Гост р 52189-2003 «мука пшеничная. общие технические условия»

Требования к документам

Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Поэтому каждая партия муки должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (п. 4.1 Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях <1>). В сопроводительных документах должна содержаться информация:

  • для ржаной муки — о цвете, запахе, вкусе, содержании металло-магнитной примеси, сорте, влажности, зольности, крупности помола, соответствии требованиям нормативных документов (НД) по показателям безопасности;
  • для пшеничной муки (дополнительно к перечисленному) — о зольности или показателе белизны, количестве и качестве клейковины, упругоэластичных свойствах, определяемых в условных единицах на приборе измерителя деформации клейковины (ИДК) с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы).

<1> Утверждены Минсельхозпродом России 12.07.1999.

В договоре о поставке муки, заключенном между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели кислотности, автолитическую активность или «число падения», степень обсемененности муки спорами картофельной палочки. В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее трех суток).

Срок хранения различных видов муки

Поскольку далеко не всегда производителям удается обеспечить условия хранения муки при нулевой температуре и идеальном уровне влажности, следует более подробно изучить стандартные сроки хранения в более привычных условиях. В зависимости от конкретной зерновой культуры, этот параметр может достаточно сильно отличаться:

  • кукурузная и соевая недезодорированная — от 3 до 6 месяцев;
  • гречневая — до полугода;
  • соевая дезодорированная — до года;
  • ржаная сортовая — порядка 4-6 месяцев;
  • пшеничная сортовая — от 8 до 12 месяцев.


Следует понимать, что все эти цифры достаточно условны, поскольку срок годности во многом зависит от строгого соблюдения правил хранения и уровня качества самой муки до того, как она попала на склад. Отдельно следует отметить и тот факт, что различные сорта пшеничной муки также обладают своими особыми свойствами, что в значительной мере влияет на уровень их сохранности. Хранение ржаной муки на предприятиях мало чем отличается от стандартов пшеничного продукта, поэтому здесь применимы практически те же стандарты и правила.

Важно: любая мука плохо переносит температурные перепады, поэтому их необходимо тщательно избегать. При этом продукция с повышенным содержанием жиров обладает куда меньшим сроком годности

Если взять в качестве примера овсяную муку, то она может безопасно храниться не более трех месяцев. Примерно такая же ситуация и с пшеничной мукой второго сорта, кукурузной и соевой.

* * *

Для изготовления мучных изделий предприятия общепита используют муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта. В качестве стандартного сырья основной кондиции выступает пшеничная мука с базисной влажностью 14,5%. Если влажность муки отличается от базисной величины (что может быть установлено в лаборатории воздушно-тепловым методом), при калькуляции стоимости мучных изделий нужно проводить дополнительные расчеты, в результате которых установленная влажность теста остается прежней.

При изготовлении мучных блюд с использованием муки с повышенной или пониженной влажностью количество муки, предусмотренное рецептурой сборника, не изменяется, пересчитываются количество воды и выход теста. Использование такой муки для изготовления других мучных изделий означает необходимость проведения пересчета нормы вложения и муки, и жидкости (воды, молока).

О.В.Давыдова

Редактор журнала

«Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение»

Общие требования к муке

Рецептурами сборников предусмотрено использование в качестве сырья муки пшеничной. Общие требования к пшеничной муке установлены ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», утвержденным и введенным в действие с 01.01.2005 Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 420-ст. На основании этого Стандарта пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на муку пшеничную хлебопекарную и муку пшеничную общего назначения. В зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола хлебопекарная мука делится по сортам (экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная), а мука общего назначения — по типам (М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23 <1>).

<1> Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать следующим общим техническим требованиям.

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги

Не более 15,0%, а если мука предназначена для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения — не более 14,5%

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Сроки годности

Существует много видов муки, и все отличаются различными сроками сохранности.

Пшеничная (высший сорт) – допускает хранение от полугода до года.

Ржаная – сохраняет потребительские качества порядка 6 месяцев (ГОСТ Р 52809-2007).

Кукурузная – не дольше, чем 3 месяца, согласно п. 4.1 ГОСТ 14176-69, утверждающего, что из-за помола кукуруза долго не хранится.

Рисовая – может сохранять потребительские качества до 6 месяцев при правильной организации ее хранения (ГОСТ Р 31645-2012).

Льняная – остается пригодной к употреблению на протяжении 10 месяцев. Диетологи рекомендуют муку из семян льна к ежедневному употреблению, ввиду богатства клетчаткой и антиоксидантами.

