Древнерусская кухня

7.

Калужское тесто
Сухари и сахар смешивались в равных пропорциях, сюда добавлялись также вода и всевозможные пахучие специи: гвоздика, бадьян, кардамон, корица и прочее — в зависимости от разновидности: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое и какавное».

Ели тесто сырым, само по себе оно уже было лакомством. Как понятно из названия, придумали этот удивительное блюдо в Калуге, а вот кто и когда — неизвестно. Одно из первых упоминаний приходится на 1789 год — тогда некий дворянин Арсен посвятил своей возлюбленной следующие строки: «В сей сладкий день рожденья твоего, Наталия, любимая невеста, позволь с букетом роз из сада моего поднесть тебе с полфунта теста».

Были у дворян и другие яства, одно другого краше: «говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями» и «хвосты телячьи по-татарски», «телячьи уши крошеные» и «гуси в обуви». Но кулинарным апофеозом, конечно, были «говяжьи глаза в соусе по утру проснувшись». Большая часть рецептуры этих блюд утеряна.

Интересности
22 апреля, 2019
834 просмотра

Дожить до весны

Пищи не хватало. Крестьяне, как правило, с трудом доживали до весны. Поэтому так радовались приходу тепла после затяжной зимы! Наслаждались первыми побегами зелени. Из молодой крапивы и щавеля варили щи. Обдирали набухшие липовые почки, мололи и пекли из них лепёшки. Варили и ели корни лопуха и камыша — они содержат крахмал и по вкусу отдалённо напоминают картошку. Чуть позже варили молодые побеги иван-чая — получалось нечто вроде жиденькой лапши. Таковы были традиционные весенние кушанья. Ну а уж кто доживал до летнего урожая, тот точно мог выдохнуть: «До следующей зимы царя Голода мы победили!». Прогресс есть прогресс. Уже в XVIII веке государство, старалось помочь голодающим областям. Губернаторы организовывали доставку хлеба в самые горемычные села на льготных условиях. А если находились благотворители, то и бесплатно. Но два-три раза в десятилетие по стране по-прежнему проходили волны голода, уносившие тысячи жизней. В особенности в неурожайные или военные годы. Окончательно избавиться от этого неумолимого царя удалось, по историческим меркам, совсем недавно — в середине XX века.

Картофельные бунты

Любимая нами картошка попала в Россию только во второй половине XVIII века, и завёз её к нам не Пётр Великий, как почему-то принято считать, а новгородский губернатор, сподвижник императрицы Екатерины, Яков Сиверс и известный писатель и ботаник Андрей Болотов. А Пётр привёз из Голландии земляную грушу — топинамбур. Но и после Сиверса картошка долгое время оставалась редким, диковинным продуктом. Уже в середине XIX века её насаждал в России министр государственных имуществ Павел Дмитриевич Киселёв, считавший, что именно картофель поможет крестьянской России легче переживать неурожайные годы. Поначалу крестьянские общины не принимали «земляное яблоко», считали его дьявольским исчадием. Именно тогда по России пронеслись Картофельные бунты. Возникло суеверие: самые набожные крестьяне считали, что плод, который созревает в земле, есть порождение тёмных сил. Они были уверены, что из картофелин в полночь вылупливаются змеи — демонические гады. Только силой, с помощью полиции, можно было заставить их сажать новую культуру. Наконец к 80-м годам XIX века к картошке привыкли, и она действительно не раз спасала страну от недоедания. Ведь сытно прокормиться картошкой гораздо легче, чем репой!

Мясо в лошадином поту

Для крестьянина мясо не было ежедневной пищей, другое дело дружинники. Неприхотливый князь Святослав, прирождённый воин, питался мясом, подогретым на углях на скорую руку. Так же утоляли голод и его дружинники, отчаянные рубаки. Часто во время походов тонкие куски мяса клали под потник на спину лошади и так скакали много часов, а то и дней. От тепла и лошадиного пота мясо приобретало своеобразный вяленый вкус, в таком виде его и ели.

Танцуй от печки

Славянские поселения всегда возникали на берегах рек и в лесистых районах. Почему? Лес и река с древних лет кормили наших предков. Каждая семья «танцевала от печки»: печь была главным сооружением любого дома, а дым — символом благополучия. В печи пекли ржаной (реже пшеничный) хлеб, готовили еду, а на печи сушили травы.

