Обзор портвейна массандра

История портвейна

Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.

Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.


Виноградники Дору на склонах

Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.

Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.

На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.

До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Как приготовить портвейн самостоятельно

Чтобы отведать крепленое вино, не обязательно ехать в дальние страны. Если строго соблюдать рецептуру, можно сделать портвейн в домашних условиях. Для этого потребуются ягоды нужного сорта, питьевой спирт, а также немного сахара.

Желательно, чтобы под рукой был небольшой бочонок из дерева либо большая кастрюля с толстыми стенками. Также понадобятся емкости, в которые нужно будет разлить готовый напиток.

Первое, что нужно сделать — приобрести виноград, его покупают с учетом личных вкусовых пристрастий, это могут быть как белые, так и красные сорта. Если потребуется, вино из кислого винограда можно сделать слаще, добавив сахара.

Приобретенные плоды перед приготовлением портвейна в домашних условиях не моют, благодаря этому дикие дрожжи активируют процесс брожения.

После того, как сырье подготовлено, приступают к процессу приготовления «Порто» по классическому рецепту. Для этого:

  1. Готовим ряд ингредиентов: 5 кг виноградного сырья, 1 л питьевого спирта либо бренди, а также 0, 5 кг сахара.
  2. Виноград разминаем, пока не образуется однородная масса. Для этого не нужно использовать никаких металлических инструментов, чтобы не окислились плоды.
  3. Добавляем сахар к полученному составу, если среди плодов имеются кислые ягоды. Сахар насыпают в расчете 1/3 от общего объема сырья.
  4. Помещаем готовое сусло в емкость, приготовленную заранее, ее накрывают марлей, ставят в теплое место на 3 дня. За этот период начинается процесс брожения, в этот момент нужно ежедневно несколько раз помешивать состав. Когда начнут появляться пузырьки, будет ощущаться характерный кислый запах, значит, вино готово.
  5. Фильтруем сусло, оставляя получившийся сок для следующих действий, мезгу выбрасываем. Сусло нужно попробовать, чтобы понять уровень сахаристости будущего портвейна. Если оно недостаточно сладкое, можно всыпать оставшийся сахар.
  6. Оставляем сок для дображивания, установив на крышку емкости гидрозатвор. Процесс приготовления спиртного завершается спустя 4-6 недель. Этап заканчивается в тот момент, когда перестают появляться пузырьки углекислого газа, которые выходят из гидрозатвора.
  7. В готовый портвейн всыпаем сахар на вкус и добавить спирт, перелить терпкое вино в бочку или иную тару, в которой лежат дубовые щепки. Они придадут вину уникальный аромат деревянной емкости.
  8. Оставляем напиток для выдержки, этот процесс может занять 2-3 месяца или несколько лет, чем дольше, тем лучше, ведь от этого вкус спиртного становится все более многогранным.

Если хранить готовое терпкое вино правильно, размещая бутылки в горизонтальном положении, герметично их закупоривая, оно не утратит характеристик, с годами будет становиться лишь вкуснее и ароматнее.

Легенда

Про последний хочется сказать отделено, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего — обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.

Вкус его — отдельная песня, в которой каждый найдет свое. Профессиональные алкаши находят в нем плодово-ягодный букет с тонким винным ароматом и яркими оттенками ореха, муската и хлебной корочки, на которую вульгарно капнули водкой из рюмки, когда подносили ее чокаться. Это амброзия, убивающая наповал, эликсир галлов, который они пили перед боями с римлянами. Достаточно одной бутылки, чтобы вызвать валькирий и индейских духов Дона Хуана. Штука по-настоящему жесткая, и под конец пить это винное нечто становится невозможно. Поэтому молодежь смешивала это с колой. Получался коктейль, который все называли по-разному. Но вкус его навсегда останется в памяти — вместе с пропитой и развеселой молодостью. И, конечно же, с легендарным фильмом Светланы Басковой «Зеленый слоник». Кажется, что после обретения фильмом культового статуса бутылок с заветными цифрами стало больше. А сам напиток обрел статус реликвии. Любой, кто как минимум раз 10 переслушивал рассказы Пахома про то, как он под воздействием популярного в Советском Союзе напитка «голый в море залез и нагадил» и «с дурой одной» возлег на сеновале, должен хоть раз его попробовать. После его рассказов «777» кажется чем-то сродни напитку, который пил берсерк перед боем. Потому что он придет отвагу и ярость тем, кто его вкусил.

