Хлебопекарные улучшители

Применение наиболее распространенных добавок

В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).

Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.

Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.

Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) — антислеживающий агент, носитель.

В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.

Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.

О выборе улучшителя

Надеюсь, что вы вдумчиво отнеслись к материалу этого занятия и получили определенные представления о составе хлебопекарных улучшителей. Выбирая улучшитель, всегда думайте, для чего вы его покупаете, какие проблемы собираетесь решить. Внимательно прочитайте состав и определите, подходит вам этот улучшитель или нет. Если состав не указан, не рискуйте, откажитесь от покупки. Вы ведь грамотные специалисты и не потерпите лапши на своих ушах.

Применяя улучшитель на практике, постарайтесь четко зафиксировать какой эффект он вызывает. Запишите в журнал название улучшителя и результат его применения. Через некоторое время Вы станете настоящим экспертом по хлебопекарным улучшителям.

О дозировке улучшителя

Всегда начинайте работу с улучшителем в максимально рекомендуемой дозировке. Если увидите реальный эффект, начинайте снижать дозировку до оптимально приемлемого уровня. Если Вы начнете с минимальной дозировки, то можете просто не заметить нужного результата.

Если улучшитель в максимально рекомендуемой дозировке не показал нужного результата, откажитесь от него. Повышать дозировку выше рекомендуемого уровня не имеет смысла.

О цене

Решая вопрос о цене на улучшитель, всегда обращайте внимание на рекомендуемую дозировку. В состав улучшителей включают наполнители (мука, крахмал, сахар и т.п.)

Улучшитель может иметь более низкую цену потому, что в его составе слишком много наполнителей и мало действующих веществ. Дозировку таких улучшителей приходится увеличивать, в результате затраты на единицу продукции возрастают.

Лучше всего улучшители работают, если Вы используете муку высокого качества. Если мука имеет выраженные дефекты, то улучшители помогают слабо. Во всяком случае, я ни разу не встречала хлебопека, который бы радостно сказал, что улучшитель решил его проблему. Если Вы имеете на этот счет другое мнение, поделитесь своим опытом с нами, мы будем Вам очень благодарны.

Что входит в состав улучшителей?

Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:

  • Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
  • Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
  • Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
  • Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
  • Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
  • Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
  • Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.

Замечательные рецепты для хлебопечки:

  • Ароматный хлеб с травами. Рецепт для хлебопечки…

    Подробнее

  • Белый хлеб с отрубями. Рецепт для хлебопечки.  Великолепный,…

    Подробнее

  • «Бородинский хлеб». Рецепт для хлебопечки.   А теперь,…

    Подробнее

  • Кукурузный хлеб. Рецепт для хлебопечки.  100% хлеб из…

    Подробнее

  • Фитнес хлеб. Рецепт для хлебопечки   А теперь…

    Подробнее

  • Хлеб из цельносмолотой муки. Рецепт для хлебопечки  Хлеб…

    Подробнее

  • Кекс ванильный в хлебопечке. Рецепт приготовления  Всем привет.…

    Подробнее

  • Хлеб 5 злаков   Этот рецепт для выпечки…

    Подробнее

  • Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата  Исключительно домашний…

    Подробнее

  • Крестьянский хлеб   Ароматный, пышный хлеб с насыщенным…

    Подробнее

  • Хлеб 7 злаков  Гармоничное сочетание семи злаковых культур…

    Подробнее

  • Чесночный хлеб  Мы всегда стремимся разнообразить своё меню,…

    Подробнее

Улучшители восстановительного действия

Свойства теста также можно улучшить с помощью восстановительных компонентов. Причиной для их использования считается чрезмерно крепкая клейковина. Также он будет эффективен, если клейковина коротко рвется. В результате пекари получают более объемный хлеб. Также он становится эластичнее и рыхлее

И что немаловажно, поверхность готового продукта не подвержена трещинам и порывам. В состав улучшителей хлебопекарных восстановительного типа обычно входят:

  • глютатион;
  • пшеничная клейковина;
  • тиосульфат натрия;
  • цистеин.