Гречневая – диетический продукт, потребительские качества которого несомненны в течение 6 месяцев (ГОСТ Р 31645-2012).

Ячменная – как правило, добавляется к пшеничной при выпечке, хранится 6 месяцев (ГОСТ 26791-89).

Тыквенная – производится из семян тыквы и хранится до полугода

Полезное и даже лечебное сырье также применяется для панировки и выпечки.

Кокосовая – является безглютеновой, что немаловажно для аллергиков. Свои качества сохраняет 1-2 года.

Блинная – это по сути уже готовая основа для приготовления блинов, содержащая наряду с пшеничным помолом и другие компоненты, что ограничивает ее срок годности до 6 месяцев (ГОСТ Р 50366-92).

Черемуховая – это очень полезный по своему содержанию экопродукт со сроком хранения 12 месяцев.

Гороховая – хранится от 8 до 10 месяцев.

Немаловажно обращать внимание на свежесть приобретаемого продукта и отказаться от приобретения товара со сроком годности, близким к предельному

Когда нормы вложения нужно пересчитывать?

В разделе сборников рецептур «Мучные изделия» блюда разделены, как правило, на следующие группы:

  • мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики и др.);
  • мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и т.д.);
  • мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.);
  • фарши для мучных изделий;
  • мучные кондитерские изделия (коржики молочные, коврижки, сочни, бисквитный пирог).

В рецептурах на все мучные изделия (за исключением мучных блюд) расход пшеничной муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. Поэтому в случае использования при изготовлении таких изделий муки иной влажности нужно произвести пересчет нормы вложения не только муки, но и воды.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даны без учета ее влажности, но зато указана влажность теста (причем неспроста). Нормы расхода воды, молока для замеса теста на названные изделия представлены применительно к муке среднего качества и в зависимости от качества муки могут быть увеличены или уменьшены. Таким образом, исходя из того, мука какой влажности используется при изготовлении мучных блюд, уменьшается или увеличивается закладка жидкости таким образом, чтобы соблюдалась заданная норма влажности теста, при этом норма вложения муки остается без изменений.

Показатели качества муки (зольность и влажность)

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.

Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):

  • пшеничной муки высшего сорта 0,55%,
  • крупчатки 0,6%,
  • 1-го сорта — 0,75%,
  • 2-го — 1,25%,
  • для ржаной сеяной — 0,75%,
  • обдирной — 1,45%,
  • обойной — 2%.

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.

Влажность муки

Сухая мука хорошо хранится и из нее получается больше хлеба, чем из влажной муки. При повышении влажности муки на 1% выход хлеба уменьшается примерно на 2%.

Влажность муки зависит главным образом от влажности зерна, из которого она получена. У муки она обычно на 1 — 2% меньше, чем у зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение воды из муки.

Влажность муки может изменяться в зависимости от условий хранения. В сыром помещении влажность сухой муки увеличивается, а в сухом уменьшается. Влажность муки, за исключением соевой, не должна превышать 15%; соевой муки не более 9 — 10%.

Определение влажности муки производится высушиванием небольшого количества муки при температуре 130° в течение 40 минут. По разнице между весом муки до и после высушивания судят о ее влажности.

Показатели качества муки (крупность помола)

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

Показатели качества муки (содержание примесей)

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Показатели качества муки (кислотность и клейковина)

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

Хлебопекарные свойства муки

По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который можно получить из муки. Чтобы иметь окончательное представление о количестве и качестве хлеба, который может быть получен изданной партии муки, проводят так называемую пробную выпечку. Пробную выпечку хлеба производят по специальной методике в лабораторных условиях, используя небольшое количество муки, дрожжей и…

Упаковка и маркировка муки

Муку упаковывают в чистые и сухие мешки не ниже III категории. Мешки прошивают суровой ниткой (машинная зашивка) или прочным пеньковым шпагатом (ручная зашивка). При ручной зашивке мешки должны иметь два ушка. Мука поступает в магазины также в пакетах, уложенных в ящики. Блинная мука может быть упакована в фанерные или тесовые ящики или в четырехслойные мешки…

Тягучесть

Качество клейковины можно узнать, если разжевать по рту немного муки. Если она тягучая, это значит что мука отличного качества. Есть и ещё один интересный способ для определения хорошей клейковины. Для этого нужно взять шарик из теста и поместить его под струю воды из крана. После этого необходимо попытаться растянуть шарик. Тесто их качественной муки должно растянуться примерно на 20 сантиметров. Этот способ покажет, насколько хорошо тесто будет держать форму выпечки.

