Степень обжарки кофейных зерен

Что происходит с зерном после обжарки?

Примерно до 1/3 массы зерна после обжаривания – новые реагенты, ранее в зелёных зёрнах не существовавшие. Газовое наполнение каждого из зёрен, раздуваясь при нагреве, несколько увеличивает его объём – примерно на треть-четверть от первоначального его размера. Высокомолекулярные составляющие при температуре и без доступа воздуха в самом зерне расщепляются на куда более простые и лёгкие производные, признак данного процесса – обретение зерном нового аромата, не свойственного ему. Вкус жарящегося зерна ощутимо меняется: закисленность снижается с 7% до 4,5% — чем при более высокой температуре обрабатывалось зерно в ростере, тем больше разрушится кислот. Уменьшается – а затем и вовсе пропадает – сырой и вяжущий привкус, на смену ему приходит боле зрелый и приятный вкусовой оттенок, свойственный уже настоящему кофе. В зависимости от сорта и вида кофе, вкус готовых к перемалыванию зёрен может измениться на хлебный, шоколадный, фруктовый или иной, возможно, составной из вышеперечисленных.

Первая степень средней прожарки

Зерна обжаренные до первой средней степени имеют насыщенный темный цвет

Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг.  Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.

Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.

Общие рекомендации

Перед тем, как перейти непосредственно к практике, советуем взять на вооружение некоторые теоретические моменты, которые уберегут вас от досадных ошибок и позволят добиться максимально правильной обжарки:

  • Перед обжаркой обязательно откройте окно или включите вытяжку. Процесс сопровождается большим количеством дыма.
  • Существуют разные степени обжарки зерна. Так, при светлой обжарке (зерна становятся светлого или светло-коричневого цвета) вы вряд ли добьетесь желаемого «кофейного» вкуса. Привычный вкус получается при средней и темной обжарке. Плюс в самостоятельной обжарке в том, что вы сможете вволю поэкспериментировать, выбрав идеальную степень обжаривания зерен на свой вкус.
  • Каждый сорт зерен требует особых условий, при которых в полной мере раскрывается их истинный вкус и аромат. Профессионалы точно знают, как именно подойти к тому или иному сорту, какие сочетания будут наиболее удачными.
  • Настоящая обжарка начинается после «первого треска», когда наружу выходят масла, а содержащийся в зерне сахар карамелизируется.
  • При домашней обжарке необходимо постоянно помешивать зерна. Это довольно длительный и ответственный процесс и стоит отвлечься — о вкусном кофе можно забыть.
  • После обжарки зерна нужно остудить, предварительно высыпав их на ровную поверхность равномерным слоем. Для охлаждения подойдет и обычный вентилятор. Не рекомендуется оставлять зерна греться на сковороде или в духовке после выключения огня, поскольку всё равно есть риск пережарить кофе и получить вовсе не тот результат, на который вы рассчитываете.

В процессе домашней обжарки остается шелуха. При использовании профессионального оборудования она выдувается. Шелуха не влияет на вкусовые качества напитка. Чтобы избавиться от неё, достаточно высыпать зерна в дуршлаг.

От степени обжарки кофейных зерен зависит вкус напитка

И, самое главное — перед измельчением кофейного зерна и приготовлением напитка должно пройти не менее 6–12 часов. Многие, кто обжаривал зерна дома, жаловались на неудовлетворительный вкус напитка, что чаще всего связано с тем, что зерна готовили сразу после их обжарки.

Современные технологии

Обжарку кофе в промышленных масштабах проводят тремя способами:

  • Тепловой (конвективный). В большие металлические барабаны, емкость которых достигает 2 тонн, помещаются тщательно рассортированные зерна кофе. Струя воздуха, нагретого до 200°, непрерывно поступает внутрь движущегося барабана. Этот способ полностью избавляет массу от продуктов горения, исключает наличие примесей. Зерно приготавливается равномерно.
  • Диэлектрический. Используются принципы СВЧ-энергии. Сверхчастотные волны обжаривают зерна изнутри, не только сокращая время теплового воздействия на продукт, но наделяя его абсолютно однородным вкусом. Самый практичный вид обработки.
  • Инфракрасное обжаривание. Высокотехнологичный способ требует строгого подхода и подготовки. Для каждого сорта применяется особая программа. Зерна должны быть одного размера. В режимах главными показателями являются температур и время. При правильном расчете обеспечивается наилучший результат по получению качественного кофе. Зерна, увеличиваясь в размере, теряют массу за счет испарения влаги. Полностью сгорают посторонние частицы. Также используется кофеоль — натуральное вещество сложного состава, положительно влияющее на конечный аромат напитка.