Как употребляют портвейн

Можно указать несколько правил употребления портвейна, соблюдение которых позволит максимально полно оценить органолептические качества этого благородного напитка.

  1. Истинные органолептические свойства раскрываются при употреблении охлажденного напитка (до 10-12 градусов).
  2. Перед тем как разливать портвейн по бокалам, ему дают отстояться, чтобы осадок осел на дно.
  3. После этого порто переливают в графин, стремясь избежать попадания в него осадка. Даже если после дегустации вино останется, закупоривать бутылку с порто нельзя – это будет нарушением культуры его употребления.
  4. Недорогой портвейн используется в качестве десертного напитка. Из него получаются неплохие коктейли. Белый портвейн дружит с апельсинами. Также в него добавляют лимонный сок.
  5. Винтажный напиток – аперитив, вкупе с которым идут копчености, ветчина, маринованные и соленые овощи, семга. Такой портвейн включают в коктейли, содержащие ликер, пиво, коньяк, фруктовые соки, некоторые вина десертных сортов.
  6. Португальские почитатели винной продукции употребляют портвейн из специального шарообразного 140-250-миллилитрового бокала с тонкой ножкой. Подойдут и дегустационные «тюльпаны» объемом 160 мл.
  7. Наполнение емкости – 1/2 от общего объема.
  8. Пить портвейн принято небольшими глотками.

Наиболее богатым букетом обладает неразбавленный портвейн. Если вы находите его слишком крепким, можете добавить немного воды или разбавить напиток льдом.

Как выбрать правильные бокалы

Для того чтобы правильно купить бокалы для рома, нужно обратить внимание на следующие факторы:

  • стопки для шотов должны иметь конусообразную или расширяющуюся кверху форму;
  • разбавленный или охлажденный алкоголь лучше подавать в посуде из плотного стекла с толстым дном;
  • прежде чем отправляться в магазин, пересмотрите имеющуюся стеклянную посуду (вполне может оказаться, что часть необходимого у вас уже есть);
  • бокалы для диджестива или аперитива не должны быть большого объема: идеальным считается 0,1-0,2 литра;
  • содержимое должно занимать не более трети фужера при подаче или двух третей, если это шот;
  • классическим набором бокалов для рома являются снифтеры и old-fashioned;
  • стаканы highball – идеальное решение для любителей охлажденных коктейлей;
  • красный ром принято наливать в стопки для шотов или old-fashioned.

И еще:

не используйте снифтеры для сортов невысокого качества, иначе они подчеркнут все недостатки; при покупке снифтеров или фужеров для аперитива лучше выбрать изготовленные из хрустального стекла, как более долговечные; при выборе роксов обратите внимание на модели с наиболее толстым и прочным стеклом, тогда и сама посуда прослужит дольше, и напиток сможет максимально долго сохранять свою температуру; чем сложнее и насыщеннее аромат и вкус содержимого, тем уже должны быть стенки бокала вверху; крепкий алкоголь среднего качества лучше наливать в посуду со стенками, расходящимися под углом в стороны; вкус чистого рома перестает ощущаться после употребления 0,15-0,2 литра, поэтому при прочих равных отдайте предпочтение посуде меньшего размера. Существует множество сортов рома и способов его подачи

Поэтому смело экспериментируйте с бокалами разной формы без опасения сделать что-то не так. Ведь вы всегда можете сказать, что просто предпочитаете этот конкретный сорт именно в таком виде

Существует множество сортов рома и способов его подачи. Поэтому смело экспериментируйте с бокалами разной формы без опасения сделать что-то не так. Ведь вы всегда можете сказать, что просто предпочитаете этот конкретный сорт именно в таком виде.

Тонкости сервировки и правила употребления

Перед подачей ароматный эликсир охлаждают до 10-12 °C (белые сорта) или 18 °C (красные сорта). Настоящие ценители национального напитка Португалии предпочитают сначала наливать его в специальный прозрачный графин-декантер. Правильно пить портвейн полагается из тонкостенных гладких бокалов объемом 140-200 мл. Наполнять тюльпанообразные фужеры следует только до половины.

Традиционно портвейн закусывают жареными орехами, цукатами и подчеркивающими сладость спиртного мягкими сырами: москарпоне, камамбером, голубым стилтоном. Не возбраняется сочетать порто с печеночным паштетом, мясными деликатесами и блюдами из морской рыбы.

Подойдут к сладковатому алкогольному нектару фрукты, карамельные сливочные десерты и темный шоколад. Также хорошую компанию истинно мужскому спиртному составят сигары умеренной крепости с пряным вкусом и древесным ароматом: La Gloria Cubana, Trinidad, Punch, Sancho Panza.

