Пресервы: что это такое. пресервы и консервы

Как определить качество Пресервов рыбных

Пресервы рыбные популярны благодаря приятным вкусовым качествам и полезным свойствам такой продукции. Они подходят и для повседневного рациона, и для украшения праздничного стола. При изготовлении такого продукта не проводится термическая обработка рыбы, что помогает в сохранении белков и витаминов

Важно уметь правильно оценивать качество рыбных пресервов, чтобы этот продукт действительно был вкусным и полезным

Стандарты качества пресервов

На большинство продуктов в России разработан ГОСТ, пресервы не являются исключением из правил. Есть государственные стандарты для пресервов отдельных видов рыб и более общие. В частности, ГОСТ 7453-86 разработан для оценки качества пресервов из разделанной рыбы. Согласно этому стандарту изготовление продукции происходит из разных по состоянию ингредиентов.

  • Тушка рыбы с удаленными головой, килем брюшка, плавниками, внутренностями, икрой, молоками и чешуей. Брюшную полость тушки тщательно промывают и зачищают от пленок и крови.
  • Филе рыбы, в которой также удаляется кожа, позвоночные и крупные реберные кости, а саму тушку разрезают на две продольные половинки.
  • Филе-кусочки, представляющие собой разрезанное на поперечные куски по высоте банки филе рыбы. Если они укладываются плашмя, ширина кусочков не превышает 3 см.
  • Филе-ломтики, представляющие собой разрезанное на равные ломтики поперек наклонным срезом к внутренней части филе рыбы.
  • Рулет – филе, которое сворачивают в рулон внешней стороной наружу.

Если вы выбираете пресервы из рыбы, ГОСТ подскажет, какие вкус, запах, консистенция и другие качества должны быть у такого продукта.

  • Вкус и запах у пресервов свойственные созревшей рыбе или заливке. Если продукт изготовлен из рыбы холодного копчения, добавляется привкус и аромат копчености.
  • Консистенция мяса рыбы нежная и сочная, но для продукции из сардины или ставриды допустима плотная консистенция.
  • Возможно слегка перезревшее мясо с незначительными расслоениями для отдельных видов рыб.
  • Некоторые тушки, филе, кусочки или ломтики могут быть слипшимися, но легко разделяются без повреждений.
  • Допустимо наличие небольшого белкового налета и единичных чешуек на тушке.
  • Заливка свойственная конкретному виду с возможным желеобразным состоянием для пресервов из сельди.

Еще один общий ГОСТ 3945-78 разработан для пресервов из рыбы пряного посола.

  • У такой продукции должна быть не дряблая, нежная и сочная консистенция мяса рыбы. Возможно также плотное или слегка перезревшее мясо.
  • Вкус и запах соответственные используемым пряностям.
  • Рыба чистая, без механических повреждений.
  • Возможно слипание созревших рыб до такого состояния, что при разделении кожица не повреждается.
  • Для различных видов рыб возможно наличие чешуи на коже или отдельных чешуек.
  • В заливке может быть жир на поверхности и взвешенные частицы белкового происхождения.

Выбор рыбных пресервов

В ГОСТах можно узнать показатели качества рыбных пресервов, но для выбора такой продукции в магазине необходимы и другие критерии оценки.

  • Следует покупать пресервы, срок годности которых заканчивается не скоро.
  • Покупайте только продукцию, хранящуюся в магазинах на полках холодильников.
  • Проверяйте упаковку на герметичность. Можно надавить на крышку, если из под нее показались капли масла, это указывает на нарушение целостности упаковки.
  • В качественных пресервах рыба составляет 75%, а на долю заливки приходятся оставшиеся 25%.
  • Лучший выбор – пресервы с надписью «матье», которая означает использование для изготовления продукта рыбы, не достигшей половой зрелости. Ее отличают лучшие вкусовые качества и жирность.
  • Избегайте покупку пресервов, в которых у рыбы пожелтевшие края или на ней есть белая слизь, что говорит об испорченности продукта.
  • Единственный консервант, который должен быть в пресервах, называется Е221.

Этапы производства рыбных закусочных консервов

Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.

Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:

  • Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
  • наполнители тары;
  • аппараты герметичной укупорки банок;
  • аппараты термической обработки (автоклавы).


Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:

  • Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
  • Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше +40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
  • Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.

  • Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
  • Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
  • Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
  • Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
  • Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
  • Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
  • Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.

Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха)

Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса

Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.

После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.

Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.

Зарубежные

Ни одно государство в мире (кроме России) не обладает сопоставимой площадью доступной акватории. По этой причине производители из других стран обычно предлагают покупателям консервы, изготовленные из определенной рыбки. Популярны следующие производители:

  1. Rio Mare тм. Вкусные консервированный тунец из Италии. Продукция выполнена на высоком уровне, но и стоимость высокая.
  2. Elmarino – популярный Таиландский бренд, предлагающий покупателям широкий ассортимент разнообразных и необычных консервов, шашлычки из осьминогов, мясо каракатицы и так далее. Очень советуют покупать любителям морепродуктов.
  3. Iberica – испанская компания, занимающаяся изготовлением большого числа разнообразных консерв – от оливок и маслин до фруктов, ягод и рыбы.
  4. John West тм. Из названия понятно, что компания родом из Соединенных Штатов Америки. Для изготовления консерв и паштетов используется только дикая рыба.
  5. Crown Prince – мексиканский представитель сферы консервированной пищи, предлагает покупать необычную продукцию.


Pixabay.com

Определение качества консервов

Качество определяется по наружному виду банки и по внутреннему содержимому. Банки должны быть чистыми, без ржавчины, пятен, помятостей, и др. повреждений. В том случае, если банки герметичны, допустимы незначительные помятости, зубцы и зазубрины.
Если банки не литографированы, то их оклеивают художественно оформленными этикетками, которые должны быть целыми и покрывать полностью боковую поверхность небольших банок. На крупных банках наклейки делают в виде бандероли шириной не менее 6 см.

Нельзя покупать банки бомбажные, вздутые, иначе можно получить сильнейшее отравление.
Желе в консервах «рыба в желе» должно быть светлым, прозрачным, студнеобразным и полностью покрывать рыбу. Допускается незначительное помутнение и содержание частичек рыбы.

Вы можете сами сделать домашнюю рыбку, которая по вкусу будет не хуже, чем магазинная консерва, даже еще вкуснее —  попробуйте вот такой рецепт — готовится за 3 минуты, съедается мгновенно! Очень вкусно, нежно и сочно!

Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?

Рыба относиться к скоропортящимся продуктам, при длительном хранении которой происходит не только порча продукции, но и сама продукции может стать опасной для человека в силу развития патогенной бактериальной флоры. Даже самый совершенный способ хранения рыбы не может обеспечить длительную их устойчивость по отношению к различным внешним факторам. Поэтому рыба и другие скоропортящиеся продукты часто подвергаются консервированию. На полках магазинов чаще всего встречаются рыбные консервы и пресервы.

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Они имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Сроки годности рыбных консервов всегда длительный, и в герметичной упаковке они могут сохраняться до 5 лет.

Пресе́рвы

— рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количествам поваренной соли. Кроме этого пресервы, обычно, содержат антисептик как дополнительный консервант.

Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловой обработки (термической стерилизации). В связи с этим пресервы требуют строго соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. Обычно, температура хранения пресервов составляет от 0 до -8 °C. Срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше, обычно — до 4 мес.

При выборе рыбной консервы и пресервы необходимо обращать внимание на этикетку, на которой должны быть указаны сорт рыбы, вид рыбы, способ приготовления, пищевая ценность и химический состав

Очень важно, где была произведена рыбы — обязательно должен быть указан полный адрес производителя

Очень важно, где была произведена рыбы — обязательно должен быть указан полный адрес производителя. На крышке железной банки консервы, как правило, имеются три ряда цифр:

На крышке железной банки консервы, как правило, имеются три ряда цифр:

— первый ряд – дата изготовления (число – две цифры, месяц – две цифры, год – две последние цифры),

— второй ряд – ассортиментный знак (цифры или буквы),

— третий ряд — номер завода-изготовителя, номер смены и индекс «Р» рыбной промышленности.

Лучше, чтобы информация была выбита на банке путем тиснения изнутри, т.к. краску легко переписать.