Охлаждение (квенчинг)

После обжарки зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных («печеных») вкусовых нот. При микрообжарке зерна остужают в специальном охладителе, который пропускает через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки одного потока воздуха недостаточно: на кофе распыляют воду, которая при испарении охлаждает. Правильно проведенный процесс не отразится на вкусе напитка, но кофе будет стареть быстрее. К сожалению, многие компании используют больше воды, чем необходимо, тем самым увеличивая вес и стоимость обжаренных зерен. Такой подход является неэтичным и плохо сказывается на вкусе кофе.

На что влияет степень обжарки кофе

Зачем обычному любителю кофе все эти сакральные знания о степенях обжарки зерен? Данный технологический процесс оказывает решающее влияние на вкус готового напитка. Зерно одного сорта и даже одного урожая будет кардинально различаться в разной обжарке.

  1. Слабая обжарка обнажает кисловатые ноты напитка, ваш кофе не будет слишком крепким, зато порадует деликатной утонченностью запаха и вкуса. Его можно приготовить не только на воде, но и на молоке, как это иногда делают в Йемене. Кстати, такой рецепт называют там женским кофе.
  2. Средняя степень идеально подходит для смелых комбинаций и рецептов, такое зерно прекрасно дополняется молоком, ликером, сливками, специями или фруктами.
  3. Кофе сильной обжарки очень темный, крепкий и плотный. Он поможет проснуться утром и взбодрит после плотного обеда. Его обычно пьют в чистом виде или с небольшим количеством сахара, можно дополнить ромом или коньяком.
  4. Итальянская идеально подходит для эспрессо, а высшая степень термической обработки чаще всего используется для составления смесей и купажей.

Хороший кофе требует не только качественного зерна, но и правильной обжарки. Многие любители самостоятельно осваивают этот процесс.

А как Вы думаете – можно ли в домашних условиях сделать хорошую обжарку кофе?

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение
запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру.
Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в
объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Характеристика кофе по степени обжарки

Стили обжаривания зерен кофе формировались на протяжении столетий. Целью каждого процесса является только удовлетворение вкусовых потребностей отдельно взятого человека. Кто-то предпочитает кисловатую мягкость, другой любит сладковатые ноты, третьему подавать крепкий напиток с ощутимой горечью во вкусе.

Стиль обжарки имеет географическую привязку к местности, где он наиболее востребован и применяется. Например, итальянский, восточный, испанский, венский и т. д. В каждом из стилей принято использовать определенные сорта кофейных зерен, выращенные в определенной местности. То есть помимо способа обжарки можно точно определить, из какого сорта готовится кофе. К примеру, если в кофейне вам предлагают «итальянский кофе», это означает, что он приготовлен из смеси африканской робусты и колумбийской арабики, а обжарен в итальянском стиле.

Бобы слабой обжарки — матового янтарного или светло-коричневого цвета. Средней степени обжарки кофе — коричневого и шоколадного оттенка.

Имея одни и те же зерна, но обжаривая их при разной температуре, разное количество времени, получаешь абсолютно не похожий напиток в итоге. Для возможности варьировать будущие вкусовые качества применяются дополнительные определения в характеристике обжарки:

  • стандартное;
  • специальное;
  • глубокое;
  • полное;
  • регулярное;
  • совершенное и др.

Иногда применяются определения, не имеющие ничего общего с процессом. Например, при коричной обжарке не используется корица. Значение имеет лишь цвет, до которого доводятся зерна. Корица выступает эталоном оттенка.

Степени обжарки кофе

Один термин, применяемый к стилю, может объединять несколько способов обжаривания. Тогда к основному наименованию добавляются дополнительные, для ясности определения. К примеру, венский стиль обжарки, в котором сочетаются две трети зерен средней обжарки и одна треть сильной, называется Венский Фул Сити.

