Как выбирать оливковое масло

Затея

В ходе проверки этого товара специалисты не нашли никаких недостатков. Масло безопасно для здоровья, о чем говорит низкое кислотное число. Обладает натуральным вкусом и ароматом. Во время жарки не пенится, так как после отжима проходит хорошую очистку и не имеет посторонних примесей в составе.

К достоинствам «Затеи» также отнесли то, что жирнокислотный состав отвечает требованиям стандарта, а перекисное число находится в норме. Поэтому у масла по истечению срока годности не появится горький привкус. Эта марка отвечает всем требованиям ГОСТа, а также опережающему стандарту Роскачества, поэтому ей также был присвоен знак отличия.

Что такое нерафинированное оливковое масло

Нерафинированное масло – это продукт, который не проходил дополнительных обработок, в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ. Такая выжимка полностью натуральная и самая чистая. При этом продукт делится на категории по качеству. Масло может иметь пометку «Extra Virgin» или «Virgin». В первом случае растительный жир считается наиболее качественным.

Высшего качества

Масло «Extra Virgin» получают на производстве из только что собранных отборных оливок путем первого холодного отжима. Для начала плоды вымачивают, это нужно для удаления горечи. Затем оливки измельчают и отжимают, пропуская через пресс или центрифугу.

Химические и биохимические добавки при производстве растительного продукта этой категории не используют. После того как выжимка немного отстоится, ее фильтруют, чтобы удалить остатки мякоти. При этом продукт сохраняет свой цвет, запах, вкус.

В таком масле остаются и все полезные вещества:

  • полиненасыщенные жирные кислоты;
  • фосфорные соединения (фосфолипиды, фосфатиды);
  • антиоксиданты;
  • витамины.

Это оливковое масло используют не только с кулинарными, но и с лечебными целями. Например, принимают внутрь для очищения печени, снижения риска онкологических заболеваний, профилактики атеросклероза и проблем с работой ЖКТ. «Extra Virgin» подходит и для наружного применения, так как обладает ранозаживляющими,     противовоспалительными, смягчающими свойствами. В древние времена продукт называли «жидким золотом».

Масло экстра-класса холодного отжима и сегодня ценится во всем мире, его ставят в один ряд с дорогими винами многолетней выдержки. Гурманы просто наливают продукт     в соусницу, макают в него хлеб и наслаждаются     вкусом. Кстати, органолептические свойства масла немного различаются в зависимости от того, какой сорт оливок использовался для отжима, но оно обязательно немного горчит.

К основному вкусу может примешиваться привкус фруктов, трав, орехов, томатов. Помимо употребления в чистом виде, продукт используют для приготовления соусов и заправки салатов. Жарить на таком масле была бы просто кощунственно. К тому же нерафинированный продукт создает много дыма при попадании на раскаленную сковороду из-за большого содержания влаги. Полезные свойства оливкового масла «Extra Virgin» сохраняются в течение 1,5-2 лет.

Масло «Extra Virgin» может иметь пометку «Bio» или «Eco», что говорит об особой технологии производства, начиная с этапа выращивания оливок. Деревья, с которых собирают урожай для изготовления экологически чистого продукта, не могут обрабатываться химией. На плантациях используют только органические вещества и натуральные природные материалы. В России такое масло стоит дорого. Низкая стоимость будет свидетельствовать о том, что покупателю предлагают подделку.

Первый холодный отжим

Такое масло имеет пометку «Virgin». Его стоимость несколько ниже, чем у «Extra Virgin», хотя по своим свойствам оба вида почти не различаются. Продукт первого холодного отжима обладает чуть менее ярким вкусом и ароматом по сравнению с тем, что приготовлен из отборных оливок.

Категорию продукту присваивает специальная комиссия после проведенной дегустации. Если     оливковое масло не набирает достаточно баллов, чтобы получить отметку, свидетельствующую о превосходном качестве, его относят к категории «Virgin». Нерафинированный продукт холодного отжима в этом случае имеет более высокую кислотность, во вкусе возможно присутствие нежелательных ноток.

