Салями и пепперони, в чем разница. состав, способ изготовления и хранения

Как приготовить вареную колбасу салями в домашних условиях?

Для этого блюда необходимо правильно приготовить фарш. Соленое и выдержанное в течение двух дней мясо несколько раз провернуть через мелкую мясорубку вместе со шпиком и приправами. Фарш должен получиться однородным, без комочков. При соблюдении данных правил получится очень вкусная колбаса салями. Фото показывает то, какая консистенция должна получиться.

После наполнения фаршем колбасок завязать их в виде кольца и повесить в холодном помещении для осадки. Рекомендуется прожарить полуфабрикат в дыму в течение двух часов. В этом случае блюдо приобретет незабываемый аромат и оригинальный вкус. Далее варить колбаски среднего размера нужно при температуре 80 градусов около часа, крупного — не менее двух. Рекомендуется снова прожарить их в дыму в течение часа. Такое блюдо является скоропортящимся, хранить его можно не более трех суток.

Этимология

Слово «салями» в английском языке происходит от множественного числа итальянского ( произносится  ). Это слово в английском или множественном числе в английском языке для колбасных изделий европейского (особенно итальянского) стиля. В румынском, болгарском и турецком языках это слово — салам ; по-венгерски — салами ; по-чешски это салям ; на словацком это салама, а в польском, французском, немецком и голландском языках есть то же слово, что и в английском. Название может быть образовано от латинского слова салумен .

Слово происходит от слова « продажа» («соль») с окончанием ( -ame ), которое в итальянском языке означает собирательное существительное . Таким образом, изначально он относился ко всем видам соленого мяса. Итальянская традиция вяленого мяса включает в себя несколько стилей, и слово саляме вскоре означало только самый популярный вид — соленое и приправленное пряностями мясо, измельченное и выдавленное в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенную из кишечника животных), а затем оставленную для естественной обработки. ферментация и сушка в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.

Описание продукта

Сырокопченая колбаса – вид копченых колбасных изделий. Обладает повышенной питательностью. На ощупь продукт твердый и плотный. В составе твердокопченых колбас содержится много пряностей, поэтому они отличаются наиболее острым вкусом в сравнении с другими видами. Отличительная особенность продукта — низкий показатель влажности.

Сырокопченые колбасы производятся двух сортов — высшего и первого. Зависит это от качества следующих показателей:

• Количественный состав сырья.
• Количество видов мяса.
• Качество ингредиентов.
• Степень обезвоживания.

Все подвиды продукта имеют установленную форму. Оболочка «кнута» имеет небольшой диаметр, длина батона не может превышать 30 сантиметров, охотничьи колбаски должны иметь вид пальчика. Краковская, в любом виде, кроме подковы – низкокачественный продукт.

Гурманы утверждают, что лучший товар — итальянского, германского и французского производства.

Продукт не подвергается термической обработке. Сначала колбасная масса проходит ферментацию продолжительностью 10 дней. Далее изделия в течение 1,5 месяцев томятся в особых камерах, где происходит обезвоживание.

Деликатес пригоден для употребления на протяжении 6 месяцев с момента изготовления. Для увеличения срока годности используется вакуумная упаковка.

