Содержание
Как приготовить в домашних условиях без коптильни
Получить аппетитную, сочную и ароматную рыбу возможно и без использования коптильни с помощью качественного «жидкого дыма».
Технологический процесс приготовления скумбрии методом холодного копчения происходит следующим образом:
- Первоначально тушки требуется обработать привычным способом: счистить чешую, отрезать головы, плавники, убрать внутренности, не забывая избавить рыбу от черных пленок.
- После предварительной обработки скумбрию необходимо промыть, промокнуть салфетками, потом подвесить на воздухе для просушивания.
- Далее нужно получить маринад из расчета 5 ст. л. жидкого дыма, введенного в 1 л очищенной воды.
- Теперь необходимо оставить рыбу в полученном составе. Длительность нахождения скумбрии в рассоле зависит от размеров особей: для крупных тушек потребуется около 2–3 мин., маленьким экземплярам будет довольно 1 мин. Если рыба нарезана кусочками, держать их в маринаде нужно не более 20 сек.
На завершающем этапе холодного копчения практически готовую скумбрию, калорийность и вкус которой никак не «пострадали» от использования жидкого дыма, предстоит просушить, после чего можно насладиться фруктовыми иди хвойными ароматами нежного угощения.
Подготовка скумбрии к копчению
Поскольку на свежую скумбрию могут рассчитывать разве что жители тех приморских регионов, где ведётся её промышленная добыча, придётся иметь дело с замороженной.
Размораживать её необходимо сначала в холодильнике, а затем при комнатной температуре, ни в коем случае не ускоряя процесс горячей водой или с помощью микроволновки.
Потрошение скумбрии
Когда рыба оттает, предстоит этап чистки: её нужно выпотрошить, удалив и тонкую черную плёнку на внутренних стенках. Коптить можно как с головой, так и обезглавленную тушку. Промыв выпотрошенную рыбу, просушите её бумажными полотенцами. Только после этого можно приступать к следующему подготовительному этапу – засолке скумбрии для горячего или холодного копчения.
Существует два способа замариновать рыбу: сухой и мокрый. Первый является самым простым, что называется, для ленивых. Но это не означает, что сухая засолка – это неполноценная обработка. Нет, это классический способ, предполагающий только соление, без добавления приправ и специй – считается, что они меняют вкус и аромат настоящей копчёности.
Правильно посолить рыбу нужно так: тушку или кусочки натереть смесью соли и молотого перца, с обеих сторон. Впрочем, другие ингредиенты тоже не возбраняются, особенно если это ваши любимые специи. Но в ограниченном количестве.
Сухой посол часто осуществляют по-другому – насыпав на дно ёмкости соли, а затем укладывая рыбу послойно, засыпая каждый слой солёно-перечной смесью. Иногда такой бутерброд утяжеляют гнётом, обычной практикой является переворачивание рыбы для более равномерного посола.
Сухой посол скумбрии
Ориентировочное время засола, который нужно проводить в прохладном месте (обычно в холодильнике) – 8-10 часов. Этого будет достаточно, чтобы рыба впитала в себя соль (лишняя потом будет смыта).
После засолки скумбрию нужно будет тщательно промыть в проточной воде и протереть насухо салфетками. Если предполагается копчение по горячему методу, рыбе можно сделать дополнительное подсушивание на открытом воздухе – это позволит избавиться от излишков влаги и высушить шкурку.
Этот рецепт, как засолить скумбрию перед копчением, пригоден как для горячего, так и для холодного способа термической обработки.
Если вы хотите, чтобы аромат копчёности был более ярким, вместо сухой засолки используйте замачивание рыбы в маринаде. Рецептов такой обработки существует чрезвычайно много. Приводим один из них, не самый сложный:
Замачивание скумбрии в маринаде
На 1 кг. подготовленной скумбрии необходимо взять следующие ингредиенты:
- 2 л. воды;
- 1 стакан соли;
- 0,5 стакана сахара;
- 2 ст. л. лимонного сока;
- 3-4 лавровых листа;
- 8-10 горошин чёрного перца;
- несколько зубчиков чеснока.
