Изготовление пресервов. добавление антисептиков в прессервы. технологические приемы, которые позволяют увеличить срок хранения прессервов

Виды пресервов

По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы. К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами. Остатки смеси засыпаются на верхний ряд рыбы. После выдержки в течение двух часов прошедшую осадку рыбу герметично закатывают. Закатанные банки с пресервами упаковывают в картонные или деревянные ящики и помещают для просаливания и созревания в холодильную камеру на выдержку сроком от 60 до 120 суток при температуре от 0 до −2 °C. Для равномерного просаливания в процессе выдержки пресервы дважды переворачивают.

Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы, салаки. Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки. Банки проходят выдержку для усадки, затем дополняются рыбой и закатываются. Некоторые виды пряных и маринованных пресервов из рыбного филе приготовляют с использованием маринованных овощей и фруктов, ягод, растительного масла, вина, горчицы, майонеза. Филе сельди небольшого размера, завёрнутые в скреплённый деревянной шпилькой рулончики с кусочками солёных или маринованных огурцов, лука, называются рольмопсами. Рыбное филе крупного размера разрезают поперёк на кусочки, укладывают в банки и заливают уксусно-соляной заливкой или пряным маринадом.

Виды консервов

Натуральные консервы из рыбы производятся без предварительного нагрева, возможно добавление пряностей. Изготавливают из лососей (горбуши, кеты, нерки). Состав натуральных консервов краток: рыба и соль. Лучшими среди них по вкусу и цвету считаются приготовленные из нерки. Консервы из горбуши ценятся за нежность мяса. Самые доступные на рынке – кетовые, слегка грубоватые, цвет сероватый. Натуральные консервы бывают из осетровых рыб всех видов: хариуса, нельмы, сельди океанической, палтуса, зубатки, скумбрии, сайры, тунца, угря, речного окуня и тресковой печени.

Натуральные с добавлением масла. Изготавливаются, как и предыдущий вид, но с добавлением растительного масла или жира. Для этого берут сайру, сельдь, ставриду, скумбрию и некоторые другие. Перед укладкой в тару добавляют душистый перец и гвоздику.

Консервы с гарнирами носят определение — рыборастительные. Доля рыбы составляет не менее 50%, остальное – овощи, крупы или бобовые. Их также могут залить растительным маслом и томатным соусом. Из новинок – консервы-уха, пудинги и суфле.

https://youtube.com/watch?v=7OLCFqU2OpQ

Как определить качество Пресервов рыбных

Пресервы рыбные популярны благодаря приятным вкусовым качествам и полезным свойствам такой продукции. Они подходят и для повседневного рациона, и для украшения праздничного стола. При изготовлении такого продукта не проводится термическая обработка рыбы, что помогает в сохранении белков и витаминов

Важно уметь правильно оценивать качество рыбных пресервов, чтобы этот продукт действительно был вкусным и полезным

Стандарты качества пресервов

На большинство продуктов в России разработан ГОСТ, пресервы не являются исключением из правил. Есть государственные стандарты для пресервов отдельных видов рыб и более общие. В частности, ГОСТ 7453-86 разработан для оценки качества пресервов из разделанной рыбы. Согласно этому стандарту изготовление продукции происходит из разных по состоянию ингредиентов.

  • Тушка рыбы с удаленными головой, килем брюшка, плавниками, внутренностями, икрой, молоками и чешуей. Брюшную полость тушки тщательно промывают и зачищают от пленок и крови.
  • Филе рыбы, в которой также удаляется кожа, позвоночные и крупные реберные кости, а саму тушку разрезают на две продольные половинки.
  • Филе-кусочки, представляющие собой разрезанное на поперечные куски по высоте банки филе рыбы. Если они укладываются плашмя, ширина кусочков не превышает 3 см.
  • Филе-ломтики, представляющие собой разрезанное на равные ломтики поперек наклонным срезом к внутренней части филе рыбы.
  • Рулет – филе, которое сворачивают в рулон внешней стороной наружу.

Если вы выбираете пресервы из рыбы, ГОСТ подскажет, какие вкус, запах, консистенция и другие качества должны быть у такого продукта.