Салями: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация
Вода 41,19 г
Энергетическая ценность 378 ккал
Энергия 1583 кДж
Белки 21,07 г
Жиры 31,65 г
Неорганические вещества 5,37 г
Углеводы 0,72 г
Сахар, всего 0,26 г
Углеводы
Сахароза 0,25 г
Глюкоза (декстроза) 0,02 г
Минералы
Кальций, Ca 24 мг
Железо, Fe 1,36 мг
Магний, Mg 20 мг
Фосфор, P 192 мг
Калий, K 363 мг
Натрий, Na 1756 мг
Цинк, Zn 2,67 мг
Медь, Cu 0,096 мг
Марганец, Mn 0,948 мг
Селен, Se 33,6 мкг
Витамины
Тиамин 0,386 мг
Рибофлавин 0,196 мг
Никотиновая кислота 6,105 мг
Пантотеновая кислота 1,011 мг
Витамин B-6 0,441 мг
Холин, всего 72,6 мг
Бетаин 5,9 мг
Витамин B-12 1,15 мкг
Витамин A, RAE 11 мкг
Ретинол 11 мкг
Витамин A, IU 36 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,64 мг
Токоферол, бета 2,01 мг
Токоферол, гамма 0,19 мг
Токоферол, дельта 0,01 мг
Токотриенол, альфа 0,08 мг
Токотриенол, гамма 3,04 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,9 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,9 мкг
Витамин D 36 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 11,418 г
8:0 0,002 г
10:0 0,048 г
12:0 0,026 г
14:0 0,517 г
15:0 0,043 г
16:0 7,046 г
17:0 0,147 г
18:0 3,531 г
20:0 0,052 г
22:0 0,004 г
24:0 0,003 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 14,717 г
14:1 0,053 г
16:1 недифференцированно 0,843 г
16:1 c 0,821 г
16:1 t 0,023 г
17:1 0,121 г
18:1 недифференцированно 13,433 г
18:1 c 13,039 г
18:1 t 0,393 г
20:1 0,243 г
22:1 недифференцированно 0,023 г
22:1 c 0,023 г
24:1 c 0,002 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 4,895 г
18:2 недифференцировано 4,264 г
18:2 n-6 c,c 4,113 г
18:2 CLAs 0,086 г
18:2 t неуточненное 0,064 г
18:3 недифференцированно 0,181 г
18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,178 г
18:3 n-6 c,c,c 0,003 г
18:4 0,001 г
20:2 n-6 c,c 0,174 г
20:3 недифференцированно 0,062 г
20:3 n-3 0,023 г
20:3 n-6 0,038 г
20:4 недифференцированно 0,136 г
20:5 n-3 (EPA) 0,004 г
22:4 0,043 г
22:5 n-3 (DPA) 0,021 г
22:6 n-3 (DHA) 0,007 г
Жирные кислоты, всего транс 0,48 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,416 г
Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,064 г
Холестерин 108 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,251 г
Треонин 0,926 г
Изолейцин 0,998 г
Лейцин 1,734 г
Лизин 1,874 г
Метионин 0,577 г
Цистин 0,238 г
Фенилаланин 0,875 г
Тирозин 0,835 г
Валин 1,066 г
Аргинин 1,357 г
Гистидин 0,857 г
Аланин 1,207 г
Аспарагиновая кислота 1,971 г
Глутаминовая кислота 3,218 г
Глицин 0,952 г
Пролин 0,852 г
Серин 0,88 г

История и традиции

Конина ‒ это лошадиное мясо, которое предназначено для употребления в пищу. Часто можно услышать о том, что конина ужасна на вкус и имеет неприятный запах, но это далеко не так. Качественное мясо можно легко узнать по особенному специфическому пикантному привкусу и аромату. Возможно этот слух связан с отступлением французов из Москвы во времена Наполеона. По рассказам, они ели мясо павших лошадей, приправляя его порохом вместо соли. А это сказывалось на желудке и соответственно вызывало массу отравлений. Но имеют место версии, по которым можно понять, что употреблять конину в пищу французы начали еще до похода на Россию.

• История и традиции
• Состав и полезные свойства конины
• Применение в медицине
• Использование в кулинарии
• Как выбрать и хранить
• Эффективная диета
• Противопоказания и вред
• Выводы

Конина с давних времен составляла основу питания кочевых народов средней Азии. Они потребляли ее наравне с таким известным напитком из лошадиного молока, как кумыс. Оказывается, что для получения вкусного и отборного мяса обязательным считается пастбищное разведение коней, а это требует значительной и обширной территории. Что как раз и характерно для кочевых племен, оседлые же народы обычно не употребляют это мясо. Дело в том, что содержание лошадей в неволе сильно портит вкусовые качества конины и такое мясо не имеет ценности, и нигде не используется.