Такая выжимка может горчить несколько больше, чем продукт с пометкой «Extra». Для обычного покупателя разница будет не так заметна. В целом масло имеет достойное качество и может заслуженно занять место на кухонной полке в любом доме. Например, жители Италии и Испании приберегают «Extra Virgin» для прихода гостей, а обычное нерафинированное масло используют для ежедневной готовки.

Холодный отжим

Продукт получают из семян подсолнечника однолетнего методом холодного или горячего отжима и экстракции. Подсолнечное масло холодного отжима называют также прессовым. Его можно получать и в домашних условиях. Горячий отжим и экстракция осуществляются на маслобойных заводах. Процесс производства состоит из нескольких этапов:

  • подготовка сырья (отчистка семечек от сора, обрушивание, разделение ядер и лузги);
  • дробление ядер в вальцах, получение «мятки»;
  • отжим из мятки прессом;
  • растворение мезги, полученной после отжима, с помощью органических растворителей;
  • отгонка (экстрагирование) масляной субстанции из раствора и твердого остатка (мицеллы и шрота) в экстракторе.

Производное отжима подвергается отстою или очистке от сопутствующих примесей (рафинированию). Существует несколько способов очистки (химические, физические, механические), в результате которых меняется цвет, запах, плотность и другие качества продукта.

Нерафинированное масло имеет насыщенный темно-жёлтый цвет

При изготовлении подсолнечного масла холодного отжима иногда все-таки используется нагрев. Пропущенные через вальцы ядра семечек, т.н. мятка, укладываются в противни жаровни и подвергаются тепловой обработке при температуре 45°С. Далее, под большим давлением выделяется сок семян, который затем отправляется на отстой и хранение.

При холодном отжиме не допускается применение какой-либо химической обработки, добавление консервантов и превышение температуры выше 45°С. Чрезмерно перегретое подсолнечное сырье придаст продукту горелый вкус и запах, лишит многих полезных компонентов. Иногда производители поднимают температуру нагрева сырья до 90°С. При горячем отжиме ускоряется процесс прессования и увеличивается выход продукта, в то время как при холодном в жмыхе остается 20-30% масленичного компонента.

У нерафинированных сортов холодного отжима приятный вкус и аромат жареных семечек, маслянистая субстанция мягко обволакивает полость рта и горло при проглатывании.

Наличие надписи «Extra Virgin» на этикетке является гарантией того, что это нерафинированный продукт холодного отжима.

Как купить хороший продукт в магазине

Чтобы не прогадать с выбором, всегда стоит оценивать внешний вид и упаковку продукта.

  • На хороших всегда можно найти европейские знаки качества, оценки и соответствующую маркировку.
  • Дорогой и качественный нерафинированный продукт упаковывают в бутылки из темного стекла, премиальные сорта нельзя поддавать прямому воздействию солнечного света. Рафинированное может продаваться и в пластике.
  • Состав и срок годности обязательно должен быть четко обозначен на упаковке.
  • На донышке в нерафинированном оливковом масле высшего качества не должно быть осадка, поскольку продукт фильтруют. В рафинированном жире никаких взвесей быть не может по определению. Оно должно быть золотистым и прозрачным.

Вирджин нерафинированное холодного отжима

Пометка Virgin на бутылочке обозначает, что перед вами оливковое масло первого холодного отжима, которое сохраняет практически все те же свойства, что и Экстра. Единственным его отличием от нерафинированного Экстра Вирджин является чуть менее чистый и уникальный аромат. Такую маркировку получает оливковый продукт с небольшими примесями, естественной горчинкой – который не набрал достаточно баллов о безупречном качестве среди экспертов.

Оливковое масло 1 — го холодного отжима с пометкой Вирджин – это, по сути, продукт высшего класса, немного уцененный из-за формальностей, поэтому такая бутылочка займет достойном место на любой кухне.

