Корейская кухня: особенности, традиционные блюда, рецепты

Кимчи: 800 лет традиций

Традиционное корейское блюдо кимчи – аналог наших квашеных овощей. Его появление датируют XIII веком, а в современном виде оно сформировалось к XVI веку. Основой для кимчи может быть:

• Капуста;
• Редька;
• Пекинская капуста;
• Кабачки;
• Огурцы.

В зависимости от рецепта в кимчи добавляют:

• Лук;
• Чеснок;
• Имбирь;
• Красный перец;
• Анчоусы;
• Креветки;
• Цитроны;
• Черный перец и т.д.

Кимчи, как и рис, подают почти к каждому блюду. Оно богато витаминами и микроэлементами, а калорийность всего 30-35 ккал на 100 грамм, что в 4 раза меньше чем у риса. Но постоянное употребление кимчи в пищу часто негативно сказывается на здоровье корейцев.

Острый кимчи из кабачков с красным перцем.

Основные ингредиенты

Этот раздел содержит один или несколько списков . Тексту было бы полезно быть написанным в форме синтетических абзацев.   (Декабрь 2020 г.) .

Крахмалистый

Tteokbokki .

Наиболее распространены крахмалы:

• Рис, обычно простой или сдобренный кунжутным маслом, как в кимбапе .
• Клейкий рис из муки , из которого готовят разные блюда, соленые (например, тток ) или сладкие.
• Только сладкий картофель или сладкий картофель с вермишелью ( целлофановая лапша ).
• Корень лотоса ( yeongeun , 연근 /蓮根).
• Пшеница, например, для манту .
• Гречневая ( Татария гречки  ?), В основном для типа гречневой лапши.
• Проса .

Источники белка

• Соевые бобы ( желтые , зеленые , черные ) в различных формах, зерно, паста, ферментированные, тофу, а также другие бобы, такие как адзуки .
• Говядина — одно из самых популярных видов мяса в корейской кухне.
• Водоросли, присутствующие во многих блюдах.
• Свинина.
• Курица.
• Морепродукты.

Необычные десерты

Корейские десерты – не просто лакомства, а красивые и чаще всего полезные для здоровья блюда. Чаще всего они готовятся на основе рисовой муки и злаковых.

Озвучим излюбленные корейские яства, которые уже давно преодолели территорию Кореи и покорили сердца сладкоежек по всему миру:

Канчжон.

По-простому хворост готовится из рисовой муки

Технология приготовления включает традиционное замешивание теста, придание формы и, внимание, высыхание. На завершающем этапе десерт проходит процесс обжаривания и смазывания в меде

Канчжон подается посыпанным кунжутом.

Вновь десерт из рисовой муки, имеющий приятный «тянущий» вкус.

Югва.

Печенье из теста с рисовой мукой и небольшим количеством алкоголя обжаривают в масле, а затем поливают медом. Финальный штрих: томление в сиропе «чочхон».

Чжонгва.

Кусочки фруктов и корней (лотос, редька, морковь, имбирь, женьшень) промаринованные в меду.

Список десертов, относящихся к корейским блюдам, более обширен, охватить его полностью – дело не на один день. И, поверьте, вы будете удивлены тому, что десерт – это не всегда сладость. Иногда это печенье с пастой из красной фасоли и порошком из кальмара: так дело обстоит с булочками чумунчжин.

Корейская кухня богата и разнообразна. Она является ярким отражением самобытности народа.

Время праздников

Сервировка стола и порядок перемены блюд во время праздничных торжеств восходит к традициям королевской династии Чосон. Еще тогда, несколькими веками ранее, были приняты определенные правила. Все блюда разделяются на основные и второстепенные.

Каждому торжеству: рождению, юбилею или свадьбе – соответствует определенное число панчханов. Двенадцать блюд на столе – показатель императорского обеда.

Каждому событию соответствует не только количество угощений, но и особый состав. Например, на День рождения непременно нужно отведать суп, который способен даровать долгие годы жизни. Он называется миёк-кук и содержит морскую капусту.