Во многих странах, особенно там где нет натуральных пастбищ для разведения лошадей, как например, в Японии, это мясо стоит баснословных денег и считается деликатесом. В европейских странах зачастую конину добавляют в копченые и сырокопченые колбасы. Тогда они становятся более вязкими и приобретают изысканный привкус. В некоторых регионах России лошадиное мясо тоже очень ценят и давно применяют для приготовления разнообразных блюд. Это такие регионы, как Татарстан, Якутия, Башкортостан. Ценится она, как изысканный деликатес в Казахстане, Узбекистане и Киргизии. Из нее готовят вкусные и оригинальные национальные блюда.

Несмотря на то, что это мясо сейчас довольно широко распространено, не все народы используют ее в пищу. Например, англоязычные жители, которые проживают на всей территории Великобритании и Ирландии, а также в США конину не едят. Для них она является своеобразным табу. А евреи и иудеи не употребляют это мясо по религиозным соображениям. Цыгане тоже никогда не отведают лошадиного мяса по эстетическим и этическим соображениям. Для них съесть лошадь ‒ все равно что съесть лучшего друга. А вот у арабов она считается «макрухом». Это означает, что запрета на использование мяса нет, но лучше этого не делать.

Описание

Придумали этот вид колбасы крестьяне, когда искали новый способ хранения продуктов. Хорошенько засоленный кусок мяса можно назвать первым вариантом салями. На сегодняшний день есть несколько вариантов салями, которые отличаются используемыми специями и степенью помола мяса:

• «Фелино». Эта разновидность колбасы пользуется большой популярностью. Готовят ее из отборной нежирной свинины, с добавлением жира, перца, белого вина, пряных трав и соли. На родине этого сорта в Парме есть музей, посвященный этому продукту.

• «Милано». Для изготовления этого варианта используют мясо свиньи мелкого помола. К отличительным чертам продукта относится наличие мелких вкраплений сала. Часто используют его в первых блюда, а также в пицце.
• «Венгерская». Выделяется этот вариант колбасы ароматом дыма, и легким острым вкусом.

Это только самые популярные варианты колбасы салями. Согласно ГОСТ, состав качественной колбасы салями должен выглядеть, как 70% свинины и 30% шпика. Также существует классификация в зависимости от степени помола мяса: мелкая, средняя и крупная. Цвет вкраплений жира может варьироваться от белого до розового и тем он светлее, чем свежее были ингредиенты.

Как выбрать и хранить сырокопченую колбасу?

Сегодня для удешевления процесса изготовления колбасы салями, производители могут изменять состав продукта, к примеру, добавляя в него другой вид мяса, изменяя состав специй, используя усилители вкуса, ароматизаторы и т.п

Поэтому обязательно необходимо при покупке салями обращать внимание на состав. Единственный искусственный компонент, который разрешается использовать – Е250

Есть также другие рекомендации, которые помогут сделать правильный выбор:

• Смотрите обязательно на оболочку колбасы, она должна плотно прилегать. Если же вы видите, что она отстает, то, скорее всего, салями неправильно хранили, а значит, она уже испорчена.

• Выбранная колбаса не должна быть влажной и тем более скользкой. Консистенция должна быть плотной, это можно проверить, сжав батон салями в руке.
• Если есть возможность, посмотрите на срез, вкрапления жира должны быть с рисовое зернышко, и они должны быть равномерно распределены.
• Яркий цвет колбасы свидетельствует об использовании красителей.

Хранить колбасу салями нужно в холодильнике, прикрыв срез пищевой пленкой, фольгой или пергаментной бумагой.

Использование в кулинарии

Колбаса салями, благодаря своему оригинальному вкусу, может украсить и разнообразить большое количество блюд. С ней можно приготовить вкусные бутерброды, закуски, салаты. Салями просто подают нарезанной на тарелке с сыром. Кроме этого, она входит в состав пиццы и другой выпечки. Прекрасное сочетание – это свежие лепешки, салями и зрелый сыр, к примеру, Пармезан. На основе колбасы можно приготовить первые и вторые блюда.

