В каких продуктах больше всего пектина

Содержание

Содержание в продуктах (Таблица)

Пектином богато множество растений, а также промышленных продуктов питания. Рассмотрим каждую группу отдельно.

Фрукты

Высокое содержание вещества отмечается в привычных фруктах.

Наименование Количество пектина на 100 грамм
Персики от 5 до 9
Айва от 5 до 9
Абрикосы от 4 до 9
Яблоки от 4,5 до 8
Сливы от 3,5 до 5
Груши от 3,5 до 4
Лимоны около 1
Мандарины около 1
Апельсины до 1

Овощи

Также пектином богаты овощи. Лидером по содержанию является сахарная свёкла – до 20 г. на 100 г. продукта.

Наименование Количество вещества на 100 грамм
Сахарная свёкла от 7 до 20
Редис около 10
Огурцы от 6 до 9
Перец от 6 до 9
Баклажаны от 5 до 9
Тыква от 3 до 9
Морковь около 7
Зелёный горошек от 2,5 до 5
Помидоры около 3
Белокочанная капуста до 1
Лук репчатый около 0,6

Ягоды

Не менее ценным источником пектина являются ягоды. Они часто используются для приготовления варенья и желе, уровень пектина в которых может быть в 2-5 раз выше, чем в исходном натуральном сырье.

Наименование Количество вещества на 100 грамм
Красная смородина от 6 до 13
Чёрная смородина от 6 до 11
Земляника от 3 до 8
Малина от 3 до 7
Черешня от 2 до 4
Виноград (все сорта) около 1
Клюква около 1
Алыча до 1

Другие продукты

Также пектин можно получить из следующего списка промышленных продуктов:

  • натуральный мармелад;
  • пастила (особенно яблочная);
  • зефир;
  • фруктовые, ягодные или овощные желе;
  • рахат лукум и другие (сходные по составу) национальные блюда восточной кухни.

Наличие вещества в составе сладостей обозначается пищевой добавкой Е440.

Таким образом, пектин можно получить из многих натуральных овощей, фруктов и ягод. Также он содержится в магазинных сладостях и обозначается пищевой добавкой Е440.

Особенности изготовления пектина

Технологию производства желирующего вещества описывают следующим образом. Перед тем как делать пектин, сырье промывают, удаляют излишки жидкости, измельчают в жмых. Далее переходят к основному этапу — экстрагированию. В качестве растворителей могут использоваться органические и минеральные кислоты, культуры различных бактерий.

Получившийся экстракт фильтруют, осветляют и упаривают в вакуумной установке. Для осаждения пектина в экстракт добавляют алифатические спирты (чаще этанол или виноградный). Затем проводится просушивание и предпродажная подготовка — соединение с сахаром, измельчение до однородной консистенции и расфасовка по пакетам.

Существует множество рецептов, как приготовить пектин в домашних условиях:

  1. Ягодный из смородины или крыжовника. Жмых (1 кг), оставшийся от сока, складывают в кастрюлю и заливают 1 л воды. Оставляют на 40 минут на слабом огне, чтобы вода частично выкипела, дают остыть. Перемешивают с 700-800 г сахара, перекидывают на капроновое сито (лучше понемножку), перетирают. Затем кипятят несколько минут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Получившийся пектин можно использовать сразу же или закатать в стерилизованные банки.
  2. Яблочный пектин. Яблоки, 1 кг, моют, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают на произвольные ломтики, не удаляя сердцевину. Выкладывают в посуду с толстыми стенками и дном, заливают половиной стакана воды и выдерживают на маленьком огне около получаса, не доводя до пузырей. Затем всю массу помещают в сито и оставляют на 5-6 часов, пока не стечет сок. Этот сок содержит большое количество пектина. Нагревают духовку до 90-100°C, ставят в нее поддон и выпаривают воду, пока в противне не останется мелкодисперсный коричневый порошок. На это обычно требуется 6-7 часов. Можно хранить порошок в герметичных сухих стеклянных банках в темноте, при комнатной температуре, или разлить густой сок по баночкам и заморозить. Срок хранения — 1 год.
  3. Домашний пектин для «ленивых». Яблоки (1 кг) обрабатывают как в предыдущем рецепте. Разогревают духовку до 180°C, смешивают яблоки с одним лимоном, измельченным вместе с кожурой, заливают 120 г кипяченой воды и тушат до мягкости. Затем всю массу выкладывают в марлю, сложенную в 2 слоя, и подвешивают ее на несколько часов. Когда сок почти весь стечет, жмых отжимают. Выпаривание можно не проводить.
  4. Цитрусовый. От кожуры любых цитрусовых отделяют белую часть (лучше в качестве исходного сырья использовать ассорти), измельчают, заливают лимонным соком (6 ст. л. на 0,5 кг сырья) и водой (0,5 л). Получившуюся смесь тушат 10-14 минут на медленном огне, остужают и процеживают. Сок можно выпаривать или замораживать. Блюда из цитрусового пектина обладают нежным деликатным вкусом. Такой продукт хранится в замороженном виде не дольше 10 месяцев.