Есть любители, которые обжаривают кофе до черноты, почти до обугливания. Индийский стиль доводит зерна до полного выделения масел. Такой кофе принято использовать самого тонкого помола.

Искусство обжаривания кофе дарит нам чудесный напиток. Всегда не похожий на предыдущий, но неизменно выразительный и желанный.

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ

После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать
собственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.

Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения — это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:

  • венская обжарка;
  • французская;
  • итальянская;
  • скандинавская;
  • американская;
  • коричная;
  • городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и
обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.

Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.

Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.

Когда используется скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают
светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.

Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.

Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.

Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен до
приобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого вида
обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен . При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.

Небольшое руководство о степенях обжарки кофе

Чтобы вы понимали, чего ожидать при обжарке кофейных зерен, разберем степени обжарки.

  1. Зеленая: в таком виде зерна прибудут к вам. Этот цвет будет сохраняться некоторое время в начале обжарки.
  2. Желтая: зеленый уступит место более желтому оттенку. Вы сможете заметить травянистый аромат.
  3. Паровая: из зерен начнет испаряться вода, и вы заметите пар. В некоторых ростерах есть система, которая устраняет дым и пар, но вы все равно его сможете увидеть.
  4. Первый щелчок: после того как начнет появляться пар, вы услышите щелчки. Это происходит потому, что зерна расширяются, а сахара проходят через процесс карамелизации. После первого щелчка зерна пройдут от нью-йоркской до полной нью-йоркской обжарки. Цвет зерен будет средним, а сами зерна должны выглядеть сухими.
  5. Второй щелчок: во время обжарки зерен вы услышите второй, более громкий щелчок. Он служит сигналом того, что вы переходите к темным степеням обжарки. Вы можете заметить маслянистые следы на поверхности зерен. Мы не рекомендуем долго ждать после второго щелчка.
  6. Сгоревшие зерна: если после второго щелчка обжарка продолжится, дым станет более едким, а поверхность зерен – маслянистой. Сахара начнут гореть. Если вы продолжите, температура обжарки может стать опасной, а сами зерна просто сгорят и будут невкусными.

Профессиональные советы

Новичкам мы рекомендуем обжаривать до первого щелчка. Если окажется, что вам нужна более темная степень обжарки, то попробуйте достичь ее. Если же вы продолжите обжаривать после второго щелчка, то окажетесь в области французской обжарки. Мы не советуем этого делать, особенно в домашних условиях.

Даже если вам нравится кофе французской обжарки, так обжаривать зерна не следует из-за высоких температур и большого количества дыма. Вытаскивать зерна до первого щелчка – тоже плохая идея. Обжарка Blonde не так уж и хороша.

Мы рекомендуем достигать средних степеней обжарки. Можно делать зерна немного светлее или темнее в зависимости от личных предпочтений. В любом случае, большинство людей предпочитают средние степени обжарки, так как именно они позволяют прочувствовать весь вкус кофе.

История

Тонизирующие свойства кофейного дерева обнаружили задолго до нашей эры. Пастухи, пасущие под ними коз и овец, заметили, как возбуждаются животные, пожевав ягоды или листья. Это свойство стали использовать люди. Сначала они смешивали с жиром косточки кофейных ягод, формировали шарики и разжевывали, когда требовалось восстановить силы, а позже научились готовить напитки.

Обжаривать зерна начали в Османской империи в XIII-XIV веках. Согласно легенде, один из придворных поваров, подсушивая бобы, заснул, а проснувшись, обнаружил, что они изменили цвет с зеленого на коричневый и приобрели тонкий аромат. Он рискнул и сварил кофе из термически обработанных зерен. Напиток привел в восторг правителя и подданных, и обжарка стала неотъемлемой частью приготовления кофе.

Сначала для термообработки использовали сковороды и котлы. Бобы насыпали в раскаленные емкости и постоянно перемешивали до потемнения. Стабильный жар поддерживали за счет использования углей. Тогда о видах обжарки кофе не задумывались, готовность определяли на вкус — разжевывали горячие зерна.