Можно также добавить луковую шелуху.
Как замариновать скумбрию рассолом для горячего или холодного копчения:
- доводим воду до кипения;
- засыпаем сахар, соль, шелуху лука, кладём лавровый лист, мелок порезанный чеснок т добавляем примерно 20 мл. лимонного сока;
- кипятим рассол 10 минут, остужаем;
- заливаем маринадом ёмкость со скумбрией так, чтобы водичка покрывала рыбу с небольшим запасом;
- ставим всё в холодильник на 2-3 часа;
- вытаскиваем рыбу, просушиваем.
После этого можно приступать к копчению.
Оригинальный рецепт маринада для скумбрии горячего копчения с кориандром и гвоздикой:
- на 2-3 цельный тушки потребуется 1 л. воды, по 2 ст. л. сахара и соли, перец по вкусу, щепотка кориандра, немного гвоздики, 4-5 лавровых листа;
- воду ставим на огонь, доводим до кипения;
- добавляем сыпучие ингредиенты (соль, сахар), ждём, пока они не растворятся. Бояться, что сахар сделает рыбу сладкой, не нужно: такое количество соли ничем не перебить, зато сахар способствует более качественной пропитке рыбы солью и остальными специями;
- бросаем в кипящую воду остальные компоненты, если у вас имеется своя любимая приправа – можете добавить и её в порядке эксперимента (но в небольшом количестве);
Приготовление скумбрии в рассоле
- через 8-10 минут выключаем огонь, даём маринаду остыть;
- выкладываем скумбрию в рассол и настаиваем не менее 12 часов – чем больше, тем лучше пропитается мясо скумбрии;
- после засола рыбу промываем, вытираем насухо и вывешиваем на свежем воздухе на 2-3 часа, это позволит стечь лишней жидкости и немного провялит рыбу.
Готовую скумбрию можно отправлять в коптильню, при использовании горячего способа копчения на это уйдёт не так уж много времени – не более часа. Маринад позволяет сделать мясо более ароматным, а использование специй – ещё и с пикантным вкусом.
Пищевая ценность скумбрии холодного копчения
Особенностью готового продукта является его довольно сбалансированный состав и великолепный вкус. Согласно отзывам, наибольшую популярность скумбрия холодного копчения заслужила как замена традиционным блюдам из мяса. Высокое содержание белка и натуральных животных жиров позволяет насыщать организм энергией и необходимыми питательными элементами.
Состав скумбрии холодного копчения
Копченое филе является источником огромного количества химических соединений, полезных для человека. Среди макроэлементов выделяют хлор, натрий, калий, серу, фосфор и магний. Скумбрия холодного копчения полезна и высоким содержанием более редких химических соединений:
- железо;
- йод;
- марганец;
- медь;
- молибден;
- селен;
- никель.
Большинство полезных веществ сохраняется при холодной обработке дымом
Взяв в расчет 100 г кусок рыбы холодного копчения, можно удовлетворить потребность организма в фосфоре на 37%, серы — на 25%, йода на 30%. Редкого молибдена в одной порции деликатеса — 65% от нормы, фтора — 35%, а селена — более 80%. Такие расчеты говорят о необходимости умеренного употребления блюда.
Важно! В одной порции продукта содержится 35 г холестерина из максимально возможных 300 г в день. Кроме химических элементов, в мясе холодного копчения содержатся и органические соединения
Наиболее важными для организма являются аскорбиновая и фолиевая кислоты. Также в рыбе содержится большое количество полинасыщенных жиров Омега-3. Одна порция 100 г полностью покрывает ежедневную потребность организма в этом веществе
Кроме химических элементов, в мясе холодного копчения содержатся и органические соединения. Наиболее важными для организма являются аскорбиновая и фолиевая кислоты. Также в рыбе содержится большое количество полинасыщенных жиров Омега-3. Одна порция 100 г полностью покрывает ежедневную потребность организма в этом веществе.