Колбаса салями

Свойства Колбасы салями

|
|

Сколько стоит Колбаса салями ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
415 р.

Во времена полного гастрономического дефицита в России заморское сочетание слов “колбаса салями” для многих было символом красивой, состоятельной, а главное, вкусной жизни, которую могли позволить себе только сильные мира сего. Никто и не догадывался, что у этого европейского деликатеса не такое уж и благородное происхождение. Изначально родиной салями была Венгрия, после чего эта колбаса “получила прописку” в Италии, а затем именно оттуда и стала распространяться по всему миру.

Сыровяленая колбаса под названием салями обычно покрыта тончайшим слоем белой плесени, которая свидетельствует о высоком качестве данного продукта. Однако такая оболочка – характерный признак того, что родом она именно из Италии. Используется колбаса салями в качестве закуски, а также для изготовления сэндвичей и бутербродов. Вдобавок она может быть неотъемлемым компонентом некоторых видов пиццы, различных салатов и других вкуснейших блюд. Калорийность салями – 566 ккал на сто граммов.

Отлично сочетается этот мясной продукт с итальянским хлебом Фокачча (тонкой лепешкой с ароматными специями), зрелыми сортами сыра, например, сыром пармезан или Грана Падано.

Покупая колбасу салями, лучше всего выбирать продукт в натуральной оболочке, которая должна плотно прилегать к мясу. Если она хоть немного отстает, значит колбаса или пересушена или просто очень старая. Обязательно посмотрите на срез колбасы салями – если ее цвет довольно темный, значит при производстве помимо свинины использовалась и говядина. Свой выбор лучше остановить не на ярко окрашенном продукте, а на том, цвет мяса в котором имеет немного сероватый оттенок, который мясо приобретает в процессе переработки. Насыщенно-яркий цвет колбасы салями свидетельствует о том, что были добавлены искусственные красители и фиксаторы окраски.

Состав салями

В идеале состав салями всегда фиксированный: свинина, шпик, соль и специи. Однако нередко может добавляться и говядина (это не говорит о низком качестве продукта). В связи с тем, что компоненты на этикетке всегда должны указываться в порядке убывания, ознакомившись с составом, можно судить о вкусе и качестве колбасы. Так, например, по ГОСТу в колбасе салями должно быть около 70 процентов свинины и 30 процентов шпика. Естественно, из-за натуральности продуктов и трудоемкости приготовления цены на этот деликатес низкими быть не могут.

Помимо этого, колбаса салями может различаться по степени помола фарша, который в свою очередь бывает мелким, средним и крупным. Цвет жира, который также входит в состав салями, варьируется от белого до розового. Чем белее жир, тем свежее был шпик, который использовался в процессе изготовления колбасы.

Повышенное содержание жиров и высокая калорийность салями не лучшим образом влияет на организм человека, в связи с чем этот продукт никак нельзя назвать диетическим, поэтому и злоупотреблять им не стоит.

Свойства и виды салями

По правилам в состав данного мясного продукта должны входить следующие компоненты: свинина, шпик и соль со специями. Допускается также добавление говядины, это не является нарушением технологии.

Известно, что ингредиенты на упаковке должны быть указаны по убыванию, поэтому после прочтения данного перечня вы уже будете иметь представление о том, насколько качественен и вкусный выбранный вами продукт. Например, опираясь на ГОСТ, колбаса салями должна содержать не менее 70% свиного мяса, 30% приходится на шпик. Поскольку данный продукт является натуральным, и чтобы приготовить его потребуется немало труда и времени, то, конечно же, салями не может стоить дешево.

В дополнение ко всему данный продукт имеет различия в зависимости от степени помола фарша, который подразделяется на мелкий, средний и крупный. Жир в составе салями может также быть разного цвета, и белым, и розовым. Жир белого цвета – признак того, что при изготовлении использовался только свежий шпик.

Колбаса салями содержит немало жиров и калорий, поэтому не относится к диетическим продуктам. Систематическое употребление ее в пищу может не лучшим образом сказаться на вашем здоровье!