  • Вкус и запах у пресервов свойственные созревшей рыбе или заливке. Если продукт изготовлен из рыбы холодного копчения, добавляется привкус и аромат копчености.
  • Консистенция мяса рыбы нежная и сочная, но для продукции из сардины или ставриды допустима плотная консистенция.
  • Возможно слегка перезревшее мясо с незначительными расслоениями для отдельных видов рыб.
  • Некоторые тушки, филе, кусочки или ломтики могут быть слипшимися, но легко разделяются без повреждений.
  • Допустимо наличие небольшого белкового налета и единичных чешуек на тушке.
  • Заливка свойственная конкретному виду с возможным желеобразным состоянием для пресервов из сельди.

Еще один общий ГОСТ 3945-78 разработан для пресервов из рыбы пряного посола.

  • У такой продукции должна быть не дряблая, нежная и сочная консистенция мяса рыбы. Возможно также плотное или слегка перезревшее мясо.
  • Вкус и запах соответственные используемым пряностям.
  • Рыба чистая, без механических повреждений.
  • Возможно слипание созревших рыб до такого состояния, что при разделении кожица не повреждается.
  • Для различных видов рыб возможно наличие чешуи на коже или отдельных чешуек.
  • В заливке может быть жир на поверхности и взвешенные частицы белкового происхождения.

Выбор рыбных пресервов

В ГОСТах можно узнать показатели качества рыбных пресервов, но для выбора такой продукции в магазине необходимы и другие критерии оценки.

  • Следует покупать пресервы, срок годности которых заканчивается не скоро.
  • Покупайте только продукцию, хранящуюся в магазинах на полках холодильников.
  • Проверяйте упаковку на герметичность. Можно надавить на крышку, если из под нее показались капли масла, это указывает на нарушение целостности упаковки.
  • В качественных пресервах рыба составляет 75%, а на долю заливки приходятся оставшиеся 25%.
  • Лучший выбор – пресервы с надписью «матье», которая означает использование для изготовления продукта рыбы, не достигшей половой зрелости. Ее отличают лучшие вкусовые качества и жирность.
  • Избегайте покупку пресервов, в которых у рыбы пожелтевшие края или на ней есть белая слизь, что говорит об испорченности продукта.
  • Единственный консервант, который должен быть в пресервах, называется Е221.

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда – их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски – на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом – и сочетание получается вовсе неплохое. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности – красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать. По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

1 Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.

2 Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

— Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.

— Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.

— Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?

Рыба относиться к скоропортящимся продуктам, при длительном хранении которой происходит не только порча продукции, но и сама продукции может стать опасной для человека в силу развития патогенной бактериальной флоры. Даже самый совершенный способ хранения рыбы не может обеспечить длительную их устойчивость по отношению к различным внешним факторам. Поэтому рыба и другие скоропортящиеся продукты часто подвергаются консервированию. На полках магазинов чаще всего встречаются рыбные консервы и пресервы.

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Они имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Сроки годности рыбных консервов всегда длительный, и в герметичной упаковке они могут сохраняться до 5 лет.

Пресе́рвы

— рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количествам поваренной соли. Кроме этого пресервы, обычно, содержат антисептик как дополнительный консервант.

Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловой обработки (термической стерилизации). В связи с этим пресервы требуют строго соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. Обычно, температура хранения пресервов составляет от 0 до -8 °C. Срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше, обычно — до 4 мес.

При выборе рыбной консервы и пресервы необходимо обращать внимание на этикетку, на которой должны быть указаны сорт рыбы, вид рыбы, способ приготовления, пищевая ценность и химический состав

Очень важно, где была произведена рыбы — обязательно должен быть указан полный адрес производителя

Очень важно, где была произведена рыбы — обязательно должен быть указан полный адрес производителя. На крышке железной банки консервы, как правило, имеются три ряда цифр:

На крышке железной банки консервы, как правило, имеются три ряда цифр:

— первый ряд – дата изготовления (число – две цифры, месяц – две цифры, год – две последние цифры),

— второй ряд – ассортиментный знак (цифры или буквы),

— третий ряд — номер завода-изготовителя, номер смены и индекс «Р» рыбной промышленности.

Лучше, чтобы информация была выбита на банке путем тиснения изнутри, т.к. краску легко переписать.

Особое внимание при приобретении рыбных консервов следует обратить на банки. Банки должны быть с этикетками или с четко читаемой информацией, без видимых дефектов, без вздутия

Если банка вздута или с видимыми дефектами, от нее следует немедленно избавиться, так как существует опасность заражения ботулизмом. Обязательно нужно соблюдать условия хранения консервов, которые указаны на этикетке продукта. После открытия банки, рекомендуется переложить их в стеклянную посуду, и только в таком виде храните в холодильнике.