Метки: пища, еда, Русь, питание, картофель, Все загадки мира, соль, славяне, зима, голод, хлеб, овощи, масло, мёд, каша, крупа, пшеница, гастрономия

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

  • вода;
  • мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
  • культура диких дрожжей;
  • штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски — скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

Накрепок

Родина западнорусского пирога накрёпок — Тверская и Псковская области. Его название произошло от слова «накрёпа», что значит «обжора». В давние времена это угощение считали символом благополучия и счастья. Неудивительно, с таким-то составом!

Накрепник пекли на большие праздники с молитвами и добрыми помыслами. Сдобное тесто начиняли рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной кашей, вареными яйцами, жареными овощами. Зажиточные люди могли позволить себе выложить верхушку кусочками малосольной красной рыбы. Кстати, слово «накрёпа» также обозначает начинку — кашу, плотно скрепленную между рыбными слоями.

Пряженые наливашники

Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.

Ингредиенты

  • 450 г муки
  • 200 г ягодного варенья
  • 200 г воды
  • 1 ст. л. постного масла
  • соль по вкусу
  • сахарная пудра для присыпки
  1. Просейте муку, добавьте воду, масло и соль, замешайте крутое тесто. Оставьте его на полчаса «отдохнуть». После тонко раскатайте, вырежьте лепешки, начините вареньем и защипните треугольником.
  2. Теперь мы будем пряжить наливашники в масле. Ничего сложного — просто обжарьте пирожки на раскаленной сковороде так, чтобы растительное масло покрывало их лишь наполовину. Готовые наливашники посыпьте сахарной пудрой.

Заливной судак

“Какая гадость эта заливная рыба!” говорили герои фильма “Ирония судьбы, или С легким паром”, но с нашим рецептом даже самый изысканный гурман будет визжать от удовольствия. Для приготовления этого было необходимо:

  • 250 г филе судака
  • 1 средняя морковь
  • ½ средней луковицы
  • 2 стакана воды
  • 2-3 горошины черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 10 г желатина
  • 2-4 ломтика лимона

Приготовление:

  1. Филе нарежьте порционно и уложите в емкость.
  2. Лук и морковь почистите, крупно порежьте, отправьте к рыбе, залейте водой. Положите лаврушку и перец, варите 7-10 минут с момента закипания воды. Рыбу выложите в отдельную емкость и оставьте немного отварной моркови для украшения.
  3. Бульон процедите, остудите. В стакане бульона замочите желатин. Дайте разбухнуть, после чего прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте оставшийся бульон.
  4. Куски уже оставшейся рыбы положите в форму для заливного, в которой тонким слоем налита часть бульона с желатином, оставляя небольшие промежутки между ними. Украсьте зеленью и морковью, после чего долейте остальной бульон и поставьте в холодильник на 1 час для застывания.
  5. Перед подачей форму опустите на несколько секунд в горячую воду, встряхните и выложите заливное на тарелку.

Приготовление пигуса

Как уже отмечалось ранее, все эти рецепты не являются точной копией оригинала. Но вполне возможно получить вкусное и ароматное блюдо, если строго соблюдать все пропорции и шаги:

  • Мясо промыть и высушить бумажным полотенцем;
  • Разогреть сковороду с маслом и выложить туда ребра. Их необходимо готовить до получения золотистой корочки.
  • После этого в сковородку добавляется стакан воды, и она накрывается крышкой. Далее содержимое остается тушиться в течение часа.
  • В это время морковку нужно помыть и натереть на средней терке.
  • Лук очистить от шелухи, промыть и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четверти.
  • Оба ингредиента добавляются к мясу. Все остается тушиться еще 10 десять минут.
  • В это время, согласно рецепту блюда древнерусской кухни, нужно нашинковать свежий кочан капусты (300 грамм).
  • Далее ее нужно доложить к остальным продуктам. Туда же добавляется половина тмина и лавровый лист.
  • Верхним слоем выкладывается слой из кислой капусты. Поверх нее рассыпаются оставшиеся специи.
  • Затем снова вливается стакан воды, и содержимое накрывается крышкой и остается тушиться еще на половину часа. В это время следует периодически перемешивать блюдо.
  • Перед тем как выгружать все ингредиенты из сковороды и подавать эту древнерусскую еду к столу, стоит попробовать ее, чтобы определить, нужно ли добавлять дополнительные ингредиенты или же нет. Зависит от предпочтений.

При употреблении блюдо должно быть свежим, горячим и желательно подаваться с гарниром. Но это необязательно.