Сколько калорий в скумбрии холодного копчения
Готовый продукт очень ценится среди людей, следящих за своим питанием. 100-граммовая порция скумбрии холодного копчения содержит всего 150 ккал. Такой показатель не превышает дневной потребности любого человека более, чем на 10%, а благодаря высокому содержанию белка и жира, дает огромный запас энергии.
Содержание витаминов и БЖУ в скумбрии холодного копчения
Практически любая рыба является ценным источником витаминов для организма человека. Скумбрия выступает настоящим кладезем полезных веществ. В ней содержатся витамины A, C, D, E, H и KK. Также в мясе присутствует практически весь спектр витаминов группы B. Но одной из наиболее важных причин употребления скумбрии холодного копчения является ее индекс КБЖУ. В 100 г деликатеса содержится:
- белки — 23,4 г;
- жиры — 6,4 г;
- углеводы — 0 г;
- вода — 60,3 г;
- калории — 215 ккал.
Калорийность рыбного деликатеса — всего 150 ккал
В зависимости от выбранного рецепта холодного копчения и длительности приготовления количество жира может слегка изменяться. Тем не менее, скумбрия остается жирным продуктом, поэтому ее употребление должно быть умеренным, несмотря на низкую калорийность.
Гликемический индекс скумбрии холодного копчения
Как и большинство морепродуктов, готовый деликатес из скумбрии не содержит в своем составе углеводов. Гликемический индекс равен нулю, то есть он не влияет на содержание сахара в крови человека. Несмотря на кажущуюся пользу скумбрии холодного копчения, она может нанести диабетикам и вред. Большое количество соли удерживает воду, заставляя поджелудочную железу работать в ускоренном темпе.
Состав копченой скумбрии
Благодаря составу химических элементов эта небогатая калорийностью рыба – кладезь пользы для человеческого здоровья:
- Витамины: группы А, группы В (в том числе В9 – фолиевая кислота), С, D, D₃ (в 100 граммах – 99% суточной нормы), Е, К, РР;
- Макроэлементы: калий, магний, фосфор, кальций, натрий;
- Микроэлементы: железо, марганец, селен, медь, цинк;
- Аминокислоты;
- Насыщенные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (в том числе Омега-3 и Омега-6).
Эти вещества обеспечивают бесперебойную работу организма человека. Например, витамины группы В ускоряют энергетический обмен. Витамин D стимулирует усвоение кальция. Витамин РР способствует правильной работе печени. Магний, кальций, натрий и калий отвечают за ритмичную работу сердца. Селен укрепляет иммунитет.
В процессе копчения теряется 20-25% полезных веществ, содержащихся в исходном продукте, – не много в сравнении с другими способами приготовления рыбы. Конечно, это не относится к копчению химическими реагентами – обработанная таким образом рыба ничего, кроме вреда, человеку не принесет.
Белки, жиры и углеводы
В скумбрии практически нет углеводов, наносящих вред фигуре. Калорийность рыбки объясняется большим количеством белков (20% от объема тушки) и жиров. Белки при этом перерабатываются организмом человека легче, чем белки красного мяса теплокровных животных или белого мяса птицы. А жиры не несут вреда, напротив, имеют особую ценность благодаря полиненасыщенным жирным кислотам Омега-3 и Омега-6, польза которых очевидна. Рассчитать БЖУ блюд с копченой скумбрией и понять, какое количество рыбки вы можете съесть без вреда для здоровья, поможет таблица:
| Пищевая ценность на 100 грамм рыбы | Граммы | % от дневной нормы |
| Белки | 21,11 | 31 |
| Жиры | 13,67 | 18 |
| Углеводы | 0,35 |
Польза и вред продукта
Несмотря на умеренную калорийность этого вкуснейшего деликатеса, копченая скумбрия несет не только пользу, но и вред. Для начала определимся, чем же полезна копченая скумбрия. Польза ее для здоровья человека велика. Она легко усваивается организмом, богата витаминами, белком, жирами, микро- и макроэлементами. Постоянное употребление в пищу скумбрии:
- укрепляет кости;
- делает сон крепче;
- улучшает зрение и умственные способности;
- нормализует уровень сахара в крови;
- делает крепче иммунитет и многое другое.
