крошка» или сладкие булочки с маком.

Описание кухни монголов

Национальные монгольские блюда у европейских путешественников вызывают любопытство и осторожность, несмотря на то что в повседневный рацион коренного населения всегда входят мясо и молоко — популярные продукты животноводства. Монголы, убежденные мясоеды, не обезжиривают пищу и хорошо обрабатывают ее термически

Такая особенность питания на территории страны сформировалась азиатскими кочующими племенами еще в стародавние времена.

Отличительные черты монгольской кухни

До конца XX в. в Монголии почти не культивировались сельскохозяйственные культуры. Крупяные изделия, овощи и фрукты использовались в малом количестве. Но с первым десятилетием XXI в. кулинарные предпочтения начинают меняться. Блюда из баранины, говядины и диетического ячьего мяса занимают ведущее место, а крупы и корнеплоды используются как дополнение к мясным деликатесам.

Полезные свойства

Некоторые продукты скотоводства считаются диетическими. Мясо яков богато гемоглобином. В нем много железа, которое легко усваивается организмом человека. Употребление этого продукта способствует укреплению иммунитета. Много полезных свойств у верблюжьего молока. Оно менее жирное, чем коровье, в его составе есть ненасыщенные жирные кислоты и витамины группы В и С. Козье молоко тоже полезно. Оно питательное, снижает уровень холестерина в крови и рекомендуется пожилым людям для профилактики желудочных и легочных заболеваний.

Блюда

Вариант монгольских бууз: перед варкой (слева) и готовые (справа)

Крупные белые куски сыра арул, под ними мелкие кусочки борцока, по краям вертикально «ул боов» — специальный род хлеба, выпекаемый к празднованию лунного Нового года «Цаган Сар»

Бодог приготавливаемый с из сурка с помощью паяльной лампы

В традиционной кухне хлеб практически не встречается, но хлебные изделия из пшеничной муки составляют заметную часть рациона: борцоки, би́ны — лепёшки из слоёного или квасного теста, приготовленные на сковороде; лепёшки мантуу, приготовленные на пару. Также изготавливается домашняя лапша, которая входит в состав целого ряда блюд. В рационе современных городских и сельских жителей нередко встречается печенье, а в центрах аймаков (включая столицу страны — город Улан-Батор) и некоторых сомонов, выпекают белый хлеб. В Улан-Баторе также выпекается хлеб «Дарницкий».

В книге Гюнтера Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита» упоминаются также «водка из зёрен дыни», айран и «гороховый суп по-монгольски».

Все блюда монгольской кухни, как правило, не содержат специй.

Большинство предприятий общественного питания Монголии — чайные (монг. цайны газар), кафе (монг. гуанз), столовые (монг. хоолны газар) и рестораны, предлагают набор блюд традиционной кухни — хушуры, бузы, цуйван, к которым подаётся сутэй цай в термосах, кетчуп и соевый соус.

Приготовление блюда

  1. Сначала приготовьте тесто. С ним все делается просто. Для приготовления соедините яйца (2 шт.), муку и щепотку соли. Добавьте воды. Замесите тесто. Отложите в сторону.
  2. Теперь приготовьте начинку. Для этого измельчите вымытое и просушенное мясо. Добавьте туда же нарезанный лук и чеснок.
  3. Поперчите и посолите. Добавьте в массу специи. Тщательно вымешайте.
  4. Затем возьмите тесто. Раскатайте тонкий пласт. Вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку. Края промажьте взбитым желтком. После начинайте склеивать изделия.
  5. Пополам сверните кружочки. Края вилочкой прижмите, продавливая полосочки. В итоге у вас получатся мясные «груши».
  6. Когда будете заканчивать лепку, подготовьте глубокую сковороду для фритюра.
  7. Влейте в нее масло растительное. Обжаривайте изделия до золотистой корочки с обеих сторон.