Особое внимание при приобретении рыбных консервов следует обратить на банки. Банки должны быть с этикетками или с четко читаемой информацией, без видимых дефектов, без вздутия

Если банка вздута или с видимыми дефектами, от нее следует немедленно избавиться, так как существует опасность заражения ботулизмом. Обязательно нужно соблюдать условия хранения консервов, которые указаны на этикетке продукта. После открытия банки, рекомендуется переложить их в стеклянную посуду, и только в таком виде храните в холодильнике.

Иточник: Роспотребнадзор ЯНАО

Масло от ржавчины

Покупая упаковку пресервов из сельди в масле, потребители вполне естественно хотят получить как можно больше чистого веса фактически съедобного продукта. Согласно действующему ГОСТу, массовая доля рыбы в 100 граммах пресервов должна составлять не менее 75%, а масла – не более 25%. Такое соотношение рыбы и масла сейчас не обеспечивает практически ни один производитель, и дело тут не в их жадности. Причина имеет исторические корни: действующий государственный стандарт датируется 1986 годом и тогда самым популярным форматом тары для селедки была банка весом 500 грамм и выше. Со временем потребительские предпочтения наших граждан изменились, и сегодня россияне охотнее покупают небольшие упаковки сельди массой 150–200 грамм. Из-за конструктивных особенностей в маленьких банках установленное ГОСТом соотношение рыбы и масла соблюдать почти невозможно: масло в таких пропорциях не полностью покроет рыбу, а значит, она начнет заветриваться, приобретая «ржавый» цвет. В обновленном ГОСТе, который сейчас находится в стадии разработки, этот факт учли и установили другие пропорции: рыбы – не менее 65%, а масла – не более 35% на 100 граммов продукта. Эти обновленные параметры были включены в требования стандарта Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний повышенному стандарту Роскачества по массовой доле рыбы и масла смогли соответствовать 14 образцов пресервов.

Стоит отметить, что всего один образец, участвовавший в исследовании, был промаркирован как соответствующий ГОСТу – это пресервы под торговой маркой VICI.

Однако на деле заявленному стандарту они не смогли соответствовать из-за фактической массовой доли рыбы, которая составила только 65% вместо положенных 75 на 100 граммов

Согласно единым требованиям к маркировке продукции, производители обязаны указывать количество фактического продукта в банке. Образцы пресервов следующих торговых марок не соответствовали заявленной массовой доле рыбы: Ваш выбор, Капитан, Norli, VICI (500 г), РИК (500 г), То, что надо!, VICI (430 г), Океан ТРК, Каждый день, Кетус, FINE LIFE, О’КЕЙ.

Меньше всего рыбы оказалось в двух образцах продукции собственных торговых марок ритейлеров:Каждый день (48%) иКрасная цена (50%).

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго

Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится

Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

Есть ли польза?

Консервы из рыбы не менее полезны, чем свежая рыба. Содержание белка, калорийность продукции при обработке остается на том же уровне. Содержание минеральных веществ тоже не изменяется, более того, консервы становятся источником биодоступного кальция и фосфора, которые содержатся в костях рыбы, и при других способах приготовления рыбы попадают в отходы. Разрушается лишь часть витаминов, которые содержатся в рыбе и морепродуктах.

Интересно!

Рыбные консервы из некоторых видов рыб содержат больше полезных веществ по сравнению со свежей рыбой того же сорта. Кроме того, они безопаснее свежей с точки зрения возможного содержания личинок паразитов.

Достоинства рыбных консервов в том, что:

·                     они богаты макро- и микроэлементами;

·                     содержат много полезных Омега-3 жирных кислот;

·                     легко усваиваются по сравнению с консервами из мяса;

·                     долго хранятся, не требуют холодильника, незаменимы в полевых условиях и условиях ограниченного времени.