С XIX века термической обработкой занялись на промышленной основе. Коммивояжеры заметили, что растет спрос на кофе с выраженным запахом. Были изготовлены специальные машины, напоминающие разогревающуюся центрифугу. В 1864 году патент на сложную установку получил Джебс Берне, сконструировав агрегат для непрерывного производства. В него можно было засыпать бобы и выгружать, не прерывая процесс. А с 30-х годов ХХ века в автоматы встроили внутренний обдув — теперь зерна не пригорали. Сейчас процесс полностью автоматизирован: чтобы получить на выходе готовую продукцию, достаточно задать степень обжарки, нажав на кнопку. Но уважающие себя бариста считают, что самый вкусный кофе получается из бобов, обжаренных самостоятельно.

Как обжарить кофейные зерна при помощи примитивного устройства для приготовления попкорна

До того как были изобретены современные ростеры для кофе и попкорницы, люди обжаривали зерна над горелкой. Вам понадобится ростер для горелки. Он представляет собой горшок с крышкой, который можно легко перемещать.

Вам понадобятся:

  1. Попкорница для горелки от Whirley Pop.
  2. Горелка (газовая или электрическая).
  3. Необжаренные кофейные зерна.
  4. Лазерный термометр (необязательно).
  5. Противень.
  6. Герметичный контейнер.

1. Подготовка. Предварительный подогрев

Посетите свой местный кофейный магазин и купите необжаренные, зеленые кофейные зерна. Не стесняйтесь спрашивать рекомендации о том, насколько сильно нужно обжаривать выбранные зерна. Итак, не бойтесь выяснять что-то самостоятельно, экспериментировать, учиться обжаривать кофе соответственно своим вкусовым предпочтениям.

Когда вы приобретете зерна, очистите стол для пикника и установите горелку, попкорницу и противень. Проведите предварительный подогрев устройства Whirley Pop; оно должно разогреться до температуры около 200 градусов по Цельсию. Измерить температуру удобнее всего при помощи лазерного (инфракрасного) термометра. На разогрев до нужной степени должно уйти около 5-10 минут.

2. Насыпьте кофейные зерна в устройство

Как только попкорница разогрелась до нужной температуры, насыпьте в нее необжаренные зерна. Начните поворачивать ручку. Нужно, чтобы всю процедуру зерна не переставали двигаться, ведь так они обжарятся более равномерно. Поэтому весь процесс нужно проворачивать ручку в размеренном темпе. Не забывайте: это ведь дело, в которое нужно вкладывать всю душу.

Тем временем зерна будут проходить через различные стадии обжарки. Вы будете наблюдать за тем, как натуральные необжаренные семена кофе превращаются в прекрасные, ароматные и полные вкуса зерна, созданные вами. Будьте внимательны, ведь от идеально обжаренных кофейных зерен до идеально загубленных всего несколько минут.

3. Обжарьте кофейные зерна

Во время обжарки кофейные зерна проходят несколько стадий. Вы увидите, как они из сырых превращаются в те, что можно молоть и готовить из них кофе. Только вам решать, какая степень прожарки вас интересует

Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть

Всего существует 10 стадий. Попробуйте определить каждую из них в процессе обжарки, не учитывая последнюю степень. Ее нужно избегать, ведь это означает, что зерна были пережарены.

4. Уберите зерна и охладите их

Как только вы достигли интересующей вас степени обжарки, высыпьте кофейные зерна на противень. Встряхните его. Пусть зерна остынут под действием естественного ветерка, а вкусные запахи, попадающие в соседский дворик, вызовут у окружающих чувство зависти. В зависимости от того, насколько глубокой была обжарка, вскоре вам понадобится убрать зерна в место для их хранения.

5. Поместите зерна в емкость для хранения

Как только зерна остынут, их нужно поместить в качественный герметичный контейнер. Лучший вариант — стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, ведь они создают практически полностью герметичную среду. Если степень вашей обжарки является полной нью-йоркской или даже темнее, мы рекомендуем остужать зерна в течение 12 часов. Это даст маслам высвободиться, и только после этого стоит упаковывать продукт.

Осталось только помолоть зерна, сварить кофе и насладиться напитком. Всего через 20 минут, которые уходят на весь процесс, вы обзаведетесь восхитительным кофе, обжаренным в домашних условиях.