Обычаи и традиции

Монгольская кухня не очень знаменита в мире. Связано это с местным укладом жизни. Так как коренное население веками ведёт кочевой образ жизни в юртах, это не могло не отразиться на способах приготовления и хранения пищи.

Кухня в юрте располагается в восточной части, где определено место и женской части семьи. В традиции монголов – радушно встречать путников. На стол выставляется всё съестное, что есть в доме, хотя выбор, как правило, и не богат.

Путешествующим следует помнить, что:

  • пища принимается и даётся правой рукой, как и во многих буддийских странах. Левая рука предназначена для личной гигиены, и поэтому считается негодной для «чистых» дел.
  • Традиционную пиалу с чаем при приветствии необходимо принять правой рукой, или, помогая левой, при этом она должна быть ниже.
  • Передавать что-то из кушаний за столом или помогать другим гостям вместо хозяев считается неприличным.
  • Предложенный напиток нужно выпить сидя, до конца.
  • В опустевшую посуду не складывают объедки.
  • На другое место за столом не пересаживаются.
  • Нельзя уйти, не попробовав предложенного угощения – это смертельная обида для монголов.

Немонгольская кухня

Стейк тартар
Татар также означает монгольский, но монголы не едят сырое мясо .
Чингисхан
Японская кухня — это .
Баранина сябу-сябу
Это пекинское блюдо под названием «Шуан Ян» (shuà nyáng ròu) . Монголы предпочитают есть мясо кусками, а тонко нарезанное мясо когда-то считалось бумажным. Даже сегодня , сяб-сяб блюдо не широко распространено в столице Улан — Баторе . Во Внутренней Монголии ходят сказки в ресторанах и других местах, которые Хубилай-хану предлагали во время войны.
Монгольский шашлык
Блюдо создано на Тайване , мясо и овощи по выбору клиента обжариваются на большой круглой железной тарелке. Очень популярный в Соединенных Штатах, он обычно подается в стиле « все, что вы можете съесть» . Даже в материковом Китае его иногда предлагают под названием «монгольское барбекю» (Měng gǔ kǎ oròu).
Монгольская говядина
Одно из китайских блюд в американском стиле, предлагаемых в китайских ресторанах США . Насыщенный соус из морепродуктов, переплетенный с говядиной и зеленым луком.

Общие продукты

Самое распространенное сельское блюдо готовится баранина, обычно без каких-либо других ингредиентов. Для сопровождения мяса, овощей и мучных изделий также можно использовать для создания гарниров. В городе каждый второй местный житель вывешивает табличку с надписью «бууз». Те приготовлены на пару пельмени с начинкой из мяса. Другие виды вареников варят в воде (банш , манты) или жареный во фритюре баранина толстый (Хуушуур). В других блюдах мясо сочетается с рисом или свежей лапшой. рагу (Цуйван , Budaatai ​​Khuurga) или же лапша супы (гурилтай шёл).

Самый удивительный метод приготовления используется только в особых случаях. В этом случае мясо (часто вместе с овощами) готовится с помощью предварительно разогретых на огне камней. Это происходит либо с кусками баранины в закрытой молочной банке (хорхог), или в брюшной полости козы без костей, или сурок (Boodog).

Молоко кипятят, чтобы сливки отделились (öröm, свернувшиеся сливки). Оставшееся обезжиренное молоко перерабатывается в сыр (Бяслаг), сушеные творог (Ааруул), йогурт, кефир, и легкий молочный ликер (шимиин архи). Самый известный национальный напиток — это айраг, который ферментирован кобыламолоко. Популярная крупа — это ячмень, который жареный и солодовый. Полученную муку (арвайн гурил) едят как каша в молочном жире и сахаре или пить, смешанный с молочным чаем. Ежедневный напиток — соленый молочный чай (süütei tsai), который может превратиться в крепкий суп, если добавить рис, мясо или банш. В результате русского влияния в период социализма, водка также приобрел некоторую популярность с удивительным количеством местных брендов (обычно это зерновые спиртные напитки).Boortsog или бавирсак — это разновидность жареное тесто Еда встречается в кухнях Средней Азии, Идель-Урала, Монголии и Ближнего Востока. Он имеет форму треугольников или иногда сфер. Тесто состоит из муки, дрожжей, молока, яиц, маргарина, соли, сахара и жира.