Из какой рыбы делают консервы

Для изготовления консервов используется разная рыба. Зависит этого от типа продукции, отмечают следующие:

  1. Натуральные или в собственном соку. Во время изготовления не применяется масло, но могут быть добавлены специи. Данный вид консерв самый полезным, так как рыба в процессе подготовки не проходит тепловую обработку. Для изготовления используются горбуша, сайра, представители лососевых и осетровых и многие другие.
  2. В отличие от предыдущего типа, рыбка перед упаковкой проходит тепловую обработку. Она может подсушиваться, коптиться, обжариваться или бланшироваться. Сразу после завершения данной процедуры в банку заливается масло. Часто так готовится тунец, скумбрия и сардины.
  3. В томатном соусе. Основное отличие от предыдущего способа изготовления – вместо масла используется заливка из томатов. Самые популярные представители – килька и скумбрия.
  4. Пресервы – консервы, которые готовятся за счет засаливания рыбных продуктов. Могут добавляться различные добавки – майонез, масло и различные специи. Чаще всего таким способом готовят кильку, салаку и селедку.

https://youtube.com/watch?v=RAQzzXTEgmc

Что такое пресервы из рыбы

Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов. Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом – все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки.

Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы.

Что такое рыбные пресервы

Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару.

Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки.

Чем отличаются консервы от пресервов

Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары – характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления.

Для консервов обязательное условие – термическая обработка сырья, а пресервы – это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы.

Характеристика пресервов

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

  1. Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.
  2. Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).
  3. Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.

Характеристика пресервов

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

  1. Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.
  2. Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).
  3. Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.

  • Как приготовить вишневое желе без косточек на зиму
  • Как избавиться от мозолей на пальцах ног
  • Соевое молоко — польза и вред. Как сделать молоко из сои в домашних условиях и рецепты блюд

Изменение пищевой ценности консервированных продуктов

При консервировании пищевых продуктов происходят некоторые изменения в химическом
составе продуктов. Степень и характер этих изменений зависят от многих причин, но
в первую очередь от самого продукта и от характера и продолжительности воздействия
на продукт. Прежде чем сопоставить степень и характер изменений, происходящих с
пищевыми продуктами при консервировании и при кулинарном их использовании, необходимо
учесть, что в условиях консервного производства в большинстве случаев применяется
сырье только что снятого урожая или свежего улова, добычи или убоя, в то время как
для кулинарных целей почти всегда сырье поступает после более или менее длительного
хранения в свежем, охлажденном или замороженном виде; следует также отметить, что
многие, виды плодоовощного сырья не могут долго храниться, имеют резко выраженную
сезонность созревания и в связи с этим недоступны в другое время года.

Например, период созревания, съема и поступления зеленого горошка 20—30 дней,
вишни и сливы 14—25 дней, ягод 16—20 дней.

Возможность хранения в пределах до 5—6 месяцев ограничивается весьма небольшим
кругом овощей и плодов, причем естественная убыль за время с октября по май составляет
6—10 процентов по весу за счет потери влаги, уменьшения содержания углеводов и других
веществ, расходуемых плодами и овощами на дыхание во время хранения.

Например, при хранении яблок сорта Антоновка при температуре 7 градусов в течение
6,5 месяца содержание Сахаров уменьшается на 45 процентов, через 100 дней хранения
потери витамина С составляют 72 процента. При хранении картофеля содержание витамина
С уменьшается в 5—6 раз.

Разделы:Скорочтение — как читать быстрее |
Онлайн тренинги по скорочтению. Пошаговый курс для освоения навыка быстрого чтения |

Проговаривание слов и увеличение скорости чтения |
Угол зрения — возможность научиться читать зиг-загом |
Концентрация внимания — отключение посторонних шумов
Медикаментозные усилители — как повысить концентрирующую способность мозга |
Запоминание — Как читать, запоминать и не забывать |
Курс скорочтения — для самых занятых |
Статьи |
Книги и программы для скачивания |
Иностранный язык |
Развитие памяти |
Набор текстов десятью пальцами |
Медикаментозное улучшение мозгов |
Обратная связь

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда – их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски – на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом – и сочетание получается вовсе неплохое. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности – красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать. По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

1 Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.

2 Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

— Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.

— Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.

— Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Характеристика пресервов

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

  1. Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.
  2. Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).
  3. Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.

  • Овсяное печенье в домашних условиях: рецепты
  • Как поменять тариф на Билайне
  • Редиска — полезные свойства и противопоказания для организма