Полезные свойства пектина

Основное свойство данного продукта — адсорбция и удаление из просвета кишечника солей тяжелых металлов, в том числе и наиболее опасных для организма — кадмия, ртути, свинца и таллия. В слизистую органическое вещество не всасывается, жизнедеятельность бактерий не подавляет.

Польза пектина:

  1. Предупреждает развитие атеросклероза.
  2. Создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры тонкого кишечника.
  3. Повышает иммунитет, нормализует выработку макрофагов, предупреждает выброс гистамина.
  4. Нормализует пищеварительные процессы, останавливает диарею и лечит от запоров.
  5. Обладает бактерицидным и противомикробным действием.
  6. Предупреждает появления язвенной болезни, эрозивного гастрита и предотвращает гнилостные процессы в кишечнике.
  7. Нормализует белково-липидные обменные процессы.
  8. Стабилизирует функцию поджелудочной и печени, продлевает жизненный цикл гепатоцитов.
  9. Ускоряет растворение пищевых сахаров.
  10. Снижает уровень холестерина, курсирующего в крови, останавливает формирование отложений в просвете сосудов и предотвращает их ломкость.
  11. Помогает восстановиться после операций и тяжелых болезней, заживляет раны с нарушением целостности кожного покрова.
  12. Нормализует количество сахара в крови. При сахарном диабете уменьшает проявление симптоматики.
  13. Обладает антиоксидантным действием, стимулирует выработку галектинов — особых белковых структур, которые подавляют развитие атипичных клеток.
  14. Останавливает возрастные изменения, запускает межклеточный метаболизм, стимулирует распад жира на глицерин и воду и ускоряет выведение этих составляющих.

Не стоит надеться пополнить запас этого вещества в организме с помощью зефира или иных деликатесов. Доза для похудения — 15-25 г в день. Столько вещества содержится в 7 упаковках мармелада, расфасованного в 100-граммовые пачки. А вот при употреблении свежих яблок или ягод можно ограничиться 0,3-0,5 кг в сутки.

При аллергии следует отдавать предпочтение домашнему продукту, изготовленному из яблок.

Суточная норма

Средняя суточная норма пектина составляет 10-15 грамм в день для взрослых мужчин и женщин.

Для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми, эндокринными (сахарный диабета II типа, ожирение) и онкологическими заболеваниями, а также имеющих высокий риск развития сосудистых осложнений рекомендуется повысить потребление вещества до 15-25 грамм в сутки.

Однако необходимо нормировать потребление пектина, чтобы предотвратить появления побочных реакций.

Превышение рекомендуемой нормы чревато развитием нежелательных реакций, самыми частыми из которых являются: повышенное газообразование в кишечнике, расстройства стула по типу диареи или запоров.

Следует также учитывать вероятность развития аллергических реакций, которые могут проявляться не только при приеме избыточных доз вещества, но и стандартных.

Взрослому человеку ежедневно следует потреблять 10-15 грамм пектина в виде растительных продуктов питания.

И немного о секретах…

История одной из наших читательниц Инги Ереминой:

Особенно удручал меня мой вес, в свои 41 весила я как 3 сумоиста вместе взятые, а именно 92кг. Как убрать лишний вес полностью? Как справиться справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура.

Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее – курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.