Самым частым улучшающим компонентов данного вида является сухая пшеничная клейковина. Она благоприятно влияет на создание хлебобулочных изделий из муки с недостаточных содержанием клейковины. Без нее не обходится изготовление следующих готовых продуктов:

  • слоеные булочки;
  • полуфабрикаты замороженного типа;
  • хлеб для людей, больных сахарным диабетом;
  • отрубной хлеб.

Модифицированный крахмал обладает чудодейственным воздействием на увеличение объемов готовых изделий. Его присутствие в составе также способствует пористости, эластичности и большей выбеленности хлебобулочных товаров. К самому главному достоинству использования данного улучшителя хлебопекарного (что это такое, вы уже знаете) производители относят его благостное влияние на увеличение сроков хранения готовых продуктов.

Общая информация

Улучшители — это особые добавки, которые применяются для решения определенных задач при производстве различных хлебобулочных изделий, но не являются самостоятельным пищевым продуктом. Их общее назначение — улучшение общего качества, вкусовых и эксплуатационных свойств продукции. Применение, допустимое количество, химический состав, требования к санитарным нормам и прочие параметры добавок регулируются ГОСТами Р 51785-01 и ГОСТ Р 51074-97. Согласно им различают моно- и комплексные хлебопекарные улучшители. Первые отличаются относительно простым химическим составом и узконаправленным действием, в то время как вторые — это сложные многокомпонентные вещества, предназначенные для массового выпуска продукции.

См. также[]

Улучшитель — это один из трёх камней, которые влияют на характеристики умения, а не на его эффект. Два других:

  • УсилительУсилительПоддержкаИзображение: +Уровень: (1-3)Множитель расхода и удержания ресурсов: 125%Усиливает любой камень умения. Начиная со 2 уровня будет увеличивать уровень усиленных камней. Не может усиливать умения, полученные не от камней.За 1% качества:1По умолчанию2АномальныйЭтот камень имеет 5% увеличение получаемого опыта3% уменьшение требований силы+(0-2) к уровню усиленных камней уменийЭто камень поддержки. Он дает преимущества не герою, а камню умения в связанных гнездах. Вставьте камень поддержки в гнездо, соединенное с гнездом усиливаемого камня активного умения. Щелкните ПКМ, чтобы вынуть камень из гнезда. (Уровень)
  • НаставникНаставникПоддержкаИзображение: +Уровень: (1-3)Усиливает любой камень умения. Начиная со 2 уровня добавляет усиленным умениям коэффициент расхода маны. Не может усиливать умения, полученные не от камней.За 1% качества:1По умолчанию2АномальныйЭтот камень имеет 5% увеличение получаемого опыта3% уменьшение требований интеллектаЭто камень поддержки. Он дает преимущества не герою, а камню умения в связанных гнездах. Вставьте камень поддержки в гнездо, соединенное с гнездом усиливаемого камня активного умения. Щелкните ПКМ, чтобы вынуть камень из гнезда. (Затраты и удержание маны)

Миф о вреде пищевых улучшителей

Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.

В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан.

В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.

Ферменты: функции и возможности

Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.

В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.

В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.

Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.

Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.

Ферментативно-активное сырье.

К этой группе улучшителей относят неферментированный (светлый) солод и соевую муку.

Солод. Солод вырабатывается из пророщенного зерна (семян) различных культур (пшеница, ячмень, рожь, рис и др.). Во время прорастания семян происходит резкое увеличение ферментативной активности. При высушивании и размоле проросших зерен повышенная активность ферментов сохраняется.

Под влиянием ферментов солода увеличивается сахаробразующая способность муки, что приводит к активизации бродильной активности дрожжей. Клейковина становится более растяжимой (слабой), что способствует увеличению газоудерживающей способности муки с крепкой клейковиной.

Недостатком солода является повышенная активности α-амилаз, под действием которых в тесте может накопиться слишком много декстринов. Декстрины придают тесту излишнюю липкость, что отражается и на состоянии мякиша (влажность, залипаемость, недостаточная эластичность).