Конина едят в Монголии, и его можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Монгольские сладости включают Boortsog, тип печенье или же печенье ели по особым случаям.

Водка самый популярный алкогольный напиток; Водка Чингис (назван в честь Чингисхан) — самый популярный бренд, занимающий 30% рынка крепких спиртных напитков.

Деньги — не вопрос

Государственная валюта страны — тугрик (MNT). Существует только в бумажном виде. За монетками — не сюда.

Условный пересчет на другие валюты (февраль 2019): 1$ = 2600, 1₽ = 40, а 1€ = 3000.

Берите с собой доллары, в некоторых местах ими же можно будет и расплатиться. Но и с другими валютами больших проблем не возникнет. Обязательно нужно иметь деньги наличными. Если в столице с банками и кэшмашинами проблем не станется, то в других частях страны таких благостей можно и не встретить.

Сразу после прохождения границы (или на рынках) уличные менялы будут предлагать выгодный курс. Тут уж дело риска.

Боорцог

Казалось бы, в этой монгольской выпечке нет ничего особенного. По сути боорцог – это небольшой аппетитный пончик, который подают в качестве закуски к шурпе или чаю. Однако не спешите делать выводы. «Правильный» боорцог жарят во фритюре до румяной корочки, используя животный жир (хотя в современном мире ему на смену все чаще приходит растительное масло). Пончики совсем небольшие, хрустящие снаружи и мягкие внутри. Их нередко посыпают сахарной пудрой или поливают жидким медом. Невероятно вкусно, особенно с чаем. Боорцоги могут быть самых разных форм и размеров, особенно много этой выпечки готовится к празднику Цаган Сар.

Напитки

Монгольский чай отличается от традиционного тем, что готовится с солью и может содержать твёрдую пищу: рис, лапшу, банш. Поэтому напитком его можно назвать условно. Но общее у чайных напитков то, что рецепты включают использование более грубых частей чайного растения.

Чай с молоком и солью называется суутей цай. Заварка помещается в кипящую воду, добавляется столько же молока, всё вскипает и приправляется солью. Затем полученный чай переливается в заварник и оттуда в чаши. Обычно подаётся к каждому приёму пищи.

Рисовый чай с баншем называется банштай цай.

Среди молочных напитков выделяют:

  • айраг – ферментированное кобылье молоко
  • тараг – йогурт из молока крупного рогатого скота, включая яков
  • исгэлэн тараг – освежающий кефир с двухпроцентным содержанием алкоголя
  • монгол архи – легкий ликёр, получаемый путём перегонки из кефира

Баранина и кумыс

Основу питания кочевников Центральной Азии, не только монголов, с древних времен составляло мясо и молочные продукты. Чаще всего это были баранина и кумыс.

Известный специалист по истории Средневековья Александр Доманин в книге «Монгольская империя Чингизидов. Чингисхан и его преемники» (Москва, 2010 год издания) отметил, что кочевники разводили не только овец, лошадей и коров. На их пастбищах паслись также козы и верблюды.

«Между прочим, вопреки мнению многих, включая даже специалистов, мясо не являлось основной пищей кочевников. Это мнение верно лишь отчасти. В действительности, основой питания мясо было у монголов лишь в зимний период. Однако большую часть года – весной, летом и осенью – монголы питались молочными продуктами, лишь иногда разнообразя свой стол охотничьей добычей или мясом павших животных», – утверждает А.А. Доманин.

То есть, российский исследователь не согласен с мнением своего коллеги Гарольда Лэмба, что наиболее постным рацион монголов был именно в зимний период. Видимо, американский историк просто не знаком с особенностями животноводства в Центральной Азии.