В Японии скумбрию считают самой полезной рыбой для женщин. Регулярное ее употребление укрепляет волосы и ногти, снижает нервозность, улучшает настроение. Благодаря содержанию витаминов D, Е и антиоксидантов, а также невысокой калорийности эту рыбу разрешают даже беременным. Однако женщинам в положении или при грудном вскармливании кроме пользы копченая скумбрия может нанести и вред. Во избежание проблем с ЖКТ и отеками, врачи советуют во время беременности, а также в период грудного вскармливания есть ее не чаще 2-3 раз в месяц маленькими порциями. Ведь копченый продукт содержит соль, которая удерживает в организме жидкость. По этой же причине копченая рыба не принесет пользы детям.
Особенно в этом смысле опасны крупные тушки – от 30 см в длину и массой от 0,5 кг. Копченую скумбрию нельзя есть людям с пищевой аллергией на рыбу, а также тем, кто страдает от гастрита, панкреатита, язвы, подагры, сахарного диабета, цирроза. Это не только нанесет вред, но может быть опасно для жизни.
С учетом вышесказанного, ответить однозначно, полезна ли копченая скумбрия, сложно. Для одних копченая скумбрия – одна сплошная польза, а кому-то небольшой кусочек этого лакомства может причинить серьезный вред.
Калорийность скумбрии копченой
На количество калорий в копченой скумбрии влияет, во-первых, калорийность сырой рыбы. Она зависит от места и времени вылова. Пойманная зимой или в теплых водах рыба отличается большей калорийностью, чем выловленная летом или в северных морях. Во-вторых, на число калорий влияет способ копчения. Так, калорийность скумбрии холодного копчения составляет около 150-221 ккал на 100 грамм продукта. Калорийность скумбрии горячего копчения заметно выше – около 225-317 ккал на 100 грамм продукта. Таким образом, калорийность копченой скумбрии изменяется в диапазоне от 150 до 317 ккал на 100 грамм чистого мяса. Значит, при употреблении ее в небольших количествах легко избежать вреда для фигуры. Для сравнения: калорийность вареной свинины – 375 ккал на 100 грамм продукта.
Полезные и вредные свойства скумбрии холодного копчения
Прежде всего, стоит отметить, что полезных свойств у рыбки копченой в домашних условиях будет значительно больше, чем у магазинной.
Интересно! Как холодное, так и горячее копчение легко реализовать у себя дома без использования опасных веществ, способных нанести непоправимый вред нашему организму.
К основным полезным свойствам продукта можно отнести следующие:
- способствует правильной работе ЖКТ и нормализирует метаболизм;
- благотворно сказывается на работе центральной нервной системы. Появляется хорошее настроение, исчезает депрессия;
- уровень гемоглобина значительно возрастает. При этом показатели холестерина не превышают нормальных значений;
- отлично влияет на работу сердечно-сосудистой системы, предотвращает образование опасных тромбов;
- оказывает укрепляющее воздействие на иммунную систему;
- положительным образом влияет на нашу память;
- предотвращает образование раковых клеток.
Важно! Даже в копченом состоянии рыба содержит множество витаминов и важных нашему организму аминокислот. Употребление такого продукта нормализирует работу почти всех главных систем организма
Хотя польза копченой рыбки видна налицо, стоит знать и о некоторых опасностях. Исключить из своего рациона такой продукт безоговорочно необходимо людям с высоким давлением, заболеваниями основных органов желудочно-кишечного тракта. Можно ли беременным копченую скумбрию? Конечно, будущим мамам лучше отдавать предпочтение запеченной или тушеной рыбке, но при большом желании можно побаловать себя деликатесом не более двух раз в месяц.