На заметку: супы, салаты, закуски из овощей и всевозможные соленья – это то, с чем нельзя пить благородный портвейн.

И напоследок. Хранить бутылки с драгоценным содержимым нужно в горизонтальном положении, в прохладном темном месте. Чтобы осадок ушел ко дну, перед подачей к столу держите сосуд вертикально в течение 24-50 часов (время зависит от возраста порто).

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Не пропустите:

Сколько стоит еда в Португалии Что попробовать в Португалии

Вина Португалии

10 лучших ресторанов Лиссабона

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!!

>>> Аренда авто в Португалии. Все СЕКРЕТЫ, особенности и Лайфхаки <<<

15.05.2019

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Как делают портвейн

Рассмотрим главные особенности традиционной технологии получения портвейна:

  • на родине напитка виноград собирали в последнюю декаду сентября;
  • в силу сложного расположения лозы ягоды сначала сносились женщинами в промежуточные места, в которых сырье принималось мужчинами и транспортировалось в винодельню;
  • в невысоком каменном здании (винодельне) виноград засыпали в большой бассейн;
  • после заполнения резервуара шесть-семь десятков рабочих давили виноград ногами. На эту работу уходило порядка 36 ч. Естественно уставшие рабочие заменялись свежими силами;
  • длительность самопроизвольного брожения раздавленной массы – двое-трое суток;
  • спиртование бродящей мезги 77-процентным спиртом;
  • процентное содержания спирта в готовом продукте – 18-23%;
  • хранение отделенного от мезги напитка в кинтах;
  • отправка на левый берег реки Дуэро продукта, прошедшего контроль качества.

Организация труда с тех пор сильно изменилась, но сама технология значительных изменений не претерпело.

Отечественное производство времен СССР

С 1985 года в стране производили примерно 2 млрд. литров дешевого и неудовлетворительного качества напитка. Именно в 1985 году на прилавках магазинов появился всем известный “777”, и масштаб его производства был значительно выше, чем других вин вместе взятых!

Напиток, производимый в СССР до 1985 года, нельзя назвать настоящим португальским портвейном, но он был неплох. Ярким представителем рынка того времени был портвейн “Приморский” белый. Главные ингредиенты — виноградный сок (без брожения), отечественный свекольный сахар и пшеничный спирт.

Сейчас производство крепленого вина в России модернизировано, но на качество продукта это никак не повлияло. Многие независимые эксперты, пробуя портвейн белый “Сурож”, отмечают, что он стал намного хуже по сравнению с напитком советских времен.

Наиболее достойные виды портвейна производят в Крыму: «Массандра» и «Магарач». Стоит также выделить “детище” марки «Массандра» — портвейн белый “Алушта”. Согласно мнениям критиков, он по-прежнему весьма неплох.

Посуда для подачи виски

Выбор тары для разлива напитка зависит от его качества, выдержки и цели, с какой пьют спиртное. Всесторонне оценить вкус и аромат элитного напитка помогает правильно выбранный стакан или бокал. Неизменное условие: материал посуды – стекло.

Помогают раскрыть вкусовую и ароматическую гамму выдержанного качественного виски: • бокал ноузинг емкостью 100 мл; • снифтер, объемом 150 мл.

Зауженная сверху форма максимально способствует восприятию аромата напитка. Сосуд заполняется на 1/3 объема, чтобы испарения могли заполнить оставшееся пространство. Пьют напиток, смакуя содержимое, мелкими глотками, растягивая удовольствие. В стеклянных стаканах с утолщенным дном типа Тумблер или Spiegelau подается виски с добавлением льда, минеральной воды, сока, колы и других наполнителей.

Бокал шот, емкость которого всего 40 мл, предназначен для питья напитка одним глотком. Предварительно рекомендуется подержать немного виски во рту, чтобы в полной мере оценить его вкус и послевкусие.

Каждый напиток имеет свои особенности, индивидуальный вкус и аромат. Нет плохого и хорошего виски, есть тот, что подходит или не подходит Вам. Найдите свой напиток, что бы от него не болела голова, а было только приятное послевкусие.

Пить портвейн – настоящее искусство

Готовим напиток

За сутки до приема необходимо поставить бутыль в вертикальное положение. Когда вы откроете «порто», пробку можно выбросить. Ведь если вы снова закроете емкость, то можете лишь испортить вкус. Лучше всего напиток подавать в графине. Таким образом осадок не попадет в бокал.