Почти не употребляя в пищу злаковые культуры и другую земледельческую продукцию, кочевники готовили множество разнообразных блюд из имеющихся у них припасов. Мясо варили, жарили на огне, коптили или вялили. Из него также делали колбасы, особо ценилась конская. А из молока готовили более 20 различных продуктов питания, в том числе и длительного хранения.

Монгольский воин мог, отправляясь в поход, захватить с собой не только полоски вяленого, сушеного мяса, но и масло, а также хурут – небольшие кусочки творога, высушенного до каменного состояния. Этот хурут, который монголы и представители некоторых других народов Центральной Азиии готовят и сейчас, может не портиться годами и он достаточно калориен, чтобы сбить ощущение голода, поэтому просто незаменим во время длительных походов.

Приготовление мясного монгольского блюда

  1. В глубокой посудине смешайте соевый соус, рисовый уксус, кукурузную муку, подсолнечное масло для маринада, а также соль.
  2. Очищенное от пленок мясо говядины нарежьте на маленькие кусочки.
  3. После их немного помните и смешайте с маринадом. Пусть так один часик постоит.
  4. В это время для гарнира приготовьте рис.
  5. После нарежьте лук полосками примерно по три сантиметра.
  6. Чили очистите от семечек, мелко накрошите.
  7. Затем нагрейте на плите сковороду, предварительно налив туда немного масла. Обжарьте там мясо на малом огне до образования красивой корочки.
  8. Когда говядина приготовится, добавьте перец и лук. Прикройте крышкой. Тушите до готовности.

Блюда

Вариант монгольских бууз: перед варкой (слева) и готовые (справа)

Крупные белые куски сыра арул, под ними мелкие кусочки борцока, по краям вертикально «ул боов» — специальный род хлеба, выпекаемый к празднованию лунного Нового года «Цаган Сар»

Хорхог

Хушур

Бодог приготавливаемый с из сурка с помощью паяльной лампы

  • кумыс (монг. айраг).
  • арул (монг. ааруул) — сушеный творог.
  • борц — сушёное мясо.
  • архи, шимин архи — молочный самогон. В настоящее время слово «архи» обозначает также монгольскую водку фабричного производства, в которой спирт составляет 38 % объёма. Водка, изготавливаемая для экспорта, содержит от 40 до 43 % спирта.
  • сутэй цай (монг. сүү — молоко, монг. -тэй — аффикс «с кем, с чем», монг. цай — чай) — чай с молоком. Иногда используются словосочетания «цаган цай» (монг. цагаан — белый) или «хийцтэй цай». Этот напиток представляет собой кипячёный в котле низкосортный зелёный чай, который продаётся спрессованным в форме плитки, с добавлением молока, соли, животного масла, а также поджаренной муки или слегка обжаренного курдючного сала. Обобщённо подобные добавки в чай называются хийц. В современной монгольской кухне молочный чай делают с помощью добавления в кипяток большого количества молока, в которое добавляют заварку, отдельно приготовленную из плитки зелёного чая. Для приготовления молочного чая используется вода, которую набирают из родников, рек, ручьёв, озёр или колодцев. Если естественная концентрация природных солей в такой воде недостаточна для придания ей слабосолёного привкуса, в воду добавляют небольшое количество поваренной соли. Для того, чтобы сделать напиток более сытным, иногда в пиалу с чаем добавляют отварной рис. Свежеприготовленный чай разливают по термосам, для последующего употребления в течение дня без дополнительного разогрева. В настоящее время в продаже имеются пакетики быстрорастворимого молочного чая, в состав которого входит порошок зелёного чая, цельное сухое молоко, заменитель сливок и йодированная соль. Вкус пакетированного монгольского чая часто отличается от домашнего.
  • борцок (монг. боорцог) — вытянутый кусочек теста, жаренный во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом.
  • бислаг (монг. бяслаг) — сыр.
  • бодог (монг. боодог) — козье мясо, запеченное в желудке животного, либо мясо сурка, запеченное в собственной шкуре.
  • бузы (монг. бууз) — варёные на пару манты.
  • банш — более мелкая разновидность буз, отвариваются в кипящей воде, по форме напоминают вареники или пельмени.
  • тарак (монг. тараг) — простокваша.
  • урум (монг. өрөм) — сливки, вытопленные в сковороде. Напоминают каймак.
  • хорхог — мясо, тушёное в закрытом металлическом котле. В настоящее время слово «хорхог» обозначает также консервированную тушёную говядину (монг. ухрийн хорхог) фабричного производства.
  • хар шул (монг. хар — чёрный, монг. шөл — суп) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, с мелко нарезанным отварным мясом и луком.
  • цуйван — лапша, приготовленная на пару и затем обжаренная с мясом и овощами.
  • хоторгойн шухан — кровяная колбаса, а также варёная колбаса, начинённая нарезанными полосками мяса или мясных субпродуктов.
  • хушур (монг. хуушуур) — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, или пирожок с мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле.
  • топлёное масло (монг. шар тос).
  • мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком.