Какое масло полезнее

Распространено мнение, что полезным можно считать только нерафинированное масло: оно содержит максимум природных составляющих и практически не подвергалось обработке. Рафинированное, для производства которого в некоторых случаях используются химические компоненты, сторонники здорового питания часто объявляют бесполезным и даже вредным для здоровья.
На самом деле на кухне стоит иметь оба продукта, ведь каждый предназначен для разных целей.
Нерафинированное масло
Чаще всего имеет богатый вкус и запах. Идеально подходит для заправки салатов, приготовления соусов и других кулинарных целей, когда его не нужно подвергать термической обработке.
Нагрев нерафинированное масло переносит плохо. При высоких температурах начинает чадить и гореть, окисляется, теряя полезные свойства и превращаясь во вредный продукт.
Рафинированное масло
В нем нет ярко выраженного вкуса и почти отсутствует характерный для масла запах. Отлично подходит для жарки. Хорошо переносит высокие температуры, не окисляется, готовка на нем не приводит к образованию вредных трансжиров.
Еще один плюс рафинированного масла — длительный срок хранения и стабильность. Нерафинированное масло более «требовательно» к условиям хранения и быстрее портится

Не каждый любит яркий запах растительного нерафинированного масла, а потому люди часто предпочитают именно рафинированный продукт.
Важно
Вне зависимости от того, какое масло выбрано, для готовки оно может быть использовано только раз. Повторное использование масла, в котором вы уже жарили котлеты или курицу, недопустимо и опасно для здоровья.

Какое оливковое масло лучше рафинированное или нерафинированное покупать для разных блюд

Многие знают, что самое вкусное, ароматное и полезное оливковое масло в мире производится в Италии, Испании и Греции – такое тягучее, золотисто-зеленое и с обязательно образующимися мутными вкраплениями при хранении продукта на холоде. А сколько разновидностей масла оливы имеется!

Неподготовленный морально дегустатор будет сильно удивлен, ведь мы традиционно, по аналогии с растительным, хотим увидеть 2 вида — рафинированное и нерафинированное.

Однако первого в чистом виде вы практически нигде не найдете — в продажу оливковое масло поступает или в виде исключительно нерафинированных продуктов первого/второго отдима — Extra Virgin Olive Oil и Virgin Olive Oil, или же в виде смеси рафинированного и нерафинированного масел Pure olive oil, Оlive oil и Olive-pomace oil.

Для салатов

Самый вкусный вариант вариант – это, конечно, Extra Virgin Olive Oil, нерафинированное масло, поскольку речь идет об очень насыщенном по вкусу, цвету и аромату продукте, который получают посредством так называемого холодного отжима, когда подвешенные в мешках спелые оливы дают масло под силой собственной тяжести.

Конечно, и стоит такое масло дороже всего, однако оно того стоит, уж простите за каламбур. Во всяком случае, для заправки салатов используется именно оно, ведь только тогда можно получить лучший результат. А ведь именно за него все так любят знаменитый греческий салат, состоящий на первый взгляд из самых простых ингредиентов.

Для заправки греческого салата и многих других закусок используется только высококачественное оливковое масло холодного отжима Extra Virgin

Extra Virgin, безусловно, лучший вариант для салатов, но учитывая его высокую стоимость, многие опытные повара и хозяйки заменяют его нерафинированным оливковым маслом второй категории, или второго отжима, Virgin olive oil.

Для соусов

Оба упомянутых выше варианта прекрасно подходят и для приготовления всевозможных соусов. К примеру, домашний майонез, сделанный на их основе, не идет ни в какое сравнение с магазинным, да и песто с базиликом, чесноком и кедровыми орешками получается что надо.

А вот от использования масел третьей и четвертой категории в этом случае лучше сразу отказаться, поскольку добываются они из жмыха, имея намного менее выраженные вкус и аромат, что для соусов недопустимо.

