Темпер для кофе: для чего он нужен и как пользоваться?

Что такое темпер для кофе и зачем нужен

Темпер есть у каждого профессионального бариста или настоящего поклонника качественного эспрессо на домашней кухне. Это не каприз и не дань моде

Темпер имеет важное функциональное значение

Название аксессуара произошло от английского термина английского “tamping”, в переводе – «трамбовка».

Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняя кофейный порошок, формируя из него кофейную таблетку. Трамбовка нужна для замедления скорости протекания воды через него, а также для повышения равномерности смачивания кофе. Ровный ток воды через всю кофейную массу обеспечивает оптимальную экстракцию, а, следовательно, высокое качество готового напитка. Если вода будет течь чересчур быстро или неравномерно, то кофе получится слабым, водянистым, с чрезмерной кислинкой.

Профессионализм бариста – это стабильный вкус каждой чашки сваренного эспрессо. Хороший темпинг уплотняет каждую кофейную таблетку, обеспечивая равномерное протекание воды с небольшой скоростью.

Темпинг имеет такое важное значение в деле бариста, что существуют специальные мастер-классы и занятия, которые посвящены только техникам трамбовки. Есть и специальные обучающие материалы: книги, лекции, и видеокурсы. И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер

Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо

И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер. Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо.

Трамбовка кофе в специальной камере

А нам придется отказаться от промышленной техники и изготовить специальную камеру для дальнейшего сжатия.

Песчинка должна левитировать в центре камеры и к ней равномерно должны быть приложены уравновешенные силы. Сжатие происходит при возрастании этих сил. Основной проблемой данного способа является потребность в колоссальном и недостижимом количестве энергии, но это уже вопрос другой.

В определенный момент, когда радиус нашего образца уменьшится до радиуса Шварцшильда для данной массы, дальнейшее сжатие не понадобится, так как силы гравитации среди кофейных атомов достигнут таких значений, что атомы продолжат сживаться самостоятельно и наш образец сколлапсирует в черную дыру. Вот это настоящий черный кофе.

Как пользоваться темпером

Большинство руководств по приготовлению эспрессо содержат правила темперовки. Специальные курсы по профессии бариста помогают освоить на практике, как пользоваться особым устройством.

Обязательно прочтите: Приготовление кофе в рожковой кофеварке: особенности процесса

Основное условие – по габаритам прессы должны подходить к холдерам. Бариста должен использовать электронные весы, чтобы взять столько молотого кофе, сколько необходимо по рецептуре. Профессионалы кофейную массу определяют по методу на глаз и добавляют без дополнительного отмеривания на весах.

Чтобы избежать скольжения, делают закладка на специальном коврике. В холдер насыпают кофе, далее массу распределяют в фильтре. Бариста должен постучать по бокам ладонями, далее сильно прижать к поверхности пресс.

Если все сделано правильно, получится плотная и ровная таблетка. Бариста должен воздержаться от вращения темпера и лишних движений. Если прокрутить темпер, образуются скосы. Они являются причиной неравномерной экстракции.

Типы, виды темперов, из каких материалов делают

Темперы, как правило, выполнены из стальной подошвы и металлической (стальной, алюминиевой) или деревянной рукоятки. Рукоятка также может быть и пластиковой, но этот вариант сразу нет. Как и цельнопластиковые темперы туда же. Лично мне больше нравятся полностью стальные темперы, они и тяжелее (а вес – это надежность и удобство темперовки), да и просто прочнее. Но да, на ощупь деревянный может быть приятнее. Хотя это уже вкусовщина.

И правда, темперы различаются по форме рабочей поверхности, и бывают следующие виды:

• Рифленая, с круговыми канавками. Я не знаю, чем такой темпер лучше, и даже не в курсе, откуда это вообще пошло. Если у кого-то из читателей есть достоверная информация, поделитесь, пожалуйста, в комментариях. На своем личном опыте я не нашел каких-то плюсов. Но вы можете причаститься на Aliexpress.
• Выпуклая наружу (овальная). Два подвида:
  • «американский» изгиб, абсолютное возвышение над плоскостью пятки 1,661 мм;
  • «европейский» изгиб – выпуклость на 3,355 мм. «Европейцы» бывают как равномерно овальные, так и трапециевидные, со скошенной «ступенькой».