Соевая мука. Соевая мука является очень интересным ингредиентом. Соя богата особым ферментом – липоксигеназой. Липокигеназа катализирует реакции перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот. Продукты этих реакций обладают выраженным окислительным действием, что способствует разрушению пигментов муки и укреплению клейковины. Под влиянием соевой муки тесто отбеливается, и мякиш готовых изделий становится более светлым. Особенно явно отбеливающий эффект проявляется при интенсивном замесе теста (в условиях активного доступа кислорода).

Кроме отбеливающего действия соевая мука проявляет и эмульгирующий эффект, что способствует улучшению консистенции и реологических свойств теста.

Иногда нас спрашивают, что необходимо добавить в тесто, чтобы мякиш изделий приобрел нужную белизну? Если вас интересует этот вопрос, попробуйте добавит в тесто немного соевой муки и посмотрите что получится.

Классификация улучшителей хлеба

В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.

Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.

Почему предприятия прибегают к использованию улучшителей

Очень часто люди высказывают недовольство относительно добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов. Как правило, они просто не понимают, почему раньше производители обходились без этих добавок и почему сейчас это избежать просто невозможно. Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке огромная доля муки с низкими хлебопекарными свойствами. Также она перенасыщена посторонней микрофлорой. Так вот, чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей. Стоит отметить, что процент использования этой добавки среди хлебопекарных гигантов значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина такого исхода событий кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. Но небольшие пекарни закупают муку в небольших объемах, и поэтому ее качество часто достигает более высокого уровня, что исключает использование улучшающих компонентов.

Вам будет интересно:Пластиковые мусорные контейнеры: производство, выбор, преимущества

Виды комплексных добавок

Многокомпонентные улучшители для хлебопекарного производства оказывают широкое воздействие сразу на несколько структурных компонентов теста. В зависимости от того, на что именно направлено их влияние, выделяют добавки для:

  • увеличения хлебопекарных свойств муки;
  • технологий непрерывного или ускоренного производства теста;
  • увеличения срока хранения, продления свежести готовой продукции;
  • создания полуфабрикатов, предназначенных для заморозки;
  • увеличения устойчивости хлеба к картофельной и другим болезням;
  • изготовления различных типов продукции — сдобных, булочных, из сортовой пшеничной муки.

Дополнительно комплексные средства делят на специальные — предназначенные для определенных типов продукции и универсальные — применяемые для изготовления широкого перечня товаров.

Более детально о видах, типах и особенностях применения улучшителей готовы рассказать эксперты компании «Гермес». Просто свяжитесь с ними по телефону чтобы получить актуальную информации по всем интересующим вопросам. Также у нас можно приобрести высококачественный замороженный хлеб оптом из Европы по доступной цене. Обращайтесь!

Консерванты.

Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение. В теплое время года многие хлебопеки готовы заплатить любые деньги за эффективные препараты против картофельной болезни и плесени. Вместе с тем применение консервантов в производстве хлебобулочной продукции согласно пункту 2.12.1. СанПиН 2.3.2.1293-03должно быть ограничено. Привожу соответствующую цитату: «Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Таким образом, применение всех разрешенных для применения в качестве пищевых добавок консервантов, включая уксусную кислоту, в случае производства массовых сортов хлеба должно быть ограничено изделиями, предназначенными для длительного хранения. Как в этом случае бороться с картофельной болезнью? Вот такая сложная ситуация.

В качестве консервантов в хлебопекарном производстве используются:

-низин (антибиотик);

— органические кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, молочная) и их соли.

Кстати, молочная, уксусная, пропионовая и многие другие органические кислоты всегда образуются в процессе естественного брожения хлеба и присутствия их в готовом продукте не избежать.