Температура подачи портвейна: для белого – 10°C, а для красного – 18°C.
Пьют «порто» из бокалов тюльпановидной формы. Наполните их всего лишь до половины, чтобы почувствовать всю полноту аромата.

Когда подавать портвейн?

Напиток можно подавать как до еды (аперитив), так и после нее (дижестив). Лучше всего первый вариант, так как вино повышает аппетит. Португальцы пьют порто именно перед едой. Одной бутылки хватает на 12 человек.

Чем закусывать порто?

Напиток великолепно сочетается со всеми яствами. Мясо, сыр, морепродукты, шоколад и даже крепкий кофе – все подойдет для закуски. Знатоки не закусывают алкоголь. Они пьют его маленькими глотками, иногда сочетая напиток с сигарой.

Лучшие закуски к портвейну

Выше было указано, что подходящих закусок к крепленому вину масса. Это правда, но для удобства выбора их лучше классифицировать и рассмотреть отдельно.

  • Фрукты, шоколад, десерты. Вино будет прекрасно сочетаться не только с фруктами и черным шоколадом, но и выпечкой, пирожными с заварным кремом и другими сладостями.
  • Согласно традициям, любое вино, и портвейн в том числе, прекрасно сочетается с разными сырами.
  • Подойдут мясные закуски и основные блюда из птицы, свинины, говядины или баранины. Однако портвейн в этом случае лучше выбрать под цвет мяса — красный.
  • Портвейн белый крымский «Массандра» или «Магарач» лучше всего дополнит блюда и закуски из рыбы или морепродуктов.

Категорически не рекомендуется подавать напиток к овощам или первым блюдам.

Несмотря на специфический привкус алкоголя, бармены по всему миру не сбрасывают этот напиток со счетов. Благодаря этому, на свет появилось несколько довольно неплохих коктейлей.

Как правильно пить разные виды порто?

Правила подачи портвейна тесно связаны с конкретными его разновидностями. К примеру, белый порто подают при температуре не выше 12 градусов, а красный – не выше 18.

  • Портвейн Руби чаще всего подается уже в составе коктейлей. Этот вид порто можно предлагать и до застолья — его составляющие способствуют активной выработке желудочного сока.
  • Тони частенько подают в самом конце застолья, вместо десерта и без закуски.
  • Элитные сорта портвейна нужно подавать как хороший коньяк. Несмотря на то, что у напитка невысокая крепость, его нужно потягивать мелкими глотками, смакуя каждый и получая удовольствие от великолепного вкуса и аромата. Такие виды также не закусываются.
  • Белый порто отлично подходит под ягоды и разные свежие плоды. Он также хорошо сочетается с кубиками льда, свежеотжатыми соками и цитрусовыми.
  • Сладкие виды порто не подразумевают закуски: они же и являются главным десертом. Этот алкоголь хорошо дополнить качественной сигарой.

Если говорить о том, сколько можно и нужно пить портвейна, то существуют следующие правила: мужчинам разрешено потреблять не более 4 бокалов в сутки, а женщинам – не более 3

А если хозяин желает распить порто, исходя из мировых традиций, ему важно учесть, что одна бутылка рассчитана на 10-12 персон. Именно так принято в Португалии

Производство крепкого винного напитка

Виноград, который произрастает в засушливом и жарком климате Португалии, считается идеальным для производства хорошего портвейна. Урожай собирается вручную в середине сентября, также, как и для изготовления любого из видов вин.

Грозди винограда не отличаются большой величиной, как и ягоды. Кожура плотная, сорта темные. Выращиваются лозы разных видов отдельно друг от друга, но позже они формируются в один купаж.

Каждый из видов ягод имеет свои особенности, отличается сладостью, насыщенностью вкуса и ароматом. В сочетании они превращаются в прекрасное сырье для хорошего портвейна.

Существует несколько стадий изготовления вина, первая из которых предполагает давку ягод на больших плитах из камня. Это своего рода гранитные тарелки – лагары. Давка происходит также, как с незапамятных времен производства вина, с помощью ног. Более твердые грозди винограда на следующей стадии производства разрезают.

В процессе давки работники соблюдают определенную технологию, каждый из них занимается отведенным ему делом. Важным в процессе брожения винограда является расположение оболочки ягод над раздавленной массой. Так образуется необходимый парниковый эффект, выделяется тепло и винная смесь начинает процесс брожения. Через несколько часов выделяются дубильные вещества, красящие пигменты, спирт и аромат из кожицы. Стадия свободной ферментации получила название «вольной», с момента укладки и давки начинается самостоятельный процесс формирования напитка.