Да, бывают, например вот на Aliexpress можно купить не сильно дороже, чем обычный. Динамометрические (их иногда по ошибке называют динамическими, что, конечно, неправильно) темперы оснащены калиброванной пружиной внутри рукоятки, которая щелкает при достижении усилия примерно в 15 кг

Сделаны с тем посылом, что усилие крайне важно, и темпер вам сообщит о достижении нужного

Я к таким темперам отношусь скептически. Я пробовал, и мне было сложнее добиться с динамометрическим темпером равномерной трамбовки. Что мне мешало больше всего – нецельная, люфтящая конструкция ручки с этой самой пружиной внутри. А с оценкой усилия у меня и так проблем нет.

Второй «инновационный» вариант усовершенствования классической конструкции – темпер с ограничителем. Такой темпер имеет над рабочей поверхностью расширяющийся упор, козырек, который упирается в портафильтр, позволяя трамбовать без перекосов. Глубина погружения темпера в корзину с кофе регулируется, то есть вы можете задать её под ваш вес кофейной таблетки и просто давить до касания стенок.

Как правильно выбрать темпер для кофемашины?

Темпер Темпер (англ. tamper) – незаменимый инструмент бариста, использующийся, для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре, при приготовлении эспрессо. Темпер состоит из рабочей поверхности и ручки. Оба элемента могут быть выполнены как из металла, так и древесины или даже пластика. Рабочая поверхность представляет собой круг диаметром на 1-1,5 миллиметра меньше диаметра портафильтра. Основания встречаются как плоской, так и сферической формы.

Как подобрать правильный диаметр темпера для кофемашины?

1. Если вы знаете марку вашей кофемашины, то достаточно просто посмотреть таблицу ниже.

2. Если вашей марки не оказалось в этой таблице или есть сомнения, то вы можете произвести замер самостоятельо, мы подготовили специальный файл с диаметрами, просто распечатайте его и вырежте кружки и померьте.

Просто скачайте файл по ссылку и распечатайте без изменения масштаба.

Форма основания темпера

Она может быть плоской или выпуклой, округлой. Бариста и эксперты до сих пор не могут прийти к выводу, какая форма лучше.

• Плоская платформа позволяет создавать равномерную кофейную таблетку.
• Выпуклые темперы уплотняют середину кофе, оставляя боковые стенки таблетки чуть выше.

У каждого варианта есть свои поклонники. Написаны целые монографии о преимуществе той или иной формы платформы. Если абстрагироваться от эмоций вокруг этой темы, можно отметить, что плоские платформы подходят для двойных портафильтров, а выпуклые темперы дают хороший результат для одинарных.

Плоские темперы могут иметь платформу гладкую или с выпуклым рисунком в виде концентрических окружностей, которые оставляют на молотом кофе следы. Эксперты сходятся в том, что функционального различия между гладкой или узорчатой платформой нет, на качество темпинга это не влияет.

Темперовка – важный элемент, в процессе приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста. Как правило, бариста темперует кофе с примерным усилием 15 килограмм. От темперовки зависит, насколько правильно будет сформирована «кофейная таблетка»: какое расстояние будет между частицами молотого кофе (насколько он будет спрессован) – не будет ли эспрессо пережигаться из-за чрезмерной темперовки или недовариваться из-за слабо спрессованной таблетки; насколько ровно будет сформирована «кофейная таблетка» в портафильтре (относительно горизонтали корзины холдера) — от этого зависит, насколько равномерной будет экстракция по всей площади портафильтра.

Как выбрать темпер для кофемашины?

0 Число голосов: 18 3

5

1

18

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!

Что такое темперы

Темпером для кофе называется ручной пресс, используемый для прессовки кофе в фильтре кофеварки. Используется аксессуар в автоматической и неавтоматической версиях. Стоит разобраться, почему данное изделие оказывает влияние на итоговый вкус напитка и используется бариста по всему миру. А также узнать, темпер для кофе – что это такое?