В традиционной кухне хлеб практически не встречается, но хлебные изделия из пшеничной муки составляют заметную часть рациона: борцоки, би́ны — лепёшки из слоёного или квасного теста, приготовленные на сковороде; лепёшки мантуу, приготовленные на пару. Также изготавливается домашняя лапша, которая входит в состав целого ряда блюд. В рационе современных городских и сельских жителей нередко встречается печенье, а в центрах аймаков (включая столицу страны — город Улан-Батор) и некоторых сомонов, выпекают белый хлеб. В Улан-Баторе также выпекается хлеб «Дарницкий».

В книге Гюнтера Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита» упоминаются также «водка из зёрен дыни», айран и «гороховый суп по-монгольски».

Все блюда монгольской кухни, как правило, не содержат специй.

Большинство предприятий общественного питания Монголии — чайные (монг. цайны газар), кафе (монг. гуанз), столовые (монг. хоолны газар) и рестораны, предлагают набор блюд традиционной кухни — хушуры, бузы, цуйван, к которым подаётся сутэй цай в термосах, кетчуп и соевый соус.

Мясо как основная еда кочевников

Баранина – это главное местное лакомство. Среди других видов мяса более употребительны говядина, козлятина, конина. Могут подаваться блюда из сарлыков (помесь яка с коровой), монгольских сурков – тарбаганов. Есть последние может быть небезопасно, так как в сурчатине встречаются возбудители чумы.

Несмотря на насыщенную мясную диету, монголы редко страдают от ожирения и высокого уровня холестерина

Учитывая суровые зимы и тяжёлый физический труд, животный жир является важной подпиткой для них. Очевидно, что в данных условиях такое питание является подходящим и здоровым

Монголы считают жирное мясо лучшим по качеству.

Изделия с мясной начинкой представлены бузами, баншем и хушуром. Все ингредиенты для теста и наполнения одинаковы, разница только в размере, форме и способе приготовления.Несолёное тесто готовится только из воды и муки, а начинка содержит измельчённые мясо, лук, чеснок, а также воду, соль, перец, тмин.

Бузы (подобие мантов) готовятся на пару и имеют отверстие сверху. Они могут делаться и из дрожжевого теста, тогда к названию ещё прибавляется слово «мантуун». Банш варится, а хушур жарится.

Едят это блюдо руками, сначала откусывая кусочек с краешку и выпивая наваристый бульон, который содержится внутри, а уже потом съедают сам мант.

Блюда с лапшой – это цуйван и гурилтай шол. Первое яство представляет собой тушёное мясо с капустой и морковкой и свежей или жареной лапшой. Сама лапша замешивается из муки, воды и растительного масла.