Низин (Е234). Низин, относится к группе антибиотиков (консервант антибиотического действия). Широко применяется в производстве различных пищевых продуктов (сыры, мясные, молочные и овощные консервы, сгущенное молоко, кондитерские изделия и др.). Для получения низина используются определенные штаммы молочнокислого стрептококка. Для здоровья человека этот антибиотик не представляет опасности. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает угнетающего воздействия на нормальную микрофлору кишечника.

Применение препаратов низина эффективно против развития картофельной болезни. В нашей практике не раз встречались случаи, когда справиться с картофельной болезнью удавалось только с помощью комплексной пищевой добавки «Селектин», в состав которой включен низин. В настоящее время применение этой пищевой добавки вряд ли возможно, поскольку в ее состав входит запрещенный в нашей стране бромат калия.

Низин не угнетает бродильную активность дрожжей, однако на развитие плесневых грибков низин также не оказывает заметного влияния, поэтому для предотвращения плесневения продуктов применяют другие добавки.

Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203 ). Сорбиновая кислота и её соли (сорбаты натрия, калия и кальция) разрешены в России в качестве пищевых добавок.  Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с плесневением. Эти препараты применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Уксусная кислота (Е260) является важнейшим средством борьбы с картофельной болезнью. Более подробную информацию по этому вопросу вы найдете в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте.

Ацетат кальция (Е 263) – применяется в качества средства для профилактики и борьбы с картофельной болезнью.

Диацетат натрия (Е262) – средство для предотвращения плесневения хлеба

Фермент лизоцим — оказывает подавляющее действие на развитие картофельной болезни хлеба.

Пропионат кальция (Е282) – способен эффективно подавлять развитиекартофельной болезни. Аналогичное действие проявляют Пропионовая кислота (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

Все рассмотренные в этом разделе ингредиенты, включая уксусную кислоту, относятся к группе консервантов, в связи с этим использование их в качестве улучшителей для борьбы с картофельной болезнью следует признать ограниченным.

Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?

В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:

  • Уксусная кислота (E 260)
  • Ацетаты калия (E 261)
  • Ацетаты натрия (E 262)
  • Ацетаты кальция (E 263)
  • Аскорбиновая кислота (E 300)
  • Аскорбат натрия (E 301)
  • Аскорбат кальция (E 302)
  • Аскорбилпальмитат (E 304 i)
  • Аскорбилстеарат (E 304 ii)
  • Лецитины, фосфатиды (E 322)
  • Молочная кислота (E 270)
  • Лактат натрия (E 325)
  • Лактат калия (E 326)
  • Лактат кальция (E 327)
  • Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
  • Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
  • Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
  • Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
  • Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)

В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).

Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.

Комплексные или комбинированные улучшители

Суть применения данных добавок заключается в стремлении производителя:

  • сделать более эффективным технологический процесс создания хлебобулочных изделий;
  • стабилизировать качество производимого хлеба;
  • повысить биохимические способности используемых дрожжей;
  • увеличить срок годности итогового продукта.

Свое название этот вид улучшителей получил ввиду того, что в его состав, как правило, входят от двух до четырех компонентов. Выпускают их как в порошках, так и в виде пасты или сиропа. В случае если пекарь сталкивается с тем, что используемая им мука отличается малоэластичной клейковиной, ему следует отдать предпочтение следующим вариантам комплексных хлебопекарных улучшителей:

  • «Орбита»,
  • «Браво»,
  • «Огат».

В топе добавок данного типа находятся «Панифарин» и «Мажимикс». Что это такое — «Панифарин»? Улучшитель хлебопекарный натурального происхождения. Он прекрасно подходит для всех типов муки. Чаще всего его добавляют в муку с низким уровнем клейковины. В состав такого хлебопекарного улучшителя, как «Панифарин», входят: глютен (пшеничная клейковина) и быстро набухающая мука, ферменты. Если в муке слишком мало белка, то добавление «Панифарина» обязательно исправит ситуацию.

«Мажимикс» как хлебопекарный улучшитель используется для увеличения сроков хранения готового изделия. Основными его действующими компонентами являются амилазы, жирные кислоты, карбонаты кальция и пшеничная мука. Эту добавку часто можно встретить в составах батонов, круассанов и сдобы.