Используется аксессуар в автоматической и неавтоматической версиях.

История создания

Появилось приспособление на свет благодаря американцу Рейджу Барберу. Произошло это случайно. Мужчина был удивлен, что при покупке новой кофемашины в комплекте с ней шел неудобный кусок пластмассы, предназначавшийся для прессовки молотого кофе. Материал не позволял хорошо утрамбовать продукт. Весь день работать с таким приспособлением неудобно. Рейдж создал компанию, которая впоследствии занималась исключительно темперами для кофе и стала лидером этой отрасли. Стоимость продукции высока, но качество изделий – на высоком уровне.

Появилось приспособление на свет благодаря американцу Рейджу Барберу.

Что это и для чего используется

Профессиональный бариста или любитель выпить кофе дома не могут обойтись без данного изделия. И дело не в следовании моде, а в том, что темпер важен для приготовления различных кофейных напитков. Аксессуар для кофе предназначен для прессования кофейного порошка. В итоге получается кофейная таблетка. Благодаря этому процессу при заваривании кофе вода будет медленно и равномерно течь через таблетку. В итоге получится высококачественный напиток. Если вода будет протекать неравномерно, вкус готового напитка будет не идеальным и содержать кислинку.

Аксессуар для кофе предназначен для прессования кофейного порошка.

Бариста можно назвать профессионалом в том случае, если вкус кофе не меняется от чашки к чашке. Добиться этого можно благодаря хорошему темпингу. Для обучения бариста хорошим навыкам трамбовки проводят занятия и мастер-классы. В Интернете можно найти лекции, книги и видеокурсы, посвященные данному процессу. Но общая мысль есть везде – на качество пресса влияет именно темпер.

Как сделать правильный выбор

Наиболее функциональными и удобными считаются модели, оснащенные стальной платформой и ручкой, изготовленной из дерева. Они отличаются продолжительным сроком эксплуатации и надежностью.

Чтобы выбрать идеально подходящий темпер, нужно брать во внимание определенные характеристики кофеварки:

• Размер портафильтра. Кофейный аксессуар должен в диаметре быть чуточку меньше, чем самая узкая из частей используемого фильтра. При выборе чрезмерно маленького изделия трамбовка окажется проблематичной.
• Вид холдера: двойной или одинарный. При наличии двойного фильтра предпочтение следует отдать приспособлениям с плоской платформой. В случае с одинарным никаких особых требований нет.

Новичкам лучше приобрести плоский темпер. С его помощью легче равномерно утрамбовывать кофе.

Темпер, сделанный своими руками

Если следовать рекомендациям, получится сделать темпер в домашних условиях. Чтобы изготовить устройство-пресс, берем заготовку из бронзы, алюминия или нержавеющей стали – только надежный материал. Иногда рукодельники вытачивают ручной пресс из оргстекла. Единственный нюанс: бронзовые и алюминиевые аксессуары для кофе подвергаются окислению. Кофейный порошок качественно прессуется, если использовать темперы с достаточной массой и подходящей формой.

Заводские изделия имеют диаметр 50-60 мм. Определяемся с размером с учетом параметров фильтра. Что делаем дальше:

1. Берем необходимые материалы.
2. Вытачиваем из сырья нижнюю часть темпера.
3. Работаем над рукояткой: ее изготавливаем из дуба или березы. Она должна получиться твердой и плотной.
4. Соединяем нижнюю часть с рукояткой. Обе части соединяем с помощью винта. Деталь должна проходить через металлическое основание пресса.

Монолитные изделия очень сложные, но некоторые мастера знают, как их сделать самостоятельно. Они используют уже готовые шаблоны из сети или работают над собственным шаблоном. Монолитный инструмент вытачивается из одной части сырья.

Как появились темперы

История современного темпера достаточно интересна. Однажды человек по имени Рейдж Барбер решил открыть свой магазин для продажи кофе. И он был удивлён, увидев, что в комплекте к дорогостоящим кофемашинам, стоимостью больше 10 тысяч долларов, прилагается не хороший темпер, а просто кусок пластика.