Хлеб — всему голова

Самым простым пекарским изделием из муки считалась пресная лепёшка, позже славяне научились выпекать квасной хлеб. По торжественным случаям изготовлялись огромные караваи, символизировавшие солнце. Пироги с разнообразной начинкой (в том числе сладкие) также с древних времён стали излюбленной пищей славян. Любителям острой пищи в тогдашних условиях пришлось бы туго: соль стоила дорого, её берегли, употребляли умеренно. На княжеском столе не редкостью было греческое оливковое масло. Простой люд употреблял масло из льняных семян и мака. Одно из древнейших и до сих пор популярных блюд русской кухни — это блины. Их научились готовить задолго до IX века, в языческие времена. Блины всегда пеклись круглыми, словно солнышко. Они и символизировали светило, о чём свидетельствует праздник Масленица — прощание с зимой и встреча с весенним теплом. Блины, как и в наше время, ели со сметаной, со сливочным маслом и рыбой. А ещё с мёдом или вареньем. Но чаще бывало, что и без добавок и начинок, просто блины с пылу с жару. Любовь русского человека к блинам не иссякла в веках, как и память о языческом празднике.

Борщ с зелёными помидорами

Для приготовления потребуется (на 6 порций

  • 1,5 кг говядины (грудинки);
  • 3 корнеплода свёклы;
  • 1 головка белокочанной капусты;
  • 2 моркови;
  • 4 средних зелёных помидора;
  • 3 сладких перца;
  • 1 крупная луковица;
  • 2 корня петрушки;
  • по 50 г зелени любистка и базилика;
  • зелень укропа и петрушки по вкусу;
  • лавровый лист;
  • растительное масло для обжаривания.

Борщ с зелеными помидорамиРецепт приготовления:

  1. Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить. 
  2. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры – брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. 
  3. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки. 
  4. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.  
  5. Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут. 
  6. Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.

Мочения, соления, квашения

Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.

По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.

В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.

Приготовление блюда

Суть данного рецепта древнерусской кухни заключается в длительном томлении основного ингредиента (мяса) в малом количестве жидкости. Сама инструкция по приготовлению выглядит так:

  • Лук нужно очистить от шелухи, вымыть и порезать перьями.
  • Чеснок также почистить и поделить на тонкие пластинки.
  • Мясо промыть, высушить бумажным полотенцем и порезать на крупные куски.
  • Сковороду с маслом подогреть и выложить в нее говядину. Далее основной ингредиент быстро прожаривается.
  • Теперь в подготовленную глиняную кастрюлю нужно поместить слой мяса, сверху лук и чеснок. Чередовать до того момента пока все ингредиенты не закончатся.
  • На самую верхушку выкладываются лавровый лист и перец.
  • Затем все содержимое необходимо залить квасом.
  • На данном этапе нужно прогреть духовку до 180 градусов и поместить в нее посуду с заготовкой. В течение трех часов готовить на указанной температуре, на четвертом температуру можно снизить до 160 градусов. Следите за тем, чтобы содержимое не стало слишком сухим.
  • Перед тем как подавать к столу такое интересное блюдо из книг древнерусской кухни, нужно посыпать его рубленой петрушкой. Также к нему стоит добавить различные соленья, зелень и ржаной хлеб. Гарнир добавлять необязательно, но если хочется, то подойдет любая крупа.

Приготовление блюда

Суть данного рецепта древнерусской кухни заключается в длительном томлении основного ингредиента (мяса) в малом количестве жидкости. Сама инструкция по приготовлению выглядит так:

  • Лук нужно очистить от шелухи, вымыть и порезать перьями.
  • Чеснок также почистить и поделить на тонкие пластинки.
  • Мясо промыть, высушить бумажным полотенцем и порезать на крупные куски.
  • Сковороду с маслом подогреть и выложить в нее говядину. Далее основной ингредиент быстро прожаривается.
  • Теперь в подготовленную глиняную кастрюлю нужно поместить слой мяса, сверху лук и чеснок. Чередовать до того момента пока все ингредиенты не закончатся.
  • На самую верхушку выкладываются лавровый лист и перец.
  • Затем все содержимое необходимо залить квасом.
  • На данном этапе нужно прогреть духовку до 180 градусов и поместить в нее посуду с заготовкой. В течение трех часов готовить на указанной температуре, на четвертом температуру можно снизить до 160 градусов. Следите за тем, чтобы содержимое не стало слишком сухим.
  • Перед тем как подавать к столу такое интересное блюдо из книг древнерусской кухни, нужно посыпать его рубленой петрушкой. Также к нему стоит добавить различные соленья, зелень и ржаной хлеб. Гарнир добавлять необязательно, но если хочется, то подойдет любая крупа.

