Почему горит шоколад?

Из чего сделан шоколад

Ингредиентов в шоколаде немного: сахарная пудра, масло-какао и тертое какао. К обязательному составу добавляют молоко, ароматизаторы, орехи, фрукты, начинки.

Основная часть шоколада — бобы какао, состоящие из ядра и оболочки (какаовеллы). Свежие бобы ничем не напоминают привычное какао, они бледные, терпкие и горькие. Знакомый аромат и вкус появляются после того, как какао-бобы высушивают на плантациях. Сухие бобы очищают, обжаривают и дробят. Полученная крупка больше чем наполовину состоит из жира, который мы привыкли называть маслом какао. Это твердое вещество, которое размягчается только при +32оС, поэтому шоколад сохраняет форму при комнатной температуре и растворяется во рту без остатка. После отжима масла из крупки какао остается жмых — из него делают порошок какао, прекрасно известного каждому с детских лет. Но в изготовлении высококачественного шоколада используют не отжатую крупку какао и какао-масло, а не порошок.

В хорошем шоколаде не меньше 55% какао-масла, чем содержание выше, тем дороже и вкуснее шоколад. Тертого какао много в горьком шоколаде, который отличается темным цветом и устойчивостью при нагревании. В молочном шоколаде есть сухое молоко, а в белом есть какао-масло и молоко, но нет тертого какао. Производители держат в секрете свои рецептуры и технологии, но без основных ингредиентов они не обходятся.

Что в нем может воспламеняться?

Давайте сначала посмотрим на состав. Что является одним из его основных компонентов? Правильно – масло. Его в нашем продукте более 50%. А мало, как нам всем известно, имеет свойство воспламеняться. Отсюда и появилось известное, крылатое выражение: «Подлить масла в огонь», то есть увеличить пламя. Масло какао, которое входит в состав этого продукта, горит не хуже чем подсолнечное масло.

При комнатной температуре масло держит себя в твердой форме. Если температура начинает подниматься до 31 градуса по Цельсию, тогда оно начинает плавиться. Температура горящей спички составляет порядка 800-1500 С. В таких условиях оно просто не успевает плавиться и начинает загораться. Газовая плита имеет температуру до 3000 градусов по Цельсию. С этим пламенем бороться еще сложнее, поэтому если поднести его к газу, оно вспыхнет за считанные секунды.

Остальные продукты, которые входят в его состав (тертое какао и т.д.) горят благодаря наличию пищевых волокон. Они представляют собой цепочки полисахаридов и лингина, веществ, которые приводят клетки растений в древесное состояние. Это одни из самых легко воспламеняемых веществ. Именно они вызывают такое легкое горение сухой травы, древесины, скорлупы грецких орехов, самих орехов и т.д.

Вторым, основным компонентом является сахар. Сам по себе сахар почти не горит. При высоких температурах он начинает плавиться и обугливаться. Однако вспыхнуть он может. Для этого ему нужен катализатор, роль которого занимает то же масло какао. При этом сахар будет только ускорять процесс горения.

Если запалить шоколад, то можно заметить, что он начнет выделять ужасно неприятный аромат. Тут все аналогично с древесиной. Возьмите свежий древесный ствол и понюхайте его. Пахнет природой, приятный запах. А теперь подпалите его. Сразу же почувствуется разница. С шоколадом аналогично. Во время воспламенения он выделяет химический запах, к которому добавляется запах паленого сахара, и других веществ, какие входят в его состав.

Особенности темперирования разных видов шоколада:

В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.

температура темперирования молочного и тёмного шоколада:

  • растапливаем при 46 градусах
  • опускаем температуру до 26 градусов
  • поднимаем до 30

температура темперирования белого шоколада:

  • растапливаем, не доходя до 45 градусов
  • опускаем температуру до 25-26 градусов
  • поднимаем до 29-30

График темперирования разных видов шоколада

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново

Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22

Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

Выбираем подходящий шоколад

Плитка не должна быть слишком дешевой, лучше выбрать качественный продукт с большим содержанием какао-масла. В шоколаде не должно содержаться искусственных ингредиентов, красителей и ароматизаторов, главные компоненты – какао-бобы (порошок какао), сахар, масло какао, сухое молоко.