Еще один забавный обычай возможен в Международный женский день. Если девушке никто не оказал знаков внимания, она должна купить уличную черную лапшу, что отразит неудачи ее сегодняшнего дня.

Чогэ куи

Если заказать в ресторане «чогэ куи», т.е. приготовленных на гриле моллюсков, вместе с ними обычно подают и другие морепродукты. Морепродукты можно не солить, они и так хорошо передают вкус соленого моря, поэтому их с удовольствием едят в качестве закуски к спиртному. Если во время короткого визита в Корею вы захотите посмотреть что-то кроме Сеула, попробуйте поехать в близлежащий город Инчхон и не забудьте включить в программу посещение ресторанчика, где подают жареных моллюсков.
Для того, чтобы избавиться от рыбного запаха, морепродукты едят вместе с луком или обмакивают в сладковато-острый соус «чхочжан». О готовности моллюсков можно судить по тому, раскрылись они или нет. Поиск и поедание раскрывшихся моллюсков станет интересным занятием. Чтобы поесть свежих морепродуктов, лучше отправиться в находящийся рядом с Сеулом город Инчхон.

Едят ли сейчас корейцы собак?

Традиция употреблять в пищу собачье мясо уходит своими корнями в глубокое прошлое. Но правда ли что корейцы едят собак в наше время? Единственная порода собак, которую употребляют в пищу в Южной Корее – нуреонги. Наиболее распространенное блюдо – суп посинтхан.

Считается что мясо нуреонгов дает долголетие, улучшает здоровье и мужскую силу. Так это или нет – никто вам не скажет, каких-то исследований на эту тему не проводили. Но посинтхан традиционно считается «аристократическим» блюдом.

Сейчас собачатину употребляет только старшее поколение, да и то не все. Она считается деликатесом и стоит немалых денег. Нуреонги выращиваются на специальных фермах, а блюда из них предлагает не так уж много заведений. Причина тому – государственный запрет на продажу и употребление собачьего мяса.

Посинтхан — суп из собачьего мяса.

Корейская еда здоровая, несет благополучие

На самом деле этот вопрос не столько однозначен. К этой еде приобщается все больше иностранцев, а вот корейцы постепенно отказываются от нее. В основе большинства блюд лежит вегетарианская и нежирная пища. Однако стоит отметить и высокое содержание натрия в блюдах. Неслучайно Корея имеет одни из самых высоких показателей заболеваемости раком желудка в мире. Наверное, тут есть какое-то отношение к тому, что именно люди кладут в свой желудок. Однако фанаты корейской пищи предпочитают не акцентировать внимания на этот факт. Они даже смотрят сверху вниз на поклонников западных диет, не таких «полезных». Тем же, кто хочет питаться действительно здорово, лучше озаботиться собственной кухней.

Рис всему голова

Мучные изделия в Южной Корее не распространены. Но, что едят корейцы вместо хлеба? Конечно же рис. Его подают почти к каждому блюду, вареным или приготовленным на пару. У большинства корейских семей дома есть рисоварка.

Продают его в основном в больших бумажных мешках по 10 кг. Такого объема обычной семье хватает на месяц. Рис готовят на пару или отваривают, могут подавать без ничего или с овощами, бобами, яйцами, морепродуктами или мясом.

Также из риса делают муку, которая используется для приготовления других блюд (лапша, хлебцы, пирожные). Причем нередко рисовую лапшу сочетают с обычным вареным рисом. Это примерно, как нашу вермишель кушать с хлебом

Это интересно:

Калорийность риса составляет 120-140 ккал на 100 гр., а пшеницы – 290-310 ккал на 100 гр. При этом с одной и той же площади можно собрать гораздо больше риса, чем пшеницы. С одного гектара риса можно получить больше калорий, чем с гектара пшеницы. Поэтому:

1. Рис не способствует набору лишнего веса;
2. Выращивая рис, можно накормить больше людей, чем культивируя пшеницу.