Для жарки

Для жарки обычно используется масло Pure olive oil или Olive oil, которые представляют собой смесь рафинированного и нерафинированного оливкового масла в соотношении 15/85 % соответственно. Этот продукт является также высококачественным, однако стоит дешевле и поэтому является наиболее популярным во всем мире.

В отличие от масла первого и второго отжима, существует продукт, для приготовления которого сырье повторно прогоняется через пресс и третий, и даже четвертый раз. Последний вариант, фактически получаемый из выжимок, обычно не используется в чистом виде, смешиваясь с нерафинированными маслами второго отжима.

И называется такой продукт соответственно – Olive Pomace Oil, используясь в целях экономии для жарки, где необходимо большое количество масла, а также фритюра и производственной выпечки. Это вариант, понятно, в разы дешевле, но также отличается высоким содержанием витаминов и других полезных веществ.

В целях экономии для жарки используется продукция, объединяющая в себе рафинированное и нерафинированное оливковое масло

Для выпечки

Оливковое масло во всем мире активно используется в выпечке. Так, чего только стоит домашняя фокачча из этого продукта с его потрясающим ароматом. В последнем случае масло добавляется не только в тесто для хлеба, но и на саму лепешку уже после ее приготовления.

А если же речь идет о сладкой выпечке или же о рецептах, которые не предусматривают использование растительных жиров с ярко выраженным ароматом, то стоит выбрать третью категорию рафинированных масел Olive Oil или Pure olive oil.

Эти масла, как уже было сказано выше, стоят гораздо дешевле, однако практически не теряют своих вкусовых качеств и переживать за конечный результат с выпечкой на таком масле уж точно не приходится.

Как делают рафинированное растительное масло?

Поскольку полностью масло из семечек выдавить холодным отжимом невозможно, а только на 35%, придумали целый комплекс работ, чтобы достать оставшееся масло. Этот процесс называется – производство рафинированного растительного масла.

Первый этап — метод экстракции. Это нагревание жмыха из семечек с добавлением к ним (для большей отдачи) химического растворителя — гексана. Это химическое вещество, выделенное из бензина, не растворяется в воде, кипит при 67̊C.

Второй этап получения масла – рафинирование или очистка. На этой стадии из полученного масла удаляют уже не нужный растворитель, и очищают его от полезных природных компонентов, которые придают маслу цвет, запах, мутность, горечь. Работа по очистке масла заключается в следующих подвидах:

  1. Гидратация – масло смешивается с горячей водой. В результате масло поднимается наверх, а гексан и полезные природные фосфолипиды, белки из семян опускаются на дно. Затем масло фильтруют, и после такой обработки масло называется «гидратированное».
  2. Чтобы на бутылке с маслом было написано «нейтрализованное», проводится процесс нейтрализации в сепараторах с температурой около 100̊C. Сюда масло заливают вместе со щелочью. Так из него выделяют остатки бензина и полезные жирные кислоты. Отходы от масла затем передают в мыловаренное производство.
  3. Затем масло проходит отбеливание – очищение от растворителя и природных пигментов, которые отвечают за цвет масла. Этот процесс проходит в вакуумной установке с температурой близко 110̊C. В нее помещают масло вместе с активированным углем или специальной глиной. Затем масло фильтруют.
  4. Вымораживание. В масло добавляют кизельгур – мелкие частички в виде песка из диатомовых водорослей, и держат на холоде с температурой около 5-8̊C. Так из масла выделяется воск, чтобы продлить срок его хранения. А на этикетке с маслом вы прочтете, что оно «вымороженное».
  5. «Дезодорированное» масло будет, если прошло дезодорацию – воздействие паром с высокой температурой около 260̊C. После этого процесса полностью убираются ароматические вещества и все полезное из него.