Для растапливания не годится пористый и шоколад с различными добавками (орехи, изюм, фруктовые начинки).

Хорошо, если на обертке будет указано, что это кондитерский (кулинарный) или столовый продукт.

Для надписей на пирожных или тортах лучше использовать десертный шоколад, т.к. в жидком состоянии он густой, поэтому больше всего подходит для этой цели, для глазури же он не годится.

Отличным вариантом для глазури будет кувертюр: он прекрасно плавится даже при высоких температурах, а после застывания превращается в хрустящую корочку. Единственный минус – этот вид шоколада довольно дорогой. Кувертюр можно приобрести в кондитерских или специальных пекарнях.

Разберемся, почему.

– То, как быстро течёт шоколад, зависит от двух факторов. Во–первых, это количество жиров плюс сахар. В шоколаде их хватает для того, чтобы промочить сыпучий материал. – говорит Елена Саратцева, заместитель руководителя Российской системы качества. – Второе – состав жиров, который определяет точку плавления масляной составляющей. В любом случае, любые жиры и масла легко плавятся от огня. В случае, когда избыток масла не наблюдается, совершенно нормально, что масла успевают загореться и протопить ближайший к огню слой. Протопленный материал просачивается на место выгоревшего и далее горит сам, как на фитиле в свечке горит парафин.

Итак, на самом деле, шоколад должен гореть, это абсолютно нормально. Не стоит слепо доверять информации, которую распространяют блогеры, и поддаваться панике.

А прочитать, какой шоколад качественный и безопасный – можно ЗДЕСЬ. Напоминаем, по итогам исследования молочного шоколада нарушения выявлены только у одного товара. Продукция четырех торговых марок отмечена Знаком качества.

Видеоролики в сети подняли волну интереса к этой теме. Эксперты-кондитеры, и не только, дают разные объяснения, почему горит шоколад, строят предположения, выдвигают гипотезы. Указывает ли процесс горения на то, что любимый десерт натуральный или, наоборот, свидетельствует о низком качестве, подделке? Разберем причины явления с точки зрения науки и здравого смысла.

Как отличить настоящий, качественный шоколад от подделки

В наше время всё труднее найти настоящий шоколад, всё чаще встречаются подделки шоколада, некачественные и фальсифицированные так любимые нам лакомства. Так как отличить настоящий шоколад от подделки, каким должен быть настоящий, качественный шоколад?

В первую очередь, при покупки шоколадки, стоит внимательно изучить этикетку, ознакомившись с составом продукта.
Так на упаковке каждой шоколадной плитки, обязательно должен быть указан полный состав компонентов.
Стоит внимательно прочитайте этот состав компонентов, если Вы нашли такие составные как, гидрогенизированные жиры, растительные жиры или растительные масла перед Вами просто сладкая плитка, а не настоящий шоколад.

Настоящий, качественный шоколад не должен содержать никаких пищевых добавок (усилителей вкуса и запаха, красителей, эмульгаторов и др.)

Если цена значительно ниже цены на аналогичные изделия других фирм и в составе Вы не обнаружили какао-продуктов, перед Вами низкокачественная подделка с консервантами.

Проверьте дату производства шоколада и срок реализации.

Производители не всегда честно указывают состав шоколада, порой заявляя в составе «какао – масло, которого в составе нет . Распознать такую подделку шоколада можно по внешнему виду. Настоящий шоколад имеет глянцевую поверхность без пузырьков, а матовая плитка обозначает,  что шоколад заменили дешевой подделкой какао – масла.

Поддельный шоколад, не тает в руках и крошиться при ломки на кусочьки, а настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется.