Иточник: Роспотребнадзор ЯНАО

Рыбные пресервы

Э то закусочный продукт, изготовленный пряным посолом или маринованием с применением уксусной кислоты, а иногда и различных соусов. В зависимости от заливки (соуса) пресервы (презервы) можно найти в натуральном рассоле, маринаде, с самыми различными заливками.

Разница между пресервами и консервами, собственно, лишь в одном – пресервы не стерилизуют, в отличие от консервов. При изготовлении пресервов применяют различные виды заливок (маринадную, горчичную и др.) в качестве консервантов применяют бензойнокислый натрий (от 1 до 2 г на каждый кг продукции).

Пресервы из селедки, кильки и салаки приготовляют с добавлением следующих пряностей: перца, корицы, гвоздики, кориандра, лаврового листа, имбиря,, мускатного ореха, хмеля и др. Лучшими видами килек являются таллиннские и рижские, приготовленные из рыбы – сырца. В набор пряностей этих пресервов входит 16 компонентов, придающих рыбу отличный вкус и аромат. Все пресервы обязательно ставят на созревание, иначе продукт получится жестким и невкусным.

Консервы и пресервы из морской продукции

Согласно нормам стандартов для длительного хранения рыбу, рыбный фарш, мидии в масле, водоросли после первичной обработки подвергают следующим видам теплового воздействия:

  • пастеризуют в герметичных емкостях при температурах до 100 градусов, что убивает вредную микрофлору, сокращает до минимума спорообразующие микроорганизмы, стабилизируют микробиологию продукта;
  • стерилизуют в герметичной таре с нагревом до температуры выше 100 градусов и максимальным обезвреживанием и уничтожением микроорганизмов;
  • помещают рыбу или морепродукты в частично безвоздушную среду вакуумированием или нагреванием (эксгаустирование).

Хранение пастеризованных продуктов с указанным сроком годности гарантируется при температурах ниже 6 градусов, а стерилизованные рыбные консервы в томате или масле при правильных условиях хранения не портятся даже без охлаждения.

Для сохранения морской продукции используют следующие варианты консервирования:

  • консервы рыбных и морепродуктов с наполнением не менее половины от общего объема в герметичной упаковке после стерилизации/пастеризации;
  • пресервы с засоленой рыбой и морепродуктами объемом не менее 55-65 % при содержании соли более 8 %.

В некоторых рецептурах продукты для пресервов предварительно коптят или вялят. Допускается добавление заливки, соуса, гарнира при наличии плотной укупорки. Общий вес пресерв не более 5 кг.

До попадания в рыбные пресервы и консервы морская продукция проходит обработку:

  • бланширование паром, в кипятке, растворах соли, растительном масле с провариванием, уплотнением и удалением большей части влаги;
  • обжаривание на растительном масле до появления плотной корочки при максимальном обезвоживании;
  • панировка тонким слоем муки;
  • высушивание с обезвоживанием горячим воздухом или инфракрасным светом до уплотнения и появления корочки;
  • вяление с частичным высушиванием подогретым воздухом до уплотнения и подсушивания корочки;
  • подкапчивание до соответствующего запаха и вкуса;
  • холодное копчение в коптильне при 40 градусах до обезвоживания и характерного вкуса с запахом;
  • горячее копчение при температурах 80-180 градусов до готовности со специфическим запахом и вкусом.

Обработка консервы сардина, скумбрия, толстолоб возможна с добавлением пряностей, растительных добавок, томатного соуса, муки.

Допускается изготовление консервов/пресервов с содержанием овощей, круп, макаронных изделий в пределах до 50 % от общей массы. Консервированные продукты производят в жестяных банках с внутренним защитно-гигиеническим покрытием (пищевое олово), а пресервы помещают в пластиковую или стеклянную тару. В зависимости от рецептуры пресервы и консервы оставляют на некоторое время до приобретения требуемой консистенции, вкуса и запаха (созревание).

Натуральные рыбные консервы

Консервы эти в основном производители готовят из дальневосточных лососевых, сюда же входят осетровые, сельдь с палтусом, крупная ставрида, дальневосточная скумбрия и другие рыбы. С них можно сделать вкуснейшие салаты как на праздничный стол, так им на каждый день. Натуральные консервы имеют ассортиментные номера от 001 до 015, причем консервы из дальневосточных рыб имеют вместо номера буквы: А – горбуша, В- чавыча, Г – кета, Д – голец и так далее. Ассортиментные номера с 001 до 005 – это натуральные консервы из осетровых, печень трески – 010, скумбрия — 012, сельдь атлантическая – 014, палтус – 015. Ассортиментные номера с 016 по 025 – это натуральные консервы в желе.

