Соевый соус сэн сой классический

Критерии выбора соевого соуса

  1. Упаковка. Выбирайте стеклянную тару, она лучше пластиковой сохраняет все полезные свойства продукта.
  2.  Состав. Всего несколько ингредиентов: соевые бобы, пшеница, соль. Сахар в классический рецепт не входит.
  3.  Вкус. Горький, кислый вкус недопустим, как и излишне жидкая консистенция. Содержание соли согласно ГОСТ Р 58434-2019 должно быть не менее 2.5%.
  4. Цвет. Правильный соус прозрачный, светло-коричневый. Недопустим насыщенный чёрный цвет, а также наличие мутных осадков.
  5. Запах. Характерный для ферментированного соевого продукта без посторонних ореховых ароматов. При изготовлении фальсификата часто добавляется арахис, так как аромат искусственно полученного соуса практически отсутствует, или мало выражен.
  6. Запрещённые добавки. Недобросовестные производители добавляют синтетические красители. Наливая такой соус в стакан, вы можете увидеть плотные тёмные подтёки на прозрачных стенках. Натуральный соус должен свободно стекать по поверхности, практически не оставляя следов.
  7. Содержание белка. Важный показатель, который должен составлять 6 гр. Если заявлено меньшее количество, вполне возможно, что продукт попросту разбавлен водой.
  8. Срок хранения. Хранится довольно долго, так как это ферментированный продукт. Обычно производитель обещает 24 месяца. Однако после вскрытия, рекомендуется употребить в течение 2-4 месяцев.

Польза и вред соевого соуса

Широко известно, что соевый соус — это богатый источник антиоксидантов. Однако ключевым моментом является его качество и как следствие метод производства. Настоящий соевый соус — это продукт брожения живых бактерий — долговременного, естественного процесса (от полугода до 3 лет). Для того чтобы искусственно ускорить расщепление соевых белков некоторые производители прибегают к помощи серной и соляной кислоты, которая в последствии нейтрализуется добавлением щелочи. Все эти реакции приводят к появлению в продукте таких опасных соединений, как — хлорпропанол (обладает канцерогенным и мутагенным свойством)

Поэтому подходить к выбору соевого соуса стоит с повышенным вниманием

Классический вид соевого соуса содержит фосфор, так необходимый для работы мозга, в количестве равном его содержания в рыбе, а по количеству антиоксидантов опережает апельсины и красное вино

Несмотря на всю полезность данного продукта, с ним важно не переборщить. Употреблять его можно не более 30 грамм в день, так как избыточное потребление соленого увеличивает нагрузку на сердце

Плюсы и минусы

  • благоприятно влияет на пищеварительную систему;
  • помогает сбалансировать выработку желудочного сока;
  • богатый источник антиоксидантов;
  • в большом количестве содержит фосфор.
  • в случае приобретения некачественного соевого соуса, существует риск наличия опасных канцерогенных веществ;
  • чрезмерное употребление может привести к обострению хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Виды соевого соуса

Китайский

Родоначальники соевого соуса классифицируют продукт по цвету:

  1. Светлый не содержит добавок, но имеет выраженный солёный вкус. Используется для обмакивания рол, заправки салатов и приготовления маринадов.
  2. Темный соус готовится с добавлением сахара и проходит более продолжительную ферментацию. Используется для придания тёмного карамельного оттенка блюдам.

Японский

Японцы в равных пропорциях начали добавлять к сое пшеницу, и практиковать более долгосрочный процесс брожения. В результате таких экспериментов появилось 5 признанных разновидностей соевого соуса в Японии:

  1. Койкути универсальная и самая популярная разновидность. Вкус — слабосоленый, цвет — тёмный. Составляет 80% от продажи соевого соуса в Японии;
  2. Усукути имеет более светлый оттенок и пригодится, в случае если не желательно изменение цвета ингредиентов. Обладает богатым насыщенным вкусом и сложным ароматом;
  3. Тамари густой и вязкий красновато-коричневый. Подойдёт для тех, кто не употребляет в пищу глютен, так как подавляющее большинство «тамари» производится без добавления пшеницы. Часто используется как финишный соус для терияки или для суши и сашими.
  4. Сайсикоми производится путём смешивания двух партий соевых соусов. Первая готовится по традиционному рецепту, а вторая с исключением соли и воды. После объединения жидкостей, получается самый тёмный и густой соус среди всех японских видов, который используется для окунания сашими.
  5. Сиро характерен нежным, сладковатым вкусом и желтоватым оттенком. Довольно редкий представитель на территории России, так что для его покупки придётся отправиться на специализированный азиатский рынок.

Корейский

Вкус корейского соуса довольно схож со своим аналогом из Японии, но значительно отличается от остальных. На полках магазинов Кореи заметно выделяются следующие основные виды:

  1. Чосон канджан в основе продукта исключительно соевые бобы, соль и вода, которые сбраживаются на протяжении года. Вкус у данной разновидности настойчив и обладает более резкими нотами, чем у остальных представителей Кореи;
  2. Янцзо канджан имеет менее продолжительный срок ферментации — 6 месяцев и содержит пшеницу. Благодаря крупе оттенок его вкуса сладковатый и хорошо подходит для приготовления мяса и дип-соусов;
  3. Цзинь канджан когда-то данный вид входил в категорию соусов с максимальной выдержкой до 5 лет, но в наши дни распространён, как доступный продукт массового производства. Готовится из химически ферментированных белков сои.

Индонезийский

Существенное отличие от азиатских собратьев — добавление в классический рецепт пальмового сахара. В результате индонезийский вариант более вязкий, тягучий, по вкусу напоминает патоку, а по консистенции сироп.

Делятся на три основные группы:

  • Кечап асин — солёный;
  • Кечап манис — сладкий;
  • Кечап манис седан – золотая середина.

Тайваньский

Среди таньванских представителей стоит особенно отметить заваренный соус из чёрной сои, так как Тайвань — единственная страна, которая специализируется на его производстве. Несмотря на это классифицируются таньванские соусы не по цвету, а в зависимости от использованного исходного сырья:

  1. Соево-пшеничные на его долю приходится около 90% производства приправ в Тайване. Производится на основе схожей с японской технологии и близок по характеристикам вкуса и цвета к японским аналогам.
  2. Соус из черной сои изготавливается из черных бобов, произрастающих на территории Тайвань с добавлением морской соли, и выдерживается в течение полугода. Имеет темно-коричневый цвет и слегка солёный вкус со сладким послевкусием.

Тайский

Подобно китайскому можно разбить на две аналогичные группы:

  1. Светлый часто именуется также как «белый». Распространённый продукт, который найдётся едва ли не в каждой кладовой Таиланда. Способен выступить в качестве эквивалента рыбного соуса в любом тайском рецепте.
  2. Темный делится на два вида: менее сладковатый и очень сладкий, в который добавляется больше пальмового сахара, за счёт чего он имеет сиропообразную структуру.

Вьетнамский

Вьетнамцы внесли в рецептуру приготовления классического китайского соуса свои национальные изменения. Так до начала процесса ферментации во Вьетнаме принято обжаривать соевые бобы и только потом измельчать и прессовать. Готовый продукт имеет светлый оттенок и кисловатый вкус.