Как правильно разделывать свинью

Свиная лопатка

По качеству мяса, лопатка что то среднее, между окороком и шеей. Ну и чисто анатомически, находиться, как раз между ними. Отличается лопатка от шеи тем, что кусок выглядит более “рваным”, и лопатке больше жира и жил. Разделывая её, чаще всего получается большое количество обрези.

Из-за того, что очень много выкидывается, я редко покупаю лопатку. И даже после всех манипуляций с ножом, не всегда удается получить большой цельный кусок. А если не разделывать, а например, запекать целиком, блюд из свиной лопатки получится либо жестким из-за жил, либо развалится из-за жира. Самое лучшее, как использовать свиную лопатку, это сделать из неё фарш. Средняя цена 200-250 рублей за килограмм

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка

Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце

Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс

Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз

Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо

Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

  1. Делается два надреза за ушами;
  2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
  3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
  4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук

Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть

Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

  1. От кожи отделяется сало и шпик;
  2. Вырезается шейная часть;
  3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
  4. Отделяется задний окорок;
  5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Где находится кострец у свиньи

Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

Практическая часть

  1. Рулька – это главный ингредиент в нашем рецепте. Поэтому с нее и начнем. При необходимости опаливаем, ножом скоблим шкурку. Промываем водой из-под крана.
  2. Очищенную морковку следует нарезать кружочками, но не тонкими, а толстыми.
  3. Избавляем луковицу от шелухи. Пока убираем ее в сторону. Чеснок просто разбираем на зубчики, очищаем от шелухи.
  4. Рульку помещаем в большую кастрюлю. Вливаем достаточное количество воды. Ставим на плиту, установив огонь на максимум. Когда начнется процесс кипения, убираем пенку. Закладываем в бульон кружочки моркови и луковицу (целиком). Солим. Плотно закрываем кастрюлю крышкой.
  5. Что дальше? Дожидаемся, когда из-под крышки появится пар. Теперь огонь убавляем до минимума. Крышку при этом убирать не надо.
  6. Рекомендуемое время варки рульки с овощами – 1,5-2 часа.
  7. За пять минут до отключения огня отправляем в бульон лаврушку (сразу все листы) и горошины перца.
  8. Прогреваем духовку. Оптимальная температура – 200 °С.
  9. Аккуратно достаем из бульона сваренную рульку. Перекладываем ее в глубокую тарелку, даем немного остыть.
  10. В пиале соединяем мед с горчицей (с зернами).
  11. Ножом с широким лезвием измельчаем чеснок. Затем отправляем в пиалу к медово-горчичной смеси. Туда же высыпаем прованские травы и острый перец в нужных количествах. Перемешиваем эти компоненты.
  12. Полученным в предыдущем пункте соусом смазываем нашу рульку со всех сторон.
  13. Достаем противень. Его поверхность обмазываем рафинированным маслом. Выкладываем свиную рульку. Противень с содержимым помещаем в духовку. Запекаем 30-35 минут.

У нас получилась ароматная рулька свиная. Рецепт приготовления в духовке хорош тем, что кусок мяса равномерно прожаривается со всех сторон, приобретает румяную корочку, а также пропитывается специями и пряными травами. В качестве гарнира рекомендуем подавать пюре из картошки, квашеную или тушеную капусту. Не спешите выливать в раковину бульон, оставшийся после варки рульки. Он может стать хорошей основой для рассольника или борща.

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

  1. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
  2. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

  1. Делается два надреза за ушами;
  2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
  3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
  4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук

Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть

Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

  1. От кожи отделяется сало и шпик;
  2. Вырезается шейная часть;
  3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
  4. Отделяется задний окорок;
  5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Туша свиньи в разрезе

Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.

К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.

Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.

Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.

К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.

В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.

От чего зависит величина убойного выхода

На показатели выхода и, следовательно, продуктивность выращивания свиней, оказывают влияние множество причин. Это могут быть внешние факторы либо характеристики самого животного.

Основным фактором, влияющим на количество получаемого при убое мяса, является телосложение свиньи и мясные качества породы. Приземистые компактные животные, как правило, дают больший выход по сравнению с высокими и длинными особями. У породистых животных мясной выход всегда выше, чем у свиней без породы.

Помимо этого, количественный показатель выхода мяса у свиньи может варьироваться в зависимости от ряда факторов:

  • Упитанность. При повышении упитанности выход мяса выше, т. к. количество мяса возрастает при одинаковой массе костей и субпродуктов;
  • Вес. По мере возрастания веса увеличивается и убойный выход, т. к. масса субпродуктов по достижении животным определенного возраста существенно не увеличивается. Таким образом, более крупное животное при равной упитанности даст больший выход;
  • Пол. Кастрированные хряки имеют убойный выход (УВ) на 1,5% ниже, чем свинки при одинаковом предубойном весе. Связано это с разницей в весе репродуктивных органов;
  • Состав рациона. УВ будет выше у животного, которого откармливали преимущественно комбикормами или другими составляющими с плотными питательными веществами. Если же в рационе превалировали богатые клетчаткой корма, то УВ у такой свиньи будет ниже;
  • Предубойный стресс. За 8-12 часов до убоя животное перестают кормить, при этом потери живого веса минимальны. Если кормежку прекращают за сутки, то они составляют до 3,8%, а дискомфорт при транспортировке добавляет еще 2%.

Важно! Если снизить потери внутреннего характера не представляется возможным, то увеличить УВ путем избегания предубойного стресса вполне в Ваших силах. При этом учитывайте, что разница в весе парной и охлажденной туши составляет 2%.

Могут ли свиная корейка и вырезка замещать друг друга

Корейка

  • Длинная толстая мышца, которая расположена вдоль позвоночника. Таких мышц на туше две.
  • Внутренние жировые прослойки полностью отсутствуют.
  • Сверху покрыта широкой, довольно толстой сухожильной пленкой, которую перед приготовлением обычно не снимают. При длительном приготовлении медленно превращается в желатин.
  • На ней можно оставить слой жира необходимой толщины, если попросить об этом мясника при разделке туши.
  • Нежное мясо с плотной структурой.
  • Масса бескостной корейки — до 4,5-5 кг.
  • Продается как целой, так и разрезанной на куски необходимой массы.

Вырезка

  • Короткая продолговато-округлая, совершенно отдельная мышца, расположенная с внутренней части свиной туши, не имеющая собственных костей, а только прикрепленная с грудным и поясничным позвонкам. Ее можно «вырвать» руками, не применяя ножа. Вырезок на туше тоже две.
  • Внутренние жировые прослойки, соединительная ткань полностью отсутствуют.
  • Сверху частично покрыта тонкой серебристой мембраной соединительной ткани, которую перед приготовлением обязательно снимают. При любой кулинарной обработке эта мембрана не разрушается, остается твердой, ее невозможно разжевать.

Подденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.

Вывод

Свиная корейка и вырезка имеют очень разные размеры, форму, структуру мышечной ткани. В рецептах приготовления мясных блюд корейку нельзя заменять вырезкой и наоборот — вырезку нельзя заменять корейкой.

Всегда ваша Ирина.

Сегодня у нас замечательное музыкальное «угощение». Фантастический сплав музыки Северной Африки и американского джаза. Буду рада, если музыка и видео придутся вам по душе.

Anouar Brahem — Blue Maqams

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

  • Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
  • Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
  • Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
  • Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Видео

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.