Второе блюдо – это наваристый суп. Гурилтай шол варят из овощей, мяса и жареной лапши, которая называется тасалсан гурил.

Другое популярное варево – бантан с кусочками теста и мясом. Он — наименее жирное кушанье и поэтому даётся детям как первая твёрдая пища. Подходит он и в ситуациях, когда требуется лёгкая, но питательная еда.

Рис монголы заимствуют у своих южных соседей – китайцев, так как в монгольском климате он не растёт. Его добавляют в супы или в чай, но чаще всего он тушится с мясом и овощами. Это яство называется будаатай хуурга.

Это не слишком разнообразное меню дополняют ещё несколько мясных деликатесов:

  • Чанасан мах
  • Ууз
  • Хорхог
  • Боодог

Чанасан мах – это наиболее традиционное и простое кушанье монгольской кухни. Мясо с костями режется на подходящие куски и варится в солёной воде до готовности. Едят его руками, пользуясь острым ножом.

Все внутренности тоже идут в дело. Кровью заполняются очищенные кишки, и эти кровяные колбасы вместе с печенью, лёгкими, сердцем и прочими потрохами готовятся в большом котелке.

Ууз — это тушёная одним куском баранья спина, где накапливается больше всего жира. Готовится только для особых случаев, таких как свадьба или празднование Нового года.

Размер куска является показателем престижности семьи. Каждый гость получает ломоть, срезанный с боков. Оставшаяся центральная часть по окончании праздника делится на куски длиною в три позвонка и передается родственникам.

Хорхог – самое необычное и вкусное кушанье из перечисленных. Обычно он готовится в закрытой фляге для молока при помощи нагретых камней.

Камни прогреваются около часа в костре и затем укладываются слоями с овощами и мясом в контейнер. Добавляется вода, закрывается крышка, и он помещается на плиту. Приготовлению помогает поднимающийся со дна ёмкости пар.

Для приготовления боодога тоже нужны камни. Он готовится по тому же принципу, как и хорхог, только туша жарится целиком в собственной шкуре, а камни помещаются в желудок.

Традиционные блюда

Хлеб

Шаньга – традиционная лепешка бурятской кухни. Готовится шаньга из дрожжевого теста на кислом молоке.

Шарбин – бурятская жареная лепешка с начинкой из фарша, похожая на беляш, но более плоская.

Супы

Шулэн (суп-лапша по-бурятски) – самый популярный суп бурятской кухни. Это толстая лапша с мясом и зеленым луком.

Бухлер (или бухэлеэр) – наваристый бульон из говядины или баранины (передней части туши).

Хирмаса – суп из бараньих потрохов с домашней лапшой и чесноком.

Зоодойн шулэн – бурятский суп, представляющий собой уху из карасей со сметаной и диким луком.

Главные блюда

Буузы – самое известное блюдо бурятской кухни, иногда можно встретить другое его название – позы . Буузы представляют собой изделия из теста с мясной начинкой, похожие на манты. Существуют также вариации буузы, где в начинку кладут рыбу.

Баргжа – бурятские пельмени.

Хушуур – обжаренные в большом количества жира мешочки из теста с мясной начинкой.

Шаначан зоохэй – горячее бурятское блюдо из муки и сметаны, считается ритуальной бурятской едой. Другое название – саламат.

Хошхоног – отварная прямая кишка барана или коня.

Ореомог – бараньи субпродукты (диафрагма, легкие, сальник), сплетенные с тонкой кишкой в косичку. Затем ореомог отваривают или запекают на углях.

Хиимэ – колбаски из говяжьего фарша со смальцом и луком в прямой кишке. Их формируют в колбаски по 15 см, а затем отваривают и подают в горячем виде.

Хоторгойн шуhан – бурятская колбаса из бараньей крови в двенадцатиперстной кишке.

Хотын шуhан – бурятское праздничное блюдо из сваренного бараньего желудка, наполненного кровью.