При рафинировании из масла удаляются:

  • Приятный аромат
  • Фосфолипиды – они выпадают в осадок, а затем при нагревании на сковородке горят
  • Пигменты (поэтому рафинированное масло почти не имеет цвета)
  • Воск – он дает помутнение маслу
  • Полезные жирные кислоты

После экстракции и рафинирования в растительном масле от полезных веществ мало что остается. Часть масла (до 25%) деформируется, и переходит в трансжиры (трансизомеры жирных кислот), которые в организме не перевариваются, а накапливаются, и превращаются в токсины.


Рафинированное растительное масло

Рафинированные и нерафинированные масла: оливковое

Чемпион среди производителей – Испания, за ней идут Италия и Греция. Вне Европы основные производители – Сирия, Марокко, Тунис и Турция.

Оливковое масло – кладезь питательных веществ и микроэлементов.

При выборе оливкового масла, необходимо учитывать его характеристики и виды.

Кислотность – одна из таких характеристик, она определяет качество готовой продукции. Низкий процент кислотности (до 0,8%) соответствует чистому и качественному товару. Если были применены неправильные методы отжима, либо использовались низкокачественные плоды, процент кислотности повышается.

Вот только производитель не всегда указывает этот критерий на этикетках.

Нерафинированные виды оливкового масла:

  1. Extra Virgin olive oil – король среди оливковых масел. Получается путем первого холодного отжима. Обладает пряным и насыщенным вкусом, слегка горчит. Допустимая кислотность до 0,8%. Идеально для приема в сыром виде, так как сохраняет все антиоксиданты, витамины и целебные вещества. Температура горения – 160-207 градусов.
  2. Virgin olive oil – менее чистый продукт, может содержать небольшие примеси. Полученный также путем первого холодного отжима. Сохраняет в себе все питательные вещества и витамины. Кислотность не превышает 2%. Выдерживает нагрев до 210 градусов.

Смешанные виды:

  1. Olive oil – смесь натурального масла с рафинированным. Кислотность – не выше 1,5%.
  2. Olive pomace oil илижмыховое – продукт, который получается после второго отжима сырья. Затем смешивается с натуральным оливковым маслом. Кислотность – не выше 1,5%.

Рафинированный вид:

  1. Refined oil – очищенный с помощью сложных технологий продукт. Проигрывает сортам холодного отжима по содержанию полезных веществ. Зато обладает более длительным сроком хранения. Температура горения повышается до 240 градусов.

Экомаркировка оливкового масла

Самые безвредные и натуральные продукты питания имеют сертификацию, которая на товарах отмечена специальными значками (Евролист, USDA Organic, BIO, Demeter, AB (Agriculture Biologique), ГОСТ 33980-2016, KRAV, Luomu).

Подробнее об экомаркировках можно узнать из нашей статьи – «Экомаркировка – какая лучше?»

Вы можете встретить также следующую маркировку:

DOP (Denominazione di Origine Protetta – ит. язык) или PDO (Protected Destination of Origin – англ. язык) – продукт был сделан на той же территории, где были собраны плоды. А значит, использованное сырье оставалось максимально свежим, так как не подвергалось длительной транспортировке.

IGP (Indicazione Geografica Protetta – ит. язык) или PGI (Protected Geographical Indication – англ. язык) – защищенное указание географической местности производства. Товар принадлежит к региону, защищенному Европейской ассоциацией и подвергается строгому контролю.

Как приобрести хорошее оливковое масло

  1. Необходимо определить для чего нам нужен продукт: для заправки салатов или готовки. Опираясь на это, выбираем нужный вид.
  2. Учитываем кислотность и температуру горения.
  3. Нерафинированный товар должен быть в бутылках из темного стекла. Не должно быть повреждений ни упаковки, ни этикетки.
  4. Изучаем маркировку (экомаркировки, DOP и IGP), если она есть. Товар, имеющий значки пищевых эко-сертификатов, будет экологически чистым, безопасным и натуральным.
  5. Срок годности может быть от трех месяцев. Рафинированное – может храниться до двух лет.
  6. Качественный продукт не имеет осадка на дне.