И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ…

Читать далее >>

Применение

Основная масса полисахарида находится в наружной оболочке и семенной камере фруктов. Незрелая растительная продукция содержит больше пектина, чем зрелая, поэтому для приготовления желе и джемов без искусственного внесения желеобразователей целесообразно использовать недозрелые плоды и ягоды.

Пищевая промышленность выпускает яблочный, свекловичный и цитрусовый пектины, которые можно добавлять в конфитюры или джемы. Для приготовления промышленного вещества используют полностью созревшие плоды. Полисахарид используется как загуститель, стабилизатор, осветлитель и гелеобразователь. Он зарегистрирован как натуральная пищевая добавка Е 440.

Промышленность выпускает два вида пектина:

  • порошок;
  • жидкий экстракт.

Порошкообразный продукт смешивают с холодными блюдами, жидкий добавляют в горячие. Современные хозяйки имеют возможность использовать обе формы загустителя, но чаще всего в магазине можно приобрести порошковый в пакетах. Он представляет собой сыпучий продукт без запаха, образующий в воде студенистую массу. Порошок содержит до 25 % чистого полисахарида.

Кондитерская продукция, к которой добавлен пектин, подвергается только умеренной тепловой обработке, поэтому в ней сохраняется много полезных веществ. Пектин удерживает влагу, поэтому выпечка дольше не засыхает. Если добавить загуститель в тесто, улучшатся его органолептические свойства. Хлеб, печенье, бисквиты и кексы после добавления продукта остаются свежими почти в два раза дольше.

При добавлении в джемы и конфитюры загустителя уменьшается норма сахара, поэтому продукция при том же качестве получается менее калорийной. Кроме варенья, полисахарид добавляют в мармелад, зефир, джемы, пастилу и рахат-лукум. Иногда используют другие загустители: крахмал, желатин или агар-агар. Но чаще всего применяют яблочный загуститель – он недорогой и доступный.

В йогурты и соки с мякотью тоже добавляют пектин, чтобы придать им определенную степень густоты. С этой же целью вещество иногда включают в состав майонезов и кетчупов. В молочные и консервированные продукты чаще добавляют не яблочный, а цитрусовый продукт.

Роль в снижении веса

Невысокая калорийность, полное отсутствие жиров и большое количество пищевых волокон делают пектин диетическим продуктом. Специалисты утверждают, что добавив ежедневно к рациону всего 20 г вещества, можно сбросить лишние килограммы. Снижение веса происходит из-за очищения кишечника и быстрого выведения жиров.

В 100 г продукта содержится:

  • белков – 3,5 г;
  • липидов – 0 г;
  • углеводов – 9,3 г.

Пищевая ценность пектина:

Элемент

Содержание, %

Зола

1,5

Сахар

9,3

Органические кислоты

0,2

Пищевые волокна

75,5

Витамин PP

0,5

Для желающих похудеть, и при этом получать пектиновые вещества только из естественных продуктов, разработана диета, позволяющая за 7 дней сбросить несколько килограммов. Она не наносит вред здоровью, если нет аллергии на этот полисахарид.

Пектиновая диета:

  1. Завтрак – салат из тертых яблок и моркови.
  2. Обед – белковая пища, свекла, яблоки.
  3. Ужин – морковь или творог с медом, запеченные яблоки.

Во время диеты ежедневно нужно выпивать 6 стаканов очищенной воды. Кроме воды, можно пить чай без сахара (лучше выбирать зеленые сорта). Зеленый чай богат пектином. Он полезен для похудения и без пектиновой диеты – если запивать жирные тяжелые блюда зеленым чаем, жир, вместо того чтобы отложиться на талии или забить сосуды, быстро выведется из организма.

Продукты богатые пектиновыми веществами:

Общая характеристика пектина

Само открытие пектина произошло около 200 лет назад. Автором открытия стал французский химик Анри Браконно, выделивший пектин из сливового сока.

Однако совсем недавно, при изучении древнеегипетских манускриптов, специалисты нашли в них упоминание о неком «прозрачном фруктовом льде, не тающем даже под жарким солнцем Мемфиса». Ученые пришли к выводу, что это было первое упоминание о желе, изготовленном с применением пектинов.