Если положить небольшой кусочек шоколада на язык, он моментально растает (чего не происходит в том случае, если какао-масло заменено жирами). Происходит это потому, что какао-масло тает уже при температуре +32 градуса;

Нередко поддельный шоколад используют в шоколадных конфетах или плитке с начинкой,  так легче скрыть подделку за изюмом, курагой, орешками, нугой или алкоголем.

В Европе, закон позволяет заменять какао – масло в кондитерских изделиях  только на 5%, у нас нет ни каких запретов, вследствие чего, многие отечественные производители, когда – то делавшие  шоколад отличного качества, скатились до второсортного производства.

Как отличить настоящий, качественный черный шоколад от подделки
Помните что шоколад называют горьким, если какао больше 50%, и черным — если какао около 40%.
В следствии чего черный шоколад, вы узнает по уровню  содержания какао – продуктов, количество которых производитель указывает на этикетке  крупными цифрами на лицевой части обертки; 74%, 80%,  60%, чем выше % тем шоколад полезней и диетичнее, но не всем такой шоколад нравиться. А если на этикетке указано 47 или 50% , это говорит о том что шоколаде больше сахарной пудры, а значит она калорийней. Средняя калорийность темного шоколада 400 – 550 ккал.

Как отличить настоящий, качественный молочный шоколад от подделки
На плитке молочного шоколада не указывают уровень какао продуктов, но как правило молочный шоколад содержит какао 35-40%.  У молочного шоколада выше содержание сахарной пудры и сухого молока, чем в темном шоколаде.

Белый шоколад, самый калорийный, поскольку он не содержит тертого или порошка какао, а только масло, сухое молоко и значительное количество сахарной пудры и натуральной ванили.
Перед тем как покупать любой шоколад, не забывайте смотрите на этикетку, вероятно производители шоколада полагают, что рядовой покупатель не сможет отличить на вкус настоящий шоколад от его имитации – или попросту сладкой плитки.

Шоколадная смесь на основе кокосового или пальмового масла, крошиться, не тает в руках и во рту, шоколад просто липнет во рту и на зубах.

Срок хранения у настоящего шоколада  короткий, поэтому производители шоколада добавляют консерванты, продлевая срок хранения в разы.

На вид хороший шоколад должен быть однородным по цвету, гладким и блестящим.

Источник shokoladka.net

Фото с сайта  pixabay.com

Просмотров:
2 932

Еще материалы этой рубрики:

Темперирование шоколада с помощью блендера:

Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь

Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.

  • Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии.
  • Затем постепенно добавляем разогретый до 50С шоколад – ровно одну треть.
  • Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.
  • Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово.

Что будет при поджигании продукта и как он себя «ведет» при горении?

Молочный

Молочный шоколад нагревается быстро, поэтому он почти не плавится прежде, чем загореться. Однако из-за того, что при этом на поверхности образуется подобие свечного нагара, может потребоваться не одна попытка его поджечь.

Горит он не слишком ярко, но долго. Многие люди сравнивают процесс горения этого продукта с тем, что происходит при поджигании пластиковой линейки. Наличия сильного задымления при этом не отмечено, хотя плитка при горении, особенно, когда пламя уже затухает, может немного дымиться.

Молочный шоколад горит тем сильнее, чем меньше влажность этого лакомства.

Имеет значение количество какао-масла в продукте: если его много, то шоколад загорается быстрее и горит ярче.

Горький

Горький шоколад, содержащий больше какао-порошка, горит менее ярко и вначале начинает плавиться и только позднее загорается. Наличие в составе алкоголя может способствовать усилению горения.

Горький шоколад сначала плавится потому, что температура его плавления выше, чем у молочного и составляет около 50 градусов.

Нагреть его до такой температуры спичкой или даже зажигалкой сложнее, и прежде, чем воспламениться, плитка немного оплывает. Горит он почти так же, как и молочный: ярким пламенем и с выделением незначительного количества дыма.