Происхождение и история

Ферментация — позволяющая полезным или доброкачественным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост вредных или токсичных организмов, в отношении мяса, существует уже тысячи лет. Об этом свидетельствует наличие различных видов колбасных изделий во всем мире. Кроме того, условия окружающей среды определяют, какие пищевые процессы используются, как это видно в Средиземноморье и южной Европе, где «мясные продукты сушат для снижения значений активности воды (Aw), используя длинные, сухие и солнечные дни, в то время как в Северной Европе , ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшего хранения ».

В Европе основными странами, производящими салями, являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год.

Во всем мире существует множество различных разновидностей колбасы, каждая из которых имеет свои культурные и вкусовые особенности. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий ассортимент ферментированных колбас , особенно салями, демонстрирует его повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, из-за иммиграции в Северную Америку европейские поселенцы принесли много традиций, в том числе ферментированное мясо, такое как пепперони . Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где lap cheong (дословно переводится как «вощеные кишки») обычно — свинина.

Точно так же в Центральной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерская салями «интенсивно копчится, а затем ее поверхность засевается стартерами плесени или самопроизвольным ростом плесени».

В США Национальный день салями отмечается 7 сентября каждого года.

Домашняя куриная колбаса без оболочки

Очень простой и быстрый рецепт домашней колбасы, для которого не нужны специальные приспособления или оболочка.

Тебе понадобится:500 г куриного филе, 200 мл молока, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. перца, 0,5 ч.л. гранулированного чеснока, 0,5 ч.л. паприки.Приготовление:

1. Нарежь курицу кусками и взбей в блендере. Добавь молоко и специи по вкусу, снова взбей в течение примерно минуты. Убери фарш в холодильник на 30 минут.

2. Сложи фарш в кулинарный или обычный полиэтиленовый пакет. Отрежь кусочек рукава для запекания, сделай несколько полосок фарша, туго заверни и скрути края.

3. Колбаски вари 10-12 минут в подсоленной воде. Когда они остынут, можно снять пленку и обжарить отдельно.

Разновидности

Итальянская салями

Испанская салями.

Разновидности салями включают копченую вестфальскую салями с добавлением культуры сыра камамбер.

К разновидностям салями относятся:

• Cacciatore ( cacciatora, cacciatorini ) салями «охотник», Италия
• Чоризо , также пряный иберийский вариант
• Чаусколо , типичный для Марке
• Котто , мягкая охлажденная версия салями, внешне похожая на болонскую.
• Fegatelli
• Фелино , провинция Парма
• Finocchiona , типичная для южной Тосканы
• Дженовезе
• Твердое салями
• Куленская острая салями, характерная для Славонии , Воеводины и некоторых частей Бараньи
• Лардо
• Наполетано, Неаполь
• Миланский, Милан
• ‘Ндуджа
• Пепперони
• Саладо , местная салями Корфу
• Суджук , турецкая салями
• Saucisson sec (французская «сухая колбаса»)
• Сибиу Салями ( румынская разновидность салями)
• Soppressata , типичный для Калабрии , Апулии , Базиликаты
• Spegepølse (датский, означает соленые и сушеные колбасы)
• Высочина
• Зимняя салями (венгерский téliszalámi )

Многие салями Старого Света названы в честь своего региона или страны происхождения, например , салями из Арля , Генуи , Венгрии и Милана . Многие приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе некоторые разновидности из Испании ( сальчихон ), Венгрии ( салями ) и Италии (например, неаполитанские разновидности, которые привели к появлению американских пепперони ), включают перец или порошок чили . Сорта также различаются крупностью или тонкостью измельченного мяса, размером и стилем оболочки.

Салями неаполитанского типа — также популярная южно-итальянская колбаса сухого брожения, сделанная из грубого фарша из свинины. В северо-восточной Италии традиционные колбасы салями из сухой свинины, изготовленные из свежей свинины, обладают уникальными органолептическими характеристиками, характеризующимися подчеркнутой кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией. Другие популярные в Италии сухие салями в основном готовятся из свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также делают из свинины и говядины и обычно коптят; и чоризо очень приправлены и копчены.