В переводе с греческого, пектин переводится как «застывший» (от др.-греч. πηκτός). Он является одним из соединений галактуроновой кислоты и присутствует почти во всех высших растениях. Особенно богаты им фрукты и некоторые виды водорослей.

Пектин помогает растениям в поддержании тургора, засухоустойчивости, способствует длительности их хранения.

Что же касается людей, то у нас пектин стабилизирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает перистальтику кишечника. Кроме того, он обладает свойствами, о которых разговор пойдет чуть ниже.

Суточная потребность в пектине

Суточная норма употребления пектина зависит от преследуемой цели. Например, для снижения холестерина крови, достаточно употреблять около 15 граммов пектина в день. Если же вы намерены заняться сбросом веса, тогда количество употребляемого пектина следует повысить до 25 грамм.

При этом следует отметить, что в 500 граммах фруктов присутствует всего 5 грамм пектина. Поэтому вам придется ежедневно съедать от 1,5 до 2,5 кг фруктов, или же употреблять пектин, выпускаемый нашей пищевой промышленностью.

Потребность в пектине возрастает:

  • при отравлении тяжелыми металлами, пестицидами и прочими ненужными организму веществами;
  • высоком уровне сахара в крови;
  • повышенном холестерине;
  • запорах;
  • инфекционных заболеваниях;
  • избыточном весе;
  • онкологических заболеваниях.

Потребность в пектине снижается:

В связи с тем, что ежесуточно мы сталкиваемся с огромным количеством различных веществ, которые не являются полезными для нашего организма, то снижать дневную норму употребления пектина диетологи не рекомендуют. Естественно, при условии отсутствия аллергических реакций на него, что встречается крайне редко.

Усваиваемость пектина

Усвоение пектина в организме не происходит, ведь его основная задача – это эвакуация вредных для организма веществ. А справляется он с этим отлично!

Полезные свойства пектина и его влияние на организм

При попадении пектина в желудочно-кишечный тракт, в нем образуется желеподобная субстанция, которая защищает слизистую оболочку от раздражения.

При контакте пектина с солями тяжелых металлов, либо с токсинами, пектин образует соединение, которое является нерастворимым, и выводится из организма, не оказывая вредного воздействия на слизистую.

Пектин способствует восстановлению нормальной перистальтики, и является эффективным средством от запоров.

Он снижает уровень холестерина и глюкозы в крови.

Пектин улучшает микрофлору кишечника, уничтожая патогенные микроорганизмы (вредных бактерий и простейших).

Взаимодействие с другими элементами

Пектин при поступлении в организм взаимодействуют с водой. Увеличиваясь в размерах, он инактивирует и выводит из организма вредные вещества.

Признаки избытка пектина

Благодаря свойству пектина не задерживаться в организме, его избытка в теле человека не наблюдается.

Признаки нехватки пектина в организме:

  • общая интоксикации организма;
  • высокая концентрация вредного холестерина;
  • избыточный вес;
  • запоры;
  • снижение либидо;
  • бледность и дряблость кожи.

Пектиновые вещества для красоты и здоровья

В косметологии уксус также заслужил почет и уважение. Чего только стоят уксусные обертывания! Благодаря ним, можно избавиться даже от опостылевшей «апельсиновой корочки».

Люди, регулярно употребляющие продукты с высоким содержанием пектина, имеют здоровую, упругую и чистую кожу, приятный цвет лица и свежее дыхание. Благодаря освобождению ЖКТ от шлаков и токсинов, при регулярном употреблении пектиновых веществ, снижается лишний вес.

Достоверность информации

Применение пектина

Используют пектин в качестве:

  • стабилизатора;
  • гелеобразующего вещества;
  • загустителя;
  • влагоудерживающего агента;
  • осветлителя;
  • средства для капсулирования.

Зарегистрирован как пищевая добавка Е440. Применяется в кулинарном деле, косметологии, медицине.

В фармацевтике пектиновые вещества используют при изготовлении гелевых лекарственных форм, суппозиториев, капсул.

В кулинарии

Ценность пектиновых веществ в пищевой промышленности:

  • сохраняют аромат фруктов и ягод;
  • стабилизируют взбитые белки;
  • сохраняют структуру мармелада;
  • увеличивают срок хранения блюд.