Оливье

shutterstock.com

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Процесс приготовления джура

Интересно, что само блюдо получается достаточно сладким и в целом напоминает на вкус и вид кисель. С ним раньше подавали такие ингредиенты, как мед, калина, различные ягоды, масло или сухофрукты. Готовится десерт следующим образом:

  • Воду нужно прогреть, но не кипятить.
  • После этого нужно начать понемногу вливать ее в подготовленную овсяную муку. При этом необходимо тщательно перемешивать оба ингредиента, чтобы не образовывались комки и масса получилась однородной консистенции.
  • Полученную массу нужно накрыть и убрать в теплое место на три часа, чтобы образовалась опара.
  • По истечении указанного времени содержимое нужно процедить через марлю в другую емкость для запекания.
  • На данном этапе духовой шкаф прогревается до 170 градусов. В него помещается заготовка.
  • Она должна готовиться до того момента, пока не станет похожа на густой кисель. При этом не забывайте периодически помешивать содержимое.

Готовый десерт можно подавать с молоком. Стоит также отметить, что джур (без различных добавок) полезен для желудочно-кишечного тракта. В связи с этим его можно периодически употреблять людям, которые придерживаются специальных диет.

Приготовление пигуса

Как уже отмечалось ранее, все эти рецепты не являются точной копией оригинала. Но вполне возможно получить вкусное и ароматное блюдо, если строго соблюдать все пропорции и шаги:

  • Мясо промыть и высушить бумажным полотенцем;
  • Разогреть сковороду с маслом и выложить туда ребра. Их необходимо готовить до получения золотистой корочки.
  • После этого в сковородку добавляется стакан воды, и она накрывается крышкой. Далее содержимое остается тушиться в течение часа.
  • В это время морковку нужно помыть и натереть на средней терке.
  • Лук очистить от шелухи, промыть и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четверти.
  • Оба ингредиента добавляются к мясу. Все остается тушиться еще 10 десять минут.
  • В это время, согласно рецепту блюда древнерусской кухни, нужно нашинковать свежий кочан капусты (300 грамм).
  • Далее ее нужно доложить к остальным продуктам. Туда же добавляется половина тмина и лавровый лист.
  • Верхним слоем выкладывается слой из кислой капусты. Поверх нее рассыпаются оставшиеся специи.
  • Затем снова вливается стакан воды, и содержимое накрывается крышкой и остается тушиться еще на половину часа. В это время следует периодически перемешивать блюдо.
  • Перед тем как выгружать все ингредиенты из сковороды и подавать эту древнерусскую еду к столу, стоит попробовать ее, чтобы определить, нужно ли добавлять дополнительные ингредиенты или же нет. Зависит от предпочтений.

При употреблении блюдо должно быть свежим, горячим и желательно подаваться с гарниром. Но это необязательно.

И рыба, и мясо

Начнём с преданий старины глубокой. В рационе древних славян всегда была представлена речная и озёрная рыба. Чаще в печёном или варёном виде, у некоторых племён и в солёном. Речную и озёрную рыбу умели вялить на солнце. Жарить на сковороде мясо и рыбу на Руси научились только в XVII веке. Воинская цивилизация невозможна без мясной пищи. Славяне, как и скифы, занимались скотоводством с давних времён. Соответственно, на стол попадали и свинина, и говядина. На охоте главной добычей считались олень и кабан. Охотились и на разнообразных птиц: уток, гусей, глухарей, тетеревов… Смельчакам удавалось добывать и медведей. Мясо жарили на открытом огне, на углях, пекли и тушили в котлах и в печи. Чтобы сберечь его впрок, солили. Но, конечно, столь удачливых охотников было немного. Справные крестьяне старались насаливать свинину и говядину. Однако мяса всегда не хватало. Употребляли и сало. Впервые секрет его засолки узнали греки, жившие на территории Италии в V веке до н.э. Сало считалось дешёвой калорийной пищей для работников каменоломен. Наши предки от греков этот способ переняли. А заслуга славян в том, что они вывели породы свиней, дающих максимум сала. Правда, и соль в большинстве русских областей была продуктом труднодоступным и дорогим. Скотоводство давало не только мясо, но и молоко, творог, сыр, сметану, простоквашу и сливочное масло — эти продукты составляли основу рациона. В приусадебных хозяйствах разводили кур.