Основная опасность заключается в том, что копченая рыбка способна накапливать опасные канцерогены
Важно исключать употребление шкурки, так как именно она богата опасными веществами. Еще одна опасность – это высокая калорийность продукта
При частом употреблении продукта можно сильно навредить своей фигуре. Диетологи настоятельно рекомендуют кушать не более пятидесяти – семидесяти грамм филе один – два раза в неделю. Если следовать рекомендациям и кушать мясо такой рыбки, не превышая существующие нормы, вы не окажете вред организму, а только улучшите его состояние. Чтобы приготовить деликатес в домашних условиях, стоит ознакомиться с основными рецептами для копчения скумбрии.
Пищевая ценность скумбрии холодного копчения
Особенностью готового продукта является его довольно сбалансированный состав и великолепный вкус. Согласно отзывам, наибольшую популярность скумбрия холодного копчения заслужила как замена традиционным блюдам из мяса. Высокое содержание белка и натуральных животных жиров позволяет насыщать организм энергией и необходимыми питательными элементами.
Состав скумбрии холодного копчения
Копченое филе является источником огромного количества химических соединений, полезных для человека. Среди макроэлементов выделяют хлор, натрий, калий, серу, фосфор и магний. Скумбрия холодного копчения полезна и высоким содержанием более редких химических соединений:
- железо;
- йод;
- марганец;
- медь;
- молибден;
- селен;
- никель.
Большинство полезных веществ сохраняется при холодной обработке дымом
Взяв в расчет 100 г кусок рыбы холодного копчения, можно удовлетворить потребность организма в фосфоре на 37%, серы — на 25%, йода на 30%. Редкого молибдена в одной порции деликатеса — 65% от нормы, фтора — 35%, а селена — более 80%. Такие расчеты говорят о необходимости умеренного употребления блюда.
Важно! В одной порции продукта содержится 35 г холестерина из максимально возможных 300 г в день. Кроме химических элементов, в мясе холодного копчения содержатся и органические соединения
Наиболее важными для организма являются аскорбиновая и фолиевая кислоты. Также в рыбе содержится большое количество полинасыщенных жиров Омега-3. Одна порция 100 г полностью покрывает ежедневную потребность организма в этом веществе
Кроме химических элементов, в мясе холодного копчения содержатся и органические соединения. Наиболее важными для организма являются аскорбиновая и фолиевая кислоты. Также в рыбе содержится большое количество полинасыщенных жиров Омега-3. Одна порция 100 г полностью покрывает ежедневную потребность организма в этом веществе.
Сколько калорий в скумбрии холодного копчения
Готовый продукт очень ценится среди людей, следящих за своим питанием. 100-граммовая порция скумбрии холодного копчения содержит всего 150 ккал. Такой показатель не превышает дневной потребности любого человека более, чем на 10%, а благодаря высокому содержанию белка и жира, дает огромный запас энергии.
Содержание витаминов и БЖУ в скумбрии холодного копчения
Практически любая рыба является ценным источником витаминов для организма человека. Скумбрия выступает настоящим кладезем полезных веществ. В ней содержатся витамины A, C, D, E, H и KK. Также в мясе присутствует практически весь спектр витаминов группы B. Но одной из наиболее важных причин употребления скумбрии холодного копчения является ее индекс КБЖУ. В 100 г деликатеса содержится:
- белки — 23,4 г;
- жиры — 6,4 г;
- углеводы — 0 г;
- вода — 60,3 г;
- калории — 215 ккал.
Калорийность рыбного деликатеса — всего 150 ккал
В зависимости от выбранного рецепта холодного копчения и длительности приготовления количество жира может слегка изменяться. Тем не менее, скумбрия остается жирным продуктом, поэтому ее употребление должно быть умеренным, несмотря на низкую калорийность.