Рисовые хлебцы домашнего приготовления.

Почему корейцы едят лед?

Туристы, которым посчастливилось побывать в Корее, наверняка заметили, что местное население предпочитает употреблять измельченный лед вместо традиционного мороженого на основе молока. Тому имеется логическое объяснение. Достаточно поинтересоваться историей появления этого десерта. Рецептуру лакомства придумали китайцы. Европейцы узнали о мороженом благодаря странствиям Александра Македонского. Считается, что именно этот полководец поведал о необычном прохладительном десерте всему остальному цивилизованному миру.

Согласно традиционному китайскому рецепту, мороженое готовят из смеси льда и свежих фруктов. Молоко добавляют сюда в малых количествах для смягчения вкуса. Сливочный десерт, который напоминает современный, изобрели в средине XVII века. Молочный вариант лакомства завоевал популярность в Европе. Однако на Востоке продолжали склоняться к классической рецептуре.

Корейцы решили не изменять вековым традициям. Молоко здесь всегда считалось дефицитным продуктом, который обязательно входил лишь в состав детского питания. Основная масса взрослого населения страны не привыкла распивать его в сыром виде. Употребление сливочного мороженого нередко вызывает у корейцев расстройство пищеварения. Чтобы избежать неприятности, местные жители стараются поменьше есть молочные изделия, отдавая предпочтение прохладительному лакомству старого, традиционного образца на основе льда, фруктов и сладостного сиропа.

Корейские блюда по видам

Королевские придворные блюда

• Гуджолпан (구절판): буквально «тарелка из девяти частей», это изысканное блюдо, состоящее из множества различных овощей и мяса, которые подаются с тонкими блинами. Его обычно подают по особым случаям, например, на свадьбах, и он ассоциируется с королевской семьей.
• Синсеолло (신선로): изысканное блюдо из мяса и овощей, приготовленное в густом бульоне. Его подают в большом серебряном сосуде с отверстием в центре, куда помещают горячие угли, чтобы блюдо оставалось горячим на протяжении всей трапезы.

Блюда на гриле

Bulgogi

• Bulgogi (불고기) — тонко нарезанный или тертый говядина , маринованная в соевом соусе , кунжутное масло , чеснок, сахар, зеленый лук и черный перец, приготовленные на гриле (иногда за столом). Булгоги буквально означает «огненное мясо». Варианты включают свинину ( dwaeji bulgogi , 돼지 불고기), курицу ( dak bulgogi 닭 불고기) или кальмаров ( ojingeo bulgogi , 오징어 불고기).
• Гальби (갈비) — свинина или говядина ребра, приготовленные на металлической пластине , на древесном угле в центре стола. Мясо нарезают толще, чем бульгоги . Его часто называют « корейским барбекю » вместе с бульгоги , и его можно приправить или не приправить.
• Дак галби (닭 갈비) — маринованная курица, нарезанная кубиками, в соусе на основе кочуджан, нарезанная капуста, сладкий картофель, зеленый лук, лук и тток.
• Самгёпсал (삼겹살) — свиная грудинка без приправ , подается так же, как гальби . Иногда готовят на гриле с кимчи вместе с обеих сторон. Обычно жарят с чесноком и луком, обмакивают в кунжутное масло и смесь соли и оборачивают ссамджангом в салате.
• Макчан гуй (막창 구이) — толстые кишки из свинины, приготовленные на гриле, как самгёпсал и галби , и часто подаются с легким соусом доенджан и нарезанным зеленым луком . Он очень популярен в Тэгу и окружающем регионе Кёнсан .
• Гобчанг гуй (곱창 구이) — похож на макчанг, за исключением того, что готовится из тонкого кишечника свинины (или быка)
• Saengseon gui (생선 구이) — рыба на гриле
• Seokhwa gui или jogae gui (석화 구이 или 조개 구이) — моллюски на гриле
• Деодеок гуй (더덕 구이) — жареный деодеок ( Codonopsis lanceolata ; 더덕) корни
• Beoseot gui (버섯 구이) — любые грибы на гриле
• Gim gui или guun gim (김구이 или 구운 김) — сушеный умывальник на гриле (или гим )