Способы растапливания

На водяной бане

. Измельченную плитку нужно положить в металлическую миску (стеклянная посуда для микроволновой печи тоже подойдет), предварительно удостоверившись, что она сухая. Вскипятить в кастрюле немного воды, ее должно быть ровно столько, чтобы она даже при кипении не касалась миски с шоколадом, поставленной сверху. Шоколад должен растапливаться от пара. Миску лучше взять такую, которая будет больше кастрюли, чтобы пар не попадал в зазоры между стенками, иначе глазурь получится слишком редкой и будет плохо застывать. Не забывайте помешивать лакомство, крышкой его прикрывать не нужно.

В микроволновке или духовке

. Кусочки шоколада положить в миску или кастрюльку и оставить в горячей духовке на самой высокой «полочке» на пару минут. Температура внутри духового шкафа должна быть около 60 градусов.

Если вы решили растопить шоколад в микроволновке, нужно выбрать режим «разморозка» или поставить печь на минимальную мощность на 2-3 минуты. Это не самый удобный способ, т.к. каждые полминуты нужно будет открывать дверцу и помешивать массу или же поставить микроволновку на несколько интервалов по 30 секунд, в перерывах перемешивая глазурь.

На плите

. Поставить на маленький огонь кастрюлю с толстым дном и высыпать в нее измельченный шоколад. Можно добавить немного жирных сливок или масло. Помешивать лакомство нужно и после того, как снимете его с плиты, чтобы оставшиеся кусочки растопились за счет жара от дна и стенок кастрюли. Помните, что шоколад, в который были добавлены сливки или масло, очень быстро застывает, поэтому его нужно использовать как можно быстрее.

На солнце

. Летом в жаркий день, когда температура на солнце может подняться до 45 градусов, посуду с шоколадом можно оставить на окне или балконе на 30 минут. В результате глазурь у вас получится густая. Если же вам нужен жидкий шоколад, лучше воспользоваться другим способом.

Должен ли таять настоящий шоколад

Качественная шоколадка должна таять при повышении температурных показателей. Это значит, что при ее изготовлении использовали только натуральные какао-бобы.

Почему не тает шоколад? Заменители какао-масла, которые часто добавляют для снижения стоимости продукта, имеют точку плавления выше температуры человеческого тела. Это объясняет, почему тает шоколад при комнатной температуре.

Темперирование меняет структуру и температуру плавления шоколадной продукции. После проведения такой процедуры изделия не тают при соприкосновении с пальцами, хорошо сохраняют форму.

Правила темперирования в домашних условиях:

Вид При какой температуре плавится До каких значений охладить Показатели при повторном нагревании
Белый 40-45 25-26 29-30
Молочный 40-45 25-26 29-30
Темный 45-50 27 31-32

Таять в руках или во рту

Правильная шоколадка начинает плавиться в руках. Качество и содержание какао определяет, при какой температуре тает шоколад.

Настоящие шоколадные изделия начинают размягчаться при показателях выше 32 градусов, сладость может растаять в руках и во рту.

Молочный шоколад тает в руках при 25 градусах, поскольку содержит небольшое количество тертого какао и масла. Чем больше какао в продукте, тем более высокая температура требуется, чтобы его растопить. Поэтому плитка хорошего горького лакомства плавится только во рту.

Белые шоколадки, приготовленные правильно, топятся быстрее всего. Но ненужные дополнительные ингредиенты придают им нехарактерную стойкость.

На что обратить внимание:

  1. Хороший шоколад темных сортов при комнатной температуре остается твердым, плитка крепкая. Если отломать кусочек, можно услышать характерный хруст.
  2. Кусочки горького и темного лакомства тают во рту быстро, но постепенно и равномерно.
  3. Если продукт слишком быстро размягчается в руках, возможно в составе присутствуют заменители какао, или были нарушены сроки и условия хранения.