Салями венгерского типа является фирменным блюдом при производстве салями, потому что сначала ее слегка копчут, а затем созревают. Szegedi téliszalámi , венгерская зимняя салями, состоит из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия. Мангалицкая порода свинины с толстой кишкой лошади, используемой в качестве оболочки для ее консервации и подачи. Этот сорт покрывается серой плесенью, имеет прочную текстуру и отличную лежкость после потери 30% веса, достигаемой за 3-4 месяца.

Сухие ферментированные колбасы (салями эрос) являются важным продуктом греческой мясной промышленности с годовым объемом производства около 10 000 тонн. Его производство варьируется в зависимости от навыков и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства. Этот тип традиционной колбасы, которая подвергается дополнительной ферментации, имеет более высокое качество по сравнению с колбасой, инокулированной заквасками и производимой в промышленных масштабах. Качественная традиционная салями этого типа часто бывает дороже из-за высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из свинины, перца, чеснока, а иногда и семян горчицы. Это копченый, твердый, нарезанный на ломтики продукт с отчетливым кисловатым вкусом. Колбасы набивают в оболочки большого диаметра и созревают при понижении температуры с 24 ° C до 12–14 ° C до достижения потери воды 25%.

В Нидерландах наиболее популярными голландскими продуктами являются мелко нарезанная салями, сервелат , Snijworst (с высоким содержанием жира и добавлением кожуры), Boerenmetworst (крупно нарезанный) и чоризо (менее острый, чем испанский продукт). В России типичными продуктами являются салями московская и русская из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является крупный размер частиц жира (7–8 мм), которые придают колбасе грубую оболочку.

Что лучше использовать в качестве оболочки?

Традиционно в качестве оболочек применяются пищеводы, кишки и мочевые пузыри. Данные продукты можно приобрести в магазине в двух видах: сушеном или консервированном. Способ их готовки различный.

Для приготовления колбасок сушеную оболочку нужного размера необходимо отрезать и положить в холодную воду. Она должна стать полностью мягкой. Это — основной показатель ее готовности к использованию.

Консервированная оболочка перед применением должна вымачиваться в холодной воде несколько часов. Благодаря этому уйдет лишняя соль и исчезнет характерный запах.

Но самым лучшим вариантом является покупка сырых полуфабрикатов у знакомого мясника на рынке и самостоятельная заготовка их для будущего использования.

От того, насколько правильно будет организован этот процесс, зависит конечный вариант — колбаса салями. Отзывы домохозяек содержат ряд рекомендаций и правил.

Остановимся на них более подробно.

Как приготовить жареную колбасу салями в домашних условиях?

Сделать это блюдо несложно. Жареная салями (колбаса) будет очень вкусной, если мясо не пропускать через мясорубку, а нарезать его кусочками по семь миллиметров. Остальные этапы полностью совпадают с описанными выше.

Колбаски для жарки могут быть разными по диаметру. После формирования, рекомендуется их завязать и подвесить на несколько часов для осадки. Обязательно необходимо сделать несколько проколов в оболочке.

Способов приготовления таких колбасок несколько. Их можно положить на гриль или же обжарить на сковороде с разных сторон, а далее довести до готовности в духовом шкафу. Подавать горячими с овощами и зеленью.

Происхождение

История салями на территории современной Италии началась еще в период Римской империи. Название продукта происходит от латинского слова salumen, но появляется оно лишь в средние века и означает, что изделие хранится с солью. Так именовали не только мясо, но и рыбу. Тем не менее, с течением времени термин «салями» всё больше и больше связывали со свининой.

Хотя первые попытки длительно сохранить мясо с солью относятся к истории прошутто, но в сельской местности быстрее начал доминировать способ упаковки измельченного мяса в кишки животных.