«Вульгарный» напиток

Бочка с квасом — Харрисон Форман

Позиции кваса пошатнулись во второй половине XIX века, на верхах: квас и подобные кислые вкусы начали уходить из аристократического обихода и были записаны в так называемую «вульгарную» диету. Хотя по-прежнему он ценился в мелкочиновной, купеческой, мещанской и крестьянской среде.

О чем напоминал и лейб-медик Екатерины II в 1807 году: «Старейший из лейб-медиков доктор Рожерсон, бывший любимый лейб-медик великой Екатерины, находит, что кислая капуста, соленые огурцы и квас в гигиениче­ском отношении чрезвычайно полезны для нашего петербургского простона­родья и предохраняют его от разных болезней, которые бы в нем развиться могли от влияния климата и неумеренного во всех случаях образа жизни».

Квас. На улице Горького — Николай Паламодов

В середине века началась индустриализация, и квас стали варить реже даже в обычных домах. Желая сохранить наследие, Российское общество охранения народного здоровья взяло покровительство над напитком и его производство начали открывать при госпиталях. Госпитальный квас уже целый век к тому моменту входил в обязательное довольствие армии, флота и заключенных. Где стоял полк, там должен был быть лазарет, а где был лазарет — был и ледник с квасом. Если кваса не хватало, об этом докладывали высшему руководству, с требованием немедленно выделить деньги на закупку солода.

Но последний «оплот» кваса рухнул, когда в 1905 году в полковых лазаретах и госпиталях его заменили на чай. Все из-за того, что квас гораздо труднее готовить и хранить в походах. С тех пор квас перестал быть неотъемлемым напитком русских людей и стал просто любимым. В советское время его начали наливать на разлив уже не из деревянных, а металлических желтых бочек, которые стояли по городу с наступлением жары и до осени.

Томас Тейлор Хэммонд

В постсоветской России началась бутылочная продажа кваса, его теперь можно купить в каждом магазине. Традиционные желтые бочки, кстати, до сих пор существуют. Квас в них стандартизированный и не может больше похвастаться разнообразием вкусовых оттенков, но и у такого «обычного» кваса есть свои фанаты.

Гороховая каша

В старину ее называли “пучалка”, такая каша была основным угощением на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в глиняном горшке и в русской печи, оставляли ее там на ночь, так как она долго томится.

Для того чтобы приготовить гороховую кашу, Вам потребуется:

  • 1 стакан сухого желтого гороха
  • 1 ч.л. соды
  • 0,5 ч.л. соли
  • 60 г сливочного масла
  • вода

Приготовление:

  1. Высыпьте горох в миску, залейте его водой и добавьте соду. Тщательно перемешайте и оставьте на 20-30 минут.
  2. Откиньте горох на дуршлаг и хорошо промойте.
  3. Выложите весь горох в толстостенную кастрюлю и залейте 2 стаканами воды. После закипания снимите пенку и посолите.
  4. Оставьте вариться на самом медленном огне 35-45 минут, обязательно помешивая.
  5. После снимите с плиты, положите сливочного масла, накройте крышкой и дайте постоять еще 10 минут

Перед подачей обязательно хорошенько перемещайте.

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Холодец

Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.

Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.

С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.

Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.

На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.

Тюря

Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века.  — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их. Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.

 Рецепт предельно прост, но вариативен:По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Приготовление репы

В домашней кулинарии репу часто используют в качестве заменителя картофеля в супах. В данном же случае вам нужно выполнить следующие действия:

  • Овощ как следует промыть, очистить от кожуры и порезать либо соломкой, либо на кружочки. Если вы используете несколько маленьких штук, то их можно даже не резать.
  • На дно горшка, в котором будет запекаться блюдо, влейте указанное количество воды.
  • Далее нарезанную репу нужно сложить в подготовленную посуду, добавить специй и соли (если считаете нужным, по рецепту этого не требуется).
  • Духовой шкаф нужно прогреть до 165 градусов.
  • После этого горшок надо установить на противень и запекать в течение часа.
  • Как только блюдо будет готово, его нужно переложить в салатницу. Но на этом рецепт древнерусской кухни не заканчивается.
  • Далее вам следует почистить лук от шелухи, промыть и нарезать на половинки колец.
  • Зелень также помыть и мелко нашинковать.
  • Оба ингредиента загрузить к репе, влить сверху подсолнечного масла, посолить и как следует перемешать. Подавать блюдо можно в качестве основного или же гарнира к рыбе. Собственно, именно из-за отличного сочетания с рыбой репой часто заменяют картофель.