Эреэлже – бурятская колбаса из измельченной печени с луком.

Шэглэхэн дэлуун – вареная говяжья селезенка, фаршированная мясом, нутряным жиром и луком.

Хонгинотой шараhан боорэ – бараньи почки, фаршированные луком и чесноком.

Ореоhон hохор нюрган – зажаренный на углях рулет из поясничной части баранины.

Хугабша – бурятское блюдо из печени, обернутой сальником и зажаренной на углях до хрустящей корочки. Другое название – «печень в рубашке».

Хорхог – древнее блюдо, пришедшее в современную бурятскую кухню еще от кочевых предков. Хорхог представляет собой баранину, тушенную в собственном соку на раскаленных камнях в металлическом бидоне. Традиционно готовится хорхог исключительно мужчинами.

Арбинтай эльгэн – замороженная конская печень, завернутая в нутряной жир (арбин).

Дамбар – бараньи потроха, обжаренные на сливочном масле с луком и чесноком.

Дотороор шэглэhэн тэрхэнсэг – бурятское блюдо из бараньего рубца, начиненного субпродуктами (почки, печень, легкие, сердце и т.п.) с луком и чесноком. Рубец зашивают и отваривают.

Дала – отварная баранья лопатка. Подают с миской бульона, в котором она варилась.

Убсуун – отварная грудинка, является почетным угощением.

Тоолэй – отварная баранья голова. В бурятской кухне имеет скорее символическое значение и подается самому почетному гостю или самому уважаемому человеку за столом.

Шараhан уушхан – бараньи легкие, обжаренные в сливочном масле с луком и чесноком.

Шанаhан галуун – сваренные с луком дикие гуси.

Салаты и закуски

Борсо – высушенное на ветру в зимний период говяжье мясо. Его обычно добавляют в супы.

Бурдуун – еще одна разновидность сушеной говядины. Бурдуун сначала обмакивают в сильно соленую кипящую воду, затем покрывают мукой, а уже после этого развешивают сушиться.

Шанаhан шуhан – традиционная бурятская кровяная колбаса, которую готовят с добавлением молока, нутряного жира и лука.

Хушуур – мясные пирожки, готовящиеся в кипящем жире.

Десерты

Боовы – сладкий мучной десерт, похожий на хворост.

Тогооной бэлины – традиционные бурятские блинчики, которые выпекают на смазанных жиром чугунках.

Много десертов делают из черемухи, молотой сушеной или свежей. Из нее пекут пироги и торты, смешивают со сметаной, сливками или топленым маслом.

Урмэ – простой бурятский десерт из сметаны, смешанной с молотой черемухой.

Холисо – еще один бурятский десерт с черемухой. Протертую черемуху смешивают с сахаром, творогом и измельченным печеньем. Затем замораживают и нарезают на кусочки.

Напитки

Главным напитком бурятской кухни является зеленый чай. Его два раза кипятят, первый раз с чистой водой, второй с добавлением молока. Иногда в чай добавляют щепотку соли.

Зутараан сай – бурятский чай с добавлением обжаренной в жире пшеничной муки.

Ногоон сай – зеленый чай, сваренный с молоком.

Улаажаргын сай – вяленый иван-чай, сваренный с молоком.

Аарса – сытный бурятский напиток, приготовленный из воды, творога и муки.

Хурэнгэ (или айраг) – напиток из сброженного молока или пахты.

Сэгээ – бурятский кумыс, напиток из кобыльего молока.

Белые продукты на основе молочных продуктов

Чай с молоком

Süütei цай ( сүүтэй цай ) является чай с молоком , как правило , чабер , но иногда сладкий, используя черный чай , иногда с добавлением сливочного масла ( массальную ), который , как правило , добавляют из проса жареные и едят с различными видами йогурта конфеты засохли, а также различные сухие продукты, которые в него кладут; пшенные шарики и маленькие хрустящие вермишели, придающие чаю пикантный вкус. В некоторых регионах ячмень жареный и солодовый (ᠠᠷᠪᠠᠢ ᠶᠢᠨ ᠭᠤᠯᠢᠷ/ арвайн гурил / арвайн гурил ), образующий порошок, также используется в молочном чае, например, в Тибете , а также в овсяных хлопьях .