Блюда на пару

• Галбиджим (갈비찜), приготовленный путем тушения маринованного галби (короткое говяжье ребро) с нарезанным кубиками картофелем и морковью в соусе ганджанг
• Андонг джимдак (찜닭), приготовленный из курицы с овощами и целлофановой лапшой в соусе ганджанг на пару .
• Агуджим (아귀찜), приготовленный тушением удильщика ( агуи ) и мидедеок (미더덕 styela clava ) и конгнамул (ростки сои)
• Чонбокчжим (전복 찜), приготовленный из морского морского ушка, маринованного в смеси ганджан (корейский соевый соус ) и чхонджу (рисовое вино)
• Gyeran jjim (계란 찜), яичный заварной крем на пару, иногда с ( al )
• Уазон (오이 선) — традиционное корейское блюдо из тушеных огурцов с говядиной и грибами.
• Хобакчон (호박전), жареный эхобак (корейский кабачок)
• Дубучжон (두부 전), приготовленный на пару тофу, смешанный с говяжьим фаршем и овощами

Сырые блюда

• Саннакджи ( 산낙지 ) или живой осьминог. Саннакджи подается живым и все еще движется на тарелке.
• Юкхое (육회), похоже на тартар из говядины
• Sukhoe (숙회), пропаренный рыбы, как правило, с кальмаром или осьминогом .
• Ganghoe (강회), небольшой рулет из зеленого лука, моркови и яиц, сделанный с луком или чесноком.

На ужин

Рецепты корейских блюд удастся отыскать для любой трапезы.

Например, для ужина в домашних условиях проще всего приготовить ароматную лапшу с говядиной, грибами и овощами.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• тонкую длинную вермишель – 180-200 г;
• говядину (мякоть) – 280-300 г;
• шампиньоны и вешенки – по 150 г;
• красный и желтый перец (сладкий) – по ½ шт. стручка;
• морковь и яйцо – по 1 шт.;
• чеснок – 3 зубца;
• сахар и свежий шпинат – по 70-75 г;
• кунжутное масло и семена – по 25 г;
• корень имбиря – 3 см;
• соду – 10-12 г;
• соевый соус – 2/3 ст.;
• свежую петрушку – 2 веточки;
• соль, подсолнечное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы:

1. Сначала нужно сварить вермишель почти до готовности в воде с солью и содой.
2. В отдельную миску требуется вылить содержимое 1 сырого яйца, слегка взбить и обжарить на промасленной сковороде с 2 сторон. После остудить.
3. На оставшемся жире необходимо 1-1,5 мин при частом помешивании жарить 1 рубленый чесночный зубок и тертый корень имбиря. После в ароматную массу понадобится отправить тонкие брусочки моркови. Еще через 3-4 мин – длинные кусочки говядины.
4. Еще через 5-6 мин обжаривания можно всыпать брусочки сладкого перца 2 цветов, добавлять небольшие кусочки грибов, рубленый шпинат.

Вместе продукты будут жариться 7-8 мин. На следующем этапе к ним нужно отправить готовую вермишель. Остается все залить соусом, перемешать и снять с плиты.

Как подавать блюдо на стол

Подавать получившееся блюдо к столу нужно сразу же. Украсить его стоит свернутыми яичными блинчиками, рубленой петрушкой и кунжутными семечками. Пробовать угощение вкусно даже в охлажденном виде.

Синсолло

Это национальное фирменное блюдо подают не как отдельное, а в составе изысканного ужина или шведского стола. Сохраняя традиционный корейский оттенок, красочная ваза с овощами расположена над горящим углем для сохранения еды теплой.

Состоит из яичницы, грибов, корейских фрикаделек, жареного рыбного филе и печени, тушеной моркови, бобов гинкго и орехов, расположенных в красивой карусели.