Рябчик в сметане

Для того чтобы приготовить рябчика в сметане его необходимо для начала подготовить. Если птица была куплена в магазине, то ее нужно ощипать и выпотрошить, а потом вымочить в холодной воде в течение 2 часов, а затем переложить их в другую емкость и залить холодным молоком и довести до кипения, только потом приступать к готовке. Если же рябчики свежие, то достаточно только лишь замочить их в воде в течение 1 часа.

Список необходимых продуктов:

  • 2 рябчика
  • 50-70 г свежего сала
  • 20 г свиного топленого сала
  • 1 ½ стакан сметаны
  • 2 стакан бульона
  • соль
  • перец

Последовательность приготовления:

  1. Достаньте предварительно замоченных рябчиков отрубите им голову и крылышки, ноги же нужно оставить целыми. Опалите тушку птицы.
  2. Ошпарьте рябчиков в кипятке и сделайте в ней проколы.
  3. Нарежьте свежее свиное сало брусочками и нашпигуйте им дичь.
  4. Разрежьте птицу на пополам, посолите и поперчите со всех сторон.
  5. Обжарьте дичь на свином жире до тех пор пока не образуется корочка, затем добавьте бульон, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне до готовности.
  6. Влейте к рябчикам сметану и прокипятите еще 1-2 минуты.

Рекомендуется рябчик в сметане подавать вместе с картофелем и зеленью.

Питание на Руси

Чая, кофе и какао древние славяне, конечно, не ведали. Только знатные воины и зажиточные купцы знали вкус вина, которое привозили из Греции. Конечно, на княжеских застольях можно было и «зелена вина» испить, и финиками заесть, но для простого люда эти заморские лакомства оставались недоступными. Пили травяные отвары и медовые напитки, нехмельные и хмельные, в том числе и горячие. Медовуху по вкусу разбавляли водой. Веками на Руси популярным напитком был сбитень — мёд, вскипяченный и сбитый в горячей воде, с яйцами. Из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Летом в ход шли ягодные и фруктовые «пития». Из зерна также делали квас, брагу и пиво. Пили берёзовый сок, на его основе тоже делали квас.

Кашу маслом не испортишь

Славяне были пахарями, неутомимыми земледельцами. Летний сезон у нас куда как короче, чем в Центральной и Западной Европе, — всего лишь 90-100 дней. За это время нужно успеть посадить и убрать злаковые, скосить и высушить траву для скота. Выращивали просо, ячмень, пшеницу, рожь, овёс, горох. Гречиху и рис наши предки узнали от персов в XV веке. Рис до XIX века назывался на Руси сарацинским зерном. Варили каши, парили репу и брюкву. До наших дней сохранилась поговорка: «Щи да каша пища наша». Каша и впрямь была основой русской кухни. Особенно популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба — это полудикий сорт пшеницы, которую вплоть до XVIII века выращивали в наших краях в изрядном количестве. Охотно ели и ячменную кашу (гущу). Кашу, сваренную из ячменя с горошинами, называли глазухой. Перловкой называли кашу из цельных зёрен, сизо-серый цвет которых и продолговатая форма слегка напоминали жемчужное зерно — перл. Особенно популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба — это полудикий сорт пшеницы. С глубокой древности готовили на Руси и овсяную кашу, и кашу из проса — пшенную. Пшеница, превращённая в мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово «манна» — старославянское и восходит к греческому слову manna — «пища». Такое лакомство могли себе позволить только зажиточные семьи. Технология получения крупы упростилась только в XX веке — с тех пор манная каша и стала общедоступной. Её варили на молоке и старались готовить для детей. А вообще из мучных каш наиболее распространённой была толоконная, а в древности — конопляная. С XV века на Руси варили и саломат — жидкую кашу из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира. Кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельчённых продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). В XV веке появилась и гречневая каша, которая считалась самой вкусной и полезной. Каши сдабривали маслом из льняных и конопляных зёрен, и только богачи ели их со сливочным или оливковым маслом, которое шло на вес золота. На память о тех временах сохранилось выражение «Кашу маслом не испортишь».