молочные спирты

  • Айраг или айрак: кисломолочное кобылье молоко.
  • Arkhi это жизнь воды из полученного путем дистилляции молока, коровьего молока, овечьего молока или молока кобылы. В Монголии все чаще заменяется промышленной водкой, которую теперь можно также называть этим названием. Во Внутренней Монголии мы все еще можем найти его повсеместно, производители производят его, особенно в Чифэне .

Молочные продукты

Есть разные продукты из молочных продуктов. Они могут состоять из вяленого сыра, сушеного творога (или йогурта), они бывают сухими и твердыми. Изготовленные после сливок из молока или молочной кожи и йогуртов, они относительно маложирны. Обычно они слегка сладкие, а иногда и терпкие, и их едят, всасывая или макая в молоко.

сырные конфеты и сушеный йогурт подаются с süütei tsai

В частности, это:

  • Ааруул (ᠠᠭᠠᠷᠤᠤᠯ/ ааруул ), творог сушеный;
  • Eezgii (ᠡᠭᠡᠵᠡᠭᠡᠢ/ ээзгий ), сушеный творог;
  • Хурууд (ᠬᠤᠷᠤᠳ/ хурууд ), сыр.

Öröm

Также есть два вида менее сухих и жирных продуктов, размещаемых над тарелкой, öröm (ᠥᠷᠦᠮ᠎ᠡ/ өрөм , иногда транскрибируется на orööm ), сделанный из  сливочной молочной «  кожи » и шартозов (ᠰᠢᠷ᠎ᠠ ᠲᠣᠰᠤ/ шар тос ) мягкое масло желтого цвета с прогорклым вкусом.

Приготовление борца

Свежее мясо режется на длинные полоски шириной пять-семь и толщиной два-три сантиметра. Они подвешиваются на струны под крышей юрты, где воздух свободно циркулирует. Такие припасы носят название борц.

Примерно через месяц мясо высыхает. Оно превращается в жёсткие, почти деревянные, полосочки коричневого цвета. Объём мяса настолько уменьшается, что мясо целой коровы может уместиться в её же желудке.

Высушенный борц разламывается на маленькие кусочки или смалывается в крупнозернистую жилистую пудру, которая хранится в льняном мешке, чтобы контактировать с воздухом. В сухом климате Монголии такой метод хранения позволяет припасам не терять качества месяцами и даже годами.

В наши дни борц, изготовленный промышленным способом, можно купить в килограммовых пакетах. Это удобно для городских жителей. Но хранители традиций утверждают, что его вкус не идёт ни в какое сравнение с домашним.

Добавляют его в суп или в чай, главное отличие между которыми часто лишь цвет. Но, в принципе, его можно использовать в любых блюдах вместо свежего мяса.

Многие монголы берут с собой борц во время путешествий, как сувенир из дома. Благодаря отличной способности к хранению, нет никакой проблемы в том, чтобы довезти его в любое место.

Буузы

Пожалуй, самое известное блюдо монгольской кухни, которое точно стоит попробовать каждому туристу. Достаточно взглянуть на эти пухлые мясные «мешочки» – вы сразу их узнаете. По сути буузы – это манты (или большие пельмени особой формы), сваренные на пару. Они были бы совсем как хинкали, если бы не характерное отверстие наверху, из которого проглядывает начинка. Наполняют буузы рубленым мясом с луком. По праздникам в Монголии готовят национальное блюдо мантуун бууз, которое тоже стоит попробовать. От повседневного оно отличается тестом – по особым случаям принято делать дрожжевую, а не классическую пресную основу.