Дополнительно блюдо поливают говяжьим бульоном для приобретения вкуса вареного. В прошлом чинсоло подавали только королям и вельможам. И до сих пор является частью традиционной дворцовой кухни. В состав входит целых 25 ингредиентов, что делает его блюдом, достойным королевского стола, богатым питательными веществами.

Особенности корейской кухни

Namdaemun Market, Сеул

Достоверные свидетельства о том, что на Корейском полуострове существовали свои собственные гастрономические традиции, можно найти еще в древних японских и китайских источниках. И хотя в местной кухне прослеживается сходство с кухнями других стран региона, она все же характеризуется своей спецификой. Можно выделить следующие основные особенности корейской народной кухни:

Используются преимущественно свежие продукты или обработанные короткое время. Сами продукты могут быть сырыми, вареными, засоленными или квашенными. Переваренные или пережаренные продукты не позволяют приготовить блюда требуемого качества. Свежесть и сбалансированность всех компонентов – хорошая черта кухни Кореи.

Особенность корейской кухни – острота блюд, которая обусловлена использованием большого количества разнообразных специй. Корейцы добавляют чеснок, лук, перец чили, кунжут. Примечательно, что древней корейской кухне острота не была присуща. Только в XVI веке благодаря тому, что европейские моряки завезли в Корею красный перец, местные блюда начали приобретать фирменную остроту. В наши дни особая острота является практически неотъемлемой составляющей местной кухни. Специями заправляют как мясные блюда, так и овощи. Зачастую практикуется смешивание большого количества специй и приправ для получения какого-либо нового, изысканного вкуса. Такой подход отличается от европейских традиций.

Как и в других азиатских странах, рис является универсальным продуктом, который используется во многих блюдах. Исторически рис в этой стране играл такую же роль, что и пшеница в Европе. Рис отваривают, либо обжаривают, чтобы затем превратить в муку и сделать фирменную лапшу. Кстати, лапша быстрого приготовления пришла к нам как раз из Кореи. Рис может быть как отдельным блюдом, так и предлагаться в качестве пресной закуски к основным блюдам, чтобы устранить определенный вкусовой дисбаланс.

Впрочем, в Корее, в отличие от того же Китая или других стран Азии, все же нет подлинного культа риса. В частности, корейцы очень любят использовать в блюдах бобовые и соевые продукты, а также разнообразные, экзотические для нас растения. Например, побеги бамбука. В большинство корейских блюд добавляется соевый соус. Овощные же блюда поливают кунжутным маслом, которое пережаривается с душистым перцем. Овощи принято обжаривать очень быстро при высокой температуре, но только до полуготовности, чтобы все полезные микроэлементы и витамины сохранились.

Когда корейцы готовят салаты, все продукты, прошедшие какую-либо тепловую обработку, перед смешиванием со свежими обязательно охлаждают. Ни в коем случае не смешиваются теплые продукты с холодными, чтобы не испортить вкусовые качества салата.

Заметное влияние на кулинарные традиции Кореи оказал буддизм, который начал распространяться в стране, начиная с 400 года. В течение столетий буддизм утвердился в качестве основой религии, таким образом, большинство корейцев придерживались вегетарианства. Несмотря на то, что в наши дни влияние буддизма (и религии вообще) в Корее ослабло, мясо входит в рацион питания корейцев все же в дозированном количестве. Из мяса корейцы отдают предпочтение свинине и курятине. В качестве приправы ко многим мясным блюдам используется соя.

Что стоит попробовать в Корее?

Приехав в эту славную страну, сложно понять сразу, что стоит есть, а что туристу не подойдет вовсе. Рассмотрим самые распространенные корейские блюда:

• Пулькоги – мясо в маринаде, которое жарят прямо за столом перед трапезой;
• Тток – десерт, в состав которого входит рисовая мука;
• Хве – сырая замаринованная рыба, которую употребляют без термической обработки;
• Чо-коги погым – тушеное с овощами мясо;
• Сунде – кровяная колбаса, подается с лапшой;
• Кэджан – знаменитый суп из собачьего мяса;
• Посинтхан – суп-пюре из мяса собаки.