Пектин является желирующим агентом при производстве мармелада, конфитюра, джема. По способности образовывать желе выделяют две группы пектинов:

  • высокоэтерифицированные — желируют при высокой кислотности и большом количестве сухого вещества в среде;
  • низкоэтерифицированные — желируют при небольшой кислотности, невысоком содержании сухого вещества.

Пектиновый порошок нужно развести в холодной воде. Образуется вязкая жидкость, которую нужно быстро и тщательно размешать. Ее добавляют в блюдо, размешивают венчиком или блендером.

Также порошок можно смешать с сахаром и всыпать в ягодную массу для конфитюра, при этом размешивая венчиком. Пюре должно иметь температуру 50–60 градусов, при более низкой температуре будут образовываться комки.

Для приготовления зефира пектиновый порошок добавляют в яблочное пюре. Зефир получается воздушным, долго сохраняет пористую структуру.

На яблочном или цитрусовом пектине готовят карельское варенье. Особенность этого варенья в том, что варят его без сахара. Ягоды заливают водой, доводят до кипения. Затем их вынимают из жидкости и помещают над ней таким образом, чтобы они готовились на пару.

Желе с пектином долго держит форму, не опадает. При этом сохраняется вкус и аромат ягод, использованных при приготовлении блюда. Можно использовать жидкий или порошковый вариант добавки.

Жидкий продукт добавляют в блюдо после его закипания. Порошок и жидкость не заменяют друг друга. Поэтому перед приготовлением нужно прочитать рецепт и уточнить, какой вид пектина там указан.

Заменить пектин в рецепте можно свежими фруктами или ягодами. В варенье можно добавить цедру апельсина, которая сработает как загуститель. Также можно использовать желатин.

Можно приготовить джем по видео:

Для похудения и в косметологии

Пектиновая клетчатка улучшает пищеварение, уменьшает аппетит. Добавку используют люди, желающие избавиться от лишнего веса. С целью похудения можно принимать 15–20 грамм добавки в сутки, продолжительность приема составляет месяц.

Пектиновые вещества используются в промышленной косметологии как основа для желе, гелей, масок. Из них можно делать косметические средства самостоятельно. Полезные эффекты:

  • повышение тонуса кожи;
  • разглаживание мелких морщинок;
  • выравнивание цвета лица;
  • укрепление корней волос.

Пектиновая маска увлажняет кожу лица, освежает внешний вид. Порошок разводят водой до получения желеобразной консистенции. Обильно покрывают лицо, оставляют на 15 минут. Возникает ощущение легкой стянутости. Затем маску смывают большим количеством воды.

В зависимости от типа кожи в маску можно добавить различные компоненты:

  • жирная — масло чайного дерева;
  • сухая, чувствительная — яичный желток;
  • увядающая — оливковое масло.

Маски делают 1–2 раза в неделю на протяжении месяца.

Подобную маску делают для волос. Здесь можно использовать сухой или жидкий продукт. После процедуры волосы тщательно промывают водой, иначе они будут слипаться у корней.

В народной медицине

Пектиновые вещества входят в состав пищевых добавок. Продаются в аптеках в виде капсул, порошка или жидкости. Средство полезно пить при расстройстве стула, причем как при запоре, так и при диарее.

Добавка полезна диабетикам, так как снижает уровень сахара в крови. Рекомендуют ее людям с артериальной гипертензией, атеросклерозом. Принимают по 10–15 грамм добавки в сутки, курс лечения — месяц. Затем делают перерыв на 2 месяца и снова повторяют курс.

Благодаря способности выводить соли из тканей пектиносодержащие добавки полезно принимать людям с заболеваниями суставов. В острый период разрешено употреблять до 25 грамм добавок в сутки. Через месяц дозу снижают до поддерживающей — 10 грамм в сутки.

Пектин для похудения

Очищающие свойства пектина позволяют применять его в качестве компонента диеты для похудения. Человеку, съедающему рекомендуемую дозу пектина в день, чему соответствует около 500 г фруктов и овощей ежедневно, требуется меньше продуктов, чтобы избавиться от чувства голода. Польза пектина основана на его способности связывать «плохие» углеводы, не давая им полностью всосаться из ЖКТ.