При использовании такого темпера не только невозможно хорошо утрамбовать кофе, но и довольно легко травмировать или поцарапать ладонь. Но все же использовать такие неудобные темпера приходилось, поскольку альтернативы не существовало.

Тогда Рейдж Барбер решил выпускать собственные темперы, которые будут иметь большой вес для лучшего уплотнения кофе, а также анатомически подходить под ладонь бариста.

4 Типы темперов

Хороший тампер сделан из легкого металла и соответствует размеру корзины и портафилтера. Если у вас более одной корзины, вам может потребоваться более одного или вы можете использовать двусторонний темпер.

Существует некоторая дискуссия о том, лучше ли округлые (выпуклые) или плоские. В общем, тем не менее, тамперы входят в четыре основных стиля.

1) Двусторонний – этот инструмент выглядит как однобокие гантели с двумя плоскими концами, один из которых немного меньше другого. Хорошо, если у вас есть несколько корзин и отлично подходит для домашнего бариста.

2) Штамп – эти ребята напоминают старомодный штамп с плоским или выпуклым дном и круглой ручкой. Материал ручек варьируется от металла до дерева (и некоторые очень красивые). Это позволяет вам добавить больше силы к темперовке и предпочтительны среди профессиональных бариста.

3)Калиброванный по весу – это вариант, который часто поставляется с рукояткой. Вы можете приобрести темпер, предназначенный для придания определенной силы при нажатии.

4) “Puck” – Некоторые баристы предпочитают темперы, которые выглядят как хоккейная шайба. Они плоские, и вы захватываете их больше.

Темперная краска — что это такое

Современные красящие варианты, как и раньше, получаются путем смешения разных компонентов, само название означает «смешивание красок». Составным компонентом служат пигмент в виде порошка, элемент, связывающий остальные, сейчас это могут быть натуральные, либо искусственные добавки, масло и вода.

Все эти ингредиенты перемешиваются, пропорции могут делаться разные, в итоге готовый вариант получается густой, далее добавляют воду для получения необходимой консистенции. Применять ее можно на разных материалах, художники создают с нею всевозможные работы, благодаря удобству работы.

Художники создают с нею всевозможные работы, благодаря удобству работы.

Особенности темперы

Темпера краска лучше себя проявляет при нанесении на впитывающие материалы, либо на полотнах, которые предварительно подготавливают путем грунтования. Когда краски высыхают, то получается матовая текстура, схожая с гуашью, но также происходит небольшое изменение оттенков.

Так краски темпера для чего лучше использовать? Чаще всего применяется для лессировочной техники. Она помогает рисовать небольшие детали. Если решено реализовать пастозную технику, то следует учесть, что покрытие отличается быстрым высыханием, происходит это на палитре. Производить перемешивание на полотне сложная задача, можно ее выполнить, если работают маслом. Особенностью её является худшая пластичность в сравнение с маслом, в связи с этим при нанесении излишне толстого слоя происходит растрескивание.

Она помогает рисовать небольшие детали.

Достоинства и недостатки

Лучше понять темперные краски что это, поможет рассмотрение положительных и отрицательных их сторон. К преимуществам темперы можно отнести следующее:

• Первичные краски требовали от художника соблюдения правила работы, поэтапного нанесения, современные виды позволяют творить без строгой системности работы, давая больше возможностей для реализации задумок;
• Если сверху покрыть рисунок лаком, то эффект получится лучше, чем у масляных видов;
• Со временем темпера не теряет своего первоначального вида, служит очень долго;
• Процесс высыхания происходит недолгое время, при этом нет затяжного периода уменьшения объема;
• Не остаются следы от кисти;
• Лак не изменяет оттенка краски;
• Не размывается водой;
• Проникающая способность, проникает в структуру древесины.

Есть у нее и пару недостатков:

• Высокая скорость высыхания;
• Изменение оттенка после высыхания.

Со временем темпера не теряет своего первоначального вида, служит очень долго.