Другие признаки качественного шоколада

Качественные шоколадные изделия можно определить по составу. Если в списке ингредиентов нет какао-масло, это не шоколадка, а кондитерская плитка.

Вредные и ненужные составляющие – пальмовое и кокосовое масло, другие заменители жиров, усилители вкуса и запаха, вещества, зашифрованные буквой E, эквиваленты масло-какао. В продукцию низкого качества добавляют какао-порошок вместо тертого какао, в списке ингредиентов его нередко обозначают словом «велла».

Показатели качества шоколада:

  1. Плитка имеет блестящую, ровную поверхность. У поддельного продукта она матовая с неровностями. Иногда на поверхности качественных изделий появляется сероватый, седой налет, что свидетельствует о нарушении правил хранения, несоблюдении температурного режима.
  2. Хорошая шоколадная продукция не может стоить дешево. Поскольку какао-бобы растут не везде, процесс создания сладости довольно трудоемкий.
  3. В молочном шоколаде допускается присутствие сухих сливок или молока.
  4. Срок годности горького шоколада по ГОСТу – максимум 12 месяцев, другие сорта хранятся значительно меньше. Молочные суфле, сухофрукты, крема, вафли уменьшают сроки хранения.
  5. Помимо масла какао, в составе допускается присутствие только молочных жиров.
  6. Плохие плитки сильно крошатся, при разламывании раздается глухой хруст.
  7. Натуральный шоколад, если его поджечь, сначала плавится, а потом горит. Слишком быстрое возгорание может свидетельствовать о некачественной сладкой плитке.
  8. Обязательно наличие фольги или специальной пленки, которая защищает изделия от повреждений и солнечного света. Сверху – бумажная или картонная упаковка.
  9. Ванилин вместо ванили используют в продукции невысокого качества.
  10. Даже в составе хорошего продукта всегда присутствует незначительное количество соевого лецитина – это вещество снижает вязкость шоколадной массы, полезно для здоровья.

После употребления некачественных шоколадных изделий во рту остается неприятный пластилиновый привкус.

Шоколадки – любимое лакомство для детей и взрослых, качественный продукт содержит много полезных веществ, поднимает настроение. Почему тает шоколад, ответ на этот вопрос кроется в составе лакомства. Настоящая сладость начинает плавиться в руках, но сохраняет форму при комнатной температуре.

Подписаться на наш Telegram-канал

Настоящий шоколад – горит или нет?

Каждый образованный человек понимает, что гореть могут любые растительные волокна – при условии, что в них не содержится слишком большой объем влаги. А учитывая, что шоколад содержит масло, которое горит, как и любое другое, это процесс вполне объясним. Поэтому процесс горения шоколада можно считать естественным и закономерным. И это, несмотря на мнение скептиков, напротив, является доказательством его натуральности. Другое дело, если он резко воспламеняется.

Кроме того, в состав шоколадных плиток добавляют ингредиенты, обладающие горючими свойствами и способные поддерживать горение: этиловый спирт, серу, магний, кофеин, насыщенные жирные кислоты. Однако это ни в коем случае не повредит здоровью. В меру это кондитерское изделие, как говорят диетологи, даже полезно.

Противопоказания к употреблению

Противопоказан шоколад при:

  • Аллергии на компоненты.
  • Хронической гипертонии.
  • Камнях в почках.
  • Болезнях печени.
  • Сахарном диабете.
  • Обострении гастрита.
  • Ожирении.
  • Атеросклерозе.
  • Заболеваниях нервной системы.

Важно!

Крайне нежелательно употребление его детьми до двух лет. У них еще не налажен обмен веществ, могут проявиться тяжелые аллергические реакции, вплоть до отравлений.

Настоящий, качественный шоколад обладает массой полезных свойств, содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и жирные кислоты. Он улучшает настроение, устраняет усталость, дает ощущение бодрости, прилива сил. При отсутствии противопоказаний, любой человек может побаловать себя этим вкусным и ароматным десертом.