Очень эффективен пектин для похудения в случае наличия «застоявшегося» жира: когда вес набирался долгие годы. Природная клетчатка деликатно очищает организм от холестерина, шлаков и токсинов, позволяя не только справиться с жировыми отложениями, но и оздоровить организм. Диетологи уверены: употребление 25 г яблочного пектина позволит избавиться от 300 граммов лишнего веса в день.

Пример пектиновой диеты, которая позволит избавиться от 3-4 кг за 1 неделю:

  • 1 день. На завтрак съедается салат из трех натертых на терке яблок с грецкими орехами, приправленный лимонным соком. На обед — салат из одного вареного яйца и одного яблока, смешанных с зеленью лука и петрушки. На ужин — пять яблок;
  • 2 день. Завтрак — салат из трех яблок плюс 100 грамм отварного риса. Обед — Три отваренных яблока с лимонным соком, 100 грамм отварного риса без соли. Ужин — 100 грамм отварного риса без соли;
  • 3 день. Завтрак — салат из трех натертых яблок, 100 грамм нежирного творога без сахара. Обед — салат из трех яблок с двумя грецкими орехами, заправленный двумя ложками меда. Ужин — 100 грамм творога;
  • 4 день. Салат из одного яблока и трех морковок. Обед — салат из одного яблока, трех морковок с добавлением сока лимона и 1 чайной ложки меда. Ужин — четыре печеных яблока;
  • 5 день. Салат из 1 натертой свеклы и 1 моркови. Обед — 3 столовых ложки овсянки, два вареных яйца, одна отваренная свекла. Ужин — морковь, смешанная с 1 чайной ложкой меда;
  • 6 день. Повторяет меню первого дня диеты;
  • 7 день. Повторяет меню второго дня диеты.

Применение пектина для похудения исключает употребление алкоголя, кофе и табакокурение. Пектиновая диета должна сопровождаться обильным питьем чистой воды, зеленого чая или травяных отваров без сахара.

Яблочная диета показана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря. Несмотря на пользу пектина для заболеваний ЖКТ различной степени тяжести, при хронических болезнях (гастритах, энтероколитах, язве желудка) всю дневную норму яблок рекомендуется варить или запекать в духовой печи.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

  • пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

  • термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

  • FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

  • LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) – обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

  • HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) – самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

  • LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) – используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип Степень этерификации Время образования желе (геля) Температура образования желе (геля)
Быстрой садки 70-76% 10-15 минут 75-85°С
Средней садки 70-72% 15-20 минут средние
Медленной садки 56-68% 20-25 минут 45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта. 

Противопоказания и вред пектина

Нельзя давать сорбент органического происхождения детям до 6 лет, беременным и женщинам во время лактации. Может появиться дисбактериоз.

С осторожностью следует употреблять продукт при язвенной болезни, хроническом панкреатите и гастрите. Вред от пектина может появиться при злоупотреблении

На передозировку указывают:

Вред от пектина может появиться при злоупотреблении. На передозировку указывают:

  • брожение и повышенный метеоризм;
  • раздражение кожного покрова, покраснение, зуд и сыпь;
  • обострения энтероколита;
  • частые запоры или диарея.

Чтобы минимизировать вредное воздействие пектина, при приобретении в аптеке нужно точно соблюдать дозировку, указанную в инструкции. Обычные рекомендации — 0,5 ч. л. растворяют в 2 стаканах воды и выпивают за 2 приема.

Виды пектина, какой лучше

Четко определенной классификации пектинов на сегодняшний день нет.

Наиболее часто его разделяют на 3 вида, описание которых представлено в таблице:

Вид Особенности
HM (высокоэтерифицированный пектин) Самый распространенный вид пектина – занимает около 70% всего рынка. Его производят из фруктов и используют, преимущественно, при приготовлении пастилы, зефира, мармелада, джемов и напитков. Данный пектин обладает хорошей способностью желировать в кислой среде, но для этого он должен взаимодействовать с большим количеством сухих смесей, в частности, сахара. Продукт быстрее других видов растворяется в воде и придает изделиям форму.
LM (низкоэтерифицированный пектин) Кислотность ягод, фруктов, наличие большого количества сахара и прочих сухих веществ не влияют на способность пектина к желированию – для этого ему необходимо взаимодействовать с ионами кальция. Поэтому этот вид продукта применяется при работе с молочными продуктами.
LMA Тот же LM пектин, который во время производства был обработан аммиаком. Он начинает работать при меньшем количестве кальция с нейтральным уровнем рН продуктов. Этот пектин применяется при производстве начинок для йогуртов и термостабильных начинок.