Массовое же производство салями начинается в средние века, когда появляются первые крупные свинарники в непосредственной близости от мест переработки молока. Отходы от производства сыров и творога идеально подходят для корма свиней. Рождение такой индустрии и уникальный микроклимат Италии создает идеальные условия для распространения искусства хранения мяса. В Милане рубленую свинину смешивали с вином и специями. Такое салями отправляли на торжественные столы дворян и феодалов.

В XII веке при дворе семьи Маласпина подают «новую» колбасу, выдержанную в винных подвалах и «ароматизированную» с помощью дыма. А в 1581 году слово «salame» впервые встречается в поваренной книге и указывает на свиную колбасу. До этого колбасные изделия обозначали термином insicia. Позднее салями переходит и на столы сельских жителей, когда выращивание свиней становится незаменимым ресурсом для выживания. Искусство приготовления салями развивалось по-разному в зависимости от области Италии. Что неизбежно привело к разнообразию сортов итальянской salame даже в одном и том же регионе.

Колбасная история

История колбасы тянется с древности, охватывая многие европейские и восточные кухни. Все начиналось со смешивания мясного фарша или цельных кусков с большим количеством специй и соли и помещения этой смеси в кишки коров, баранов или свиней. Мясо в оболочке хранилось в тени. Копчение продуктов практиковалось еще до появления колбасных изделий. Упакованные порции фарша сушились над дымом, напитывались ароматом поленьев. Дым отпугивал насекомых. Таким образом увеличивался срок годности съестного.

Для создания колбасы уже в Древнем Риме использовались разные виды мяса: говядина, свинина, баранина, птица и даже мясо дельфинов, рыба и морепродукты. В то время продукт был широко популярен, его производство достигло промышленных масштабов. Римские традиции прослеживаются в итальянской, французской и других европейских кухнях.

Помимо различных видов мяса стали использовать другие способы приготовления – отваривание, копчение и так далее. Наибольшую популярность продукт приобрел в Австрии и Германии. Эти страны лидируют в колбасном ремесле по разнообразию рецептов и форм. Мы благодарны немцам-«колбасникам» за сосиски, сардельки, купаты, шпикачки и другие колбаски.

Особое место в истории занимают советские колбасы. Докторская – тот самый диетический продукт из отварного мяса свинины без копчения, была изобретена в СССР для питания людей в больницах. Все виды колбасных изделий в Советском Союзе были высочайшего качества, и это компенсировало ограниченность их выбора. Во времена перестройки люди узнали о разнообразии видов колбасных изделий за границей. С тех пор наблюдается рост ассортимента продукции на отечественных прилавках, но снижение качества из-за ненатуральных добавок.

Колбаса – это продукт, долгое время считавшийся деликатесом. Для его приготовления применялись дорогие пряности, орехи, алкоголь, затрачивалось много времени. Современные недорогие аналоги хоть и повторяют изначальную форму, но не всегда отличаются богатым вкусом и полезным составом.

Калорийность и польза

Калорийность салями, как и у других продуктов, непосредственно зависит от её сорта. Рассмотреть все не представляется возможным, поэтому мы остановимся на Салями Милано – самой известной и покупаемой итальянской колбасе в мире. Количество калорий на 100 г составляет 384 кКал, которые складываются из:

• Белки 25,4 г (101,4 кКал);
• Жиры 31 г (278,4 кКал);
• Углеводы 1,1 г (4,2 кКал).

Свиное мясо очень богато белком, который необходим как строительный компонент для организма человека. К тому же ферментация протеинов во время выдержки продукта приводит к лучшему их усвоению.

Кроме того, колбасные изделия являются одним из важных источников биодоступного железа, цинка и других минералов. Салями богато витаминами В1 и В3. Они участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, а также органов пищеварения.

Салями рекомендуют для питания людям со сниженным весом и отсутствием аппетита, в периоды психического и физиологического стресса, во время выздоровления. Если вы не относитесь ни к одной категории, но при этом любите салями, следует знать о том, что потратить калории от 100 г салями можно:

1. Убирая в доме 2,5 часа;
2. Быстрой ходьбой 1 час;
3. Бегая со средней скоростью 27 минут;
4. Играя в футбол 34 минуты;
5. Плавая 40 минут.