Wabash Valley Farms — Попкорница для горелки — Whirly Pop с набором для приготовления попкорна

Примерная стоимость: $26.99

Как обжарить кофейные зерна

Прежде чем приступать к подготовке бобов, учтите, что чем дольше вы будете нагревать их, тем насыщеннее получится послевкусие.

Обжарить кофе в домашних условиях просто, но перед тем, как начать это делать, продумайте методику.

Рассмотрим популярные варианты подготовки сырья для бодрящего напитка.

На сковородке

Это классический способ, имеющий большое количество поклонников. На такую подготовку не уйдёт много времени.

Пошаговая инструкция:

Жарить кофе рекомендуется в чугунной сковороде. Она имеет толстое дно, благодаря чему нагревание будет происходить равномерно

Важно предварительно хорошо очистить емкость. Она не должна ничем пахнуть сторонние запахи смешаются с ароматом арабики, это испортит вкус напитка

Также хорошо очистите деревянную лопатку, которой будете помешивать плоды. Нелишней будет подготовка поверхности, на которой будет охлаждаться сырьё. В домашних условиях лучше использовать металлический противень. Бобы должны быть тщательно промыты под проточной водой. Это требуется для удаления шелухи, которая может препятствовать обжариванию. Также промывание нужно для избавления от пыли, которая может засорить мельницу. Дождитесь высыхания зернышек. Откройте все окна в доме и включите вытяжку. Это необходимо для того, чтобы насыщенный кофейный запах не распространился по всему дому. Выветрить его будет трудно. Нагрейте сковороду, высыпьте на неё бобы. В первые 2 минуты в комнате, где происходит процесс обжарки, будет очень дымно. Прожарьте зерна до необходимого состояния. Постоянно помешивайте их. Минимальное время томления – 4 минуты. Снимите емкость с огня. Выложите бобы на противень и отправьте их остужаться в прохладное место.

Феном

Устройство, которое женщины используют для укладки и сушки волос, для обжаривания кофе не подойдёт. Нужно взять строительный фен.

Такую методику рекомендуется применять при подготовке сорта зерен робуста. Инструкция:

  1. Возьмите эмалированную кастрюлю с толстым дном. Она должна быть идеально чистой.
  2. На её вершину положите дуршлаг или сито. Засыпьте бобы.
  3. Сначала их жарят феном, включенным на среднюю мощность. Хорошо прогрейте зернышки, постоянно помешивая их.
  4. Минимальное время обработки – 2 минуты.
  5. Затем переключите устройство на максимальную мощность. Во время интенсивного помешивания вы увидите, как от бобов отлетает шелуха. Постепенно они будут темнеть.
  6. Среднее время обжарки – 8-10 минут.
  7. После выключения фена размешивайте сырье около 1 минуты.

В духовом шкафу

Это очень простой способ подготовки сырья для варки бодрящего напитка. Чтобы обжарить зеленый кофе в духовке, её нужно разогреть до 250 градусов.

Возьмите идеально чистый противень и разложите на нём бобы в 1 ряд. Желательно, чтобы ёмкость имела прорези внизу. Это требуется для равномерного теплообмена.

Каждые 3 минуты вынимайте противень из духовки, чтобы перемешать зерна. Делая это, контролируйте их готовность.

В хлебопечи

Используя это кухонное устройство, рекомендуется обжаривать зерна кофе сорта арабика.

Плоды нужно предварительно промыть проточной водой, чтобы удалить пыль и шелуху. Следует взять 250-300 грамм сырья и высыпать его в емкость хлебопечи. Оптимальная температура для обжаривания – 200 градусов.

Не забывайте периодически вынимать противень устройства, чтобы перемешать бобы. Так они будут обрабатываться при высокой температуре равномерно.

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д. В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты

При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки Температура Внешний вид зёрен Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast) +195 °C Сухие, светло-коричневые Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light) +205 °C Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast) +210 °C Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast) +220 °C Сухие, насыщенного коричневого цвета Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast +225 °C Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast) +230 °C Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast) +240 °C Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast) +245 °C Цвет всё темнее, масла больше Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast) +250 °C Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

  • 1 – Коричная (Светлая);
  • 2 – Американская или Городская (Средняя);
  • 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
  • 4 – Итальянская (Тёмная);
  • 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

  • слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
  • среднюю (Венскую);
  • сильную (Французскую или Итальянскую).