В России, согласно ГОСТу, выделяется несколько видов пектинов:

  • По времени садки (период, за который из пектина получается гель) – бывает быстрой садки (требуется 10-15 мин на желирование, которое выполняют при температуре от 75 до 85 0С), средней (выполняется при средних температурных показателях и требуется от 15 до 20 мин) и медленной садки (требуется 20-25 мин времени, температура составляет 45-60 0С).
  • По происхождению. Выделяют яблочный и цитрусовый пектины. Они имеют практически идентичные свойства, но отличаются по цвету – яблочный имеет более насыщенный цвет, поэтому часто используется в качестве натурального красителя.

Яблочный пектин используют в 2 формах — порошковый и жидкий. Жидкий применяется для добавления только в горячие продукты и его необходимо предварительно разводить в воде, а порошковый пектин используют для смешивания с холодными жидкостями и свежими фруктами.


Наиболее часто в продаже встречается яблочный пектин в форме порошка, расфасованного в небольшие упаковки

В свободной продаже находится именно сухой пектин, который расфасован в небольшие упаковки. Эти виды пектина являются невзаимозаменяемыми.

В кондитерском производстве наиболее часто используются 3 типа пектинов:

  • Яблочный, цитрусовый. Его еще называют необратимым, поскольку этот пектин нельзя повторно нагревать (он больше не застынет). Его используют для приготовления джемов и конфитюров.
  • NH или термоообратимый. Этот пектин хорошо удерживает влагу, что позволяет изделиям держать форму даже после размораживания. Его можно и нагревать – после остывания он снова загустеет до нужной консистенции. Поэтому он используется при приготовлении начинок для конфет, муссовых изделий, бисквитных пирожных, глазурей.
  • FX58 также является термообратимым, который используется при приготовлении молочных изделий (взаимодействует с кальцием) либо в молекулярной кухне.

Для чего нужен и где применяется?

Пектин способен впитывать воду и набухать. Поэтому в пищевой промышленности его добавляют в качестве загустителя и стабилизатора в различные продукты:

  • зефир, пастилу, мармелад;
  • конфеты и шоколад со взбитой начинкой;
  • воздушные кремы для тортов;
  • варенье, джем, конфитюр;
  • фруктовые начинки в десертах, йогуртах и мороженом;
  • соусы.

Вещество не только придает продукту более густую консистенцию, оно предотвращает расслаивание при транспортировке и хранении. За счет его присутствия в фруктовых соках не оседает мякоть, даже небольшое количество полисахарида делает вкус напитка насыщенным. При этом стабилизатор не обладает собственным привкусом и ароматом.

Влияние на здоровье

Пектин исключительно важен для здоровья человека. Он снижает количество холестерина, активизирует кровообращение и перистальтику кишечника.

Взрослому человеку показано в сутки 415 г продукта. Больше всего его содержится в яблоках. Исследования показали, что если съедать 2 яблока в день, уровень холестерина снижается на 16 %.

Продукт полезен для детей, поэтому широко используется при производстве детского питания. Чтобы не возникло аллергических реакций, нужно следить, чтобы в сутки на килограмм массы тела ребенка приходилось не больше 50 мг вещества.

Польза

Полисахарид улучшает обмен веществ, поэтому возможно его применение при сахарном диабете. Добавление пектина в мучные кондитерские изделия делает их доступными для диабетиков, так как данный полисахарид включается в обменные процессы организма, дает ощущение сладости, но не повышает количество сахара в крови.

Одно из самых ценное свойство пектина – способность очищать ткани от токсинов, поступающих в организм извне. Специалисты называют этот полисахарид санитаром человеческого тела, так как он связывает и выводит из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и сельскохозяйственные яды.