Каждая хозяйка обязана тщательно проверять продукты, из которых она собирается готовить пищу. Для того чтобы не ошибиться при крупной закупке муки, для начала стоит купить маленький мешочек, а после проверки на качество уже смело брать большой мешок про запас.

https://youtube.com/watch?v=9aUVdfMUW5w

Органолептические свойства зависят от вида злаков, степени помола, наличия примесей и сроков хранения.

Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет.

Пшеничная мука — белый цвет с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.

Запах. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый или кисловатый запах. Резкий неприятный запах может иметь мука, пораженная мучным хрущаком.

Вкус. Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров (накопление альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус появляется при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус может иметь мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.

Дата добавления: 2015-05-12; просмотров: 699; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Технологические потери муки

В производстве хлебобулочных изделий помимо расхода муки непосредственно на данные цели возникают технологические потери муки. В Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности называется несколько этапов производства, при которых происходят такие потери:

  • до замешивания полуфабрикатов при тарном и бестарном хранении;
  • от замешивания до разделки теста (при замесе опары теста);
  • от разделки до посадки тестовых заготовок в печь.

На каждом хлебопекарном предприятии утверждаются свои нормы технологических потерь по каждому изделию по стадиям технического процесса путем проведения испытаний. Впоследствии именно этими нормами пользуется бухгалтер при списании муки в производство.

Ниже приведем рекомендации по определению норматива данных потерь.

Определение затрат муки или сухарной крошки при разделке теста

Мука, расходуемая для разделки, не образует теста. Масса теста при разделке его на муке увеличивается только в результате расхода ее для этой цели. Мука не дает того выхода теста, который получается при замешивании ее с водой. Следует считать, что при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста. Данная потеря будет выражаться в разнице между массой теста, которая получалась бы из этой муки, оставшейся на сформованных изделиях.

Расход муки для разделки теста определяют по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начало смены, и количеством, оставшимся неиспользованным в конце смены.

Перед определением расхода муки для разделки теста (до начала работы смены) очищают от муки столы и оборудование, предназначенные для названной операции. К концу смены столы, оборудование и инвентарь снова зачищают, собирают и взвешивают неиспользованную муку. Полученные данные вносят в журнал по форме П.2.7.

Ячменная мука

Ячменную муку вырабатывают двух сортов: односортную по схеме сеяного помола и типа обойной. Мука односортная— белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, представляет собой тонко измельченные частицы эндосперма с 3—5% оболочечных частиц.

Мука типа обойной состоит из неоднородных по размеру частиц. Перед помолом с зерна снимают цветочные пленки, при помоле отбирают 2—3% отрубей.

Пищевая ценность ячменной муки несколько выше, чем кукурузной: она содержит больше белков — от 10 до 18% массы муки. Особенно богата белками мука, вырабатываемая из ячменя южных районов. Белки ячменной муки богаче незаменимыми аминокислотами: триптофаном, лизином и валином.

Влажность

Муку обязательно нужно проверять на влажность.

Если в ней слишком много влаги, то выпечка будет течь прямо в духовом шкафу и абсолютно не держать свою форму. Для того чтобы проверить влажность горсть муки необходимо крепко сжать в кулаке. После разжимания ладони сухая мука рассыплется, а чересчур влажная образует комок. Свежесть и качество муки можно определить даже по цвету. Чтобы осуществить проверку с помощью воды необходимо замесить немного теста и скатать из него маленький шарик. Если этот шарик будет грязно-серого цвета, значит, купленная мука просрочена и совершенно не годится для приготовления еды.

Норма качества муки из пшеницы

Органолептическая оценка продукта проводится товароведом. В первую очередь учитывается запах, цвет, вкус, минеральные примеси. У доброкачественного сырья не может быть заплесневелого, кисловатого, горьковатого или затхлого вкуса. Если по каким-либо причинам мука не отвечает требованиям стандарта, то она не допускается к пищевому использованию. Показатели качества пшеничной муки по цвету различных сортов сырья из пшеницы могут иметь следующие оттенки:

  • в/с, I сорт — белый, белый с желтым оттенком;
  • II сорт — белый, белый с серым оттенком;
  • мука обойная белого цвета (оттенок может быть серым или желтым) и ощутимыми частичками оболочек зерна.