Все вышеперечисленные блюда также являются очень острыми, и, по мнению некоторых туристов, вкусными. «А как же морковка по-корейски?» — спросите вы. Популярная корейская острая морковь является нетипичным блюдом для такой кухни. Появился салат с морковью в 30-е годы, когда многих корейцев депортировали в другие страны, где морковь была дешевым овощем.

К огромному вкусовому разнообразию корейцы подают Макколли, Соджу и Юджу. Последнее является фруктовым чаем, а первое считается рисовым вином. Соджу же можно назвать обычной водкой.

Национальная кухня Кореи имеет древние корни. Рецепты некоторых блюд передаются там по наследству и держатся в строжайшем секрете. Эту кухню можно было бы назвать правильной и здоровой, если бы не такое обилие жгучего перца почти во всех блюдах.

Салаты и закуски корейской традиционной кухни

Салаты и закуски называют «панчхан». Эти блюда корейской кухни  подают в небольших мисочках как дополнение к основному блюду и неизменному рису. Количество закусок на столе корейцев соответствует причине застолья – чем она весомей, тем больше подадут панчхан. Фото закусок корейской кухни всегда красочные и яркие – они являются украшением кулинарных журналов.

Интересно! Корейскую морковку в Корее не готовят – она появилась как результат адаптации национальных кулинарных традиций Кореи к пищевому рынку России.а

Несколько наиболее распространенных закусок южнокорейской кухни:

• Кимчхи – густо приправленные красным жгучим перцем квашеные овощи в прозрачном или цветном рассоле: пекинская капуста, огурцы, дайкон, зеленый лук, листья молодой горчицы.
• Намуль – острая закуска из маринованных или бланшированных овощей с приправой из кунжутного масла, уксуса, красного перца и соевого соуса. В закуске используют соевые ростки, шпинат, дайкон, ростки папоротника, маша и батата, листья морской капусты, пастушьей сумки, седума и другие.
• Поккым – слегка обжаренные продукты в соусе. Для этого типа закусок используют стружку сушеных кальмаров, свинину или кимчхи.
• Чорим – закуска, приготовленная длительным вывариванием в бульоне. Как пример, соевый творог, вываренный в жидком соевом соусе с кунжутным маслом, луком и чесноком, или говядина, вываренная в соевом соусе с большим количеством специй.
• Чим – длительно тушеная в горшочках закуска. Так готовят замаринованные в соевом соусе говяжьи ребра, курицу, рыбу, баклажаны и морепродукты.
• Чон – корейский вариант блинов или оладий. Готовят как просто из теста, так и с добавлением различных овощей – зеленого лука, кимчхи, картофеля. Бывают варианты чон с рыбой, мясом и соевым творогом.

Мисочки с панчхан выставляются по всему столу и добавляются в процессе трапезы. Состав салатов и закусок на столе в разных регионах Корее может сильно отличаться, что объясняется разными природными условиями.

В домашних условиях знаменитое блюдо корейской кухни кимчхи каждая хозяйка делает по-своему – не получится попробовать одинаковый кимчхи в разных регионах.

Интересно! Корейский кимчхи вошел в пятерку самых здоровых продуктов мира. Доказано, что молочнокислые бактерии, образующиеся при ферментации, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, препятствуют возникновению онкологических заболеваний и способствуют очищению кишечника.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Удивительным отличием Корейской кухни от других кухонь того же региона является отсутствие у риса главенствующего положения на кухне. Это обусловлено тем, что в период с 1910 по 1945 год, когда Корея находилась под управлением Японии, большая часть риса, производимого в стране, уходила на экспорт, а люди были вынуждены находить ему замену. В большинстве случаев рис во всех рецептах успешно заменили бобовые. И хотя сейчас в корейской кухне существуют блюда из риса, нужно понимать, что их процентная составляющая для азиатского региона крайне мала.