Пектиновые вещества обязательно должны присутствовать в меню людей, проживающих в экологически неблагоприятных условиях. Это природный детоксикант, который связывает и выводит из организма чужеродные элементы.

Пектин – натуральный энтеросорбент, то есть очиститель кишечника. При недостатке таких веществ в организме возникает риск заболеваний ЖКТ, нарушается обмен веществ, сосуды забиваются шлаками. Продукт обладает обволакивающим и вяжущими свойствами, благотворно влияет на состояние слизистой органов пищеварения. При язве желудка он действует как антивоспалительное и анельгизирующее средство.

В пектине содержатся минеральные вещества, приносящие пользу всему организму:

  • железо;
  • фосфор;
  • калий;
  • натрий;
  • магний;
  • кальций.

Один из самых ценных компонентов пектина – пищевые волокна. Их недостаток в рационе приводит к сахарному диабету и другим нарушением углеводного обмена.

Вред

Пектин может нанести вред здоровью только при чрезмерном употреблении. Являясь абсорбентом, вещество снижает всасывание в кишечнике нужных организму минералов. В результате развивается нехватка железа, кальция, магния или цинка. При избыточном употреблении пектина в кишечнике начинается брожение, затрудняется усвояемость белков и жиров.

Стоит отметить, что пектин, поступающий из естественных источников (яблок и другой необработанной растительной продукции), в принципе не может нанести вреда здоровью, поскольку этой продукции нельзя съесть чересчур много. Если же принимать полисахарид отдельно, как биологически активную добавку, может наступить передозировка.

Рецепт с пектином: пирожное макарун

Продукты:

  • 350 гр сахара
  • сок свеклы 4 мл
  • миндальная мука 250 гр
  • клубничное пюре 250 гр
  • пудра сахарная 250 гр
  • лимонный сок 20 гр
  • соевый порошок 10 гр
  • пектин 5 гр

Способ приготовления:
Клубничное пюре нагреть до 40 градусов, добавить пектин и 25 гр сахара. Прокипятить и всыпать еще 110 гр сахара, варить в течение 7 минут. В полученную смесь добавить сок лимона, накрыть и убрать в холодильник. Нагреть 130 мл воды, добавить соевый порошок и 80 гр сахара, взбить в пену.
В 60 мл воды добавить оставшийся сахар, закипятить и медленно влить в пену, не переставая взбивать. Смешать муку, сахарную пудру и сок свеклы, вмешать соевую пену и аккуратно перемешать тесто. Наполнить им кондитерский мешок и сделать формы по 10 см в диаметре. Выпекать полчаса при 140 градусов. Формы остудить и промазать клубничным сиропом.

Ответы на частые вопросы

Пектин и желатин: в чем разница

Главное отличие этих двух продуктов заключается в том, что пектин – это вещество растительного происхождения, а желатин, соответственно, животного. Второй вид желирующего сырья не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается правил вегетарианской кухни. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Агар-агар или пектин: что лучше

В отличие от желатина, агар-агар представляет собой продукт растительного происхождения. Поэтому он находится в равной кулинарной позиции относительно пектина. Вот только в вопросе калорийности агар-агар существенно выигрывает. Энергетическая ценность пектина составляет 336 Ккал, а агар-агара всего лишь 12 Ккал. Выбирая, какой продукт подойдет вам больше, помните, что первый придает готовым блюдам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает их высокую плотность.

Что такое степень этерификации пектина

Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации. По сути, это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты. В зависимости от значения степени этерификации можно выделить два вида пектина – высокоэтерифицированный и инизкоэтерифицированный.

Цитрусовый пектин: что это

Цитрусовый, так же как и яблочный пектин, относится к чистым, натуральным продуктам. Он производится путем водной экстракции из кожуры грейпфрутов, лимонов и апельсинов. Отлично снижает уровень холестерина и применяется в народной медицине для лечения суставов. Может вызывать аллергию. Наряду с яблочным является одним из главных продуктов, создаваемых промышленным путем.

Предыдущая
Переработка яблок ?Как удалить сердцевину из яблок: от простого ножа до специальных устройств
Следующая
Переработка яблок ?Правила сушки яблок в электросушилке: нарезка, температура и время