Проверяем качество масла дома

Дома, непосредственно перед употреблением, можно оценить продукт по запаху, цвету, консистенции и вкусу. Нерафинированное масло должно быть однородным по консистенции, может иметь зеленоватый оттенок. Аромат – растительный, вкус – с легкой горчинкой. Рафинированное – очень светлое. Не имеет яркого вкуса и запаха.

Польза и вред

Польза и вред рафинированного масла является причиной непрекращающихся споров среди любителей этого продукта. Одним нравится очищенное и осветленное масло, другие предпочитают натуральное, насыщенное ароматом и вкусом плодов или семян масличных растений. Каждый вид масляного экстракта имеет свои преимущества и недостатки.

Положительные качества Отрицательные стороны
Не имеет специфического вкуса и запаха, что является преимуществом для приготовления некоторых блюд. В процессе обработки химическими средствами и щелочью масляный экстракт из растительного сырья теряет часть полезных веществ.
На нем можно жарить продукты, потому что рафинированный растительный жир не пенится и не образует гари и дыма. Рафинированные жиры производятся при температуре около 200°С, из-за чего уничтожаются практически все микроэлементы.
При нагревании свыше 100°С в нем не образовываются канцерогенные вещества, так как рафинированное подсолнечное масло предварительно прошло термическую обработку и очистку от нежелательных примесей. Отсутствие естественного для постного масла аромата и вкуса не нравится приверженцам натурального питания.
Срок годности растительных жиров составляет от 3 до 10 месяцев при условии хранения в прохладном месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Рафинированный продукт может храниться от 15 до 24 месяцев даже при комнатной температуре и в прозрачной таре. Рафинированный продукт малоэффективен для использования в медицинских целях, но зато широко применяется в косметологии.

Какое масло полезнее — рафинированное или нерафинированное

Натуральный масляный экстракт из семян подсолнечника содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые оказывают благотворное действие на организм человека

Эти вещества ценны тем, что принимают важное участие в метаболизме, а еще выстраивают защиту клеток для противостояния негативному воздействию и оберегают их от разрушений. В состав подсолнечного масла входят три основные жирные кислоты: линолевая (омега 6 содержание от 45 до 60%), линоленовая (омега 3 – 23%), олеиновая (омега 9 содержание от 25 до 40%)

Этот натуральный продукт отличается самым большим содержанием альфа-токоферола, которого в 100 г продукта насчитывается около 60 миллиграммов. Витамин Е известен способностью восстанавливать репродуктивную функцию, положительно влиять на зрение, налаживать подвижность суставов, делать эластичными сосуды, омолаживать кожу. Всего две столовые ложки в день обеспечат организм многими полезными веществами, которые активизируют синтез гемоглобина, улучшая состав крови.

Регулярное использование в рационе натурального масла подсолнечника поможет нормализовать деятельность желчного пузыря, иммунной и пищеварительной системы, подавить очаги воспаления в организме. Его употребление снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, предупреждает развитие атеросклероза. Фосфор, содержащийся в масляном экстракте в количестве 2 мг на 100 г продукта, улучшает состояние всех костных тканей, оказывает важную роль в обмене белков, жиров и углеводов. Дефицит фосфора угнетает ЦНС, пагубно влияет на мозг, провоцируя умственную отсталость.

  • Соус терияки: рецепты с фото
  • Как на зиму заморозить болгарский перец
  • Фолликулы в яичниках — количество в норме. Доминантный фолликул и как происходит созревание в яичниках

Подвергнутое многоступенчатой обработке рафинированное растительное масло не такое полезное, как натуральное. Главным преимуществом перед неочищенным масляным экстрактом выступает абсолютная безвредность при использовании для приготовления горячих блюд. Очистка от примесей позволяет употреблять жир из масличных растений тем, кто страдает пищевой аллергией.