Сардины

Сардины атлантические всегда производители вырабатывают из свежей, частенько – из мороженой рыбы, которую после посола, подсушивания и термической обработки заливают оливковым или (как раз чаще всего) подсолнечным дезодорированным рафинированным маслом (предварительно прокаленным до 120 и охлажденным до 80 градусов), затем стерилизуют. Сардины в масле — одна из самых ценных видов консервов.

Рыбки-сардины должны быть серебристыми, мясо – нежным, сочным. Вкус приятный, свойственный выдержанным консервам (не менее 6 месяцев), со слегка кисловатым привкусом, часто свойственным морским рыбам. Сардины в масле в Прибалтике изготавливают из такой мелочи, как салаки и кильки, в Черноморском и Азовском районах – из хамсы, барабули, скумбрии маленькой или же ставридки, на Каспии — из кильки, на Севере – из мелкой сельди, на Дальнем Востоке — из мелкой скумбрии. При выработке консервов типа сардин рыбки подсушивают при высокой температуре, или пропекают, а потом заливают маслом.

Лучшее масло для приготовления консервов типа сардин – оливковое. Но обычно используют все виды растительных масел, применяемых для выработки шпрот. По качеству различают сардины высшего и первого сорта. Поверхность рыбок во всех консервах типа сардин серебристая; основные показатели качества аналогичны показателям, предъявляемым к шпротам.

Рыба в масле

Такую консерву, подсушенную и копченую вырабатывают из тех же рыбок, что и сардины. Используют также куски крупной кефали, скумбрии, ставриды. Показатели качества этих консервов такие же, как и сардины, кроме цвета поверхности рыбки.

Консерву, называемую как «рыба, обжаренная в масле» выпускают из малоценных видов сырья, включая плотву, ерша, щуку, камбалу и др. Эти консервы обладают довольно таки высокими вкусовыми качествами, благодаря приятному вкусу и аромату жареной рыбы. Консервы из жареных рыбок (например, жареный ерш) пользуются большим спросом. До некоторой степени они заменяют шпроты. А салат из консервированной скумбрии — очень нежный и вкусный, рекомендуем!

Разновидности

Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб (жирных, среднежирных, столовых) и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие – на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т.п. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет:

  • специальный (кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли);
  • в масле (для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной);
  • пряный (предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями).

Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный – с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто.

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго

Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится

Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

Радиацию признали полезной для рыбных пресервов

Поскольку пресервы, в отличие от консервов, не подвергаются термической обработке, сроки их хранения ограничены. При температурах от 0 до +5 градусов они хранятся до 10 суток. Да и этот результат достигается за счет добавления в продукт консервантов и соли. При этом для увеличения срока годности таких скоропортящихся продуктов во всем мире давно используют радиационные технологии.

Еще в 1981 году объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ВОЗ и Международного агентства по атомной энергии пришел к выводу о том, что любой облученный пищевой продукт, получивший дозу, не превышающую 10 кГр (килогрей), не является токсичным.

В России ряд ГОСТов, регламентирующих применение ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов, был принят в 2021 году. Однако технология пока не используется отечественными производителями. Среди причин, которые тормозят процесс, специалисты отмечают радиофобию и отсутствие адекватной информации о безопасности радиационных технологий.

Как сообщили «МК» в пресс-службе Института ядерной физики им. Будкера СО РАН, его специалисты провели эксперимент с коллегами из обнинского ВНИИ радиологии и агроэкологии и Новосибирского государственного исследовательского университета, который направлен как раз на развенчание ложных страхов. Исследователи обработали рыбные пресервы на ускорителе электронов ИЛУ-10 при дозах до 6 кГр.

Они выяснили, что при параметрах от 3 до 6 кГр уровень микробиологического загрязнения продукта снижается на 99,9%, а его вкусовые и физико-химические показатели при этом остаются в норме. Срок хранения в результате обработки увеличивается с 10 до 45 суток. Перед обработкой электронами пресервы были герметично упакованы (для того чтобы лучше сохранить антимикробный эффект после облучения). В результате в продукте возникла ионизация, которая привела к повреждению внутриклеточных структур и последующей гибели микроорганизмов.