Как правильно выбрать темпер

В лучших моделях для изготовления основания используется сталь, а дерево – для ручек. В таком случае аксессуар будет иметь долгий срок службы, не нужно будет переживать по поводу внезапной поломки. Ручной пресс можно купить в специализированном магазине или заказать у профессионала.

Выбор темпера нужно начинать не с выбора производителя или необходимых характеристик, а с выбора кофеварки. От особенностей кофейной машины во многом будет зависеть итоговый выбор.

Выбор темпера нужно начинать не с выбора производителя или необходимых характеристик, а с выбора кофеварки.

Первый пункт – диаметр портафильтра. Как говорилось, он должен быть на 0,5–1 миллиметр больше диаметра темпера. В ином случае с прессованием кофе возникнут проблемы.

Дальше следует обратить внимание на фильтр в кофеварке. Он может быть двойным или одинарным

В первом случае советуют выбирать плоский темпер, во втором же все зависит от ваших предпочтений. Плоский аксессуар позволит научиться равномерно прессовать кофейный порошок. Но если опыт по приготовлению кофе имеется, выбирать можно, исходя из собственных взглядов.

Стоит учесть, что у некоторых кофемашин имеется встроенный темпер. По качеству этот аксессуар отличается в худшую сторону от тех, которые можно купить в магазине, но некоторое время пользоваться им можно без проблем.

Лучшие изделия делают из нержавеющей стали (она используется для основания) и дерева, используемого в качестве материала для ручки.

Лучшие изделия делают из нержавеющей стали (она используется для основания) и дерева, используемого в качестве материала для ручки. Диаметр платформы аксессуара должен быть на 0,5-1 миллиметра меньше, чем у портафильтра. Производителей у данного изделия много, но лучшее качество у компании Реджа Барбера.

Марки темперов

Известный производитель темперов – итальянская компания Motta, выпускающая оборудование для бариста с 1967 года. Основной материал рабочей части изделий этой фирмы – нержавеющая сталь. Инструменты снабжают ручками из дерева, алюминия и пластика.

Tiamo Europe – шведская фирма, которая производит аксессуары для домашнего приготовления кофе, включая френч-прессы, кофейники, ручные и электрические кофемолки. Компания предлагает потребителям стальные темперы с ручками из силикона и алюминия, а также подставки и коврики.

Канадская компания Reg Barber Enterprises занимает лидирующие позиции в индустрии. Фирма выпускает огромный ассортимент темперов из самых разных материалов, а также разрабатывает аксессуары по индивидуальным заказам. Завод находится на острове Ванкувер у побережья Британской Колумбии. Мастера изготавливают и шлифуют инструменты вручную. Ручки из ценных пород дерева украшает логотип фирмы. Цена изделий соответствует качеству – стоимость медного темпера с тиковой верхней частью, украшенной кристаллами Swarovski, превышает 200$.

Автор статьи:Илья Соколов
руководитель проекта, автор статей и главный редактор

А есть еще разравниватели для кофе

Не следует путать темперы с выравнивателями, а точнее наоборот. На Aliexpress выравниватели часто выдают за темперы, хотя это отдельный инструмент. Они выглядят примерно как на фото справа, на Али часто называются «темпер макарон». По задумке они помогают разравнивать исходную кучку кофе перед непосредственной трамбовкой. Ими вполне можно пользоваться, они действительно работают и не только равняют кофе, но и позволяют разбить комки, правда, только те, которые сверху таблетки, не в нижних слоях. Благодаря тому, что уровень опускания металлической основы (пятки) в корзину варьируется, можно сделать такой как бы вкручивающийся пресс, который при достижении упора о бортики корзины как раз формирует и нужную толщину таблетки, и форму. Несмотря на то, что это не темпер, многие пользуются только разравнивателем, а темпер уже и в руки не берут.

Считается, что идеальное количество лопастей 3

Важно, чтобы форма лопастей была не сильно агрессивной, чтобы не грести кофе за собой, а именно равнять. Хорошие и недорогие варианты под все распространенные размеры корзин здесь

Там же есть и двусторонние, но вот это точно лишнее.