Мясо и рыба

Из мяса корейцы отдают предпочтение свинине и птице. Говядина здесь долгое время находилась под запретом в связи с буддийскими традициями. А после появления в свободном доступе в XX веке так и не смогла завоевать любовь корейцев.

Также очень популярны у корейцев рыба и морепродукты. Здесь рецепты ограничены лишь фантазией повара: морепродукты здесь и варят, и тушат,  и жарят, и даже подают еще живыми, как в случае с Саннакчи — это посыпанный кунжутом и только что порезанный  осьминог, куски которого будут шевелиться в вашей тарелке.

В абзаце о мясе не могли мы обойти и один из самых популярных вопросов, касающихся корейской кухни: Какую породу собак едят корейцы? Отвечаем, корейцы едят собак специально выведенной для этого породы – Нуреонги.

Молочные продукты

У корейцев, как у и у большинства азиатских народов, существует непереносимость лактозы. Поэтому молочные продукты практически полностью отсутствуют в корейской кухне. В некоторых современных блюдах встречается использование, например, сыра. Но это скорее исключение, чем правило.

Специи

Специи играют большую роль в корейской кухне.

Твенджан (Doenjang) — очень острая паста с резких запахом, приготовленная из ферментированных соевых бобов. Широко используется в корейской кухне в качестве добавки к сырым овощам, блюдам, а также для изготовления соусов.

Канджан (Ganjang) — корейский соевый соус, который получается в процессе изготовления пасты твенджан. Его добавляют в супы, а также в качестве приправы к блюдам. В наши дни более дешевый японский аналог этого соуса, вэканджан, вытесняет с корейского рынка канджан.

Кочхуджан (Gochujang) — корейская острая паста из клейкого риса и ферментированным соевых бобов с большим количеством острого красного перца. Из-за большой концентрации перца паста имеет насыщенный темно-красный цвет.

Ссамджан (Ssamjang) — густой пряный соус, приготовленный из пасты твенджан, острого перца гочужан, кунжутного масла, чеснока, лука и коричневого сахара. В корейской кухне её обычно едят с пищей, обернутой в листья.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В кухне Северной Кореи используется большое количество различных трав и овощей. Основные сельскохозяйственные культуры – рис, картофель, кукуруза, просо.

Мясо и рыба

Потребление мяса в Северной Корее в целом невысокое, большинство граждан имеют доступ к мясу только в дни государственных праздников Ким Ир Сена и Ким Чен Ира, когда правительство увеличивает количество мяса в продовольственных пайках. Чаще всего едят свинину, мясо кролика и иногда козлятину. Потребление говядины в Северной Корее, по существу, недопустимо, но в очень ограниченном количестве говядина иногда используется в рагу или супах.

Рыба и морепродукты также имеют огромное значение, их едят как в сыром виде, так и добавляют в различные блюда. 

Самое большое клише корейской кухни – собачатина. Кстати корейцы не называют это собачьим мясом, в Северной Корее это называется сладкое мясо. Собачатина в Северной Корее – деликатес, и люди могут позволить себе ее, может быть, один или два раза в год. В большинстве случаев туристам предлагают собачий суп. Обычно он очень острый, и разобрать вкус мяса на самом деле достаточно сложно. В Пхеньяне есть несколько ресторанов, специализирующихся на собачьем мясе. Самые популярные блюда там – собачьи ребра и стейк. Кстати, в Северной Корее нет культуры содержания собак как домашних животных, есть сторожевые собаки и есть фермерские. И еще один вопрос, часто вызывающий интерес. Какую породу собак едят корейцы? Корейцы едят собак специально выведенной для этого породы – Нуреонги.

Специи

В Северной Корее часть блюд отличаются по вкусу по сравнению с южнокорейскими аналогами, причем некоторые северокорейские блюда менее острые и более разнообразны по составу. Кухню Северной Кореи часто описывают как обладающую уникальной и специфической остротой за счет использования комбинации сладкого, кислого, острого и пряного вкусов.