Помимо вышеперечисленных добавок в России доступны к покупке такие импортные улучшители, как «Совитал-Микс», «Форекс», «Фортш-Рит».

Пример для хлебобулочного изделия из пшенично-ржаной муки:

Пшенично-ржаной хлеб по-домашнему.

Ингредиенты, закладка на булку.

  • Пшеничная мука 1с. 300,0 гр.

  • Ржаная мука 250,0 гр.

  • Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).

  • Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).

  • Солод ржаной ферментированный 8,0 гр.

  • Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс оранжевый» 1,5 гр.

  • Сухая закваска «Экстра Р» 6,0 гр.

  • Пшеничная клейковина 5,0 гр.

ИТОГО: 595 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.

Вода 380+10 мл. (комнатной температуры).

а. МАЖИМИКС ОРАНЖЕВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), в его основе лежит широкий комплекс ферментов.

Благодаря их свойствам, мажимикс оранжевый:

Увеличивает объём хлеба из ржаной муки.

Придаёт верхней поверхности булки гладкость.

 б. МАЖИМИКС ФИОЛЕТОВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), подходит для изделий из пшеничной муки. В нём содержится качественный эмульгатор.

Благодаря его свойствам, мажимикс фиолетовый:

 Позволяет получить эластичное тесто.

 Увеличивает в объёме пшеничный хлеб.

 Придаёт изделию пышность.

2. АГРАМ СВЕТЛЫЙ (или сухая закваска) – подкислитель, используется для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях:

 Помогает дрожжам поднимать тесто.

 Упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба.

 Придаёт готовому хлебу пикантную кислинку.

3. Клейковина сухая (ГЛЮТЭН) – порошок желтоватого цвета, применяется в качестве улучшителя. Благодаря этому продукту:

 Увеличивается объём хлеба на выходе.

 Изделие из муки дольше хранится.

 Мякиш долгое время будет оставаться пушистым.

4. Сухая закваска (ЭКСТРА-Р) – подкислитель для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях, полностью состоит из натуральных компонентов:

 Улучшает свойства хлебобулочных изделий.

 Дополнительно придаёт хлебу великолепный вкус и аромат.

 Уменьшает крошение мякиша.

 Способствует замедлению процесса черствения хлеба.

5. СОЛОД ржаной ферментированный – натуральный пищевой экологически чистый продукт, приготовленный из пророщенного, подсушенного и размолотого зерна ржи или ячменя:

 Улучшает аромат и вкус.

 Придаёт мякишу приятный буро-коричневатый окрас.

Что такое азодикарбонамид?

Не так давно в СМИ стали горячо обсуждать случаи добавок в хлебопекарные изделия такого улучшителя, как азодикарбонамид. Людей поразил тот факт, что его можно встретить как в составе хлеба, так и в ковриках для йоги или же в обувной подошве. Есть мнение, что он негативно влияет на состояние человеческого организма. В связи с этим в ЕС он относится к категории запрещенных, в то время как в Америке его применение является абсолютно свободным. Так, практически все фастфудные булочки изготавливаются с использованием азидикарбонамида.

Согласно ряду исследований, данный улучшитель (в хлебопекарном деле он применяется практически повсеместно) негативно влияет на работу дыхательных путей. Сейчас по этой причине его использование в чистом виде в России запрещено. Но в качестве дополнительного компонента комплексного улучшителя он встречается часто. Таким образом, согласно данным СанПиНа, данный компонент не является полностью запрещенным, а лишь является ограниченным в больших объемах. Таким образом, при выборе хлеба следует просматривать его состав, и, если там есть данный компонент, рекомендуется отказаться от такого изделия. Возможно, одна буханка хлеба никак не скажется на здоровье взрослого человека, но своей жизнью лучше не рисковать. Тем более что ассортимент хлебобулочных изделий в современных магазинах просто огромный.