Мечта каждого обладателя профессиональных корзин размером 58 мм — заиметь распределитель Motta 58.5. Эти пол миллиметра обеспечивают прецизионное прилегание к краям, как у соответствующих темперов. Но кроме Мотты их никто больше не делает (из тех, что у нас можно хотя бы в теории достать). Раньше встречались Classic Pro, но исчезли. Да, собственно, и Мотту практически не найти, давно не видел в продаже.

Известные художники, творившие в технике темперы

Среди самых знаменитых художников эпохи Ренессанса, создавших в технике темперы великие шедевры мировой культуры, есть множество громких имен. Но автор этой статьи хочет отдать дань уважения другим живописцам, которые возродили популярность старинной техники уже в наше время. Среди них:

• Джозеф Саутхолл (Joseph Edward Southall) — ведущий мировой живописец-темперист конца XIX — начала XX века. Английский художник большую часть жизни посвятил возрождению древней техники, много экспериментировал и добился не только признания у критиков, но и громкого коммерческого успеха у публики.
• Ремедиос Варо (Remedios Varo) — знаменитая испанская сюрреалистка, автор множества картин с глубоким философским смыслом. Мастер создания волшебных образов мифических существ.
• Эндрю Уайет (Andrew Wyet) — яркий представитель регионализма в американской живописи. Обладатель многочисленных государственных наград за заслуги перед искусством.
• Пьетро Аннигони (Pietro Annigoni) — ярый последователь классических традиций в живописи и непримиримый противник авангардного искусства. Уникальный мастер романтического портрета второй половины ХХ века.

На портале Very Important Lot ценители прекрасного всегда могут принять участие в арт-аукционах и приобрести шедевры мирового антиквариата. А еще — купить картины напрямую у современных художников, написанные в разных техниках.

Виды темперов

Специальный пресс для кофе бывает разных видов. По форме основы выделяют закругленный, выпуклый или овальный. Инструмент подбирается под параметры холдера. Диаметр темпера должен быть меньше габаритов портафильтра минимум на полсантиметра.

Обычно рабочая поверхность холдера имеет диаметр от 56 до 58 мм. Внутренняя форма бывает конической либо плоской. Коническая требует распределения усилий от центральной части к стенкам портафильтра, а плоская создает равномерное давление.

Профессиональные бариста рекомендуют овальную форму, поскольку с ней работать проще даже новичку. Идеально отшлифованная поверхность пресса позволяет сделать равномерную кофейную таблетку. Недопустимы сколы и дефекты на любой из частей темпера.

Рабочая часть прибора бывает рифленой. Когда в бороздки попадает вода, таблетка получается более правильной, а готовый напиток ароматнее и насыщеннее по вкусу.

Не самый распространенный вид, но все равно удобный – динамометрический. Внутри инструмента есть пружина. Устройство подходит как для домашнего применения, так и для кофеен. Оно издает щелчок, когда достигается наиболее подходящее давление.

Еще один вид темперов – с ограничителями: по своей сути инструменты с упором для корректировки погружения рабочей поверхности в портафильтр. Устройства созданы без рукоятки, поэтому ими пользоваться не всегда удобно.

Итальянская компания Мотта выпускает оборудование для бариста в течение 53 лет. Они используют нержавеющую сталь. Устройства снабжают деревянными ручками. Иногда делаются ручки из пластика и алюминия, но также высокого качества. Шведская фирма Tiamo Europe разрабатывает и выпускает аксессуары для приготовления домашних кофейных напитков. Среди ассортимента есть выгодные френч-прессы. Бренд предлагает инструменты из стали и силикона.

Похожие записи:

Вьетнамская кухня Содовая вода: что это такое Желтохвостая лакедра Пищевая добавка е 472c: полезный хлеб с синтетическими жирами 7 главных побочных эффектов глутамата натрия (e621) + 15 продуктов, которых следует избегать Сколько в казинаке калорий: польза и вред, можно ли есть на диете, сколько калорий на 100 грамм