После того, как виноградный сок прошел брожение, его сливают в емкость и добавляют к нему винный спирт крепостью 77 %, соотношение добавки к вину в классическом варианте составляет 115 л на 435 л. Благодаря спирту прекращается работа винных дрожжей и сохраняется сладость напитка.

Классификация портвейна

Branco (бранку)


Бранку — единственный из белых портвейнов (хотя с этим согласятся не все: классификация портвейна — шутка непростая)

Белый портвейн значительно отличается от своих красных собратьев, и не только цветом. Во-первых, это единственный портвейн, который подают охлажденным. Во-вторых, в отличие от других, белый портвейн принято употреблять до еды, в качестве аперитива. В-третьих, и любителям прекрасных портвейнов смириться с этим особенно тяжело, именно белый портвейн чаще всего используют для приготовления коктейлей. Как правило, белый портвейн — менее сложный и дорогой, чем красный, но, разумеется, у этого правила полно исключений.

Ruby (руби)

Самая простая из разновидностей портвейна, если слово «простой» здесь вообще уместно. Этот портвейн вызревает в бочках несколько лет, после чего вино разного возраста смешивается мастерами для того, чтобы воплотить стиль, присущий данному винному дому. Данный бленд фильтруется и разливается в бутылки, которые нет смысла хранить долго — от этого вино лучше не станет. Стоит такой портвейн обычно разумных денег, а будучи открытым, при адекватном хранении вино не испортится в течение нескольких недель.

Tawny (тони)


Слово «tawny» переводится как «рыжевато-коричневый», и, в общем, понятно почему: в отличие от красного руби, цвет этого портвейна действительно имеет уклон в рыжину, хотя и не столь значительный

Производство портвейнов tawny и ruby начинается примерно одинаково, однако затем tawny проходит длительную выдержку в бочках, которая влияет на цвет и аромат вина. Эта выдержка может достигать нескольких десятилетий, в течение которых портвейн улучшает свои свойства, после чего вина разных лет смешиваются для получения бленда — например, для 10-летнего портвейна в разных пропорциях берут вина выдержкой 9-12 лет. Портвейны тони, как и руби, фильтруются перед розливом в бутылки, а значит, практически не улучшаются со временем.

Vintage (винтаж)

Винтажные портвейны можно считать разновидностью портвейнов ruby: их точно так же выдерживают в бочках в течение двух-трех лет, однако при смешивании окончательного бленда используются вина исключительно одного года урожая — с разных виноградников, разных участков и из разных бочек. Это происходит далеко не ежегодно: производитель объявляет какой-либо урожай винтажным только в том случае, если он уверен в исключительном качестве и достаточном количестве вина — в среднем, реже одного раза в три года. После этого портвейн разливают по бутылкам, однако не фильтруют, благодаря чему вино продолжает вызревать в бутылке, улучшаясь с годами. Лучшие из винтажных портвейнов превосходно хранятся и выходят на пик качества спустя десятки лет.


Настоящий погреб, где выдерживают портвейн, выглядит именно так. Ну, почти так

Colheita (колейта)

В переводе с португальского colheita означает то же самое, что vintage в переводе с английского: урожай. Эти портвейны — разновидность tawny и условный аналог винтажных портвейнов, с поправкой на различия между tawny и ruby. В общем и целом, портвейны colheita производятся так же, как портвейны tawny, но из винограда одного года, когда урожай оказался особенно выдающимся. На бутылке такого портвейна указывают не срок выдержки в бочках (который подчас достигает нескольких десятилетий), а год урожая. При розливе его фильтруют, в результате чего портвейн colheita можно пить сразу после покупки — дальнейшая выдержка в бутылке его уже не улучшит.

Late Bottled Vintage, L.B.V. (лейт боттлд винтаж, Л.Б.В.)

Изначально такие вина появились, когда производители винтажного портвейна, сталкиваясь с недостатком спроса, оставляли вино в бочках на более долгий срок, чем планировалось. Сейчас L.B.V. — это портвейны, которые разливают в бутылки через 4-6 лет после сбора урожая, причем они могут быть как фильтрованными, так и нефильтрованными, в последнем случае улучшая свой вкус с годами. В целом, L.B.V. можно рассматривать как более бюджетную версию винтажных портвейнов, которую можно пить сразу после покупки, без длительной выдержки.


Мир портвейна уже не столь консервативен, как в старые времена, и премии выигрывают не только самые дорогие сорта