В настоящее время электронные ускорители применяют для дезинсекции зерна, муки, круп и фруктов, обработки специй и трав. Не исключено, что в ближайшем будущем метод холодной пастеризации пресервов будет использован и для обработки рыбы и мяса. Метод радиационной обработки упакованных продуктов пригодится для производства военных пайков, пищи для космонавтов, диетических продуктов для больных со сниженным иммунитетом.

Самое интересное за день в «МК» — в одной вечерней рассылке: подпишитесь на наш канал в Telegram

Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?

Недобросовестные производители зачастую используют некачественное или несозревшее сырье

Поэтому, приобретая рыбные пресервы, следует обратить особое внимание на возможные дефекты продукта

  • Сырая рыба. В емкости находится не готовый продукт с явным привкусом сырой рыбы.
  • Плесень, образования в виде бурых или серых точек на поверхности продукта.
  • Перезревание. Кусочки рыбы имеют мягкую, дряблую консистенцию и острый вкус.
  • Кислый запах. Скисание заливки, изменение ее цвета и состояния, происходящее вследствие размножения микроорганизмов. При этом банка не вздувается и герметичность тары не нарушена.
  • Бомбаж. Выпуклости на дне и крышке банки, не исчезающие при надавливании, свидетельствуют о наличии болезнетворных бактерий.
  • Посторонние примеси. В результате нарушения санитарных требований производства в банку с продукцией могут попасть различные примеси. Их легко обнаружить невооруженным глазом.

При наличии подобных дефектов рыбные пресервы в пищу употреблять нельзя.

Советы по выбору

При выборе товара необходимо изучить упаковку:

  1. Мятые жестяные банки со следами вздутий и ржавчины, бомбажная и треснутая стеклянная тара не должны попасть в корзинку потребителю. И дело даже не в эстетике. Вздувшаяся крышка — это доступ кислорода, а значит отличная среда для размножения бактерий.
  2. При встряхивании металлических банок с мясом или рыбой не должно быть слышно звука перетекания жидкости. Если такой звук есть, скорее всего производитель сэкономил на основном продукте, а вес дополнил эссенцией.
  3. Лучше выбирать банки из заднего ряда на полке, продавцы выставляют в первый ряд консервы, срок годности которых подходит к концу.

Кодированная маркировка на крышке или дне может во многом помочь при выборе товара:

Не стоит покупать консервы с поврежденной маркировкой.
Обращать внимание на срок годности (это всегда первый ряд цифр).
Не брать консервы, у которых отсутствует ассортиментный номер — это значит, что банка не прошла допуск эпидемиологического надзора после пастеризации и стерилизации,
Сверить ассортиментный номер с реестром, чтобы быть уверенным, что внутри банки именно тот продукт, который указан на упаковке. Для этого не нужно носить с собой стопки ГОСТов, достаточно воспользоваться мобильным интернетом смартфона.
При выборе отдать предпочтение тем товарам, на этикетке которых указан ГОСТ (государственный стандарт), а не техническое условие (устанавливается изготовителем).

Что такое пресервы из рыбы

Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов. Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом – все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки.

Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы.

Что такое рыбные пресервы

Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару.

Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки.

Чем отличаются консервы от пресервов

Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары – характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления.

Для консервов обязательное условие – термическая обработка сырья, а пресервы – это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы.

Характеристика пресервов

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

  1. Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.
  2. Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).
  3. Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.

Выводы

Рыба или ассорти из морепродуктов в пресервах остаются ближе к натуральному состоянию, потому что подвергаются в основном только засолке или выдерживанию в маринаде, но хранить эти продукты долго нельзя, поэтому такой вариант подходит для приготовления в течение 3-4 дней. Консервы же более долговечная продукция и даже после открытия не портятся в течение длительного времени. Выбирать тот и иной вариант рекомендуем по рецептуре блюда, которое планируете готовить. Хотя пресервы и консервы вкусны и как отдельное блюдо, наиболее востребованное в межсезонье и при пике вирусных заболеваний или простуд.

Похожие записи:

Киноа: калорийность и содержание белков, жиров, углеводов Польза гороха нут Что за рыба пикша: интересные факты с фото Лучшие сковороды Где используется кукурузный крахмал, какова польза и вред этого продукта для организма? Очистка домашнего самогона от сивушных масел фильтром аквафор