Рассмотрим определение минеральных примесей у муки. При разжевывании у качественного продукта хруст на зубах не ощущается. Для хлебопечения лучшей считается мука, которая имеет однородные по размерам частички. Количество клейковины муки в/с не должно быть ниже 24 %, I – 25 %, II – 21 %, обивочного — 18 %. Зольность муки характеризуется соотношением в ней отрубей и эндосперма, это означает, что чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание отрубей, а потому ниже зольность. Норма зольности для пшеничной муки должна соответствовать следующим показателям: мука крупчатка — 0,6 %, в/с — 0,55 %, I — 0,75, II — 1,25 %. Зараженность продукции вредителями недопустима.

Ржаная мука

Из ржи вырабатывают хлебопекарную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука представляет собой тонко измельченные частицьГ(50—100 мкм) эндосперма и оболочечные частицы. Оболочечных частиц в муке мало_ (до 4% массы муки), поэтому цвет ее белый с синеватым оттенком. В муке находится в среднем белков 9%, крахмала —73, сахаров —4,7, жира — 1,1, клетчатки — 0,4 и золы — 0,75%.

Обдирная мука состоит из мелких и средних по размеру частиц эндосперма (50—400 мкм) и оболочечных частиц.

Обойная, мука представляет собой смесь различных по размеру частиц (50—600 мкм) эндосперма и оболочечных. Оболочечные частицы составляют 22—25% массы муки, поэтому цвет муки сероватый или коричневатый. Из всех сортов ржаной муки обойная наиболее богата белками (13,5%), сахарами (6,5%), жирами (1,9%) и минеральными солями (золы—1,9%), но содержит меньше крахмала (62%).

В ней находится по сравнению с сеяной больше в два’ раза пентозанов (8,5%) и в 5,5 раза клетчатки (2,2%). Размер частиц контролируется ситами № 067 (остаток не более 2%) и№ 38 (проход не менее 30%).

С понижением сорта муки (с увеличением выхода) в ней возрастает содержание белков; жиров, сахаров, водорастворимых веществ. (от 13 до 15,5%), витаминов, клетчатки, пентозанов и золы и уменьшается количество крахмала.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной содержит меньше белков и крахмала, но больше сахаров и пентозанов.

Белковые вещества ржаной муки отличаются от белков пшеничной фракционным составом.

В составе небелковых азотистых веществ муки есть свободные аминокислоты, которые, вступая в реакцию с моносахаридами, образуют меланоидины, вызывающие потемнение ржаного теста и хлеба. Потемнение теста из ржаной обойной и обдирной муки происходит также в результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина с образованием меланинов.

Крахмал ржаной муки состоит в основном из крупных (30 мкм) чечевицеобразной формы зерен с низкой температурой клейстеризации (55—62,5°).

Клейстеризованный крахмал обладает высокой вязкостью, медленно стареет, поэтому ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного.

Жир ржаной муки более стойкий при хранении, чем жир пшеничной муки. Жирам сопутствуют лецитин (0,5%) и витамин Е.

Ржаная обойная мука несколько беднее пшеничной муки фосфором и железом, но богаче кальцием и витамином PP. Из микроэлементов в ржаной муке находятся медь, марганец, молибден, никель, титан, хром, свинец, цинк и йод.

Ржаная мука по пищевой ценности не уступает пшеничной. Хлебопекарные достоинства ржаной муки высокие: она дает эластичное тесто и пористый хлеб, что обусловливается высоким содержанием водо- и солерастворимых белков, водорастворимых углеводов, дающих вязкие коллоидные растворы. Ржаной хлеб из обойной и обдирной муки медленнее черствеет и обладает более нежной и мягкой консистенцией, чем пшеничный хлеб из обойной муки.

Кукурузная мука

Кукурузная мука вырабатывается трех сортов: тонкого и крупного помола и типа обойной. При тонком помоле выделяют зародыши зерна.

Мука тонкого помола содержит белков 7,5—10%, крахмала — 76—80, сахаров—1,7, жира — 1,5—2,0, клетчатки — 0,7— 1,0 и золы —0,6—0,8%. В ней находятся витамины Bi (1,5— 5 мг/кг), В2 (0,7 мг/кг), РР (10—12 мг/кг) и каротин (до 0,02 мг/кг в муке желтого цвета).

По пищевой ценности кукурузная мука несколько уступает ржаной и пшеничной муке. В ней содержится меньше белков.