Гликемический индекс скумбрии холодного копчения
Как и большинство морепродуктов, готовый деликатес из скумбрии не содержит в своем составе углеводов. Гликемический индекс равен нулю, то есть он не влияет на содержание сахара в крови человека. Несмотря на кажущуюся пользу скумбрии холодного копчения, она может нанести диабетикам и вред. Большое количество соли удерживает воду, заставляя поджелудочную железу работать в ускоренном темпе.
Тунец отварной калорийность. тунец
Описание
Тунец — морская хищная рыба, семейства скумбриевых. Водится в субтропических и умеренных водах Тихого, Индийского и Атлантического океанов. В определенные периоды жизненного цикла попадается в Средиземном, Черном и Японском морях. Относится к промысловым видам. Тело имеет вытянутое, веретенообразное, суженное к хвостовой части. Размер варьируется от 50 см до 3-4 метров, вес — от 2 до 600 кг. Питается сардинами, моллюсками и ракообразными. Всю жизнь проводит в движении, способен развивать скорость до 75 км в час. Поэтому у тунца очень развиты мышцы, что делает его вкус непохожим на рыбу. В его мясе содержится много миоглобина, из-за чего оно насыщено железом и на срезе имеет выраженный красный цвет. Благодаря этому его называют «морским цыпленком» и «морской телятиной». Высоко ценится за питательность.
Секреты и способы приготовления
Тунца используют в пищу с древних времен и по сей день. Широко используется и в европейской и в азиатской кухнях. Его едят сырым в виде карпаччо — изысканной закуски из тонко нарезанного мяса, сбрызнутого оливковым маслом и лимонным соком. Очень популярны стейки из тунца, жарят их и на сковороде, и на гриле. Главный секрет жарки — не пересушить, поэтому обжаривание длится не больше 2-3 минут с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Внутри кусочек должен быть нежно розовым. Идеальная толщина такого стейка — 3 см, она позволяет хорошо прожарить и в то же время не пересушить рыбку. Часто, перед обжариванием, кусочки немного маринуют или панируют в яичных белках и пряностях, это позволяет сделать рыбу сочнее. Вареную рыбу используют для приготовления сэндвичей, салатов и различных закусок. Перед тем, как варить филе, нужно проварить в подсоленной воде луковицу, лавровый лист и перец горошком. Время варки 10-12 минут, после этого рыбу можно использовать в составе других блюд. Еще один способ приготовления — маринование. Маринованный тунец становится сочным и ароматным. Для маринада используется сок цитрусовых, мед и соевый соус, оливковое и кунжутное масло, специи можно использовать по собственному выбору. Очень вкусным получается тунец запеченный в духовке, тушеный вместе с овощами. В качестве гарнира он сочетается практически со всем — с рисом и пастой, грибами, картофелем и овощами. Соусы также можно подобрать любые — сырный, чесночный, сливочный, томатный и даже фруктовый. Очень популярны в мире консервы из тунца, как заводского, так и домашнего приготовления.
Полезные и вредные свойства Польза Польза тунца доказана неоднократными исследованиями:
- является диетическим продуктом и рекомендован для включения в меню при похудении;
- благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, костную и репродуктивные системы;
- оказывает положительное действие на работу мозга;
- предупреждает старение;
- улучшает внешний вид и состояние волос и кожи;
- служит для профилактики онкозаболеваний;
- стабилизирует повышенное артериальное давление;
- укрепляет иммунитет;
- нормализует метаболизм;
- отлично расщепляет холестерин.
Вред При всей своей очевидной пользе, у тунца есть и вредные свойства:
- мясо крупных особей накапливает ртуть и гистамин в больших количествах, поэтому в пищу лучше употреблять небольшую рыбу;
- не рекомендуется к употреблению людям, страдающим почечной недостаточностью;
- не рекомендуется беременным и кормящим женщинам;
- не рекомендуется детям до 3-х лет.
Состав и калорийность Содержит минимум жира и совсем не содержит холестерин. Высокое содержание белка. Является источником витаминов A, D, C и витаминов группы B, омега-3 ненасыщенных жирных кислот, селена, йода, калия и натрия. Калорийность — 100 ккал на 100 гр продукта.