Читайте далее:

Почему все любят шоколад? Как называется гормон радости, повышающий настроение?

Любителям шоколада: сколько лакомства можно есть в день без вреда для здоровья? Другие нюансы

Как влияют разные сорта шоколада на холестерин, и можно ли есть горький при повышенном уровне?

Можно ли есть шоколад во время беременности и когда нельзя? Правила употребления продукта

Можно ли есть шоколад на ночь и пить в горячем виде? Польза и вред продукта

Можно ли есть такой продукт?

Некоторые люди задаются вопросом, можно ли есть шоколад, покрытый светлым налетом. Научно доказано, что употребление такого лакомства не навредит организму.

Не просроченный

Плитку, покрытую сахарным или жировым поседением, можно есть, если у нее не истек срок годности. Кроме того, подобный налет указывает на то, что шоколадка произведена из натуральных продуктов, а не из заменителей.

Просроченный

На упаковках производители указывают срок годности, в течение которого их товар сохраняет все свои свойства и не подвергается порче. Но при этом, у каждого сорта шоколада есть свой срок годности, его можно увидеть в таблице.

Разновидность Максимальный срок хранения
В плитках 1 год
Десертный 9-10 месяцев
С начинками и натуральными добавками 3 месяца
Развесной 2 месяца
Белый 30 дней

Шоколадные изделия ручной работы, особенно, если в них присутствуют фрукты, нужно съесть в течение 2 недель со дня изготовления продукта.

Совет

Если срок максимального хранения вышел – воздержитесь от употребления продукта в пищу.

Польза горячего шоколада

Ученые не раз анализировали пользу жидкого горячего напитка и твердых кубиков шоколада. Они выяснили, что в нем содержится много целебных компонентов. Исследователи объяснили этот факт тем, что из-за воздействия высокой температуры положительные свойства лакомства сводятся к минимуму.

Выпитый стакан напитка сможет повысить настроение. Это связано с природным нейромедиатором какао-бобов – фенилэтиламином (оказывает общеукрепляющий и бодрящий эффект). Вещество поднимает жизненный тонус. Его также применяют при изготовлении различных стимуляторов. После употребления фенилэтиламина в небольшом количестве можно наблюдать повышение работоспособности, улучшение памяти.

Нередко таким напитком люди лечатся от острых респираторных вирусных инфекций. Он готовится на воде, в чашку добавляется несколько грамм красного перца и корицы. Желательно также положить ложку меда. Зимой горячий шоколад поможет иммунной системе бороться с инфекциями и вирусами.

К целебным свойствам напитка относят:

  • замедление процессов старения;
  • уменьшение дегенерации кожных покровов (возрастных проявлений);
  • удаление вредных веществ из человеческого организма.

Ученые доказали, что флавоноиды, которые входят в состав питья, затормаживают развитие доброкачественных и злокачественных новообразований, помогают бороться организму с паразитами. При большой концентрации данного компонента в горячем шоколаде можно добиться обезболивающего и противовоспалительного действия.

Как отличить подделку от натурального продукта

Существуют несколько основных отличий качественного шоколада от подделки. Десерт, содержащий натуральные ингредиенты в нужном количестве, всегда имеет блестящую, а не матовую поверхность. Разламывается плитка с характерным сухим хрустом, а ее структура плотная, но довольно хрупкая. При соблюдении условий хранения, в особенности температуры, форма плитки стабильна. Наконец, такой продукт тает в руках довольно быстро и сразу начинает таять во рту, потому что температура его плавления не выше температуры человеческого тела и составляет 32 градуса.

Продукт, содержащий дорогостоящие компоненты, к которым относятся тертое какао и масло какао, не может стоить дешево. Не стремитесь сэкономить на такой покупке — одним им признаков его качества и натуральности является высокая стоимость.