Хлебопекарные достоинства кукурузной муки ниже муки ржаной и пшеничной: кукурузная мука не дает связного эластичного теста, так как в ней мало водорастворимых веществ, белки слабо набухают, крахмал дает быстро стареющий студень и низка активность осахаривающих ферментов. По этим причинам хлеб из кукурузной муки малопористый, быстро черствеет. Добавление кукурузной муки к ржаной и пшеничной ухудшает качество хлеба.

Кукурузная мука идет для изготовления песочных и заварных мучных кондитерских изделий, приготовления пудингов, местных хлебных изделий и пива.

Тарное хранение

При поступлении на хлебопекарное предприятие муки в мешках ее взвешивают (на автомобильных или платформенных весах). Допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 — 5 упаковок. Муку в мешках следует хранить в сухом вентилируемом помещении с плотным (без щелей) полом (зацементированным или асфальтированным), с гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой стенами. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык (форма П-1 хлеб) в двух экземплярах. Первый из них прикрепляют к одному из мешков штабеля, второй — направляют в лабораторию. На ярлыке указываются сорт муки, номер партии, предприятие-изготовитель, дата выработки и поступления, количество мешков, масса одной упаковки и всей партии.

Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели «тройниками», «пятериками» или «в клетку». Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15 — 20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м, расстояние от стен — не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков — 3 м, для тележек с подъемной платформой — 2 м.

Высота штабеля в холодное время года должна быть не более 12 рядов, а в теплое — 8 (в жарких районах высоту штабеля в теплое время года еще уменьшают на 1 — 2 ряда). Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в три дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо, и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые шесть месяцев, перемещая верхние мешки вниз, а нижние — вверх, а еще одновременно проводить перекатку, то есть скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки. Муку в мешках отпускают из склада на производство по количеству упаковок. При подаче части партии муки в производство на ярлыке делается соответствующая отметка.

Для справки. Закон о бухгалтерском учете <4> позволяет вести учет сырья, материалов, готовой продукции с использованием форм первичной учетной документации, разработанной организацией самостоятельно. Как правило, при разработке таких документов за основу берутся утвержденные ранее отраслевые формы первичных документов (для хлебопекарных предприятий — формы, содержащиеся в Приложении 3 к Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях). В статье мы будем называть унифицированные стандартные формы первичных документов, а читателю при ее прочтении следует помнить, что он вправе применять свои формы документов, главное, чтобы их составление своевременно фиксировало осуществление хозяйственных операций, а сам документ помимо установленных законодательством обязательных реквизитов содержал иные необходимые сведения, учитывающие специфику предприятия.

<4> Федеральный закон от 06.12.2011 N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб зерна — по ГОСТ 13586.3.

7.2 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

7.3 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.

7.4 Определение влажности — по ГОСТ 9404.

7.5 Определение зольности — по ГОСТ 27494.

7.6 Определения белизны — по ГОСТ 26361.

7.7 Определение крупности — по ГОСТ 27560.

7.8 Определение количества и качества клейковины — по ГОСТ 27839.

7.9 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

7.10 Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.

7.11 Определение белка — по ГОСТ 10846.

7.12 Определение зараженности и загрязненности вредителями — по ГОСТ 27559.

7.13 Определение зараженности возбудителями «картофельной болезни хлеба» — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение фузариозных зерен — по ГОСТ 31646.

7.15 Определение содержания сорной примеси — по ГОСТ 30483.

7.16 Определение кислотного числа жира — по ГОСТ 31700.

7.17 Определение пестицидов — по ГОСТ 31481, ГОСТ 13496.20, ГОСТ 32689.2.

7.18 Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

7.19 Определение ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 30538.

7.20 Определение мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707.

7.21 Определение свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.22 Определение кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.23 Определение микотоксинов — по ГОСТ 28001, ГОСТ 31653, ГОСТ 31691 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а также:

— афлатоксина В1 — по ГОСТ 30711, ГОСТ 31748;

— дезоксиниваленола — по ГОСТ EN 15891;

— Т-2-токсина — по ГОСТ 28001;

— охратоксина А — по ГОСТ 28001, ГОСТ 32587.

7.24 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, ГОСТ 32164.

7.25 Определение кислотности — по ГОСТ 27493.

7.26 Пробная лабораторная выпечка хлеба — по ГОСТ 27669.

7.27 Определение ГМО — по ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570, ГОСТ ИСО 21571 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.28 Допускается проведение испытаний по другим нормативным документам на методы, включенные в перечень [], [].