Основные приправы, которые используются в кухне Северной Кореи, это имбирь, чеснок, красный перец чили, соевый соус, ферментированная бобовая паста и кунжутное масло.

Меджу (Meju) – плитка из высушенных ферментированных соевых бобов. Меджу не употребляется в чистом виде, но служит основой для нескольких корейских приправ, таких как доенджанг (соевая паста), ганджанг (соевый соус) и гочуджанг (чили паста). Meju производится растиранием, разминанием и формовкой вареных соевых бобов и подвергается ферментации с Aspergillus oryzae и / или Bacillus subtilis.

Канджан (Ganjang) – разновидность корейского соевого соуса, полностью приготовленного из ферментированных соевых бобов (меджу) и рассола. Он более светлый и соленый в сравнении с другими соевыми соусами. Канджан еще называют суповым соевым соусом, так как чаще всего используется для приготовления супов или овощных блюд.

Твенджан (Doenjang) – паста из ферментированных соевых бобов, полностью изготовленная из сои и рассола. Это также побочный продукт производства супового соевого соуса, иногда используется как приправа.

Йотгирем гару (Yeotgireum) – порошок из ферментированного ячменного солода. Йотгирем имеет сладкий, солодовый вкус и является важным ингредиентом для домашнего кочуджэн и сикхе. Фермент амилаза в ячменном солоде при теплой температуре в воды превращает рисовый крахмал в сахар.

Кочуджэн (Gochujang) – пикантная, сладкая и пряная ферментированная приправа из молотого чили, клейкого риса, молотого меджу, йотгирем гару и соли.Традиционно кочуджэн естественным образом ферментируется в течение нескольких лет в специальной глиняной посуде, которая называется джангдок (Jangdok) на специальной каменной платформе, называемой джандокдэ (Jangdokdae), на заднем дворе. Сладкий вкус приправы достигается за счет ферментации крахмала из вареного клейкого риса.

Каша

Рисовую кашу в Корее готовят из отварного риса, кукурузы и ячменя с добавлением в 5-7 раз большего количества воды, пока она не будет готова к употреблению, не разжевывая. Схожа с крем-супом, закуской. В корейской кухне называется молоток и считается основным блюдом. В качестве гарнира чаще всего добавляют такие морепродукты, как морские улитки, мидии, устрицы или орехи из каштанов, грецки; овощи, шпинат, грибы.

Мясные варианты с добавлением курицы и говядины. Корейцы особенно любят молоток летом, когда из-за жары снижается аппетит. Для успокоения желудка или при чрезмерном питье предпочтительна рисовая каша.

Сахар вместо соли

Отношение к соли и сахару у корейцев особенное. Соль они практически не употребляют, а если и добавляют ее в еду, то совсем немного. Вместо нее они усиливают вкус приправами. Хотя некоторые рецепты кимчи предполагают слишком большое количество соли.

Согласно исследованиям, корейцы потребляют в 2,7 раза больше соли, чем необходимо человеку. Основная причина – кимчи, которое они едят повседневно.

К сахару у корейцев весьма интересное отношение. Они предпочитают посыпать им многие овощи, например – помидоры и огурцы. А при приготовлении десертов и пирожных его практически не используют.

Это интересно:

Владелец сеульского ресторана с традиционной украинской кухней давал интервью одному новостному каналу. Он жаловался на своих корейских поваров, которые в его отсутствие своевольничают. Они то и дело норовят добавить в борщ сахара – считают, что так будет вкуснее.

Похожие записи:

Сколько калорий в омлете из 2 яиц с молоком и без: калораж нескольких вариантов рецепта Какие специи нужны для моркови по-корейски и других пикантных закусок Настоящая сгущенка без пальмового масла 7 ресторанов для тех, кто на диете Могу ли я поменять обувь, если не подошел размер? Глубокский молочноконсервный комбинат официальный сайт