Минусом продукта можно назвать и высокое содержание хлорида натрия (соли), чрезмерное употребление которого способствует формированию артериальной гипертонии.

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции. Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

• Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
• Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
• Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Свойства Колбасы салями

|
|

Сколько стоит Колбаса салями ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
415 р.

Во времена полного гастрономического дефицита в России заморское сочетание слов “колбаса салями” для многих было символом красивой, состоятельной, а главное, вкусной жизни, которую могли позволить себе только сильные мира сего. Никто и не догадывался, что у этого европейского деликатеса не такое уж и благородное происхождение. Изначально родиной салями была Венгрия, после чего эта колбаса “получила прописку” в Италии, а затем именно оттуда и стала распространяться по всему миру.

Сыровяленая колбаса под названием салями обычно покрыта тончайшим слоем белой плесени, которая свидетельствует о высоком качестве данного продукта. Однако такая оболочка – характерный признак того, что родом она именно из Италии. Используется колбаса салями в качестве закуски, а также для изготовления сэндвичей и бутербродов. Вдобавок она может быть неотъемлемым компонентом некоторых видов пиццы, различных салатов и других вкуснейших блюд. Калорийность салями – 566 ккал на сто граммов.

Отлично сочетается этот мясной продукт с итальянским хлебом Фокачча (тонкой лепешкой с ароматными специями), зрелыми сортами сыра, например, сыром пармезан или Грана Падано.

Покупая колбасу салями, лучше всего выбирать продукт в натуральной оболочке, которая должна плотно прилегать к мясу. Если она хоть немного отстает, значит колбаса или пересушена или просто очень старая. Обязательно посмотрите на срез колбасы салями – если ее цвет довольно темный, значит при производстве помимо свинины использовалась и говядина. Свой выбор лучше остановить не на ярко окрашенном продукте, а на том, цвет мяса в котором имеет немного сероватый оттенок, который мясо приобретает в процессе переработки. Насыщенно-яркий цвет колбасы салями свидетельствует о том, что были добавлены искусственные красители и фиксаторы окраски.

Как приготовить жареную колбасу салями в домашних условиях?

Сделать это блюдо несложно. Жареная салями (колбаса) будет очень вкусной, если мясо не пропускать через мясорубку, а нарезать его кусочками по семь миллиметров. Остальные этапы полностью совпадают с описанными выше.

Колбаски для жарки могут быть разными по диаметру. После формирования, рекомендуется их завязать и подвесить на несколько часов для осадки. Обязательно необходимо сделать несколько проколов в оболочке.

Способов приготовления таких колбасок несколько. Их можно положить на гриль или же обжарить на сковороде с разных сторон, а далее довести до готовности в духовом шкафу. Подавать горячими с овощами и зеленью.

Антиоксиданты

Е-331 (цитраты натрия (sodium citrates)) — соли лимонной кислоты (цитрат натрия 1-замещённый (Sodium dihydrogen citrate), цитрат натрия 2-замещённый (Disodium monohydrogen citrate), цитрат натрия 3-замещённый (Trisodium citrate)). Цитрат натрия пищевой (E-331) применяется, как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель. Он представляет собой белый или светло-жёлтый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути. Цитрат натрия пищевой используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также, в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. Е-301 (Аскорбат натрия (sodium ascorbate)) — витамин С. 11. Усилитель вкуса (E-621) глутамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) — cодержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах. Одним из самых распространённых синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и её соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая, при этом, «ощущение удовлетворения». Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы. Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей.

чипсыглютамат натрияглютамат натрия

Похожие записи:

Наггетсы: макдональдс Сколько калорий в винограде киш миш зеленом Водный баланс: как выбрать воду для ребенка Монте блун Омлет с курицей на сковороде Все о лучшем гарнире во время диеты